Durva dolog derült ki az igazi magyar hurkáról: ettől a titkos hozzávalótól lesz a legfinomabb

Bár hamarosan a tél végéhez közelítünk, a disznótoros szezon messze nem ért véget: bőven van még időnk lakmározni a március 5-én kezdődő, húsvétig tartó nagyböjtig. A Gasztromesék keretein belül korábban számos alkalommal foglalkoztunk már a hagyományos magyar disznóságokkal: elkészítettük többek között a „liptói burka” fantázianévre hallgató felvidéki rakott ételt, megfőztük a híres toroskáposztát, készítettünk hagyományos orjalevest és sertéspecsenye tálat, illetve tepertőkrémet is, hogy egyetlen finomságot se felejtsünk ki a palettából. Ezúttal a hagyományos magyar hurkafélék készítésének járunk utána és górcső alá vesszük a legkülönlegesebb magyar hurkák között a Nyugat-Dunántúl térségére, különösen az Őrségre, illetve Zalára és azon belül Göcsejre jellemző hajdinás hurkák készítését.

Hurka VS kolbász: mi a különbség?

Nem árulunk el nagy titkot azzal, hogy világszerte számtalan különféle hurka és a hurkához hasonló húskészítmény létezik – na de melyek azok a közös tulajdonságok, amelyeknek köszönhetően egyértelműen a hurkák kategóriájába soroljuk őket és mi különbözteti meg ezeket a kolbászoktól?

A Kárpát-medence térségére jellemző húskészítmények közé soroljuk egyrészt a kolbászokat és a hurkákat, másrészt a vagdaltakat és a kásákat, amelyek bár hasonlíthatnak egymásra, ha tudjuk, hogy miből készülnek, könnyedén megkülönböztethetjük őket.

A hurkát és a kolbászt egyaránt állati belsőségekbe (nálunk tipikusan bélbe) töltik, azonban a hétköznapi hurkák jellemzően sokféle állati részből készülnek (a kolbász csak színhúsból és szalonnából), többféle állati belsőséget és bőrkét tartalmaznak (a kolbász csak húst), sőt, húsmentesen is készíthetik őket (a kolbászt nem). A hurka tartalmazhat továbbá állati vért (a kolbász soha), illetve a kolbásszal ellentétben a hurkatöltelékben vannak növényi részek is (pl. rizs, köles, hajdina stb.).

További fontos különbség a hurka és a kolbász között, hogy a hurkát töltés után mindig megabálják (a kolbászt alapvetően nem, csak bizonyos típusokat). A hurka a kolbásznál sokkal romlandóbb élelmiszer (fagyasztva lehet néhány hónapig eltárolni), ellenben a kolbász jól tartósítható és hosszabb ideig eláll. A két élelmiszert jellemzően együtt készítik (pl. egy disznóvágás során) és egyszerre tálalják.

A hurka és a kolbász be nem töltött rokonai a vagdaltak és a kásák: a vagdaltak tipikusan húsból és szalonnából vannak, a kásák tartalmaznak állati vért, belsőségeket, de készülhetnek csak abálólével is. Tehát: a be nem töltött vagdalt a kolbászhoz, a kása pedig a hurkához áll közelebb.

Érdekesség: a gyomorba töltött disznósajt is egy speciális hurkaféle (az ún. „préshurkák” legismertebb képviselője), és ennek rokona, a Skócia nemzeti ételeként nyilvántartott haggis is hurkafélének számít (utóbbit birkabelsőségekből készítik).

A hurka hagyományos alapanyagai

Mondanunk sem kell: a régi magyar szakácskönyvek és a 19. századi, illetve annál korábbi írásos emlékeink elképesztően sokféle hurkát sorolnak fel a legkülönfélébb hozzávalókkal, melyek mind őrzik a helyi tájjellegű és népi sajátosságokat. Amikor manapság valaki szóba hozza a „hurka” kifejezést, tipikusan a hagyományos kásás-hurkákat értjük alatta – ebbe az igen széles palettába tartoznak bele a húsos hurkák, a májas, a tüdős és a véres hurkák, illetve a tájjellegű hurkakülönlegességek is (pl. a szabolcsi kukoricás-almás-tüdős hurka vagy az erdélyi velős hurka).

