Ezek az őrült böjti ételek elfeledtetik veled a húst: hallottál már a fűlevesről, megkóstolnád?

A 40 napos böjtölés első hallásra rémisztőnek tűnhet, azonban, ha közelebbről is megvizsgáljuk a nagyböjt szabályait és a régi magyar szokásokat, láthatjuk, hogy semmi ördöngösség nincs az egészben. Ma már a böjtölés esetében is az „ahány ház, annyi szokás” elve érvényesül, mindenki úgy böjtöl, ahogy neki jólesik, azonban mi most megvizsgáljuk, mit szabad és mit nem szabad enni a nagyböjti időszakban az eredeti szabályok szerint. Tudtad, hogy a böjtöléssel nem csak az egészségedet támogathatod, de a pénztárcád is vastagabb marad a hó végén? Egy különleges böjti receptet ki is próbáltunk: máris eláruljuk, hogyan készül a böjti fűleves!

Miért böjtölünk húsvét előtt?

Az egész keresztény világra jellemző szokás a húsvét előtti böjtölés, melynek dióhéjban az a célja, hogy megemlékezzünk Jézus Krisztus kínszenvedéséről és bűnbánatot tanúsítsunk haláláért. A Biblia szerint Krisztus halála nagypénteken következett be (nagycsütörtök az utolsó vacsora emléknapja), melyet követően harmadnapra (hétfőn) feltámadott. Maga a nagyböjt hamvazószerdán (idén március 5.) kezdődik és húsvétig tart (idén április 17-21-re esik nagycsütörtöktől húsvéthétfőig).

Az, hogy mettől meddig tart a nagyböjt és milyen szabályok betartásával kell bűnbánatot tanúsítani, a felekezeti szokásoktól és a helyi hagyományoktól függ. Magyarországon a nyugati kereszténység előírásai szerint leggyakrabban 46 napos időszakról beszélünk, melyből 40 nap böjtöléssel telik (ezzel a lemondással hozunk áldozatot Krisztusért), a nagyböjtre eső 6 vasárnapon pedig nem kell tartani a szabályokat – azonban régen sokkal megosztóbb és bonyolultabb kérdés volt, hogy hogyan kell böjtölni.

Mindenekelőtt tisztázzuk: a hagyományos keresztény böjt nem egyenlő a diétás ételek készítésével és a fogyókúrával, sőt, rengeteg kalóriadús, hizlaló ételt készítenek ilyenkor is.

Hányféle módon böjtöltek régen?

A vallási előírások (más-más szabályok vonatkoztak a különböző felekezetekre, mind saját kalendáriuma szerint tartotta a böjtöt) mellett a helyi hagyományokra is nagy hangsúlyt fektettek: előfordult olyan eset is, amikor még két szomszédos falu lakói is máshogy böjtöltek. Egyes országrészekben csak a hústilalmat tartották, míg máshol minden állati eredetű élelmiszert megvontak maguktól, volt, ahol a fogyasztható alapanyagok minőségét, mennyiségét, a jóllakások számát vagy az étkezési időt korlátozták, máshol külön böjti szabályok szerint étkeztek az eltérő korosztályok.

A szigorú böjti szabályok tehát nem csak a húsfogyasztás tilalmát, hanem minden állati eredetű élelmiszer tilalmát rendelték el, beleértve a zsírt, a tojást és a tejtermékeket is (ez gyakorlatilag a mai vegán étrend régi megfelelője volt). A sima húshagyó böjt esetén csak magát a húst kellett mellőzni (a zsír, tej, tojás fogyasztható), az enyhített böjt esetén ezekhez hozzávették még a család kedvenc ételeit is.

Az egyik legszigorúbb böjttípus a „száraz böjt” volt, ami teljes főzéstilalmat jelentett: csak nyers növényi ételeket, kenyeret, sót és vizet lehetett fogyasztani. A legszigorúbb böjtölési forma a keresztényeknél egyébként a „negyvenelés” volt, ami azt jelentette, hogy a böjtölő összesen negyvenszer ehetett az egész böjti időszakban, mégpedig naponta egyszer, naplemente után.

