Ettől a gancától a legzsiványabb palóc is hazavágyott: íme a mátrai betyárcsalogató titka

Gasztromesénk ezúttal egy igazi különlegességgel jelentkezik: a pandúrgulyás után ismét olyan tájjellegű fogással, amely egyszerre kapaszkodik a palóc vidék földjébe és a betyárvilág legendáiba. De kik is valójában a palócok?

Egy magyar néprajzi csoport, akik főként Észak-Magyarországon – Nógrád, Heves és Borsod egyes részein –, illetve a mai Dél-Szlovákia területén éltek, és élnek mind a mai napig. Eredetüket máig számos rejtély övezi: a kutatók szerint kapcsolatban állhatnak a kabarokkal, a polovec kunokkal, az avarokkal, a kazárokkal vagy akár a székelyekkel is, de a népcsoport kialakulásában a szlávok és a honfoglaló magyarok keveredése is szerepet játszhatott. Sajátos nyelvjárásuk, díszes viseletük, erős hagyományviláguk és gazdag, krumplira, káposztára, kemencés ételekre épülő gasztronómiájuk miatt külön kis univerzumot képviselnek a magyar népi kultúrán belül.

A legismertebb „palóc” kétségtelenül Mikszáth Kálmán volt, aki egész életművén keresztül építette fel ezt a színes, ízes és anekdotákkal teli világot. Kevesen tudják róla, hogy nemcsak regényíróként, hanem újságíróként is rendkívül aktív volt, és hogy nemcsak az irodalom vagy a politika érdekelte, hanem a gasztronómia is közel állt hozzá. Az ínyenc hírében álló Mikszáth szegedi évei alatt számos cikket írt a város egyre népszerűbb vendéglőiről, a jó borokról és a vidéki konyha világáról. Később, Budapestre költözve is rengeteg színes gasztronómiai témájú karcolatot, tárcát és elbeszélést publikált. Ezek közül az egyik legismertebb A magyar konyha című írása, amelyben nem egyszerűen receptekről mesél, hanem a magyar étkezési kultúra hangulatát, karakterét és társadalmi világát is megörökíti.

A palócleves története is Mikszáthhoz kötődik

A korabeli forrásokból és Mikszáth Kálmán saját írásaiból is jól látszik, hogy az író nemcsak rajongott a jó történetekért, hanem a jó falatokért is. Kedvencei közé tartozott a kapros túrós lepény, az almás lepény, a paprikás malacpörkölt és a kemencében sült pecsenyék világa, de talán a töltött káposztát szerette a legjobban – ezt nevezte ugyanis „az ételek királyának”. Az író egyik kedvenc törzshelye a legendás Bálóné Gajdácsi Juliska-féle kertvendéglő volt, ahol a székelygulyás, a halpaprikás, a báránypecsenye, a harcsás káposzta vagy éppen a szalonnás csuka nemcsak jóllakatta, hanem meg is ihlette Mikszáthot. A vendéglő híres kalácsai és rétesei szintén vissza-visszaköszöntek hangulatos gasztronómiai írásaiban.

Nem véletlen, hogy a legismertebb magyar levesek egyikének története is hozzá kötődik. A legenda szerint Gundel János 1892-ben készítette el a palóclevest Mikszáth tiszteletére. A történet szerint az írót arra kérte, találjon ki valami igazán magyaros fogást, „amiben benne van minden magyaros íz”. Így született meg a savanykás, kapros, tejfölös bárányos leves, amelyet később palóclevesként ismert meg az ország.

Palócleves

Pampuska, molnárkalács és ferentő – melyiket kóstolnád?

Ha a palócleves valójában nem is ősi palóc népi étel, a palóc konyha így is tele van különleges, mára szinte elfeledett fogásokkal. A kemencék melege és a falusi ünnepek világa ma is ott él ezekben a receptekben. Összegyűjtöttünk néhány régi palóc ételt és édességet, amelyeket hajdan a palóc asszonyok sütöttek-főztek a családnak – sokszor ünnepre, lakodalomra vagy éppen farsangi időszakra:

• Pampuska: a palóc vidék hagyományos fánkja, amely főleg farsang idején került az asztalra.
• Ferentő: különleges lakodalmi édesség, amelyet sütés után cukros vízzel öntöttek le, majd mézzel és mákkal szórtak meg. Ma már ritkán készül. Mi a Gasztromesékben már egyszer megsütöttük, a receptjét itt hoztuk!
• Molnárkalács: ostyaszerű, mintás sütemény, amelyet speciális sütővassal sütöttek. Palócföld egyik legismertebb ünnepi édessége volt.
• Kukoricagörhe: kukoricadarából készült sült vagy édes tésztaféle, amelyet gyakran mákkal és lekvárral tálaltak. (A Gasztromesékben erről külön is írtunk, hozzá a receptet itt találjátok!)

Jó palócok, népviseletben, 1921-ben 1921. Fortepan/Album042

Jellegzetes palóc étel volt a ganca is

A ganca egy régi, paraszti eredetű magyar étel, amelyet az ország különböző tájain más-más néven ismernek: dödölle, gánica, cinke, sterc vagy éppen nyögvenyelős néven is emlegetik. Leginkább a Dunántúlon – főként Zala és Vas vármegye környékén – vált hagyományos tájétellé, de a palóc vidék konyhájában is ismert és kedvelt fogás volt.

Egyszerűsége adta a erejét: tipikus „szegényételként” tartották számon, hiszen kevés alapanyagból, mégis rendkívül laktató módon lehetett elkészíteni. A 19–20. században sok vidéki háztartásban hétköznapi fogásnak számított, különösen a hónap végi spórolós napokon vagy böjti időszakokban került gyakran az asztalra.

