Filléres főzelékek újratöltve: ezektől a spórolós ételektől lakik jól az egész család

A menzaétkeztetés tipikus, heti rendszerességgel előforduló fogásai közé tartoznak a főzelékek, amelyek - bár sokan nem szívlelik őket - valójában olcsó, egészséges, laktató ételek és tökéletesen megfelelnek a mozgalmas hétköznapok elvárásainak. Mutatjuk, hogyan lakasd jól a családot a klasszikus paradicsomos káposzta főzelékkel, a „menzás” gyümölcsszósszal és a kelkáposzta főzelékkel, egyszerű de nagyszerű feltétekkel feltuningolva!

Nem modern kori találmány a főzelék

Habár a főzelékkel bőségesen megpakolt tányérok a legtöbbünk számára a menzákat idézik, valójában abszolút nem 20. századi találmányokról van szó: a főzelékek a legrégebbi magyar ételek közé tartoznak, amelyeket évszázadok óta készítenek a magyar háziasszonyok, akiknek olcsó, de laktató ételekkel kellett ellátniuk családjukat. Régen, a takarékosság elve szerint gyakran „csupaszon”, mindössze egy pár szelet kenyérrel tálalták őket, ma azonban mindig valamilyen feltéttel szokás főzelékeket készíteni.

A főzelékek leginkább a szezonális táplálkozásban játszottak nagy szerepet: jellemzően azokból a zöldségekből és gyümölcsökből főzték őket, amelyeknek éppen szezonjuk volt és nagyobb mennyiségben a család rendelkezésére álltak. Nyáron és ősszel mindig bőséges volt a választék a friss levelesekből (pl. spenót, sóska), a tökfélékből, a zsenge hüvelyesekből (pl. zöldbab, zöldborsó), a gyökérzöldségekből (pl. répa, zeller) és a gumósokból (pl. karalábé, cékla) is, késő ősztől tavaszig pedig leginkább az „elállós” burgonyát, káposztaféléket és száraz hüvelyeseket (pl. bab, lencse) használták.

EZ IS ÉRDEKELHET

Filléres főzelékek hétköznapokra: ezekből a tartalmas ételekből korlátlanul repetázhat a család

Olyan recepteket keresel, amelyekkel az egész családot jóllakathatod, egészségesek, sőt, a pénztárcádat is kímélik? Ezekkel az egyszerű főzelékekkel a többszöri repeta sem okoz gondot!

A gyümölcsök esetében is a nyár számított a főszezonnak, azonban a kompót formájában elrakott alma, körte, birs, szilva, meggy vagy barack az év bármely időszakában visszaköszönhetett a tányéron. A belőlük készített sós, édes vagy savanykás (tipikusan ecettel savanyított) ételeket többféle módon is sűrítették, attól függően, hogy az adott korban melyik eljárás számított elterjedtnek.

A főzelékek sűrítéséről

A főzelékek tehát tipikusan főtt zöldségekből, gyümölcsökből, száraz hüvelyesekből készülnek, amelyeket annyi vízzel szokás felönteni, ami épp, hogy ellepi őket és elegendő ahhoz, hogy megfőjenek benne. Jelenleg a rántás (lisztet pirítunk zsiradékban, majd felhígítjuk a lével) és a habarás (lisztet keverünk el tejfölben, majd fokozatosan felhúzzuk a lével) a legnépszerűbb sűrítési eljárások, azonban jó, ha tudjuk, hogy a levet többféle módon is besűríthetjük.

Kerülhet a fazékba tej és tejszín is, továbbá készíthetünk rántást zsiradék használata nélkül is. Zsiradék gyanánt van, aki olajat, míg más vajat vagy sertészsírt használ – mindegyik alapanyag más-más karaktert kölcsönöz az ételnek. Egészen a 20. század elejéig népszerű sűrítési mód volt mindemellett a tojással való sűrítés is, amely során elkeverjük a tojást a lében, majd szép lassan megfőzzük azt a választott főzelékben vagy levesben – erről a módszerről a középkori böjti fűleves készítése során írtunk részletesebben.

Azoknak sem kell lemondaniuk a főzelékekről, akik nem fogyaszthatnak tejet vagy glutént, ugyanis az ezeket helyettesítő alternatív élelmiszerek ugyanolyan jól használhatók hozzájuk, akár csak az eredetiek. Gluténmentes lisztből rántást és habarást is a készíthetünk, mindössze arra kell ügyelnünk, hogy – mivel minden készítmény egyedi folyadékfelvevő képességgel bír – sikeresen belőjük a megfelelő mennyiséget. A laktózmentes vagy növényi tejfölben szintén előzőleg kell elkeverni a lisztet, majd fokozatosan felengedni a főzelék levével.

Izgalmas feltétek főzelékekhez

A főzelékhez szánt feltétek ízvilága eltér a főzelékétől: a sokszor enyhén édeskés, savanykás alaphoz hagyományosan mindig valamilyen fűszeres húsételt, például fasírtot, kolbászt, pörköltet szokás kínálni, ami egyrészt kiegészíti az ízeket, másrészt valóban laktatóvá teszi a fogást. Érdemes – bármelyik sós ízvilágú főzelék mellé – kipróbálnunk a klasszikus fasírt mellett a Stefánia-vagdaltat vagy például a csevapot is, a különböző hurkafélékről és kolbászokról nem is beszélve.