Így változott a böjtölés hagyománya a 21. században

A szigorú, 40 napos böjt helyett már a régi időkben is sokan csak alkalmi böjtöt tartottak, hétvégi böjtkor, illetve ünnepi böjt idején engedélyezték a bor, az olaj vagy a halfogyasztást is, attól függően, hogy egyébként vonatkozott-e ezekre tilalom. A legtöbb helyen a hagyományos szigorú böjt esetén is megengedték a halfogyasztást (ugyanígy a béka, teknősbéka is fogyasztható volt), ugyanis a halat egyszerűen nem sorolták a húsok közé (ezzel persze ma már sokan vitába szállnának).

A modern nagyböjt szabályai sokkal inkább a tavaszi egészségmegőrzésről és méregtelenítésről szólnak. A legtöbben ilyenkor egyszerű húsmentes diétát tartanak, sokan azonban bevállalják az ősi vegán étrendet is, hogy „megtisztuljanak”. A legújabb trendek szerint nagyböjtkor kerülendők a húsfélék (különösen a zsíros húsok) mellett az olyan élvezeti szerek is, mint az alkohol, a cukorban gazdag sütemények és minden egyéb hizlalónak minősülő étel, például a sós nassolnivalók. Érdemes ilyenkor mellőzni a tartósítószereket és más adalékanyagokat tartalmazó ultrafeldolgozott ételeket is.

Hagyományos böjti alapanyagok: miből főzzünk nagyböjt idején?

A nagyböjt szerencsére a tavaszi időszakra esik, ami azt jelenti, hogy a szezon első zöldségei és gyümölcsei ilyenkor már javában kaphatók a magyar piacokon, boltokban. A szigorú (vegán) böjt egy zöldségalapú diéta, melynek legfontosabb elemei közé soroljuk:

• a szezonális alapanyagokat: salátafélék, retekfélék, újhagyma, spárga, friss levelesek (pl. spenót, rukkola, fűszernövények és gyógynövények);
• a gyümölcsöket, melyek között az eper az első (de egész évben kaphatunk almát és déli gyümölcsöket);
• az egész évben kapható gumósokat és gyökérzöldségeket (pl. burgonyafélék, karalábé, zeller, cékla, káposztafélék, répafélék, hagyma stb.);
• a száraz hüvelyeseket: fontos növényi fehérjeforrás a lencse, a borsó, a bab vagy újabban a csicseriborsó;
• a különféle olajos magvakat (magas növényi fehérje- és zsírtartalmukkal fokozhatjuk a kalóriabevitelt) és az aszalványokat;
• illetve a gabonaféléket és a belőlük készült darákat, liszteket: érdemes a búza mellett alternatív gabonákat (zab, gersli, köles, quinoa, hajdina, rizsfélék stb. is kipróbálni – régen a kukoricaliszt és -dara ugyanolyan alapvető élelmiszer volt, mint a búzakészítmények), amelyekből bármit süthetünk.

Ezekhez az alapvető élelmiszerekhez jön még hozzá a sima húshagyó böjt esetében a tojás, a tejtermékek, a zsír és a hal, mint böjti alapanyagok, azonban ezekkel kapcsolatban mindenkinek jogában áll eldönteni, hogy beleférnek-e a böjti étrendbe vagy sem.

Hagyományos böjti ételek: attól, hogy böjti, még lehet laktató!

Nem véletlenül maradt fenn az utókor számára olyan sok egyszerű étel, hiszen a szegény paraszti konyhát mindig is a takarékosság határozta meg – éppen ezért a legtöbb család számára közel sem jelentett akkora lemondást a nagyböjt, mint amekkorának ezt ma megéljük. Az egyszerű emberek a hétköznapokban alig ettek húsételt, ezt a „luxust” többnyire csak hétvégére, ünnepnapra tartogatták, helyettük leveseket, főzelékeket és egyszerű kásaételeket fogyasztottak, de gyakran került az asztalra krumpli, kukorica és búzából készült sült és főtt tésztafélék is.

Szintén népszerű hétköznapi böjti étel volt a „laska” elnevezésre is hallgató krumplilángos (laskának egyébként több ételt is neveznek, sokan most is inkább a tésztaféléket értik alatta) és a szintén húsmentes tócsni is, amelyek önmagukban, húsmentesen is kiadós ételek voltak. Sokan nem gondolnák, de tipikus böjti étel a puliszka (hallottál már a „darutollas” verzióról?) és a nudli is, amelyeket édesen és sósan egyaránt lehetett fogyasztani. Böjt idején gyakran készítettek továbbá lepényételeket (pl. kukoricamálé) és olyan süteményeket, mint a prósza vagy a görhe – vagyis a böjti táplálkozás egyáltalán nem volt egysíkú, rengeteg izgalmas és laktató étel készült húsmentesen is.

