Mindenki magának akarja a dödöllét: most lerántjuk a leplet, ez a fő különbség a zalai és a vasi között

Mindjárt a cikkünk elején oszlassunk el egy makacs tévhitet: a zalai és a vasi dödölle bizony ugyanabból a tésztából készülő étel. Jó, persze akadnak különféle „iskolák”, de Vas megyében élő zalaiként azért elárulhatom, magában a fogásban sincs nagy különbség. Legfeljebb a végső szaggatás módjában mutatkozhat némi tájegységi eltérés: Zalában a nagyobb darabokra, Vasban a kisebbekre esküsznek – de ahány ház, annyi dödölle-méret. Zalában jellemzően tepsiben sütik, Vasban viszont serpenyőben, szigorúan disznózsírban, állítólag úgy adja meg csak igazán az ízét. Egy hibát azonban véletlenül se kövessünk el: a tésztába tilos tojást tenni. Higgyük el, nélküle is tökéletesen összeáll.

Az ország más tájegységein sem ismeretlen fogás, néhol krumpigánicának is becézik, állítólag régebben kukoricalisztből is készítették; a palócoknál és a Mátra vidékén pedig ganca néven ismert.

Akik a tradicionális vasi tájételként elhíresült dödöllét ördöngös, komplikált fogásnak gondolják, meg fognak lepődni. Egyszerű, krumplis-lisztes tésztából szaggatott, hagymával megbolondított egytálétel ez, amely egy óra alatt elkészül, és szinte lehetetlen elrontani. Fő erénye, hogy ezerféleképp tálalható: lehet főétel fokhagymás tejföllel, vegáknak zöldségpörkölttel, de bármilyen szaftos ragus húshoz is kiváló köret. Nosza, lássunk is hozzá!

Így készül hagyományosan a dödölle

A burgonya kiválasztása az első pont, ahol a kezdők el szoktak vérezni. Ugyanis nem mindegy, fehér vagy piros krumplit hámozunk. A fehér lisztesebb, a piros kissé édesebb, és a dödölléhez ez utóbbi az ideális. Ha négy személyre főzünk, vegyünk 80 dkg-ot. Meghámozzuk, karikákra vágjuk, sós vízben feltesszük főni. Ha megpuhult, krumplinyomóval összetörjük, majd fakanállal réteslisztet keverünk hozzá (véletlenül se finomlisztet, ahogy a szakács is figyelmeztet!).

Főzés után, még dagasztás előtt

Addig keverjük, míg a massza el nem válik az edény falától és a főzőkanáltól. A liszt mennyisége „érzésre” megy. Ezután hideg helyen hagyjuk kihűlni. A finomra vágott vöröshagymát sertészsíron pirítjuk aranysárgára. A tésztát ujjnyi vastagra lapítjuk, és evőkanállal kiszaggatjuk.

Zalaiként: egy tepsi tesszük a kiszaggatott darabokat, rá és alá tesszük a pirított hagymát, aztán mehet be a sütőbe. Egészen addig sülhet, míg aranybarna nem lesz a teteje- ígyencek még tejföllel tálalás alőtt, még a sütőben is meglocsolhatják. 

Vasi módra: Felforrósítjuk a teflont, rádobjuk a dödölle-darabokat, és állandó keverés mellett aranybarnára pirítjuk. Végül a tepsibe öntjük, összeforgatjuk a hagymával, átmelegítjük – és kész is.

Alakul, még egy kis tejföl rá, aztán 5 perc sütés, és kész is

A dödöllét főételként is fogyaszthatjuk, ilyenkor elég fokhagymás tejföllel meglocsolni. Köretként is remek – nálunk otthon, fittyet hányva a tradíciókra, még lecsóval vagy párolt lilakáposztával, vagy ép gombapaprikással is szívesen esszük. 

Az igazi dödölle titka: ezt a 3 szarvashibát véletlenül se kövesd el

Végezetül, ahogy a cikk elején ígértük, összegyűjtöttük azt a három szarvashibát, amelyen könnyen elcsúszhat a mutatvány:

1. Rossz krumpli választása: A dödölléhez a piros, keményebb húsú burgonya az ideális. A fehér lisztesebb, könnyebben szétesik, így a tészta állaga sem lesz tökéletes.

2. Még a tűzhelyen, főzés közben kell „dagasztani”: A főtt krumplit sóval összetörjük, és hagyunk rajta egy kevés főzővizet. A masszát forrón, a tűzhelyen, a legkisebb lángon, de folyamatos keverés mellett dolgozzuk össze a rétesliszttel. Figyelem: véletlenül se használjunk finomlisztet!

3. Olaj helyett kizárólag zsírt használjunk – és nem a tésztába tesszük a hagymát: A pirított vöröshagyma a dödölle lelke, de csakis zsíron pirítva lesz az igazi, olajon készítve „hamis” ízt kap. A hagyma nem a tésztába kerül, hanem alá és fölé, vagy a végén forgatjuk össze vele.

Kész is...

Egy tál dödölle, ha vasi, akkor nem hiányozhat hozzá a pincepörkölt

A pincepörkölt receptjét is hozzuk - ne ezen múljon a remekbe szabott vasi fogásunk... A finomra vágott vöröshagymát sertészsíron megpirítjuk, majd hozzáadjuk a kockára vágott marhahúst (egy-másfél kilót). Sóval, őrölt borssal, köménnyel és majorannával ízesítjük. Mehet bele paradicsom, paprika vagy lecsó, végül zúzott fokhagymával tesszük teljessé.

A marhahús keménységétől függően legalább másfél óráig főzzük, a folyadékot jó minőségű, száraz – lehetőleg vaskeresztesi – vörösborral pótoljuk. A főzés vége előtt tíz perccel apróra vágott sertésvelőt adunk hozzá. Köretként a dödöllén kívül galuska, sós burgonya vagy akár egy szelet kenyér is tökéletesen megállja a helyét.

Címlapkép, fotó: Pais-H Szilvia