EZ IS ÉRDEKELHET

Durva dolog derült ki az igazi magyar hurkáról: ettől a titkos hozzávalótól lesz a legfinomabb

Kóstoltad már az igazi házi készítésű magyar hurkákat? Tudod, mi van bennük, milyen hurkaféléket készítettek régen a magyarok? Neked melyik a kedvenc verziód, a májas vagy a véres?

A legegyszerűbb, filléres megoldások közé tartozik a sült virsli is, amit ha a kolbászhoz hasonló módon, beirdalva sütünk meg, semmilyen hiányérzet nem marad bennünk utána. Ha húsmentes feltétben gondolkozunk, remek alternatíva lehet a főtt tojás, a tükörtojás, a tojáslepény és a tojásfasírt is. Gyümölcsalapú szószok, főzelékek mellé leginkább natúr ízvilágú sült vagy főtt hússzeleteket érdemes választani, ez esetben a paprikás pörkölteket, fasírtokat, kolbászokat inkább kerüljük.

Ezzel el is érkeztünk a receptekhez: ezúttal három olyan magyar főzelék készítését írjuk le, amelyeket valószínűleg mindannyian kóstoltunk már, ha máshol nem is, gyermekkorunkban az iskolai menzán. Mutatjuk, hogyan készül a paradicsomos káposzta fasírttal, a gyümölcsszósz főtt krumplival és karajjal, illetve a kelkáposzta főzelék kolbásszal. Ha így készíted őket, még csak nem is hasonlítanak a menzán megszokott nagyüzemi fogásokra! A megadott mennyiségek négy fő számára bőségesen elegendők.

Recept: Paradicsomos káposzta fasírttal

A paradicsomos káposztát bizony senkinek sem kell bemutatni: ez a kombó egy igazi őszies klasszikus, amit mindenképp érdemes elkészítenünk, amikor indul a filléres fejes káposzta szezonja. A mi választásunk feltét gyanánt a fasírtra esett, amit sütőben sütünk ki, de természetesen a hagyományos módon, olajban is elkészíthetjük.

Paradicsomos káposzta fasírttal

A paradicsomos káposzta hozzávalói

• 1 kisebb fehér fejes káposzta
• 2 db vöröshagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 2 l paradicsomlé
• 1 dl olaj
• 1-2 ek kristálycukor szükség szerint
• só, bors ízlés szerint

A fasírt hozzávalói

• 1 kg darált sertéshús
• 1 fej vöröshagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 1 kis csokor petrezselyemzöld
• 2 db tojás
• 2 db szikkadt zsemle
• 3-4 ek olaj
• 2 ek őrölt fűszerpaprika
• egy kevés zsemlemorzsa szükség szerint
• só, bors ízlés szerint

Az étel elkészítése

Aprítsuk fel finomra a hagymát és a fokhagymát, majd dinszteljük meg az olajon egy kevés sóval. Amíg a hagyma párolódik, tisztítsuk meg és egy nagy éles késsel vagy mandolinnal szeleteljük vékony csíkokra a káposztafejet (a torzsát dobjuk ki). Tegyük a hagymával a fazékba a káposztát, öntsük fel annyi paradicsomlével, amennyi éppen ellepi (ehhez célszerű ízletes házi paradicsomlevet vagy szószt használni), majd ízesítsük sóval és borssal. Ha a paradicsomlé nem elég édes, egy kevés cukrot is adjunk hozzá. Főzzük puhára a káposztát nagyjából 45-60 perc alatt, időnként keverjük meg. Ha nagyon elfőtte a levét, adjunk hozzá még egy kevés vizet vagy paradicsomlevet.

Amíg fő a paradicsomos káposzta, keverjük össze a darált húst a két tojással, a fűszerekkel és az előzőleg finomra aprított, olajban megdinsztelt hagymával. Adjuk hozzá az apróra vágott vagy morzsolt szikkadt zsemlét és a finomra aprított petrezselyemzöldet (szükség szerint még egy kevés zsemlemorzsát), majd formáljunk belőle ízlés szerinti méretű (esetünkben golflabdányi) golyókat és helyezzük őket sütőpapírral kibélelt tepsibe. 200°C-on, nagyjából 20-25 perc alatt, hőlégkeveréses módban süssük ki őket.

Recept: „Menzás” gyümölcsszósz hússal, krumplival

A gyümölcs és hús párosítása sokaknak nem tartozik a kedvencei közé, azonban ezt az ételt is számtalan módon elkészíthetjük. Országrésztől, helyi szokásoktól függ, hol milyen formában tálalják ezt a kombinációt: leggyakrabban főtt marha- vagy sertéshúst kínálnak meggyszósszal, amit főtt krumplival vagy pirított búzadarával egészítenek ki. Mi sült karajból fogjuk az ételt elkészíteni, a főzelékhez pedig kétféle kompótot, meggyet és birsalmát használunk – egyébként bármilyen, a konyhaszekrény mélyén porosodó befőtt hasznosítására jó a recept.

