Csodálatos sajtokat készít ebben az aprócska nógrádi faluban a világbajnok séf

Erdőkürt egy néhány száz lelkes kis falu Nógrád és Pest megye határán, a Cserhátalja dombos vidékének egyik völgyében megbúvó csendes, jó levegőjű település. Ide költözött néhány éve, és itt alapított családot a nemzetközi konyhaművészeti versenyek talán legsikeresebb magyar mesterszakácsa. Urbán Tibor a nemzetközi szakácsolimpián 3 arany, 2 ezüst 2 bronz, a Luxemburgi Világkupán 6 arany 3 ezüst 2 bronz, a Baseli Világkupán 2 aranyérmet szerzett Hazai versenyeken nagyjából 20 aranyérmet gyűjtött be, és verseny-felkészítőként is közel tíz aranyérmet szerzett.

Emellett a magyar Bocuse d\'Or Akadémia zsűritagjaként illetve coach-jaként is találkozhatunk a nevével. Mielőtt váltott volna, az egyik legnagyobb hazai közétkeztetési cég kínálattervezési séfje volt. Ezt a vezetői széket cserélte 2016-ban a kézműves sajtkészítők „nyugalmasabb” vidéki életére. A szakács szakmában ritkán hallani 40 feletti sztárséfekről, ez egy meglehetősen stresszes foglalkozás, ahol 40 éves korára fizikailag és mentálisan is elfárad, aki szívvel-lélekkel csinálja.

A top séfek többsége napi 10-14 órát dolgozik, főnökként pedig lényegében a hét hét napját az étteremben tölti. Idővel elfogy az ember energiája, és érdemes átadni a helyet a fiatalabb, új ismeretekkel felvértezett generációnak

– vázolja a váltás okait a negyvenes évei derekán járó mesterszakács.

Urbán Tibor, a Tolbán Sajtmanufaktúra tulajdonos

Miután tudta, hogy hamarosan szeretne kiszállni, tervet készített a jövőre. Még aktív szakácsként és vezetőként a világhírű sztárséf Kalla Kálmán vendégházában, és Kalla Roland sajtkészítőnél tett látogatása inspirációjára kezdett el sajtkészítéssel foglalkozni, és a fóti otthonuk konyhájában és fürdőszobájában próbálgatta a sajtkészítés csínját-bínját.

Hat évvel ezelőtt Erdőkürtön házat vásároltak, és ezzel egy határozott lépést tettek az eltervezett jövő felé. Egy nagy kerttel rendelkező ingatlant sikerült megszerezniük a párjával, a mezőgazdasági mérnök Tolner Katával. A kertet sokféle állattal népesítették be, és belevágtak egy kézműves sajtüzem kialakításába is. A sajtmanufaktúra neve kettejük vezetékneveiből született. A műhelyre sok-sok millió forintot költöttek, a beruházás egy töredékét pályázat segítségével valósították meg. Tavaly egy modern pasztőröző gépet is beszereztek, ami hozzájárul, hogy magasabb minőségű termékeket gyárthassanak.

Fótról költöztek Erdőkürtre. Új lakóhelyük kiválasztásánál szempont volt, a csendes nyugodt falusi környezet, a kedves közvetlen emberek, és megfogta őket a gyönyörű környezet. Urbán Tibort rövid idő alatt befogadták a helyiek, jól jelzi ezt, hogy 2019-ben képviselői mandátumot is szerzett az erdőkürti önkormányzatban.

Míg Tibor elsősorban a sajtkészítéssel foglalkozik, párja, Kata a családi gazdaság lelke. A hatéves Hanna és a kétéves Sára nevelése mellett ő gondozza az állatokat, ami nem könnyű feladat, hiszen lovak, kecskék, bárányok, nyulak és tyúkok élnek a család udvarán, ezek mellet ő intézi a vállalkozással kapcsolatos papírmunkát is.

A tejtermékek gyártásához szükséges tejet saját maguk állítják elő, jelenleg 17 magyartarka tehenet fejnek hozzáértő kollégájuk segítségével, de a teljes szarvasmarha állományuk ennél jóval több egyedet számlál. A marhákat Bujákon tartják, onnan hetente háromszor szállítják a tejet a műhelybe.

A családi sajtműhely mottója: „Hagyomány és fejlődés”.

Ez arra utal, hogy professzionálisan, de hagyományos eljárással készítik a tejtermékeiket, amelyeket folyamatos fejlesztés mellet időszakosan meg is újítanak. Hetente kb. 2600 liter tejet dolgoznak fel. A kis családi manufaktúra a félkemény sajtok, a fehérpenészes, a grill és gomolyasajtok, füstölt parenyica, scamorza és mozarella mellett vajat, túrót, krémsajtot, ivó és krémjoghurtokat valamint kefírt is készítenek.

Termékeik nagyon kapósak, azokat a környékbeli piacokon és egyes kosárközösségek keretein belül értékesítik Aszódon, Dunakeszin, Fóton, Gödön , Őrbottyánban és Gödöllőn, és szinte az utolsó pohár joghurtig elfogy az áru hétről-hétre. Hamarosan beindítják országos kiszállítási szolgáltatásukat is, ehhez épp a legmegfelelőbb dobozokat tesztelik.

A Tolbán márka magas színvonalát nemcsak a vevőkör, hanem a különböző hazai versenyek zsűrijei is visszaigazolják. A legutóbbi, 2020 szeptemberében megtartott Magyar Sajtmustrán például aranyéremmel díjazták a házi vajukat, póréhamus-fehérpenészes lágysajtjuk és a natúr joghurtjuk pedig ezüstérmet szerzett.

A műhelyben, az értékesítéshez és fuvarozáshoz is kizárólag helyi, erdőkürti kollégákat alkalmaznak. A tejfeldolgozó tevékenység nemcsak a dolgozói béreket termeli ki, de a család eltartásához is tisztességes jövedelmet biztosít. A folyamatos beruházáshoz ugyanakkor már nem elegendő, így nagyon át kell gondolniuk mikor milyen eszközzel fejlesztik a vállalkozásukat.

A látogatás során azt is megtudtam „Tolbánéktól”, hogy rövid távú terveik között szerepel, hogy szeretnék megduplázni a jelenlegi 80 négyzetméter alapterületű műhelyt, amennyiben erre sikerül pályázati támogatást szerezniük. A beruházás megkezdéséhez a pályázati forrás mindenképpen alapfeltétel, ehhez fürkészik a lehetőségeket.

Nem feltétlenül többet, nagyobb mennyiséget akarok termelni, inkább professzionálisabbá szeretném tenni a gyártás folyamatát, szétválasztani a technológiai folyamatokat, és jó lenne egy kicsit kényelmesebben elférni. A sajtérlelőnek nagyon fontos szerepe van abban, hogy milyen lesz a végtermék minősége, így szeretnék egy új, a mostaninál is precízebben beállított érlelőt építeni

- sorolta az újabb kihívásokat és megvalósítandó feladatokat Urbán Tibor.

Fotók: Tóth Krisztina