A hurkaalap húsból, belsőségekből, bőrkéből, zsiradékból és kásából (ebbe a kategóriába soroljuk a nem állati eredetű alapanyagokat, például a rizst) áll. A hurkába színhús (pl. karaj, sonka) jellemzően nem kerül, azonban ezek nyesedékei (kivéve a főzésre meg nem puhuló hártyák, csontok stb.) viszont mehetnek az alapba. A hurkába kerülhet továbbá az egyben megabált (abálás = alacsony hőfokon, 85-95 °C-on történő előfőzés) disznófejről lefejtett hús is (kivéve a nyelv, amit inkább a disznósajtba szokás rakni, szintén abálva).

A sertés értékes belsőségei közé soroljuk a májat, a tüdőt, a szívet, a vesét, a lépet és a vért, amelyek mind mehetnek – szintén fűszeres vízben előabálva – az alapba, a sertésagyvelőt viszont jellemzően külön fogyasztják, disznótoros étekként. A vért frissen és nyersen, alvadtan és abálva is használhatjuk a hurkához. Szintén előfőzve használhatjuk a bőröket és a bőrkéket (kivéve az értékes, kocsonyába való darabokat), ugyanígy a zsiradékokat is. A kásához való gabonaféléket is elő kell főzni.

Különleges alapanyagok és fűszerek

Attól függően, hogy melyik országrészben járunk, rengeteg hagyományos, vagy éppen különleges hurkafélével találkozhatunk, amelyek egészen meglepő alapanyagokat is tartalmazhatnak. Kerülhet a hurkába – a megszokott belsőségek, vér, fűszerek, abalé stb. mellett – krumpli, gomba (ehhez a falubeliek régen a környéken begyűjthető ízletes erdei gombákat, például a vargányát használták), különféle magvak (alternatív gabonák), zöldségek, (pl. lecsóalap vagy káposzta) darák, sőt mi több, alma, méz, lekvár és aszalt gyümölcs is.

A kásás-hurka „kása” része (azaz a nem állati hozzávalókat tartalmazó része) rendkívül változatos lehet: a hagyományos rizses vagy kenyeres kása mellett gyakran készítették a hurkát gerslivel (árpagyöngy), kukoricával vagy kukoricadarával, kölessel, hajdinával, dinsztelt káposztával, krumplival, liszttel (vagy ezek keverékével), sőt mi több, tarhonyával (tudtad, hogy a tarhonya a házilag legegyszerűbben elkészíthető tészták egyike?) is.

A hurkafélék fűszerezése tájegységenként jelentősen eltérő lehet, azonban általánosságban elmondhatjuk róluk, hogy a magyaros hurkák ízvilágát 6 alapfűszer különféle kombinációja határozza meg. Ezek

• az édes piros fűszerpaprika,
• a csípős piros fűszerpaprika,
• a feketebors,
• a fokhagyma,
• a vöröshagyma
• és a fűszerkömény.

Ezen kívül további 5 kiegészítő fűszert használunk, amelyek:

• a koriander,
• a csombor,
• a borókabogyó,
• a majoránna
• és a kakukkfű.

A fenti alapfűszereken felül rengeteg más ízesítő kerülhet még a hurkába – ezek közé soroljuk a gyömbért, az ánizst, a fahéjat, a római köményt, az édesköményt, a tárkonyt, a rozmaringot, a szegfűszeget, a szerecsendiót és a szegfűborsot.

Elfeledett magyar gabonánk, a hajdina

Bár manapság már a minden konyhaszekrényben megtalálható alapélelmiszerek közé tartozik, a rizs valójában csak a 20. század közepe táján terjedt el a magyar vidéken. A „rizs előtti idők” legelterjedtebb kásalapanyagai a kukorica (Zala, Bácska, Baranya, Hajdú-Bihar), a gersli (Duna-Tisza köze, Északkelet-Dunántúl, Nyírség), a köles (Alföld, Nyugat-Dunántúl) és a hajdina (Zala, Vas) voltak – ezzel el is érkeztünk mai hurkareceptünk főszereplőjéhez.

A zalai hurka alapjába hántolt, főtt hajdina (népies megnevezéssel „pohánka” vagy tatárbúza, Erdélyben „haricska”) került – ez a verzió a térség egyes településein még ma is népszerű olyan más autentikus alapanyagokkal karöltve, mint például a kerekrépa vagy „kerékrépa”, amiből ízletes, gazdag levest készíthetünk, hajdinás húsgombóccal.

A rizshez hasonlóan a hajdina is egy ázsiai eredetű gabonaféle (valójában a keserűfűfélék családjába tartozó álgabona), azonban a mongolok és a törökök közvetítésével a rizsnél sokkal korábban eljutott Európába, ahol hamar elterjedt, mert igen sokféleképpen lehet hasznosítani. A hajdina Magyarországon többnyire a Nyugat- és a Dél-Dunántúlra jellemző tájjellegű élelmiszer volt, alacsony terméshozama és nehéz hántolhatósága miatt nem tartozott a legnépszerűbb gabonafélék közé.

