Eltűnőben a magyar konyhából ez a zsenge zöldség: így készül az erdélyi karalábés tarhonyaleves és a nyárádi rakottas

A gasztronómiában a nyár a friss zöldségek időszaka, ilyenkor egymás után kerülnek elő a kertből a zsenge finomságok. Közülük most a karalábét vettük elő, amit régebben – és egyes nyelvjárásokban még ma is – kalarábénak neveznek. A káposztafélék családjába tartozó zöldség Közép-Európában terjedt el igazán, magyar neve pedig német eredetű. Nyersen is remek, de leves, főzelék, rakott vagy éppen töltött étel is készülhet belőle.

Mi most régi magyar és erdélyi receptek alapján készítünk belőle többféle töltött karalábét. Érdemes velünk tartani már csak azért is, mert a régi szakácskönyvek receptjei önmagukban is külön kis időutazást jelentenek. Ha pedig elsőre nem értjük minden alapanyag vagy konyhai eljárás nevét, ne ijedjünk meg: a régi konyha nyelve legalább olyan izgalmas, mint maguk az ételek.

Karalábé: kis kultúra, nagy lehetőség

Bár a karalábé régi kedvence a magyar konyhának, itthon meglehetősen kis területen termesztik. A FruitVeB–NAK legutóbbi, karalábéra külön közölt adatai szerint 2022-ben mindössze 90 hektáron termesztették, a termés pedig mintegy 2,3 ezer tonna volt – ennél frissebb, országos adatot a szakmai szervezetnél nem találtunk. Pedig a FruitVeB szerint éppen a karalábéban lenne még növekedési lehetőség: korszerű fajtákkal egész évben termeszthető, így a hazai piac mellett az exportban is lenne helye több magyar árunak.

Az ára közben feljebb kúszott: a korábbi évek termelői árai is jelentős emelkedést mutattak, 2026 augusztusában a karalábé darabonkénti ára a magyarországi üzletekben és piacokon jelenleg nagyjából 250 és 430 Ft között mozog, bolttól és kiszereléstől függően. Talán érdemes lenne újra felfedezni: zsenge, roppanós, levesbe főzve, töltve vagy rakott ételként is hálás alapanyag – ráadásul, ahogy látni fogjátok, egykor a falusi konyhák egyik természetes, hétköznapi zöldsége volt.

Több C-vitamin van benne, mint a citromban?

A karalábé valóban jó C-vitamin-forrás, de azt azért ne állítsuk, hogy általában több C-vitamint tartalmaz, mint a citrom: ez fajtától és nyersanyagtól függ, és a közkeletű összehasonlítás könnyen félrevezető. Ami viszont tényleg érdekes, hogy a karalábé leveleit sem érdemes kidobni: ezek is ehetők, és többféle vitamint, ásványi anyagot és bioaktív növényi vegyületet tartalmaznak. Ha zsenge karalábét veszünk vagy szedünk a kertben, gyakorlatilag az egész növényt hasznosíthatjuk. A leveleket salátába, levesbe vagy főzelékbe is beletépkedhetjük, a zsenge gumót pedig gyufaszál vékonyra vágva szendvicsbe, tortillába, vagy akár egy szelet jóféle zsíros kenyér mellé is ropogtathatjuk.

És hogy miért szerettem meg ennyire? Nos, nekem sem volt éppen a kedvenc zöldségem – aztán elkezdtem másképp bánni vele. A zsenge karalábé nyersen ropogós, friss és meglepően jó. Úgyhogy most megmutatjuk, mit tud még ez a kissé méltatlanul mellőzött zöldség.

Régi idők és a felvidéki karalábé, ahogy több mint 200 éve főzték Körmöcbányán

Ha már régi karalábérecepteket keresünk, menjünk vissza egészen a 18. század végéig. A legrégebbi receptünk Simai Kristóf drámaírótól, fordítótól és körmöcbányai tanártól származik, aki több mint kétszáz éve írta le kéziratos szakácskönyvében, a Némely étkek készítési módja című gyűjteményben. A könyv csak a 21. században jelent meg nyomtatásban. Aki ma elolvassa az eredeti receptet, annak azért kell némi türelem: ez még a nyelvújítás előtti magyar nyelv, így elsőre bizony nem minden szó ugrik be azonnal. A karalábé például „kalerábi”, a párolás „temfelés”, a kakukkfű pedig „thymián” néven szerepel. A modern kiadásban külön szótár is segít eligazodni az azóta kikopott kifejezések között.

