A szegények konyhájából a csúcsgasztronómiába: évtizedekig szégyelték, most mindenki őket utánozza

Az olaszul "fare la scarpetta", azaz szó szerint "kis cipőt csinálni" kifejezéssel illetett szokás lényege, hogy egy darab kenyérrel feltörlik a tányéron maradt szószt vagy mártást.

A kifejezés eredete bizonytalan: egyesek szerint a kenyérdarab formája egy kis cipőre emlékeztet, mások szerint az éhség metaforája áll mögötte. Luca Cesari olasz gasztronómiatörténész szerint azonban a legmeggyőzőbb magyarázatot az olasz nyelv legfőbb tekintélye, az Accademia della Crusca kínálja, amely szerint a közép-olasz dialektusban a "fare una scarpetta" eredetileg egy kis sétát jelentett – mintha a kenyér körbejárná a tányért - számolt be a BBC.

A szokás első írásos említését Cesari egy 1871-es, római dialektusban írt szövegben találta meg, majd a kifejezés egy 1885-ös abruzzói tájszótárban is felbukkant, ami közép-itáliai gyökerekre utal. A "scarpetta" azonban nem mindenütt számított elfogadottnak. Gaia Enria séf, aki a formálisabb, észak-olasz Torinóban nőtt fel, jól emlékszik rá, hogy szülei rendszeresen rendreutasították, ha megpróbálta. A hagyományos polgári etikett ugyanis elítélte, ha valaki kézzel nyúlt az ételhez. Cesari szerint még az a kompromisszum is ízléstelennek számított, amikor a kenyeret villára tűzve törölgették körbe, mert az olyan ember benyomását keltette, "aki szeretné betartani az illemszabályokat, de egyszerűen nem tud ellenállni".

EZ IS ÉRDEKELHET

Búcsút inthetünk a kedvenc olasz tésztáinknak? Súlyos ellátási gondokat okoz a kamionossztrájk

Válságba került az olasz tésztagyártás, miután a dél-olaszországi kamionossztrájk elvágta a gyárakat az alapanyag-ellátástól.

Dél-Olaszországban ezzel szemben egészen más volt a gesztus megítélése. Pugliában szinte udvariatlanságnak számított bármit is a tányéron hagyni, így az utolsó falat feltörlése egyszerre fejezte ki az étel iránti tiszteletet és a pazarlás elutasítását. Calabriában pedig a kenyér nem csupán a szósz feltörlésére szolgáló eszköz volt, hanem az étkezés központi eleme, ahol minden más csupán "companatico", vagyis "a kenyérhez való mellékfalat" volt.

A fordulópont a 20. század második felében következett be, amikor Olaszország újra felfedezte a cucina poverát, vagyis a szegények konyháját, és az igazi illetlenségnek már a pazarlást kezdték tekinteni. Szimbolikus pillanat volt, amikor 2015-ben Gualtiero Marchesi, a modern olasz csúcsgasztronómia (fine dining) atyja egy interjúban a scarpettát nemcsak elfogadhatónak, hanem egyenesen elegánsnak nevezte – feltéve, ha az ember fesztelenül, az ujjaival végzi.

Mára a scarpetta az olasz éttermek mindegyikében természetes gesztussá vált, legyen szó elegáns vendéglőről vagy egyszerű trattoriáról.

Nápolyban az 'A Scarpetta nevű elviteles tésztázó egyenesen erre a rituáléra építette az üzleti koncepcióját: minden adag tésztát úgy terveztek meg, hogy elegendő szósz maradjon az utolsó, kenyérrel való feltörléshez. A kifejezés ráadásul az étkezésen túl is elterjedt: ha valaki azt mondja egy élményről, hogy "ci farei la scarpetta", az annyit tesz, "annyira jó volt, hogy kérnék még belőle". Ahogy Cesari fogalmaz: "Valami finomat otthagyni a tányéron sokkal nagyobb bűn lenne, mint feltörölni egy darab kenyérrel."