„A magyar konyha sok mindent elbír” – így matekozik ma egy budai sztárétterem séfje a drágulás közepette

Pénzcentrum: Amikor átvetted a Zazie konyháját, mi volt az elsődleges feladat: szakmai irányváltás vagy a működés stabilizálása?

Haraszti Zsolt: Mindkettő. Nem csak arról volt szó, hogy gazdaságilag rendbe kellett tenni a konyhát, hanem arról is, hogy az étterem találja meg végre a saját útját. Be kellett állítani arraa pályára, amelyen működni tud: legyen vendég, aki beül, jóízűen eszik, jókedvűen távozik, és vissza is akar jönni.

Én március óta vagyok itt, az elején inkább biztosabb ételekkel indultunk: olyan fogásokkal, amelyek segítettek felépíteni azt az ízvilágot, amit most képviselünk. Utána lehetett bátrabban kísérletezni.

Milyen irányba akartad elvinni az étlapot?

Én mindig is nagyon szerettem a magyar ízeket és a magyar konyhát. Ez az, ami közel áll hozzám, és itt is ezt szerettem volna erősíteni. Nem a nehézkes, régi értelemben, hanem úgy, hogy legyen benne hagyomány, de közben legyen mai, bisztrós, szerethető. A magyar konyha sok mindent elbír, de szerintem nagyon fontos, hogy jól legyen elkészítve. Egy gulyás, egy lángos, egy húsleves vagy egy vadétel lehet közhelyes is, de lehet nagyon jó is. A különbség az alapanyagban, a figyelemben és az arányokban van.

Ma mennyire lehet egy étlapot szakmai szempontok alapján írni, és mennyire kényszeríti a gazdasági helyzet?

Nagyon sokat számít a gazdasági helyzet: ma már nem lehet csak érzésből főzni, folyamatosan nézni kell, mi mennyibe kerül, mit rendelnek, mi marad a tányéron, mi működik és mi nem. Persze a szakmai szempont ugyanúgy fontos, de önmagában nem elég. Egy ételnek nemcsak jónak kell lennie, hanem eladhatónak és fenntarthatónak is. Lehet egy nagyon izgalmas szakmai ötlet, de ha a vendég nem rendeli, akkor hosszú távon nem működik az étlapon.

Az alapanyagárak emelkedése konkrétan hogyan jelenik meg egy tányéron?

Úgy, hogy sokkal többet kell gondolkodni az arányokon. Amikor egy alapanyag 30-40 százalékkal drágul, azt nem lehet egyszerűen figyelmen kívül hagyni. Ugyanakkor nem lehet mindent egy az egyben ráterhelni a vendégre sem. Ilyenkor jön az, hogy egy drágább alapanyag mellé olyan kiegészítőket kell tenni, amelyek olcsóbbak, de szakmailag ugyanúgy jók. Például egy sárgarépából is lehet nagyon jó dolgokat csinálni, többféle textúrában, többféle technológiával. Nem az a kérdés, hogy olcsó-e, hanem hogy mit tudunk kihozni belőle.

Ez nem jelent minőségi kompromisszumot?

Szerintem nem kell, hogy azt jelentsen. Az olcsóbb alapanyagból is nagyon jót kell csinálni. Ez szakmai feladat. Egy tányért úgy kell felépíteni, hogy a vendég ne azt érezze, hogy valamit elvettünk tőle, hanem azt, hogy kapott egy átgondolt ételt. Egy drágább húsrész mellé lehet olyan zöldségalapú elemeket tenni, amelyek önmagukban is érdekesek. Így a tányér gazdaságilag is működik, de a vendégélményből nem kell engedni.

Van olyan alapanyag, amit ma már egyszerűen nem éri meg klasszikus formában étlapon tartani?