Könnyű és spórolós böjti levesek

A népies magyar konyhában a 20. század közepéig külön ételkategóriaként tartották számon a böjti leveseket. Ezeket nem csak böjt idején fogyasztották, azonban mivel megfeleltek a húsmentesség elvének, ezen az összefoglaló néven emlegették őket. Mivel a szigorú böjt szabályai szerint ilyenkor nem lehetett tejfölös habarással sűríteni az ételeket, ezek többnyire rántott levesek (a rántást is zsír helyett olajjal készítették), amelyeket főzhettek nagyon szegényesre (pl. köménymagos leves) vagy gazdagra is, sok zöldséggel és változatos levesbetétekkel.

A böjti levesekhez - amiket gyakran „szegényleveseknek” is neveztek - gyakran készítettek különféle gombócokat (ilyen pl. a furkóleves) például főtt krumpliból, kukorica- vagy búzadarából, illetve tésztabetéteket (volt, ahol tojásos gyúrt tésztából, és volt, ahol tojásmentes tésztából). Ezeket nem ritkán ízesítették savanyítással, amihez ecetet vagy erjesztett búzakorpából készített ciberét használtak (így készül egyébként az erdélyi csorbaleves is).

A böjti levesek közé soroljuk többek között a kenyérlevest, a suhantott levest (egyszerű rántott leves reszelt tésztával), a törtpaszulylevest, a cukorrépalevest és a káposztalevest vagy a mezei gyógynövényekből főzött „fűlevest”. Ahol lazábban vették a böjti szabályokat, ott a tojásleves és a görcsleves, avagy „kötöttészta” leves is népszerű volt.

Böjti fűleves

Fű-leves 1888-ból

A régi magyar szakácskönyvek között keresgélve ezúttal Czifray István (a könyv szerint ő a nádor udvari szakácsa volt) 1888-ban, Budapesten kiadott Magyar Nemzeti Szakácskönyvén akadt meg a szemünk, melyben a szerző egy egész fejezetet szánt a böjti leveseknek, illetve több böjti levesbe való levesbetétet is összegyűjtött. Czifray értelmezésében a böjti ételek készítésébe belefért a tejtermékek, a tojás és a hal használata (mondhatni, a halfogyasztást megengedő vegetáriánus táplálkozás elveit követte), azaz nem mellőzött minden állati eredetű alapanyagot.

Fű-leves. Kiválogatván azon füveket, melyekből böjti-levest akarsz főzni, mosd meg jól, vagdald össze apróra s tedd lábasba egy kis irósvajjal, befedvén, pergeld meg, keverj bele egy pár kanál lisztet s azután hagyd egy kevéssé pergelődni; ereszd fel egy pint (másfél liter) borsó levessel; adj hozzá sót, szerecsendióvirágot és borsot, tálalás előtt pedig öt tojásszéket, két kanál tejfelt s egy darab irósvajat adj hozzá és habard jól össze; végre töltsd reá a forró levest s tálald ki pirított zsemlye szeletekre.

- írja az 1888-as szakácskönyv, ami kiváló körképet ad a 19. századi magyar táplálkozáskultúráról. Ha különleges magyar ételekkel szeretnénk találkozni, érdemes átlapozni, ugyanis rengeteg olyan hajmeresztő, szinte már bizarr magyar fogást tartalmaz, amit mai szemmel nem biztos, hogy sokan megkívánnánk.

Hogyan értelmezzük a receptet?

Ahogy a régi szakácskönyvek kapcsán ezt már megszokhattuk, a szerző nem rögzíti az alapanyagok mennyiségét – azonban mi segítünk, hogy biztosan ne fogjunk mellé! A fűleves esetében a „füvek” friss zöld leveleseket takarnak: ilyen a spenót, a sóska, a petrezselyem, a csalán (tudtad, hogy csípős csalánból is lehet levest főzni?) a turbolya, a zeller zöldje és bármilyen más zsenge fűszernövény, amelyek közül mi a sóskát, a spenótot, a metélőhagymát és a petrezselyemzöldet választottuk (nyugodtan lehet fagyasztott alapanyagokból is készíteni).

