Régi idők kedvenc vízimadara ínyenceknek: szárcsaleves kovászos kenyérrel sűrítve

Segal Viktor és Vida József Sercegés és erdőzúgás című szakácskönyve Széchenyi Zsigmond nyomában járva fedezi fel a hazai természetet, a pompás vadászterületeket, az erdei ételeket és alapanyagokat. A recepteket lapozgatva még szembetűnőbb, hogy a vadászó, halászó, gyűjtögető életmód elhagyásával szépen lassan elfeledtük a természet kincseit: kis- és nagyvadak, bogyós gyümölcsök, zöldségfélék, valamint gombák egész sorát. Mindezek régen a vidéki életmód szerves részét képezték.

A két séf igazi kreativitással állt a vadételekhez, számos – igen egyszerűen elkészíthető – remekművet alkottak. Bizonyítják azt is, hogy ha valaki csak kiegészítőként használja az erdők-mezők természetes alapanyagait, már akkor is az izgalmas ízvilág igazi magaslatait tapasztalja meg. Egy hamisítatlan erdei gasztrokalandot mesélnek el, egy olyan kalandot, aminek a végén ötvenöt érdekes és ízletes recepttel leszünk gazdagabbak. Köretként pedig a mindkettőjük által tisztelt vadász-író gróf egyedi stílusú, nagyszerű írásaiból idéznek. Február 14-én a FEHOVÁN dedikálják is a könyvet, amiből most mutatunk egy fogást: ez pedig nem más, mint a szárcsaleves kovászos kenyérrel sűrítve, sült burgonyagombóccal.

Régi idők kedvenc vízimadarát levesként készítették el, s korabeli konyhai módival kovászos kenyérrel sűrítették. A leves ettől krémes, pikáns lett, körbeöleli a szépen bezöldségelt szárcsát. Hogy fokozzák a leves különlegességét, sült krumpligombócokat rejtettek bele.

Hozzávalók (4 adag)

Leves

• 1 egész szárcsa
• 1/2 csokor petrezselyem
• 3 db sárgarépa
• 1 db zellergumó
• 1 db szárzeller
• 1 db vöröshagyma
• 1 db karalábé
• 1 db petrezselyem gyökér
• 1 db póréhagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 2-3 vastag szelet kovászos kenyér
• 4 ek petrezselyem durvára vágva
• 10 dkg tejföl

Burgonyagombóc

• 20 dkg héjában főtt burgonya
• 1 ek vaj
• 6 dkg liszt
• 2 kisebb méretű tojássárgája
• 2 ek olaj a gombóc sütéshez
• só

Elkészítés

A leveshez az egész szárcsát megtisztítjuk, bőrét lehúzzuk, a szárnyát, combját a csontokkal együtt közepes darabokra vágjuk és annyi vízben amennyi ellepi, feltesszük főni. A leves habját forrás után leszedjük. A zöldségeket nagyobb darabokra vágjuk és a többi hozzávalóval és fűszerekkel a levesbe tesszük, majd lassú tűzön, éppen gyöngyözve 60-70 percig főzzük. Elkészültekor a levest leszűrjük, majd a kovászos kenyér belsejét beleturmixoljuk a levesbe - annyit amennyitől krémes sűrű állagú lesz. Végül hozzáadjuk a petrezselymet és a leveshez keverjük. A krumpligombócokhoz a sós vízben puhára főtt burgonyát áttörjük és hozzáadjuk az olvasztott vajat, a lisztet és a tojássárgáját. Alaposan összedolgozzuk. Egy serpenyőben olajat hevítünk és egyforma nagyságú, tetszőleges formájú gombócokat formázunk, és ropogósra sütjük. Tejfölösen tálaljuk.

Nehézségi fok 5/3
Elkészítési idő 1 óra 30 perc