Az egyébként egészséges és gluténmentes hajdina Zala térségében hétköznapi élelmiszernek számított, leggyakrabban különféle régi magyar kásaételekben szerepelt; Simai Kristóf receptgyűjtő szerzetesünk a magyar véres hurka készítése kapcsán írt róla. Nekünk, a 21. században magával az alapanyaggal igazán nem kell sokat bajlódnunk: mindössze annyi a feladatunk, hogy

öblítsük át egy szűrőben a hajdinát, majd dupla mennyiségű vízben pároljuk puhára 25-30 perc alatt.

A hurkatöltelék összeállítása és betöltése

A megabált állati alapanyagokat le kell darálni, befűszerezni, majd alaposan kikeverni, hogy homogén masszát kapjunk. A hús/belsőség-zsiradék/bőrke arány a hurka típusát tekintve változó, azonban általánosságban elmondhatjuk róluk, hogy érdemes a belsőséges részt és a zsíros részt felel-fele arányban venni. A masszában a kása aránya 20-50% között mozog, jellemzően a húsos alap javára (ízlés kérdése, ki mennyire gazdagon készíti). Egy kilogramm kész hurkatöltelékre 16-25 g sót szokás számolni, a fűszerekkel bánjunk ízlés szerint.

A hurka régen vastagbélbe került, azonban ma már inkább vékonybélbe töltik (tisztított sertésbelet vásárolhatunk a szupermarketekben vagy a hentesnél is), kivéve az olyan speciális hurkaféléket, mint például a „gömböc”, ami a sertés hólyagjába kerül. A hurkatöltést egyszerűen elvégezhetjük házilag kézi töltővel vagy robotgéppel, mindössze arra figyeljünk, hogy a töltelék ne legyen levegős, de ne töltsük túl szorosra se. A belet varrjuk el, majd pihentessük a szárazra törölt hurkákat egy órán keresztül, mielőtt megabálnánk őket.

Érdekesség: ahhoz, hogy hurkának nevezhessük, nem kell feltétlenül betöltenünk a masszát. Manapság már kevésbé hagyomány, de régen gyakran készítettek ún. „tepsi-hurkát” is, amit tetszőleges formájúra alakítottak, majd úgy, ahogy volt, megsütötték egy tepsiben, mint például a vagdaltakat.

Amit a hurka abálásáról nem tudtál

A hurkakészítés fontos mozzanata a hurka abálása – és itt nem csak az alapanyagok előkészítésére (előabálás) gondolunk, hanem a már kész, bélbe töltött hurkákra is (utóabálás).

A kész hurkákat a minőségük és az eltarthatóságuk érdekében néhány percre fűszeres abálólébe tesszük a hurka fajtájától függően 10-25 percre (a véres, azaz „fekete” hurkákat jellemzően hosszabb ideig abálják, mint a „fehér”, avagy vér nélküli hurkákat). Egyesek szerint annyi percen keresztül kell abálni a hurkát, ahány milliméter az átmérője.

Az abálólének szintén sokféle ízesítése lehet, attól függően, milyen szervet abálunk (pl. szalonna abalé, tüdő abalé), azonban az egyszerű, hagyományos lébe tipikusan só, bors, fokhagyma, vöröshagyma, majoránna, babérlevél és más zöldfűszerek kerülnek (létezik egyébként pl. palócos vagy székelyes abalé is). A hurkát az abálás után száraz deszkán pihentetik (esetlegesen meg is füstölik). A hurka fagyasztva 2 hónapig tárolható.

Véres hurka, májas hurka, kolbász

Recept: göcseji hajdinás fekete hurka

A hajdinára visszatérve: a Nyugat-Dunántúlon a hajdina tipikus hurkakása-alapanyag volt, többféle receptben felfedezhetjük a mai napig. A hagyományos receptek közé soroljuk többek között a háromszéki hariskás tüdős-hurkát és a székely haricskás-májas hukát, az őrségi hajdinás-májas és a hajdinás-tüdős hurkát, a hetési hajdinás tepsis-hurkát és az őrségi véres liszt-hurkát (hajdinaliszttel készül), illetve a göcseji hajdinás fekete hurkát is, amit meg is fogunk kóstolni. A felsoroltak mellett számtalan tájjellegű hurkaféle alternatív verziója készülhet még hajdinakásával, akár családi receptúra szerint is. Nézzük, hogyan készül a göcseji verzió!