Az alapanyagok közül sok mindenkinek ismeretlen lehet az írósvaj (frissen köpült vaj, ami nincs kifőzve és besózva), amit nyugodtan helyettesíthetünk sima vajjal vagy margarinnal és a szerecsendió virág, ami szintén nem lapul ott a legtöbb magyar konyhaszekrényben – utóbbit szerecsendióval helyettesíthetjük. A „tojásszék” tojássárgáját jelent, amivel a levesünket sűríteni, krémesíteni fogjuk – valójában semmi bonyolult nincs a receptben. Lássunk neki!

Hozzávalók

• 450 g spenót (frissen vagy fagyasztva)
• 450 g sóska (frissen vagy fagyasztva)
• 1 kis csokor petrezselyemzöld
• 1 kis csokor metélőhagyma vagy medvehagyma
• egyéb zöldfűszerek ízlés szerint
• 4 db zsemle
• 1,5 l zöldségalaplé (lehet levesmaradék vagy víz + leveskocka is)
• 1 ek szerecsendió virág (pár darab virág) vagy 1 mk őrölt szerecsendió
• 2-3 ek vaj vagy margarin + még 1 ek a végén
• 2-3 ek liszt
• 5 db tojássárgája
• 2 ek tejföl
• só, bors ízlés szerint

Fűleves

A fűleves elkészítése

A fűleves egy igazán egyszerűen elkészíthető zöldfűszerleves: mossuk meg alaposan a zöldfűszereket (vigyázzunk, nehogy homok kerüljön az ételbe!), majd aprítsuk őket finomra egy éles kés segítségével. Olvasszunk fel kb. 2-3 evőkanálnyi vajat egy fazékban, majd egy kevés sóval ízesítve dinszteljük meg rajta a fűszernövényeket. Ha összeestek a friss zöldek, hintsük meg a tetejét egy levés liszttel, dinszteljük őket össze, borsozzuk meg, ízesítsük szerecsendióval vagy szerecsendió virággal, majd öntsük fel az egészet kb. másfél liternyi zöldségalaplével.

Főzzük össze a fűlevest néhány perc alatt – amíg készül a leves, üssük fel a tojásokat, válasszuk szét őket és keverjük ki a sárgájukat a két kanál tejföllel és még egy kis vajjal (a tojásfehérjéket használjuk más ételhez). A kész levessel sűrű kevergetés mellett apránként húzzuk fel a tojásos keveréket, majd öntsük vissza az egészet a lábasba, forraljuk kb. 2 percig, és már készen is vagyunk.

Tipp: igaz, ezt a recept nem írja, de érdemes az egészet összedolgoznunk botmixerrel, hogy homogénebb, szebb ételt kapjunk. Pirítsunk meg néhány félbe vágott zsemlét vagy pár kenyérszeletet (akár krutont is készíthetünk belőlük) és kínáljuk őket együtt, frissen, melegen. Tálalhatjuk az ételünket néhány kanál extra tejföllel és friss zöldfűszerekkel is.

Ízteszt: milyen volt a fűleves?

A „fűleves” fantázianévre hallgató egyszerű zöldfűszerleves egy gyorsan elkészíthető és határozottan pénztárcabarát étel, ebből az adagból a pirított zsemlékkel együtt négy embert könnyedén jóllakathatunk. A krémleves ízéből kiérezni a spenótot és a sóskát (ha valamelyiket nem szeretjük, helyettesítsük bármilyen más zöld levelessel), egyébként egy nagyon könnyed, tavaszias/nyárias receptről van szó, amit bármilyen főétellel párosíthatunk (böjt idején válasszunk húsmentes ételeket, egyéb esetben bármilyen húsos fogást).

Maga a fűleves nagyon finom, megéri kipróbálni, de önmagában nem túl laktató - mindenképpen kell mellé a zsemle vagy a kenyér -, azonban egy nagyon egészséges ételről van szó, amiben rengeteg a hasznos vitamin, ásványi anyag és egyéb antioxidáns. Bár a 21. században egyre kevesebben tartják a keresztény hagyományoknak megfelelően a böjtöt, ez az időszak egy kiváló lehetőség arra, hogy mértékletességet gyakoroljunk, hiszen időnként senkinek sem árt diétáznia és kerülnie a zsíros, nehéz húsételeket.

Fotók: Debreczeni-Tóth Viktória