Megszereztük a bajai halászlé eredeti receptjét: ha így készíted, még a szegedit is lekörözi

Az elmúlt évek során számos izgalmas, különleges és közkedvelt magyar étel került be a Hungarikumok Gyűjteményébe: többek között a gulyásleves, a karcagi birkapörkölt, a kürtőskalács, a lángos, a pozsonyi kifli és a dobostorta mellett a szegedi és a bajai halászlevek külön-külön megbecsült helyet kaptak a Magyar Értéktárban. Na de mégis, mi a különbség a magyarok két leghíresebb halászleve között? Hogyan készül a bajai verzió, mi teszi különlegessé a receptet?

Amit a halászléről eddig nem tudtál

Nem véletlenül kerül halászlé karácsonykor a magyarok asztalára: amellett, hogy a hal Jézus Krisztust és az ő csodatételeit szimbolizálja, egy olyan hagyományos böjti alapanyagról van szó, ami – bár ezzel ma már vitába szállnánk – régen nem tartozott a szabályok szerinti húsételek közé, melyek fogyasztása böjt idején tiltott volt. Bár évszázadok óta fogyasztunk különböző halleveseket Magyarország területén,

maga a „halászlé”, mint önálló étel az 1800-as évek során került be a köztudatba. Első ismert receptje Rézi néni 1871-es Szegedi szakácskönyvében szerepelt, aki először úgy nevezte az ételt, hogy „halpaprikás halászosan”.

Korábban valószínűleg hosszú lére eresztett halpaprikásnak tartották. A legrégebbi receptek szerint a hozzávalók egyszerre kerültek bele a bográcsba, alaplevüket pedig nem passzírozták, ahogy ezt a mai szegedi halászlevek esetében megszokhattuk. Bár ma már egyre népszerűbb a harcsahússal készített halászlé, a legtöbb esetben vagy színtiszta ponty, vagy vegyes halászleveket fogyasztunk, többnyire pontyhússal tálalva. A vegyes halászlevekbe és az alaplébe nem szokás olyan nemes halféléket tenni (pl. süllő), melyeknek értékes a filéje, helyettük leginkább a kevésbé jellegzetes halféléket (pl. apróhalak, amur, busa, kárász) vagy a nemes halak leeső részeit (pl. csont, fej) használják.

Milyen halászlé típusokat készítünk?

A magyar hagyományok szerint a halászlé készítésének három fő csapásvonalát tartjuk számon, amelyek a tiszai (szegedi), a dunai (bajai) és a balatoni halászlevek. Az alapreceptek kapcsán általánosságban elmondhatjuk, hogy a dunai halászlevek központi elemének tartjuk a tartalmas, sűrű levet és a metélttésztát, a balatoni halászlevekhez több zöldséget használnak, a tiszai halászleveknél pedig a jó alaplére fektetik a hangsúlyt.

Bár a tiszai halászlevek tágabb kategóriájába többféle halászlevet is sorolunk (pl. szolnoki halászlé), a legtöbben a kifejezést szinonimaként használják a szegedi halászlére. A szegedi halászlé egy olyan passzírozott alaplével készített halászlé fajta, melyhez leginkább a ponty leeső részeit és filéjét/patkóját használják - azonban a harcsafilés verzió is kezd egyre nagyobb teret nyerni.

EZ IS ÉRDEKELHET

Így készül az igazi magyar halászlé: ezzel a filléres trükkel érheted el a legjobb ízt

Nincs karácsony egy jó nagy fazék halászlé nélkül: mutatjuk, mi mindent érdemes tudni a készítéséről, hogyan főzd tökéletesre, hogy vacsoravendégeid mind a tíz ujjukat megnyalják utána!

A dunai halászlevek közé szintén többféle hallevest sorolunk (pl. paksi, mohácsi, komáromi, szigetközi halászlé), ezek általános jellemzője, hogy nem alaplével készülnek, és – bár a ponty dominál – többféle halat is használnak hozzájuk. A balatoni halászlevek (pl. füredi, lellei) változatos módon készülnek, jellemzően használunk hozzájuk valamilyen ízgazdag, passzírozott alaplevet, amelybe tipikusan lecsós alap is kerül. Érdekesség: a balatoni halászlevek esetében sokan külön, az alaplé és víz keverékéből álló „befőzőlében” főzik meg a halszeleteket (tipikusan pontyot), hogy a levesben ne essen szét a halhús.

Mi a különbség a szegedi és a bajai halászlé között?

Cikkünk főszereplőire, a szegedi és a bajai halászlevekre visszatérve tehát elmondhatjuk, hogy a két halászlé típus között az az első és legfontosabb eltérés, hogy a szegedi halászlé passzírozott alaplével készül, a bajai viszont nem. A különbségek azonban nem merülnek ki ennyiben, ugyanis míg a szegedi halászlében nincs tészta (kenyérrel szokás tálalni), addig

a bajai halászlé esetében tálaláskor a tányér aljára gyufatészta kerül, majd erre szedik rá a forró levet és a halszeletet. Szintén különbség, hogy a bajai halászlé esetében a halhúst a főzés előtt besózzák és állni hagyják, a szegedinél ez nem szükséges, továbbá a bajai halászléhez az esetek többségében cseresznyepaprikát is használnak, amit egészben főznek bele a lébe.