Van, amivel óvatosabban kell bánni. A libamájat például nem klasszikus szeletként használjuk, hanem inkább krémként. Egyrészt így gazdaságosabban működik, másrészt a vendégek is szeretik az ilyen kencéket, előételeket. Azt is figyelni kell, hogy mit fogadnak szívesen. Lehet, hogy egy alapanyag szakmailag izgalmas, de ha nem rendelik elég jól, akkor át kell gondolni a formáját.

Melyek azok az alapanyagok vagy ételek, amelyeket a szakma szeret, de a vendégek nehezebben fogadnak el?

Ilyenek például a belsőségek. A mirigy vagy bizonyos zsírosabb húsrészek nehezebben mennek. A császárhús is érdekes ebből a szempontból: szakácsként szeretjük, jó vele dolgozni, nagyon finom is tud lenni, de nem mindig könnyű eladni. Ugyanez igaz bizonyos halakra is. Nem a polipról beszélek, mert azt sokan ismerik és szeretik, hanem a kevésbé megszokott halakról. Ezek esetében sokszor az a kérdés, hogyan tudjuk úgy megmutatni, hogy a vendég ne ijedjen meg tőle.

A magyar vendég kísérletező szellemű?

Szerintem óvatosabb, mint sok külföldi vendég. Külföldön azt láttam, hogy bátrabban megkóstolnak belsőségeket, zsírosabb húsokat vagy szokatlanabb alapanyagokat. Itthon sokan inkább biztosra mennek. Ennek szerintem van gazdasági oka is. Ha valaki ritkábban jár étterembe, akkor érthető, hogy olyat akar enni, amiben biztos. Nem akar kockáztatni. Ettől függetlenül vannak bátrabb vendégek is, ezért jó például a séfajánlat: ott ki lehet próbálni valamit rövidebb időre.

Ez korlátozza a séfet?

Igen, van, amikor sajnálom, hogy nem tudom több embernek megmutatni, az elképzelésemet.  Kipattan az ember fejéből egy ötlet, amit szakmailag nagyon szívesen megcsinálna, de tudja, hogy nem biztos, hogy széles körben rendelnék. Ilyenkor vagy más formában kell megmutatni, vagy rövidebb ideig tartani az étlapon.

A biztonságos fogásokra szükség van, de egy étlap nem épülhet csak ezekre. Időről időre be kell engedni olyan alapanyagokat és ötleteket is, amelyek szakmailag izgalmasabbak, legfeljebb először séfajánlatként, rövidebb időre teszteljük őket.

Közben viszont egy étteremnek el kell adnia az ételeit. Folyamatosan mérni kell?

Igen, folyamatosan. Nézzük, mi fogy, mi nem, mit szeretnek, mire hogyan reagálnak. Tudom, hogy ez kevésbé romantikus része a vendéglátásnak, de ma már muszáj. Azt kell adni, amit megvesznek, de úgy, hogy közben szakmailag is vállalható legyen. Ez a kettő együtt a nehéz. Egy étel nem attól lesz jó egy étlapon, hogy nekünk tetszik, hanem attól, hogy a vendég is kapcsolódik hozzá.

Az étlap kialakítása mennyire marad kizárólag a konyha ügye? Beleszólhatnak ebbe a séfeken és szakácsokon kívül mások is?

Abszolút. A konyhán belül is csapatmunka az étlap, de a szerviz visszajelzése ugyanúgy nagyon fontos. Ők találkoznak közvetlenül a vendégekkel, ezért pontosan látják, mire kérdeznek rá, mit dicsérnek, mi az, amit nem értenek, vagy mi az, amit rendszeresen otthagynak a tányéron. Ha például azt látják, hogy egy elemet a vendégek mindig félretolnak a tányér szélére, akkor azon el kell gondolkodni. Lehet, hogy nekünk szakmailag tetszik, de ha a vendég nem kapcsolódik hozzá, akkor változtatni kell.

Persze szeretném, hogy az én ízlésem és irányom érvényesüljön, de nem úgy működik, hogy én mindent egyedül kitalálok. Vannak sous chefek, szakácsok, cukrászok, mindenkinek lehet jó ötlete.

