Ezt ették a dunántúli betyárok az erdő mélyén: indul a bográcsszezon, brutál laktató a pandúrgulyás

Nyakunkon a pünkösdi hosszú hétvége, és ha az égiek is kegyesek hozzánk, végre nekiláthatunk a szabadtéri sütés-főzésnek. A bográcsozáshoz pedig tényleg nem kell sok: elég, ha kimegyünk a kert végébe, és összegyűjtjük a metszésből megmaradt, kiszáradt faágakat. A legfontosabb, hogy a tűzifa száraz legyen, és főzés előtt mindenképp ellenőrizzük, nincs-e érvényben tűzgyújtási tilalom. Ha nincsenek különösebb igényeink, egy egyszerű tűztér kialakítása sem ördöngösség: fél óra alatt ásóval és kapával kész is a helye, az oldalát pedig bontott téglával vagy terméskővel érdemes kirakni. Ha pedig minden adott, már rotyoghat is a bográcsban az ínycsiklandó ebéd.

Gasztromesénkben ezúttal a szabadtéri főzés világába merülünk el, azon belül is a magyarok egyik kedvenc késő tavaszi–nyári elfoglaltságába, a bográcsozásba. Megnézzük, milyen a jó bogrács, milyen típusok közül választhatunk, és mennyiért érdemes ma beszerezni egyet – a végére pedig egy kevésbé ismert, de annál izgalmasabb receptet is hozunk: a jászok nagy kedvencét, a pandúrgulyást.

Annak idején sem bíbelődhettek sokat a szabadtéri főzéssel

Még 150 évvel ezelőtt is természetes volt, hogy a vidéki füstöskonyhákban ott lógott a gerendáról a bogrács, és nemcsak ünnepnapokon került elő. A főzés a mindennapok része volt, nem külön alkalom. Bevallom, nálunk sem kell különösebb apropó ahhoz, hogy tüzet rakjunk: egy kis jó idő elég, és máris előkerül a bogrács.

Nincs benne nagy varázslat – elég egy kiló krumpli, fél kiló hús, hagyma, paprika, egy kevés paradicsom –, és mire rendbe tesszük a kertet, kész is a gulyás vagy a pincepörkölt, vagy épp a szalonnás tojásrántotta, merthogy tárcsán, szabadtűzön azt is lehet sütni, próbáljátok csak ki! A szabad tűzön készített étel íze nehezen hasonlítható bármihez, ami a konyhában készül, ezért is érdemes bátran kísérletezni.

Szabadtéri főzés 1908-ban (Fotó: Fortepan / Ungvári György)

Amire egyedül szükségünk lehet, az egy jó a bogrács

A régi időkben, a fémes edények elterjedése előtt a szabadtűzi főzés még egészen más képet mutatott. A Kárpát-medencében nem a ma ismert bográcsformákban főztek őseink, hanem különféle mázatlan agyagedényekben készült az étel. Ezek inkább fazékszerűek voltak: vastag faluk és kissé befelé húzott formájuk segítette, hogy jobban bírják a nyílt láng hőjét, és kevésbé repedjenek meg a hirtelen hőingadozástól. A főzés ezekben az időkben szinte mindig a tűz fölé függesztve történt. Először kötéllel, később már lánccal akasztották fel az edényeket a gerendáról vagy a tűz fölé ácsolt szerkezetekről – ez a megoldás a fémmegmunkálás elterjedésével vált általánossá.

A klasszikus bogrács, ahogy ma ismerjük, már a fémművesség világához kötődik. A középkortól kezdve jelennek meg Magyarország területén is a réz- és vasedények, amelyek fokozatosan kiszorították a cserépedényeket a szabadtéri főzésből. A réz különösen a 16–17. századtól terjedt el szélesebb körben, részben délszláv és oszmán hatások révén is. Nem véletlen az sem, hogy maga a „bogrács” szó is a délszláv–török nyelvi közegből érkezett a magyarba, a „bakrač / bakraç” jelentése rézedényt, üstfélét takar.