A két halászlé legfőbb közös tulajdonsága, hogy rendszerint a ponty dominál az alapanyagok között, továbbá, hogy mindkét típushoz gyakran kínálnak a levesben főtt ikrát és haltejet is, az ízesítésük pedig mindkét esetben lehet erősen fűszeres, gyakran csípős. A bajai halászléhez lecsós alapot is készíthetünk, azonban ezt leszámítva hígabb, kevésbé tömény léről van szó.

EZ IS ÉRDEKELHET

Ha eddig nem kóstoltad, itt az ideje: ez az ősi magyar recept kiüti a nyeregből a szegedi, bajai halászlevet

Nálatok sem nélkülözheti egy családi ünnep vagy hétvégi lakoma sem a halászlevet? Ez az ízletes, nyárias verzió garantáltan felveszi a versenyt a szegedi, bajai halászlevekkel is!

Recept: Bajai halászlé

Mielőtt nekilátnánk a bajai halászlé elkészítésének, hangsúlyozzuk: bár a bajai halászlé egyike a magyarságtudat és a magyaros ízlés szimbólumaiként felvonultatott ételeinknek, készítésére nem létezik kőbe vésett, univerzális érvényű szabály. Bár vannak mondhatni „kötelező” elemek, mint például a gyufatészta, ennél a receptnél is érvényesül az „ahány ház, annyi szokás” elve, éppen ezért számos, egymástól kisebb-nagyobb mértékben eltérő receptúrával találkozhatunk a magyar szakácskönyvekben. Nézzük, hogyan készül a mi verziónk!

Bajai halászlé

Hozzávalók

• 1,5 kg pontypatkó
• 2 fej vöröshagyma
• 4 db cseresznyepaprika (csípős)
• 1 db tv paprika
• 1 db paradicsom
• kb. 2 liter víz
• 0,5 dl napraforgóolaj
• 3 ek őrölt fűszerpaprika
• só, bors ízlés szerint
• 15 g gyufatészta

A bajai halászlé készítése

Előkészület gyanánt előző este vagy legalább 2 órával a főzés előtt tisztítsuk meg és szeleteljük patkóira a pontyot, majd sózzuk be és hagyjuk így állni a hűtőben. A halászlé készítése során kockázzuk finomra a vöröshagymát, majd kezdjük el megdinsztelni az olajon. Ha a hagyma elkezdett összeesni, adjuk hozzá a szintén megtisztított és felkockázott paradicsomot és paprikát is. Főzzünk belőlük lecsós alapot.

Hogy néz ki a gyufatészta?

Fektessük a halszeleteket a lecsós alapra, majd húzzuk fel kb. 2 liter vízzel (a hal kilónkénti mennyiségének kb. az 1,3-szorosával szokás számolni). Kezdjük el felforralni nagy lángon, majd ha már forr, szórjuk meg az őrölt fűszerpaprikával és akkor tegyük bele egészben a cseresznyepaprikát is. Főzzük kis/közepes lángon kb. 15 percen keresztül. A levet sózzuk, borsozzuk ízlés szerint.

Amíg készül a bajai halászlé, egy külön edényben főzzük meg a gyufatésztát enyhén sós vízben, majd szűrjük le. A levesből kivesszük a halszeleteket, majd minden tányérba belehelyezünk egy-két patkót, 2-3 ek főtt gyufatésztát és ízlés szerint cseresznyepaprikát vagy más csípős paprikát, majd rászedjük a forró levet. Kenyérrel tálaljuk.

EZ IS ÉRDEKELHET

Top 5 hajmeresztő régi magyar étel: neked meghozzák az étvágyadat vagy rájuk se bírsz nézni?

Járjunk utána, melyek a magyar konyha legbizarrabb régi receptjei, mi teszi ezeket az ételeket igazán furcsává és hogyan kell őket elkészíteni! Te melyiket kóstolnád meg?

Szegedi VS bajai halászlé: szerinted melyik a jobb?

Így, hogy korábbi cikkünkben elkészítettük a híres szegedi halászlevet, most pedig kipróbáltuk a bajai verziót is, el kell, hogy áruljuk, valóban nehéz dolgunk lenne, ha meg kellene neveznünk, melyik a finomabb. A szegedi halászlé leve – éppen a hosszú időn készített, passzírozott alaplének köszönhetően – töményebb és ízgazdagabb (sokan ezt tartják a tradicionálisabb típusnak), ezzel szemben a bajai leve hígabb, könnyedebb.

A halhús mindkét esetben ugyanolyan finom (maga a pontypatkó csak rövid időre, kb. 15 percre kerül a lébe, különben szétfőne), viszont a bajainál a hús mellett nagy extrát jelent a gyufatészta is, ami még különlegesebbé és laktatóbbá varázsolja az ételt. Összességében elmondhatjuk, hogy mindkét halászlé méltán kiérdemelte a hungarikum címet: azoknak, akiknek a lé a fontosabb, valószínűleg a szegedi fog jobban ízleni, akik viszont a gazdag betéteket szereti a hígabb lében, a bajai mellett fogják letenni a voksukat.

Fotók: Tóth Viktória