A hurkaalap hozzávalói

• 2,5 liter vér
• 1 db tokaszalonna (kb. 0,8 kg)
• egy kevés receháj (kb. 0,1 kg)

Az abálólé hozzávalói

• kb. 5 l víz
• 2 fej vöröshagyma
• 2 fej fokhagyma
• 6 db babérlevél
• 1 ek szemes feketebors
• 3-4 ek só

A kása hozzávalói

• hántolt hajdina (40-50 dkg kilónként)
• só (15-22 g/kg)
• őrölt feketebors (1-1,5 g/kg)
• borsikafű (2-3 g/kg)
• majoránna (1-1,5 g/kg)
• pépesre zúzott fokhagyma (1,5-2 g/kg)
• apróra vagdalt vöröshagyma (150-200 g/kg) + egy kevés zsír a dinszteléshez

Egyéb hozzávalók

• tisztított sertés vékonybél a töltéshez

Előkészületek

Előkészület gyanánt abáljuk puhára a tokaszalonnát és a recehájat (ha van – ellenkező esetben nyugodtan helyettesítsük bármivel) a fenti hozzávalókkal ízesített abálólében. Fontos, hogy a lé jó fokhagymás legyen, ettől az egész hurkánk ízesebb lesz. Ügyeljünk rá, hogy az abálás során a víz ne forrjon, maradjon 95°C alatt! Amikor a tokaszalonna tökéletesen megpuhult (a toka méretétől függően kb. 1-1,5 óra), vegyük ki az abálóléből, hagyjuk kihűlni, majd daráljuk le.

A hurka elkészítése

A hátramaradt abálólevet ne dobjuk ki, ugyanis ebben fogjuk megfőzni a kb. 400 g hajdinát, amelyet előzőleg többször, jó alaposan átmostunk. A hajdinát az abalében félpuhára és pergősre főzzük (nagyjából 15 perc szükséges hozzá, dupla mennyiségű lével), ezzel párhuzamosan egy kis zsíron aranysárgára dinszteljük a finomra aprított hagymát, majd hozzákeverjük a hajdinakásához.

Ezután nincs más dolgunk, mint jó alaposan összekeverni a darált szalonnát és hájat a hajdinával, a vérrel, a hagymával, az áttört fokhagymával és a fűszerekkel; sózzuk ízlés szerint. Lazán, de nem levegősen töltsük be a hurkát a bélbe, kössük el adagonként, majd tegyük vissza az abálólébe kb. 20 percre, végül pedig pihentessük szárazon. Fogyasszuk frissen vagy tartósítsuk fagyasztással.

A hajdinás véres hurka sütési ideje 30-40 perc, 180°C-ra előmelegített sütőben, hőlégkeveréses módban.

Végeredmény, kóstolás

A göcseji hajdinás fekete-hurka egy egyszerű és közkedvelt, tájjellegű véreshurka, amit Zalában még most is sokan előszeretettel készítenek. Régen alapvetően vastagbélbe töltötték, ma ehhez már vékonybelet használnak, de töltés nélkül, tepsis hurkaként is fogyaszthatjuk, ha nem tudunk belet szerezni, vagy ha nem szeretnénk a hurkatöltéssel bajlódni. A rizs előtti időkben a hajdina alapvető élelmiszer volt Zalában, azonban manapság már – mivel kevesebben termesztik és mert gluténmentes – a kettő közül a hajdina a drágább alapanyag, így sokan egyszerűen azért készítik rizzsel, mert olcsóbb.

Aki kedveli a véreshurkát, annak mindenképpen ajánljuk ennek a göcseji hajdinás verziónak a kipróbálását, ugyanis egy aránylag sovány, pergős állagú hurkaféléről van szó, amit egy kicsit még különlegesebbé varázsol a benne található hajdina (ugyanolyan puha, mintha rizs lenne). Fűszerezését tekintve egy hagyományos típusról van szó, azonban megéri mellette sütni májas hurkát és kolbászt is a komplex disznótoros élményért. Tálaljuk friss kenyérrel, savanyúsággal, mustárral.

(A recept és a konyhatechnológiai információk forrása: Remete Farkas László: Magyaros és tájjellegű prés- és kenő-hurkák, illetve Magyaros és tájjellegű hurka- és kásafélék; Kárpát-medencei magyaros konyha sorozat IV-V.)

Fotók: Debreczeni-Tóth Viktória