Top 5 hajmeresztő régi magyar étel: neked meghozzák az étvágyadat vagy rájuk se bírsz nézni?

Amikor fellapozunk egy régi magyar szakácskönyvet, meglepetten konstatálhatjuk, hogy a több évszázados múltra visszatekintő kötetek telis tele vannak olyan ételekkel, amelyeket Magyarországon és a határon túli magyar területeken mind a mai napig előszeretettel fogyasztunk. A közkedvelt pörköltek, tésztás és krumplis ételek, paprikások és sütemények mellett azonban időről időre olyan furcsaságokra akadhatunk, amelyeket első ránézésre nehéz értelmezni.

Régi magyar szakácskönyvek: ma is használhatjuk őket?

Attól, hogy egy szakácskönyv régi, semmivel sem lesz kevésbé használható, mint a színes képekkel teli modern kötetek a könyvesboltok polcain – sőt! A Gasztromesék korábbi cikkeiben már több igazán régi szakácskönyvet is fellapoztunk, ezek közé soroljuk például Biri néni szakácskönyvét, Az első ismert erdélyi szakácskönyvet, amelyet 1923-ban adtak ki és kiválóan összegezi a száz-százötven évvel ez előtti erdélyi magyar konyha klasszikus fogásait.

Biri nénié mellet nagy nyomot hagyott bennünk Rézi néni szakácskönyve, a Szegedi szakácskönyv is 1876-ból, ami komplex körképet nyújt a világháborúk előtti Osztrák-Magyar monarchia konyhájáról. A pirospaprikával gazdagon színezett ételek között mindenképpen érdemes megemlítenünk az eredeti szegedi halászlevet, melynek első leírását neki tulajdonítjuk. Szintén kalandos olvasmány lehet Simai Kristóf piarista szerzetestől a Némely étkek készítési módja 1795-ből, ami még a korábbiaknál is furcsább ételeket tartalmaz.

Ezúttal több régi szakácskönyvet is átnéztünk, hogy ráakadjunk a magyar gasztronómia rejtett „kincseire” és összegyűjtöttünk néhány olyan klasszikust, amelyek igazán megosztók lehetnek a mostani ízléshez viszonyítva – nézzük, mit érdemes tudni ezekről!

1. Mazsolás-citromos csirkeleves

Ha létezik olyan étel, amit nehezen tudunk magunk elé képzelni, az a mazsolás csirkeleves, amelynek számos különféle verzióját megtalálhatjuk a régi szakácskönyvekben – sok esetben még be is habarják őket, amitől enyhén szólva sem tartoznak a hívogató megjelenésű ételek közé. A Tiszafüredi Füzetek 4. kötete Dr. Füvessy Anikótól a következőképpen írja le a mazsolás leves készítését:

• Hozzávalók: 70-80 dkg csirkeaprólék, 1-1 szál zöldség és sárgarépa, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg mazsola, 1 citrom, babérlevél, só, bors.

A csirkeaprólékot 2 liter vízben felteszik főni, levébe 2-3 vékony karika citromot, 1 egész fej hagymát, 1 gerezd fokhagymát, 1 babérlevelet, sót és borsot tesznek. Habját szűrővel leszedik. Fél óra lassú fövés után a megmosott mazsolát, a felszeletelt zöldségeket hozzáteszik, a citrom kifacsart levével ízesítik és készre főzik. Előfordul hígabb rántással való sűrítése is. Tálaláskor minden tányérba egy evőkanál tejfelt tesznek.

Érdekesség: míg manapság egyértelműen különbséget teszünk az édesre és a sósra hangolt levesek között (pl. vagy gyümölcslevest, vagy húslevest készítünk), régen ilyesmin nem akadtak fenn a főzőasszonyok. Rengeteg sós ízvilágú levesbe és más ételbe főztek bele különféle gyümölcsöket, gyakran aszalványokat (pl. aszaltszilvát) is, hiszen az ínséges időben azzal dobták fel és varázsolták laktatóvá az ételeket, ami éppen volt otthon.

2. Boros szérdék

A boros szérdék fantázianévre hallgató étel gyakorlatilag egy boros aludttej-krém, amit folyamatos kevergetés mellett tojással sűrűre főztek, majd pirítósra kenve fogyasztottak. A keverék mézet is tartalmazott, ami bár mai szemmel furcsának tűnhet, a korabeli alapvetően sósra hangolt ételek receptjei esetében teljesen normálisak számított.

