Felejtsd el a hagyományos piskótát: nagyanyáink elfeledett, pillekönnyű süteménye kenterbe veri

Cikkünkben a tradicionális, kukoricaliszttel készített magyar süteményekkel fogunk megismerkedni, melyek között a legismertebbek a kukoricaprósza, a kukoricamálé, illetve a görhe – utóbbit el is fogjuk készíteni. Tudtad, hogy a kukoricaliszt gluténmentes, azaz a gluténérzékenységgel, cöliákiával élők is fogyaszthatják? Nézzük, milyen tulajdonságokkal rendelkezik a kukoricaliszt, mi mindenre használják a magyar konyhában és hogyan készítsünk belőle ízletes süteményeket!

Miben más a kukoricaliszt, mint a búzaliszt?

A különbségek már első ránézésre is szembetűnők lehetnek: míg a búzaliszt (ide nem értve a teljes kiőrlésű liszteket) alapesetben hófehér, a kukoricaliszt jellegzetes, sárga színét egyetlen más lisztfélével sem lehet összetéveszteni. Az állaga sokkal porózusabb, mint a búzáé, azonban számos esetben használhatjuk a búzaliszttel egyenértékű alapanyagként. Készíthetünk belőle palacsintát, panírozhatunk vele, besűríthetjük segítségével a főzelékeket, továbbá sós és édes kevert tésztákat is készíthetünk belőle - azonban olyan kenyeret, mint a búzalisztből készült kovászos kenyér biztosan nem tudunk sütni belőle.

Miért? Nos, egész egyszerűen azért, mert a kukoricaliszt gluténmentes (ugyanígy a rizsliszt, kölesliszt, hajdinaliszt stb. is), azaz hiányzik belőle a – más néven sikérnek nevezett - ruganyosságért felelős anyag.

A kukoricaliszt-alapú (vagy más gluténmentes lisztből készülő) tészták állagát kelesztés helyett szódabikarbónával, sütőporral tudjuk lazítani, mondhatni egy kissé „felfújni”, hogy könnyedebb, levegősebb legyen a végeredmény.

A kukoricalisztről érdemes tudnunk azt is, hogy gyorsan felszívódó (magas glikémiás indexű) szénhidrátforrásról van szó, az alapanyagot gyorsan energiává alakítja a szervezetünk – éppen ezért az inzulinrezisztenciával, cukorbetegséggel élőknek célszerű kerülniük a fogyasztását. Egy egészséges ember számára azonban a kukoricaliszt teljes mértékben megfelelő tápanyagforrás, így bátran használhatjuk bármilyen ételhez – ugyanez igaz a kukoricadarára is, amiből a Kárpát-medence térségében régen leggyakrabban egyszerű puliszkát készítettek (kóstoltad már a „darutollas” verziót?).

Kukoricaliszt és kukoricadara a magyar konyhában

Nagyszüleink, dédszüleink idejében a kukorica éppolyan hétköznapi konyhai alapanyagnak számított, mint a búza: a belőle készült dara és liszt a paraszti világ meghatározó kulináris összetevői voltak, hiszen a legolcsóbb, leglaktatóbb, bárki számára elérhető élelmiszerek közé tartoztak. A kukoricalisztet a keleti országrészekben, Erdélyben és a Bánság környékén nevezik málélisztnek is, maga a „málé” kifejezés viszont gyakran a kukoricadarára vagy a kukoricadarából készült puliszkára értendő.

A népies magyar konyhában a kukorica lisztjéből gyakran készítettek kukoricakenyeret (jóval tömörebb tésztájú, mint a búzakenyér) és különféle kevert süteményeket, sós és édes ízesítéssel egyaránt.

Az sem volt ritka, hogy a kukorica- és a búzalisztet vegyesen használták (mi is így fogunk eljárni a görhe készítésénél), ami igazán egyedi, aranysárga, mégis piskóta-könnyedségű tésztát eredményez.

Ejtsünk egy pár szót a kukoricadaráról is, amiből természetesen nem csak puliszka készülhet! A darát gyakran használták különféle gombócokhoz, töltelékekhez – ezzel a hozzávalóval készül például a szatmári töltött káposzta vagy a szabógallér leves is, továbbá rakott ételekhez is használhatjuk (kukoricadarával készül például a liptói burka). Kanyarodjunk vissza azonban most a kukoricaliszt-alapú süteményekhez és nézzük, melyik népies finomság hogyan készül!

Sütemények kukoricalisztből: mi a prósza, a málé és a görhe?

A hagyományos magyar gasztronómiában számos kukoricadara vagy kukoricaliszt alapú süteményt különböztethetünk meg, azonban leggyakrabban a prósza, a görhe és a málé (ezt a kifejezést az alapanyagokra, a kukoricára és a süteményre is használják). A hagyományos málé egy kimondottan szegényes sütemény, ami alapvetően kukoricalisztből, tejből és opcionálisan egy kis cukorból áll.