És hogy mit csináltak vele Körmöcbányán? A karalábét nem egyszerűen feldarabolták, hanem gömbölyűre faragták, kivájták, majd a saját zöldjéből levágott „fedővel” takarták vissza. A kivájt belsejét szalonnán, hagymával, babérlevéllel és zellergyökérrel párolták, majd borjúhússal, vesével, sonkával, gombával, vajjal és zöldfűszerekkel gazdagították. A töltelékbe végül liszt vagy áztatott zsemlye került, tojássárgájával és citromlével tették selymesebbé, majd visszatöltötték a kivájt karalábékba. A kis zöldséggömböket visszatették a „fedőjükre”, jó marhahúslevessel felöntötték, és még egyszer összeforralták. A recept végén Simai Kristóf külön figyelmeztet: „A saváról ’s borsáról el ne felejtkezz.”

Erdélyben sem csak tökfőzelékből van a világ

A tök mellett a karalábé az erdélyi konyhában sem maradt meg egyszerű leveszöldségnek. A régi receptek között találunk rakott és töltött változatokat is, és már a 19. század végén is felbukkan a karalábé az erdélyiesnek mondott magyar konyhában. Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyve 1892-ben jelent meg, a szerző pedig maga is Erdélyből származott, és könyvében kifejezetten erdélyies főzési modorról ír.

A későbbi erdélyi gasztronómiai gyűjtésekben is találunk izgalmas karalábés fogásokat: Kövi Pál Erdélyi lakomájában szerepel például a Nyárádmenti rakott karalábé, amelyben a zsenge zöldség darált hússal, rizzsel és tejföllel kerül egy tepsibe.

És az erdélyi karalábé története nem ért véget a régi szakácskönyveknél. A Maszol pár éve közölt karalábélevese csirkeaprólékkal készül, a végén pedig tejföl, tojássárgája, kapor és citromlé kerül bele – vagyis pontosan az a tejfölös, kapros, kissé savanykás vonal, amelyet az erdélyi konyhával ma is gyakran összekapcsolunk.

Az Erdélyi ízek című, Verhóczki István által szerkesztett recepteskönyv is a segítségünkre volt, de a saját háziasszonyi tapasztalatainkat is beleszőttük. Úgyhogy ne egy az egyben lemásolt receptekre számítsatok: a régi erdélyi ízekből indultunk ki, aztán kicsit a saját konyhánkra szabtuk őket.

Erdélyi tejfölös karalábéleves tarhonyával

Hozzávalók:

• 12 dkg tarhonya
• 2–3 zsenge, nagyobb karalábé
• 4 dkg füstölt szalonna
• 1 kis fej vöröshagyma
• 1 csokor petrezselyemzöld
• 2 dl tejföl
• 1 marhahúsleves-kocka
• 2 evőkanál olaj
• 1 teáskanál fűszerpaprika
• törött bors
• kevés só 

A karalábékat megtisztítjuk, majd vékony hasábokra vagy kisebb kockákra vágjuk. A szalonnát apró kockákra metéljük, és kisütjük a zsírját. A vöröshagymát meghámozzuk, finomra vágjuk, majd a forró zsiradékon és az olajon üvegesre, halvány aranyszínűre pirítjuk. Hozzáadjuk a karalábét, és néhány percig együtt pirítjuk. Megszórjuk az apróra vágott petrezselyemmel, sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük a húsleveslével. Fedő alatt félig puhára főzzük.

Közben a szalonna kisült zsírján megpirítjuk a tarhonyát. Lehúzzuk a tűzről, megszórjuk egy teáskanál fűszerpaprikával, majd a pirított tarhonyát a karalábéleveshez adjuk. Végül hozzákeverjük a tejfölt, az egészet még egyszer felforraljuk, majd forrón tálaljuk.