Végy téjfelt, abba bocsáss három vagy négy tojást, mézet, bort, ezeket, sodrófával jól megkeverve csak úgy hidegen, azután tűzhöz tévén jól forrald meg, főzd meg, hogy ki ne fusson, és mind szüntelen habarni kell, mert megsűrűsödik: azután osztán egy cipót vajban ránts meg és egy vagy két kenyérszeletet melléje; a cipót hasogasd meg, hogy inkább megjárja a vaj, és ezeket tálba tévén öntsd reá a levet is; igen jó étek, aki szereti”

- írja a Szakats mefterségnek könyvetskéje c. 1695-ös, Kolozsváron megjelent szakácskönyv, amelyet korábban is segítségül hívtunk már a töltött tyúkmony, illetve a kenyértorta készítésénél.

A könyv alapjául szolgáló kézirat szerzője valószínűsíthetően a csíksomlyói ferences kolostor egyik szakácsa volt, aki lelkesen gyűjtötte a maga idejében divatos magyar és külföldi recepteket. Érdekesség: a könyvben található receptek jelentős része ma is teljes mértékben használható. Ne rettentsen el senkit a furcsa megfogalmazás és a hozzávalók mennyiségének a hiánya, ha megfejtettük a fejtörőt, könnyen el lehet őket készíteni!

3. Serleves

Szintén a fenti szakácskönyvben akadtunk a serleves – szerintünk extrém – receptjére, amit készíthetünk tojással vagy tejföllel keverve is. A szakácskönyv a következő kurta és lényegre törő receptúrát írja le:

A sert forrald fel, és egy csuporba verj egy vagy két tojást, azt hideg serrel verd öszve jól, ezután a meleg serrel ereszd fel, sózd meg, és kockára vágott kenyérszeletre tálald fel: azonban a kockára vágott kenyérszeletet vajban megrántván azt felül hintsd reá; ha akarod, a tojás helyett tégy téjfelt belé, ha a ser igen ecetes, vízzel mérsékeld.

A modern receptek is gyakran tartalmaznak sört – tipikusan páclevekhez vagy főzőlevekhez használjuk -, azonban a színtiszta sörből készült levesre tojással és kenyérkockákkal nem biztos, hogy a mai világban sokan rákívánkoznának.

4. Gömböc

Nincs olyan magyar, aki ne hallott volna a kis gömböc történetéről, ami – mivel már az összes többi disznótoros finomság elfogyott -, csak azért sem hagyta magát megenni, egyedül lógott a padláson és sorban bekebelezte a ház népét, akik megkísérelték őt onnan levágni. Sokan azonban, bár jól ismerjük a mesét – minket is beleértve – mindeddig el sem tudtuk képzelni, mégis miféle ételről volt szó, mi lehet a gömböc belsejében.

Nos, a gömböc valójában nem más, mint a disznósajt őse, egy olyan hagyományos kásahurkaféleség, amit sertésgyomorba, húgyhólyagba vagy a levágott disznó vakbélbe töltöttek (legközelebbi „ma is élő” rokona a skót haggis).

Mivel a hagyományos, hurkatöltelékes gömböc nem volt túl sokáig eltartható, a 19. század második felében fokozatosan letaszította trónjáról a füstöléssel tartósított disznósajt, melynek legnépszerűbb verziója paprikás fűszerezésű, töltelékét abált sertésnyelvvel gazdagítják (ma már sokan szinonimaként használják a két kifejezést).

A gömböc gyakorlatilag ugyanúgy készül, ahogy a hagyományos magyar hurkák, mindössze disznógyomorba vagy hólyagba kell töltenünk a tölteléket, bevarrnunk, majd felakasztva kell megabálnunk legfeljebb 95°C-os vízben (erre azért van szükség, hogy ne repedjen ki). Aki szereti a hurkaféléket, annak mindenképp ajánljuk a régi típusú gömböc elkészítését is, nem fog benne csalódni.

5. Halkocsonya

A legmegosztóbb halételek közé soroljuk a halkocsonyát, amire sokan még a halas fogások kedvelői közül is zsigerből nemet mondanak, azonban, ha jól készítjük, kiváló hideg ebéd vagy vacsora válhat belőle. Nagyszüleink, dédszüleink idejében ez egy közkedvelt étel volt, manapság viszont már egyre kevesebben főzik – ha nem vigyázunk, ez a hagyományos magyar étel is lassan feledésbe merül.

A halkocsonya készítése

A halkocsonyát mindenki máshogy készíti, azonban általánosságban elárulhatjuk róla, hogy leggyakrabban pontyszeletből és belsőségből főzik koncentrált halalaplével, amelyhez halfejet, csontot, uszonyt használnak - ezekből minél több kerül bele, annál jobb lesz a kocsonya! Hogy bebizonyítsuk - bár rengetegen a bizarr, hajmeresztő ételek kategóriájába sorolják -, hogy a halkocsonya igazán finom is lehet, elkészítjük ezt a szuperegyszerű ételt családi receptünk alapján és megkóstoljuk a végeredményt. Tipp: ha nem tudunk halaprólékot szerezni, a halcsontokból kifövő kollagént étkezési zselatinnal tudjuk pótolni – azonban, ha hagyományos módon szeretnénk elkészíteni, érdemes egész pontyot vásárolni.