Készítése során a kukoricalisztet forró tejjel leöntik, simára dolgozzák, majd egy éjszakára párna alatt pihentetik, hogy édesebbé váljon. Kikent és lisztezett tepsiben, előmelegített sütőben sütik ki, kockára vágva kínálják. A máléval szemben a prósza már egy gazdagabb süteményféleség. Régen – ahogy ezt az őrségi hőkön sütött kerek perec készítése kapcsán is elárultuk – akkor számított igazán gazdagnak egy sütemény, ha jó sok „drága” alapanyagot, például zsírt, tejfölt, aludttejet, vajat, tojást tartalmazott.

A prószát a többi hasonló kevert süteménytől a „macskakaparás” nevű díszítés különbözteti meg: mindez annyit tesz, hogy a nyers tészta tetejére a sütés előtt lekvár, tejföl vagy aludttej-pöttyöket szokás csepegtetni, amitől ízgazdagabb és szebb lesz a sütemény.

A prósza receptje szerint: először keverjük ki alaposan a tojást a cukorral és a vaníliás cukorral, majd adjunk hozzá aludttejet (vagy joghurtot, kefirt) és tejfölt. Ehhez a nedves keverékhez keverjük hozzá a száraz hozzávalókat, avagy a kukoricalisztet, a sütőport és egy csipet sót, majd forgassuk össze a masszát alaposan. Ha túlzottan sűrűnek találjuk a tésztát, szükség szerint hígítsunk rajta néhány evőkanálnyi vízzel vagy tejjel. A prószával szemben a görhe – esetünkben – búzalisztet is tartalmaz, a lekvárt pedig külön kínáljuk hozzá.

Görhe: pillekönnyű kevert sütemény

A görhe szuperegyszerű receptje

A három recept közül mi a görhét választottuk, amit készíthetünk tömény kukoricalisztből vagy kukoricaliszt és búzaliszt keverékéből is, ami egy fokkal könnyedebb, a kiszáradásra kevésbé hajlamos tésztát eredményez (a fent említett prósza ennél jóval tömörebb szerkezetű, azonban frissen legalább ennyire finom). A receptúrához fontos hozzátennünk, hogy mind a görhe, mind a másik két sütemény mind olyan kevertek, amelyekre számos hagyományosabb és modernebb verzió is létezik – a görhét például készíthetik kukoricaliszt helyett darával, gazdagíthatják zsírral, tejjel is. Lássuk a mi verziónkat!

Hozzávalók

• 4 db tojás
• 1 bögre kristálycukor
• 1 csipet só
• 1 cs vaníliás cukor
• 0,5 bögre napraforgóolaj
• 1 bögre tej (növényi tejjel is készíthető)
• 1,5 bögre kukoricaliszt
• 1,5 bögre búzafinomliszt
• 1 cs sütőpor

A görhe tésztája

A görhe elkészítése

1. A görhe receptje igazán egyszerű: üssük fel a négy tojást egy tálban, adjunk hozzá egy csipet sót, keverjük simára a kristálycukorral és a vaníliás cukorral, majd keverjük hozzá a tejet és az olajat is. Ha elkészültünk a keverékkel, egyszerűen adjuk hozzá a bögrékkel kimért (mindig ugyanazt a bögrét használjuk!) liszteket és a sütőport.
2. Vegyünk elő egy közepes méretű, mély tepsit, vajazzuk ki, majd lisztezzük be (hogy ne ragadjon a tepsi falához a sütemény), majd öntsük bele a görhe aranysárga masszáját. Melegítsük elő a sütőt 180°C-ra, majd hőlégkeveréses módban, kb. 30 perc alatt süssük készre a görhét.
3. Miután megsült a süteményünk, hagyjuk a tepsiben kihűlni, ezt követően szeleteljük kockákra és szitáljunk porcukrot a tetejére. Kínáljunk mellé lekvárt, ízlés szerint gyümölcsöket, pudingot, csokoládéöntetet vagy bármit, amiről úgy gondoljuk, hogy illik hozzá.

A kész görhe

Ízteszt: milyen volt a görhe? Tényleg pillekönnyű?

A görhe abszolút megfelelt az előzetes elvárásoknak: miután kihűlt a kevert piskóta, egy éles késsel felkockáztuk és porcukorral vastagon meghintettük. A tészta kellemesen édeskés, vaníliás, a kukoricaliszt pedig extra aromát ad az egésznek. A görhe nagyon laktató, mégis könnyed, egyáltalán nem tömős sütemény, azonban, mivel egy natúr kevert piskótaszerűségről van szó, mindenképpen kell mellé egy kis lekvár vagy más ízesítő (akár csokoládé vagy karamellöntet, tejszínhab, fagyi).

A receptet bátran ajánljuk azoknak is, akiknek semmilyen tapasztalatuk nincsen a konyhában, ugyanis a tészta bekeverése valóban 2-3 perces feladat, és a sütést leszámítva nincs is vele más dolgunk. A görhe kiváló édesség lehet váratlan vendégek érkezése esetén, de akkor is érdemes megsütnünk, ha valamilyen spórolós harapnivalót szeretnénk összedobni a hétköznapokra. Fontos: mindenképp várjuk meg a görhe kihűlését, mielőtt felvágjuk, mert ha forrón kezdjük el szeletelni, könnyen összetörhet!