A nyár fejedelmi tökfőzeléke, ami egészen más, mint a menzai: erdélyi csomboros, küküllői tojásfasírttal

Tudom, sokan nem szeretitek, finnyogva menzakajának csúfoljátok, pedig az egyik legjobb nyári fogás. Én nagy kánikulában, másnap, egyenesen a hűtőből kivéve szeretem igazán, mindenféle feltét nélkül. Friss kovászos uborkát vagy nyers piros paprikát szeletelek a tetejére – na, így próbáljátok ki egyszer a tökfőzeléket!

Nagy kultúrtörténeti mesét azért nem is kerítek köré: amióta világ a világ, és terem a tök, tájegységtől függetlenül annyi háziasszony esküszik a saját módszerére. Van, aki gyalulja a tököt, aztán kifacsarja, más nem is törődik vele – a vitamint csak nem öntjük le róla, ragaszkodik a levéhez is. Van, aki rántással, más habarással sűríti. Készülhet tejjel vagy tejföllel, kerülhet bele egy kis ecet vagy citromlé, kapor vagy akár a kovászos uborka leve. Elrontani csak egyféleképpen lehet: ha nincs belőle elég. Mi most, hogy valamivel feldobjuk a Gasztromeséket, egy különleges, erdélyi fűszerezést választottunk hozzá: csombort, vagyis borsikafüvet, ami mellől természetesen a megszokott kapor sem maradhat ki.

A tökfőzelékhez aztán szinte bármi jöhet feltétnek

A savanykás, kapros főzelék remekül ellenpontozza a szaftos pörköltet, de sült vagy főtt hússal is régi, jól bevált párosítás. A menzai klasszikus természetesen a fasírt, de bundás kenyérrel is remek. Erdélyben pedig van ennél egy fokkal izgalmasabb megoldás is: tükörtojással, sőt a Küküllő mentén különleges tojásfasírttal is kerülhet az asztalra – ennek a receptjét is megosztjuk veletek.

Apropó, milyen tököt keressünk a főzelékhez?

Ha idén nálatok sem igen terem a kertben, a tökfőzelékhez mindenképpen zsenge, világos héjú főzőtököt vegyetek: a klasszikus főzőtök, a spárgatök vagy a közönséges főzőtök is jó választás, ha fiatalon szedték. A lényeg, hogy a húsa még puha, a magháza pedig ne legyen kemény és rostos.

És miért érdemes ilyenkor tököt enni? Mert könnyű, alacsony energiatartalmú zöldség, amelynek jelentős a víztartalma, így a nyári melegben is jól esik. Nem kell túlgondolni: zsenge tök, egy kis kapor, tejföl, és máris kész a klasszikus nyári főzelék.

Ha nincs kéznél zsenge főzőtök cukkíniből vagy patisszonból is elkészíthetjük. A cukkini gyorsan puhul, zsenge példány esetén a héját sem szükséges eltávolítani, a patisszonnál pedig szintén a fiatal termést érdemes választani, mert az idősebb példány héja és magja már keményebb lehet. Ízre és állagra persze nem teljesen ugyanazt kapjuk, mint a főzőtökből, de kaporral, tejföllel és egy kevés ecettel ezekből is remek nyári főzelék készülhet.

Július végén tényleg érdemes körülnézni a piacon: az AKI adatai szerint a főzőtök nagybani ára nagyjából 260–340 forint/kg, a patiszoné 380–440 forint/kg körül alakult, míg a hazai cukkini a Nagybani Piacon 300–400 forint/kg körül volt. Áruházakban és online boltokban ennél magasabb árakkal találkozhatunk: a főzőtök kilója jellemzően 599–899 forint körül alakul, például az Auchan Online kínálatában vagy más szupermarketek lédig kínálatában.