Isteni nyári fogás a karalábéleves, próbáljátok csak ki

Nyárádi rakott karalábé

Ha a karalábéról elsőre mindenkinek a főzelék jut eszébe, ezt a régi erdélyi receptet érdemes kipróbálni: a zsenge karalábé itt darált marhahússal és rizzsel kerül rétegekbe, a tetejére pedig jó adag tejföl jut.

Hozzávalók:

• 50 dkg darált marhahús
• 1 kg zsenge karalábé
• 10 dkg vaj
• 1 evőkanál cukor
• 3 dl tejföl
• 1 evőkanál zsír
• 15 dkg rizs
• 1 fej vöröshagyma
• só
• őrölt bors 

A karalábékat meghámozzuk, majd kisebb kockákra vágjuk. Megsózzuk, megszórjuk a cukorral, és a vaj felén puhára pároljuk. A finomra vágott vöröshagymát a maradék vajon megfuttatjuk, hozzáadjuk a darált marhahúst, kevés vizet öntünk alá, majd majdnem puhára pároljuk. Ezután belekeverjük a rizst, felöntjük annyi vízzel, hogy bőven ellepje, és együtt puhára főzzük. Sóval, borssal ízesítjük.

Egy kizsírozott, tűzálló edény aljára egy sor karalábét teszünk, erre kerül a rizses hús, majd ismét karalábé és hús. A rétegeket közben meglocsoljuk tejföllel. A tetejére karalábé kerüljön, ezt pedig bőven meglocsoljuk a maradék tejföllel. Forró sütőben körülbelül 15 perc alatt összesütjük, amíg a teteje kissé megpirul.

Velővel töltött karalábé

Na, ez már tényleg nem a hétköznapi karalábé: a zsenge gumókba zöldborsós, kapros velős töltelék kerül, az egészet pedig tejfölös mártásban sütjük össze. Régi, kissé különleges erdélyi fogás azoknak, akik nem riadnak vissza a velőtől.

Hozzávalók:

• 10 nagyobb karalábé
• 25 dkg megtisztított zöldborsó
• 25 dkg borjú- vagy sertésvelő
• 10 dkg vaj
• 1 tojás
• 2 dl tejföl
• 2 evőkanál reszelt sajt
• só
• őrölt bors
• friss kapor
• fél citrom 

A karalábékat meghámozzuk, a belsejüket óvatosan kivájjuk, majd sós vízben vagy csontlében félig megfőzzük. A zöldborsót kevés vajon megpároljuk. Amikor már félig megpuhult, hozzáadjuk a finomra vágott kaprot, és készre pároljuk. A megtisztított, hártyáitól megszabadított velőt megmossuk, majd körülbelül öt percig főzzük lobogó, citrommal ízesített vízben. Leszűrjük, apróra vágjuk, majd a megpárolt zöldborsóhoz adjuk. Belekeverjük a tojást, sóval, borssal és friss kaporral ízesítjük, majd ezzel a keverékkel megtöltjük a félig megfőtt karalábékat. A karalábék főzőlevét félretesszük. A töltött karalábékat kevés csontlével együtt addig főzzük, amíg a folyadék nagy része el nem fő. Ekkor a levet fűszerpaprikával ízesítjük, hozzáadjuk a tejfölt, és tovább forraljuk. Ha összeforrt, a mártást áttörjük.

A töltött karalábékat tűzálló tálba tesszük, kevés mártással meglocsoljuk, megszórjuk reszelt sajttal, majd forró sütőben áthevítjük és a tetejét megpirítjuk. Tálaláskor a megmaradt tejfölös mártással kínáljuk.

Végezetül még egy kis töltött karalábé – ezúttal egy egyszerűnek tűnő, mégis annál finomabb, mártásos változatban, ha valaki inkább kihagyná belőle a velőt:

@mindmegette.hu

♬ eredeti hang - Mindmegette.hu - Mindmegette.hu