Hozzávalók (6 adaghoz)

• 1 kisebb egész ponty (kb. 2 kiló) vagy 6 pontyszelet
• 3 dl száraz fehérbor
• 2 szál sárgarépa
• 2 szál petrezselyemgyökér
• 1 db krumpli
• 1 db karalábé
• 6 gerezd fokhagyma
• 2 fej vöröshagyma (héjastól)
• csípős paprika ízlés szerint
• só, bors ízlés szerint

A halkocsonya elkészítése

1. Tisztítsuk meg a pontyot, a zsigereket dobjuk ki, a haltejet vagy halikrát őrizzük meg, ha van benne. A hal javát szeleteljük patkóra (egy ilyen kis pontyból kb. 6-8 kisebb szeletke jön ki), ezeket a belsőségekkel együtt tegyük félre. A hal leeső részeit öblítsük le alaposan, majd tegyük fel főni az előre megtisztított zöldségekkel (mossuk meg, pucoljuk meg, a hagymán opcionálisan maradhat a héja, ha sárgítani szeretnénk vele a kocsonyát) és a fehérborral. ízlés szerint fűszerezzünk sóval, borssal, csípős paprikával.
2. Öntsünk az alapra annyi vizet, amennyi kb. 2-3 ujjnyira ellepi, majd főzzük kis lángon nagyjából 2 órán keresztül. Vegyük ki a léből a zöldségeket, amiket a tálaláshoz használni szeretnénk (pl. répát, krumplit), majd sűrű szövésű szűrőn szűrjük le az alaplevet, hogy megszabaduljunk a szemcséktől, kisebb szálkáktól (spiccszűrőt érdemes használni). Ha a hal kövér volt, ízlés szerint le is zsírozhatjuk a levet.
3. A tiszta lében tegyük fel röviden (kb. 10 percre), szintén kis lángon főni a halpatkókat és a halbelsőséget, majd, ha ezzel megvagyunk, óvatosan emeljük ki őket a léből és hagyjuk pihenni. Ha szükségét érezzük, most még sózhatjuk, borsozhatjuk a kocsonyát.
4. Ezután jöhet a tálalás: a zöldségeket vágjuk a kívánt formára és rendezzük el őket a halpatkókkal, halbelsőségekkel együtt (van, aki főtt tojásszeleteket is tesz bele) a mély tányérokban (kb. 6 tányérra lesz szükség), ezután osszuk el rajtuk egyformán az alaplevet és tegyük őket a hűtőbe egy éjszakára, hogy megdermedhessenek.

Halkocsonya alaplé nélkül, zselatinnal

Amennyiben nem tudjuk az alaplevet halfejjel, csonttal, halnyesedékkel elkészíteni, főzzünk sima zöldségalaplevet (maradék húslevessel is készíthetjük), amelyet – bár így nem lesz annyira halízű, mint kellene – sima étkezési zselatinnal (ez lehet zselatinpor vagy lapzselatin is) sűrítünk be. Mielőtt ráöntenénk a tányérokba helyezett halra és zöldségekre a levet, oldjuk fel a forró lében a zselatint (1 liter folyadékra 20-25 grammot számoljunk), főzzük 1-2 percen keresztül kevergetve, és már kész is vagyunk – ugyanúgy használhatjuk, mint a kollagénben gazdag sűrű hallevest.

Ízteszt: milyen volt a halkocsonya?

Miután megdermed a halkocsonya, már meg is kóstolhatjuk. Mi nagyjából 15-16 órán keresztül hagytuk a hűtőben pihenni (ha előző este elkészítjük, másnap ebédre már biztosan fogyasztható), de akár 2-3 óra is elég lehet neki, ha nem szeretnénk rá ilyen sokat várni. A kocsonya ugyanolyan rugalmas, mint a sertéskocsonyáé, állaga ahhoz hasonló, azonban összességében könnyedebb, kevésbé zsíros fogásról van szó, na és persze az ízvilága is teljesen más.

Akik szeretik a hal ízét és a hazai halakból készített ételeket, emellett a kocsonyát is kedvelik, azoknak bátran ajánljuk a halkocsonyát, azonban készüljünk fel arra, hogy erősen halszagú, hideg ételről van szó, ami nem biztos, hogy mindenkinek ízleni fog – szerintünk azonban finom volt. A halkocsonyát és más kocsonyás ételeket érdemes a hideg hónapokban készíteni, nyáron ne kísérletezzünk vele, egész egyszerűen azért, mert a melegben a kocsonya hamar levessé olvad.

Fotók: Debreczeni-Tóth Viktória