Csombor, vagyis borsikafű: az erdélyi konyha régi fűszere

A csombor nem valami újhullámos gasztrodivat, hanem régi ismerős a magyar konyhában. Népies nevei között ott találjuk a borsfüvet, a bécsi rozmaringot, a hurkafüvet és a pereszlényt is. A borsikafű, latinul Satureja hortensis, eredetileg a Földközi-tenger keleti partvidékéről származik, de Délkelet-Európában, Nyugat-Ázsiában és nálunk is otthon érzi magát. 20–50 centiméter magas, bokrosan elágazó növény, alsó részén kissé fásodó szárral, vékony, lándzsás, sötétzöld levelekkel. Apró, fehér vagy halvány rózsaszín virágai júniustól szeptemberig nyílnak.

@kutyaherbolgus

♬ Magic Forest Flute - O'Brien

A régi magyar parasztkonyha kedvelt fűszere volt: a Magyar Néprajz szerint a hagyományos hazai fűszernövények közé tartozott, amelyet a konyhakertekben is termesztettek, Erdélyben pedig különösen sokáig megmaradt a rendszeres használata. A neve sem véletlen: enyhén csípős, borsos íze miatt régen borspótlóként is használták. Nem kell belőle sok, már egy kevés friss vagy morzsolt csombor is karakteres ízt ad az ételnek.

Erdélyben babos, káposztás és húsos ételek mellett főzelékek ízesítésére is használták. A népi gyógyászatban pedig emésztést segítő, puffadást enyhítő fűszerként tartották számon, teáját többek között köhögés és torokpanaszok idején is alkalmazták. És hogy miért olyan jó párja a töknek? A zsenge tök meglehetősen szelíd ízű zöldség, a kapor frissessége mellé pedig jól áll a csombor enyhén borsos, aromás karaktere.

Erdélyi csomboros tökfőzelék

Az erdélyi tökfőzelék nem egészen olyan, mint amit itthon megszoktunk: a kapor mellé ugyanis csombor is kerül, a savanykás, tejfölös főzelékhez pedig hagyományosan tükörtojás vagy egy különleges tojásfeltét dukál – de erről mindjárt külön is szólunk.

Hozzávalók (3–4 főre):

• 75–80 dkg zsenge főzőtök
• 1 kisebb fej vöröshagyma
• 1 kisebb paprika
• 1 evőkanál zsír vagy 1–2 evőkanál olaj
• 1 kávéskanál őrölt pirospaprika
• 1 kisebb csokor friss kapor
• 1–2 teáskanál csombor (borsikafű)
• 1 evőkanál liszt
• 2–2,5 dl tejföl
• só
• ecet ízlés szerint
• kevés víz

A hagymát apróra vágjuk, majd a zsíron vagy olajon üvegesre dinszteljük. Lehúzzuk a tűzről, megszórjuk pirospaprikával, majd hozzáadjuk a megtisztított, legyalult tököt és a felaprított paprikát. Sózzuk, kevés vizet öntünk alá, és közepes lángon puhára főzzük. Amikor a tök megpuhult, hozzáadjuk a finomra vágott kaprot és a csombort, majd a lisztből és tejfölből kevés főzőlével simára kevert habarással besűrítjük. Néhány percig még összeforraljuk, végül ecettel kellemesen savanykásra ízesítjük.

Küküllő-menti tojásfasírt

A tökfőzelékhez való Küküllő-menti tojásfasírt receptjének nyomára a Székely Konyha 2014-es bejegyzésében akadtunk. A forrás szerint S. Ildikó receptje, a cikk pedig azt írja, hogy a Küküllő mentén sok család még ma is ezt készíti a tökfőzelék mellé – „hiszen az azzal jár”.

Hozzávalók (3–4 főre való feltét):

• 3 főtt tojás
• 1 nyers tojás
• só
• bors
• 1 gerezd fokhagyma
• kevés petrezselyemzöld
• 2 evőkanál zsemlemorzsa
• olaj a sütéshez

A főtt tojásokat lereszeljük, majd sóval, borssal és az apróra vágott vagy zúzott fokhagymával ízesítjük. Hozzáadjuk a nyers tojást és a finomra vágott petrezselymet, majd az egészet összedolgozzuk. A masszából kis fasírtokat formázunk, zsemlemorzsába forgatjuk, végül forró olajban aranyszínűre sütjük.