A dödölle sütése

Ami után a híres palóc betyár is megnyalta mind a tíz ujját

Egy közkeletű magyarázat szerint a „Mátrai betyárcsalogató gancával” a Mátra hegyvidékén bujkáló Vidróczki Márton kedvenc fogása volt: állítólag ezt az ételt készítette számára mátkája, hogy hazacsalogassa. A történet szerint amikor a betyár megérezte a füstös-hagymás fogás illatát, „abban a pillanatban lóra pattant, és irány haza”.

Vidróczki Márton egyébként valóban létező történelmi személy volt: a 19. századi magyar betyárvilág egyik legismertebb alakja, a Mátra legendás figurája. Az 1837-ben Mónosbélen született pásztorfiúból a korszak egyik hírhedt, mégis a néphagyományban gyakran idealizált betyárja lett. A Mátra vidékén – többek között Parád, Gyöngyös és Mátraszentimre környékén – bujkált, rejtekhelyei között a Parádi-völgy barlangjait és a Kékes lejtőit is emlegetik.

A korabeli történetek szerint csapatával főként tehetős kereskedőket és földbirtokosokat fosztogatott, miközben a szegényebb rétegekkel igazságosabban bánt. A néphagyomány ezért gyakran úgy őrizte meg, mint aki a zsákmányból a rászorulóknak is juttatott, így a „szegények védelmezőjeként” is emlegették. A pandúrok hosszú ideig eredménytelenül üldözték, furfangja és legendás ügyessége miatt a Mátra falvaiban hamar mítosszá vált. Sorsa végül 1873-ban, 35 éves korában teljesedett be: Mátraverebély határában halt meg, és a népi elbeszélések szerint halálában szerepet játszhatott betyártársa, Pintér Pista is.

Halála után a nép még hosszú ideig azt hitte, hogy továbbra is bujkál a Mátra erdeiben, sőt egyes legendák szerint csodával határos módon meg is menekült. A valóság azonban jóval kegyetlenebb volt: a híres betyár a hegyek között, árulás következtében vesztette életét.

Mindezek ellenére alakja nem tűnt el a palóc–mátrai emlékezetből: Parádon és Mónosbélen ma is mesélnek róla történeteket, nevét túraútvonalak, vendéglátóhelyek és néptáncegyüttesek is őrzik. És nem utolsósorban egy étel is, amely bár inkább legendaként, de az ő nevéhez kapcsolódik: a „Mátrai betyárcsalogató gancával”, amely a betyárvilág romantikáját és a palóc konyha sűrű, füstös ízeit egyszerre idézi meg. 

Főzzünk hát palóc módra! Így készül a mátrai betyárcsalogató gancával

Hozzávalók:

A gancához:

• 6 közepes burgonya, só, 2 fakanál sertészsír, kb. 25 dkg liszt

A raguhoz:

• 30 dkg füstölt szalonna, 1 vöröshagyma, 20 dkg gombafej, 2 teáskanál őrölt paprika, 1 teáskanál őrölt bors, 2 teáskanál só, 20 dkg csirkemáj, 5 teáskanál majoránna, 20 dkg velő, 1 kg sertéskaraj, só, őrölt bors, valamint a sütéshez étolaj

A burgonyát megtisztítjuk, nagyobb kockákra vágjuk, majd bő sós vízben feltesszük főni. Amikor megpuhult, a főzőlevet külön edénybe leszűrjük, a krumplit pedig simára törjük, és fokozatosan visszaadagoljuk hozzá a főzőlé nagy részét. Egy fakanálnyi zsírral elkeverjük, majd visszatesszük a tűzre, és folyamatos keverés mellett annyi lisztet adunk hozzá, hogy sűrű, kemény tésztát kapjunk. Rövid ideig tovább főzzük, majd félretesszük hűlni.

Közben elkészítjük a ragut. A csirkemájat és a sertésvelőt megtisztítjuk, kisebb darabokra vágjuk. A felkockázott füstölt szalonnát zsírjára pirítjuk, majd hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát. Belekerül a darabolt gomba is, ezt röviden lepirítjuk. Fűszerezzük őrölt paprikával, borssal és sóval, majd kevés vízzel felöntve összeforraljuk. Ezután hozzáadjuk a csirkemájat, majoránnával ízesítjük, szükség szerint pótoljuk a folyadékot, végül belekerül a velő is. Addig főzzük, amíg sűrű, szaftos ragu nem lesz belőle.

A kihűlt gancából bőven kizsírozott tepsibe szaggatunk nagyobb galuskákat. Evőkanállal formázzuk őket, majd előmelegített sütőben pirosra sütjük. végezetül a sertéskarajt felszeleteljük, kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, majd forró olajban mindkét oldalát aranybarnára sütjük. Tálaláskor a húsra gazdagon ragu kerül, mellé pedig a frissen sült ganca.

Mondd el, mit gondolsz: segíts formálni a Pénzcentrum jövőjét!

Segíts nekünk még jobbá tenni a Pénzcentrumot! Egy rövid, anonim kérdőívvel szeretnénk jobban megismerni, hogyan használod az oldalt, milyen témák érdekelnek, és miben fejlődhetnénk tovább. A válaszaid alapján finomítjuk tartalmainkat, rovatainkat, sőt akár új szolgáltatásokat is bevezethetünk, hogy még hasznosabbak legyünk a mindennapi pénzügyi döntéseidben. A kitöltés mindössze 10–12 perc, és minden visszajelzés nagy segítség számunkra.