Gyümölcsszósz natúr szelettel, krumplival

A gyümölcsszósz hozzávalói

• 3 üveg gyümölcskompót (tetszőleges)
• 3-4 dl tejföl
• 3-4 ek liszt

A feltétek hozzávalói

• 1,5 kg sertéskaraj (egyben)
• só, bors, fokhagyma ízlés szerint
• 6-8 db főzni való burgonya

Az étel elkészítése

Öntsük a gyümölcskompótokat egy fazékba és engedjük fel őket egy kevés vízzel, hogy ne legyenek annyira édesek, majd forraljuk föl. Keverjük a lisztet a tejfölben csomómentesre, majd apránként húzzuk fel a forró lével, végül öntsük vissza a habarást a fazékba és röviden főzzük össze az egészet. A krumplit egyszerűen hámozzuk meg, kockázzuk el, majd főzzük meg külön, enyhén sós vízben.

A sertéskarajt mossuk meg, töröljük szárazra, távolítsuk el róla az erősebb hártyákat. Ízesítsük sóval, borssal, fokhagymával, kérgezzük körbe egy kevés olajon vagy zsíron, majd tegyük a sütőbe 200°C-on, hőlégkeveréses módban, kb. 30 percre. A kész húst pihentessük 15-20 percig, majd szeleteljük kb. 1 cm vastag szeletekre és tálaljuk melegen a krumplival és a gyümölcsszósszal.

Recept: Kelkáposzta főzelék sült kolbásszal

Nem tartozik a magyarok kedvenc főzelék alapanyagai közé a kelkáposzta, aminek szintén ősszel indul be a szezonja, azonban vétek lenne kihagynunk a palettából, hiszen a legegészségesebb őszi/téli zöldségek egyikéről beszélnünk. A mi kelkáposzta főzelékünk egy kevés krumplival készül, magyaros ízesítéssel, feltét gyanánt pedig jó minőségű sült kolbászt kínálunk hozzá.

Kelkáposzta főzelék sült kolbásszal

Hozzávalók

• ½ fej kelkáposzta
• 2 fej hagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 4 közepes db burgonya
• 1,5 dl olaj
• 3-4 ek liszt
• 1 mk őrölt kömény
• 1 ek őrölt fűszerpaprika
• só, bors ízlés szerint
• 8 db kolbász

Az étel elkészítése

Aprítsuk finomra a vöröshagymát és a fokhagymát, dinszteljük meg őket egy kis sóval ízesítve egy kevés olajon, majd adjuk hozzá a paprikát és a köményt is. A kelkáposzta leveleit alaposan mossuk meg, majd egy éles kés segítségével csíkozzuk fel vékonyan (a mi káposztánk nagyon nagy, csak a felét használjuk, a másik fele megtisztítva és aprítva mehet a fagyasztóba). Tegyük a fazékba a káposztát, illetve a meghámozott, felkockázott krumplit és engedjük fel annyi vízzel, amennyi éppen ellepi. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, majd főzzük addig, míg a krumpli és a kelkáposzta meg nem puhulnak (kb. 40 perc).

Amíg készül a kelkáposzta főzelék, irdaljuk be a kolbászokat és süssük mindkét oldalukat pirosra egy serpenyőben, kevés olajon. Ha elkészült a főzelék, öntsük a maradék olajat egy lábasba, majd sűrű kevergetés mellett pirítsuk le benne a lisztet. A kész rántást engedjük fel a főzelék levével, végül öntsük vissza azt a fazékba, keverjük el és főzzük röviden össze az egészet. Tálaljuk a főzelékünket sült kolbásszal, igény szerint kenyérrel.

Ízteszt és tippek: hogy sikerültek a főzelékek?

Mindhárom főzelékünk teljesen más ízvilágot képviselt: az egyszerre édeskés, mégis sós paradicsomos káposztához tökéletes választásnak bizonyult a fűszeres fasírt, a kelkáposztához a kolbász, a gyümölcsszószhoz pedig a natúr hússzelet. Nekünk leginkább a kelkáposzta-kolbász kombináció ízlett, azonban mindez az ízlésünktől és a pillanatnyi hangulatunktól is függhet. Bármelyiket érdemes elkészíteni spórolós hétköznapokra.

Tipp: ha nagyon nagy mennyiségű alapanyaggal dolgozunk, akár frissen, akár párolt állapotában nyugodtan eltehetjük azt a fagyasztóba, hogy bármikor elővehessük, mint készételt – azonban mindig tartsuk észben, hogy ezt a habarás, rántás elvégzése előtt célszerű megtennünk (ha van ilyen – a paradicsomos káposztát például nem szükséges sűríteni). A feltétek terén legyünk rugalmasak: kínáljuk kedvenc főzelékeinket nyugodtan bármivel, ami szerintünk illik hozzá!

Fotók: Tóth Viktória