Konyhai bográcsozás 1918-ban. Fotó: Fortepan/ Bor Dezső

A 18–19. századra a vasból készült bogrács vált a legelterjedtebbé, különösen a pásztorkultúrában. Egyszerű oka volt: olcsóbb volt, strapabíróbb, és könnyebben javítható, mint a réz. Aztán az iparosodás előrehaladtával a 19–20. század fordulóján megjelentek a tömeggyártott acélbográcsok, majd később a zománcozott változatok. Ezek a 20. század második felében váltak igazán általánossá: olcsók lettek, könnyen tisztíthatók, és gyakorlatilag minden háztartásban elérhetővé tették a bográcsozást.

A szocialista időkben a zománcozott acélbogrács lett a leggyakoribb tömegtermék, de a hagyományos vasedények sem tűntek el teljesen, főleg vidéken. Ma pedig egyfajta visszatérés is látszik: az öntöttvas bográcsoknak ismét nagy kultusza lett. Vastag faluk miatt egyenletesebben tartják a hőt, stabilabb főzést adnak, és kevésbé érzékenyek a hirtelen lángra vagy figyelmetlenségre – cserébe viszont jóval nehezebbek, és inkább „helyhez kötött” használatra valók.

Bográcsozás a '60-as években. Mátrafüred a jászdózsai Dózsa György úttörőcsapat tábora a Sástó-nál. Fotó: Fortepan

Borsos ára van egy jó bográcsnak, de egy életre szóló befektetés

Az árak ma már elég széles sávban mozognak. A leggyakoribb zománcozott, 16–22 literes bográcsok 2026-ban jellemzően 6 000–12 000 forint között kaphatók, minőségtől és vastagságtól függően. A rozsdamentes acél változatok már inkább 12 000–25 000 forint körül indulnak, míg az öntöttvas bográcsok a nehezebb kategóriát képviselik: egy 16 literes darabért 25 000–45 000 forintot is elkérhetnek.

Nem mindegy azonban, mit választunk, mert a bogrács formája és anyaga is meghatározza, mi kerülhet bele.

• Halászléhez való, úgynevezett bajai típusú bogrács: alul szélesebb, felül szűkebb kialakítású. Ez segíti, hogy a lé kevésbé párologjon, így hosszabban, egyenletesebben főjön.

• Gulyásbogrács: a klasszikus forma, felfelé szélesedő edény, általában 5–30 literes méretben, sokoldalú felhasználásra.

A bográcsok falvastagsága anyagtól függően jellemzően 0,8–1,4 mm között alakul a zománcozott és acél típusoknál, míg az öntöttvas edények ennél lényegesen masszívabbak, ami a hőtartásban is érezhető különbséget jelent.

Kerámiabográcsok: újra felfedezett hagyomány a szabadtéri főzésben

Egyre nagyobb figyelmet kapnak a kerámiából készült bográcsok is, amelyek a hagyományos fém változatok mellett újra megjelentek a szabadtéri főzés világában. A békéscsabai Farkas Gábor népi iparművész – a Népművészet Ifjú Mestere és korábbi Folk Trend díjazott – olyan edényeket is készít, amelyek kifejezetten főzési célra készülnek. A mester szerint a kerámiaedények egyik legfontosabb sajátossága a hőkezelésben rejlik: rossz hővezetők, ugyanakkor kiváló hőtárolók. Ennek köszönhetően az étel nem „ég rá” könnyen, miközben egyenletesen melegszik át, így az ízek is jobban összeérnek - árulta el a csabai fazekasmester a HelloVidéknek.

Bár gyakran él az a vélekedés, hogy ezekben lassabban készül el az étel, a gyakorlat sokszor ennek az ellenkezőjét mutatja: megfelelő használat mellett bizonyos fogások akár gyorsabban is elkészülhetnek, mint hagyományos vasedényben, köszönhetően az egyenletes hőeloszlásnak. A kerámiabográcsok emellett természetes anyagból készülnek, nem bocsátanak ki káros anyagokat, és megfelelő használat mellett hosszú élettartamúak. Hátrányuk inkább a sérülékenységük és a magasabb ár: ezek az edények jellemzően kézműves, egyedi darabok, így a szabadtéri főzés prémium kategóriáját képviselik.

