Man cutting food on plate in gourmet restaurant

Az éttermek zöme lehúzhatja a rolót, ha lecsap az országra a járvány 4. hulláma

2021. július 23. 05:58

A pandémia megrogyasztotta a „vendéglátás csúcsát” is. Hogy áll most a szektor, mik a kilátások a közeli és távolabbi jövőben. Erről beszélt a Pénzcentrumnak a szakma három neves szereplője.

A balatonszemesi Kistücsök étterem hitelfelvételből tudta megtartani a kollégákat, igénybe vették a Széchenyi Turisztikai Kártyát. A vendéglátásban ezt sokan képtelenek voltak megtenni és nem volt saját tartalékuk sem. Ezért a szakma túlélését még nem lehet múlt időben mondani, a hiteleket is vissza kell fizetni – állítja Csapody Balázs, az ikonikus hely tulajdonosa.   

A jövőt Európa-szerte a családias, otthonos vendéglátásban látja, ami Magyarországon még ritka kivétel. Az erős tulajdonosi jelentlét inkább az olasz, francia, osztrák, portugál világra jellemző.  Mint mondja, a szezonális üzletek, például a Balaton parti helyek könnyebben átvészelték a járványt, hiszen tavaly nyáron is sok volt a vendég. A legnehezebb helyzetben a budapesti, főként a külföldi turistákra koncentráló éttermek vannak. A fine dining ugyanis itthon még nem él meg kizárólag a helyi vendégkörből.    

A következő lépés Csapody Balázs szerint a szezon meghosszabbítása lehetne, a balatoni, Tisza-, és Duna-parti, Velencei tavi egységek nyitvatartása májustól októberig.  

A Kistücsök továbbra is nagyon jól muzsikál, a nyári nyaralóközönség és a szezonon kívüli pesti gasztro-érzékeny réteg mellett egyre több vendégük van a környékből, de még olyan távolabbi nagyvárosokból is, mint Debrecen, Miskolc, Szeged, Győr, Sopron. Ez a réteg sokat utazik külföldre, nyitottak a gasztronómiai élményekre. 

Az étterem mellett a közelmúltban nyílt meg a 19 szobából és 2 lakosztályból álló, 4 csillagos Kistücsök Panzió, ahová egyaránt várják a borturizmus megszállottjait, a kerékpáros- és sportturistákat. A havonta váltott menüsor, „séfszoba”, látványkonyha mellett „gasztrocsomagokat” készítenek, amelynek keretében a környékbeli sajtmanufaktúrákba, borászatokba, méhészetbe, gyümölcsösbe lehet ellátogatni. A konferenciaterem pedig az üzleti turizmust és az oktatást szolgálja. 

Csapody Balázs szerint a covid miatt erősen érezhető a megtorpanás a fining dining szegmensben, félő, hogy ha nem tudunk visszapattanni, a környező országok elhúznak mellettünk. Szükség van oktatásra, továbbképzésre, állami támogatásra. A vendéglátósok oldaláról mindenesetre érezhető az összefogás. Ezt bizonyítják a Stílusos Vidéki Éttermiség,a Bocuse d’Or Akadémia, a Balatoni kör, a Pannon Gasztronómiai Akadémia aktivitásai.  

A pandémia utáni újraindulásnál nagy kérdés a munkaerő felvétele. Sajnos a vendéglátásban a munkavállalókkal sokan nagyon csúnyán bántak, és az állami segítség sem volt igazán jelentős. Az az étteremtulajdonos, aki kicsit is hosszú távra tervezett, mindent megtett a személyzet megtartása érdekében – mutatja be a vendéglátás újabb problémáját Széll Tamás Michelin csillagos séf, A Stand és a Stand 25 tulajdonosa.

Meglátása szerint nagyon gyorsan regenerálódik a piac, még Budapesten is, de természetesen hiányoznak a gasztroturisták. A Standnál a vendégkörükben 50-50 % a külföldiek-magyarok aránya. A Stand 25-ben 70-80% volt a magyar közönség, de ez az arány „dinamikusan csökkent” a külföldiek előretörésével. Ez utóbbiak ugyanis előre tervezik az útjukat és a foglalásaikkal kiszorítják a hazaiakat.  

Széll Tamás lehűti a kedélyét a nagy Balaton rajongóknak: szerinte vannak – szigetszerűen – nagyon jó, előremutató helyek, de a kínálat döntő többsége még mindig a 20-30 évvel ezelőtti színvonalat hozza.

A pandémiával komoly pofont kapott a világ, ennek részeként természetesen a vendéglátás is. Mint mondja, remélhetőleg lelassulnak a dolgok, a személyzet tagjai megbecsülik a jó munkahelyeket, nem váltanak 10 ezer forint pluszpénzért. A Stand és a Stand 25 esetében leálltak a házhozszállítással. Náluk az igény is „percek alatt” megszűnt erre a szolgáltatásra. 