Fotó: Farkas Gábor tulajdona

Íme, a jászsági pandúrgulyás, avagy a Zagyva menti főzőversenyek legendás levese

Bár a gulyás – vagy gulyásleves – a magyar konyha legismertebb fogása, a pörkölt és a paprikás mellett a hazai gasztronómia egyik alappillére, amely a 19. században a pásztorok egyszerű ételéből a polgári konyha asztalára is bekerült, a „pandúros” változat már jóval későbbi fogás. Ez az igen sűrű, brutálisan laktató gulyásleves Jászberényhez köthető, és a helyi hagyomány szerint 1981 decemberében készült el először. A pandúrgulyás ma már a térség egyik legismertebb fogása, a Zagyva Parti Fesztivál főzőversenyén pedig külön kategóriaként szerepel, így őrizve a fiatalon elhunyt mesterszakács, Koha Csaba emlékét, akihez a recept megszületését is kötik.

Az eredeti recept szerint a leves alapja borjúlábszár, velős csont és agyvelő volt, vagyis egy kifejezetten gazdag, kollagénben és ízanyagokban erős alapra épült. A mai, hétköznapibb változatok ezt egyszerűbb, könnyebben elérhető alapanyagokkal készítik el, a karakteres, paprikás–sűrű gulyásjelleg azonban változatlanul megmarad:

Jászsági pandúrgulyás - Hozzávalók (6–8 adaghoz)

• 80 dkg marhalábszár vagy sertéslapocka (vagy mehet vegyesen)
• 20 dkg sertésvelő (elhagyható, de eredetileg része volt)
• 3 nagy fej vöröshagyma
• 3–4 gerezd fokhagyma
• 3 evőkanál sertészsír
• 2–3 evőkanál édes fűszerpaprika
• 2–3 db babérlevél
• 1 teáskanál őrölt kömény
• só, frissen őrölt bors ízlés szerint
• 2 db sárgarépa
• 2 db fehérrépa
• 3–4 db burgonya
• 1 kisebb zeller
• 1 marék zöldborsó (opcionális)
• 1 kis doboz gomba (opcionális)
• Ízlés szerint: kakukkfű, friss petrezselyem, kapor vagy tárkony és 1–2 evőkanál mustár
• 2 dl tejföl (tálaláshoz vagy sűrítéshez)
• víz szükség szerint

A felhevített bográcsban felolvasztjuk a zsírt, majd hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát. Lassú tűzön üvegesre dinszteljük, közben egy csipet sóval segítjük, hogy hamarabb levet engedjen. Amikor a hagyma már szép aranyos, levesszük a bográcsot a közvetlen lángról, és hozzáadjuk a kockára vágott húst. Rövid ideig pirítjuk, hogy kérget kapjon, majd megszórjuk fűszerpaprikával, és gyorsan elkeverjük, hogy ne égjen meg. Ezután kevés vízzel felöntjük, és visszatesszük a parázs fölé. Alacsony, egyenletes tűzön pároljuk, időnként pótolva a folyadékot.

Körülbelül 60–90 perc után kerül bele a zúzott fokhagyma, a babérlevél, a kömény, valamint a mustár. Ekkor már hosszabb lével dolgozunk, és elindul a klasszikus gulyásos „összeérés”. Amikor a hús félig megpuhult, hozzáadjuk a felkarikázott répákat, a zellert és a burgonyát. Ezután további 1–2 órán át főzzük, amíg minden alapanyag teljesen megpuhul, és a leves sűrű, tartalmas állagot kap. A végén kerülhet bele a zöldborsó és a gomba, valamint a friss zöldfűszerek (petrezselyem, kapor, tárkony), amelyek frissítik az ízeket. Amikor megfőtt a hús és a zöldségek, hozzáadjuk a lehártyázott sertésvelőt.

@cooponlineshop

♬ Summer day - TimTaj

A tejfölt kétféleképpen használhatjuk: vagy közvetlenül tálaláskor adjuk hozzá, vagy egy kevés forró lével elkeverve visszaöntjük a bográcsba, ha krémesebb állagot szeretnénk.

A pandúrgulyást leggyakrabban friss kenyérrel vagy csipetkével kínálják. A karakteres, paprikás alap miatt egy kevés ecet vagy citromlé is jól áll neki. A pandúrgulyás igazi „lassú bográcsos” étel: nem siet, de cserébe mindent összeérlel – pont úgy, ahogy a jászsági főzőversenyek világában megszületett.