Európában teljesen normálisnak tekinthető, hogy valaki egy-két órát autózik a kedvenc éttermébe. Lassan nálunk is alakul ez a fajta életstílus, egyre több olyan fine dining vendéglátóhely van vidéken - és ezzel párhuzamosan kialakult az az igényes réteg – ahová megéri ennyit utazni. Országszerte a helyi vendégkör kezdi megtölteni a kedvenc éttermeit. Hosszútávon csak azok az egységek maradnak meg, akik nem a bel- és külföldi turistákra építenek – mondja Jókuti András. A Világevő blog szerzője, a Nudli étterem társtulajdonosa hozáteszi:

Aki nem a helyi vendégekre koncentrál, az minden ezt követő válságot drasztikusan meg fogja érezni.

A pandémia kivétel nélkül mindenkit sújtott, itthon és külföldön egyaránt. Alaposan megérezték még a 2-3 Michelin csillagosok is. Többen éltek és túléltek kreatív ötletekkel, a helyi közönség becsalogatásával. Vagyis - optimista megközelítésben - a járvány azt a tanulságot is hozta magával, hogy érdemes elhagyni a fölösleges luxust (az aranylapocskákkal bevont steak-et és a lazacra rápakolt három kanál kaviárt) és erőteljesebben fókuszálni a helyi közönségre és az ő igényeikre.

A járvány hosszú távú hatásaitól szerinte sem beszélhetünk még múlt időben, „messze van még a kút alja”. A következő fél évben derül ki, hányan maradnak talpon. Egyelőre annyit látni, hogy durva költségekbe kerül az újranyitás: a munkaerő, a megmaradt beszállítók, az alapanyagok, a raktárfeltöltés. A kiadások azonnal jelentkeznek, a vendégek elvárásai pedig nem változtak az elmúlt másfél évben, a vendég azzal sem szeretne törődni, hogy munkaerős se nagyon akad: ő hibátlan kiszolgálást és ételeket akar a pénzéért.

Egy – várható – negyedik  járványhullámban a szakma biztosan nem fog talpon maradni komoly állami támogatás nélkül. Példaként említi a híres Noma éttermet, amely „felhelyezte Koppenhágát a térképre”. Komoly állami támogatást kap – a dánok jól felfogott érdekéből, hiszen ez a két Michelin csillagos étterem pörgeti - kis túlzással – az ottani turizmus felét. 

A „Vajon hányan maradnak talpon?” kérdésre a vendéglátás szűk, speciális szegmensét, a Michelin csillagosok példáját említi, ahol a hat egységből, jelenleg mindössze kettő működik teljes üzemben. Szerinte nagy kár lenne, ha a fine dining színvonalból „visszalépnénk” a jó minőségű bisztró szintre. Ha a mostani top ligás helyek nem rendelnek jó minőségű zöldséget, gyümölcsöt, húst, sajtot a beszállítóktól, akkor azok is a tömegtermelés felé fordulnak. Ezt később újraindítani szinte lehetetlen lenne.

Nemzeti értéknek kell tekinteni a fine diningot. Ha ez nem sikerül, akkor egészen biztos, hogy a régió más nagyvárosai, Prága, Varsó, Ljubjana elhúznak mellettünk, és épp a legjobb, legtöbbet költő turistákat csábítják el tőlünk.

- zárja gondolatait Jokuti András.

Címlapkép: Getty Images
NEKED AJÁNLJUK
Óriási dobásra készül 2023-ban a magyar Kickstarter: ez lehet a válság ellenszere?

Hivatalosan is elindította befektetési kampányát a Brancs közösségi piactér, amely rekordérdeklődéssel zárta az előregisztrációs kampányát.

Újabb két közösségi kampány lett sikeres: mutatjuk, hogy melyik (x)

Év végén két újabb izgalmas kampány ért el kiemelkedő sikereket a Brancs piacterén.

Jövőre ezeket az ötleteket lesz érdemes figyelni!

Most viszont bemutatunk 3 olyan projektet, amikről valószínűleg sokat fogunk még hallani 2023-ban!

Zubreczki Dávid: teljesen abszurd, hogy erről végleg lemondtak a budapestiek

A könyv szerzőjét, Zubreczki Dávidot kérdeztük a balatoni fejlesztésekről, a városnézésről, építészetről és hogy mitől lenne élhetőbb Budapest. Interjú.

Erről ne maradj le!
NAPTÁR
Tovább
2023. január 26. csütörtök
Vanda, Paula
4. hét
Január 26.
Nemzetközi vámnap
Ajánlatunk
KONFERENCIA
Tovább
Digital Transformation 2023
Innovatív technologiák a hatékonyságnövelésért!
Sustainable Tech 2023
Innováció ma, zöld gazdaság holnap!
Biztosítás 2023
A tavasz meghatározó pénzügyi konferenciája március 8-án!
EZT OLVASTAD MÁR?