Szeretem bevonni őket. Kipróbáljuk, megbeszéljük, finomítjuk. Volt olyan étel, amelynél például a köretet teljesen a fiúk találták ki, és annyira jól működött, hogy felkerült az étlapra. Szerintem attól működik jól egy konyha, ha mindenki hozzá tud tenni valamit.

Budapesten egyre több étterem épít magyaros vagy magyar bisztrós ízekre. Séfként hogyan lehet ebben a mezőnyben úgy magyar konyhát csinálni, hogy az ne legyen sablonos?

Sokan dolgoznak magyaros vagy magyar bisztrós vonalon, ez igaz, de szerintem nem az a kérdés, hányan csinálják, hanem hogy jól csinálják-e. Egy jó magyar ételnek mindig van helye. Én szeretem a gulyást, a lángost, a vadételeket, a káposztás dolgokat. Ezeket nem kell szégyellni, csak jól kell elkészíteni. A baj ott kezdődik, amikor ezek nagyon leegyszerűsítve, gyenge minőségben jelennek meg.

Reményik Áron nemrég a Pénzcentrumnak arról beszélt, hogy a lángos sokszor csapdaként működik: nem önmagában az étellel van baj, hanem azzal, amikor silány, turistáknak gyártott „magyaros” termékként árulják. Séfként te hogyan látod ezt? Hol van a határ aközött, hogy egy étterem jó gulyást vagy jó lángost ad, és aközött, hogy csak ráül egy könnyen eladható gasztrosztereotípiára?

Sajnálom, ha silány minőségben történik, mert az rossz képet ad a magyar konyháról. De közben azt is látni kell, hogy az éttermeknek meg kell élniük. Ha egy helynek ezek az ételek hozzák a forgalmat, akkor érthető, hogy ezekhez nyúl.

Nálunk is van gulyás és lángos, de az a cél, hogy korrektül, jó alapanyagból készüljön. Jó gulyást és jó lángost adni szerintem teljesen vállalható. A gond nem az étellel van, hanem azzal, ha rosszul csinálják.

Mi az, ami most biztosan működik az étlapon?

A gulyás és a lángos fontos elemek. A burgerek is jól mennek, van marhaburgerünk és tépett csirkeburgerünk. A lazac szintén jól működik, most édesburgonyával, sült salátával és házi chimichurrival adjuk. A lazac érdekes, mert szakmailag nem feltétlenül a legizgalmasabb hal, de a vendégek szeretik, a neve eladja magát. Ilyenkor az a kérdés, mit teszünk mellé, hogyan tudjuk frissebbé, érdekesebbé tenni.

Milyen gyakran lehet ma étlapot váltani úgy, hogy az ne legyen túl kockázatos?

Mi évente három nagyobb étlapváltással dolgozunk, mellette havi ajánlatokat is készítünk. Szerintem nem jó túl gyakran mindent lecserélni, mert a vendégnek kellenek kapaszkodók. Ugyanakkor az is fontos, hogy legyen mozgás, szezonális frissítés, új alapanyagok. Meg kell találni az egyensúlyt az állandóság és az újdonság között.

Az őszi étlapnál mi volt a fő szempont?

A nyárihoz képest sok mindent lecseréltünk. Előételekben is erősítettünk: van például kistermelői kecskesajt körtével, illetve megosztós előétel többféle krémmel, például padlizsánkrémmel, avokádókrémmel, hummusszal. Főételeknél a vad jól működik, a lazac köretét teljesen megváltoztattuk, és bekerült egy olyan húsétel is, amelynél a köretet a csapat találta ki. A desszerteknél pedig nagy szabadságot kapnak a cukrászok.

Mennyire kiszámítható ma egy étterem forgalma?

Nagyon hullámzó. Nyáron sokan eltűnnek, mert nyaralnak. Télen jönnek a céges vacsorák, aztán januárban és februárban visszaeshet a forgalom. Tavasszal, amikor kinyílik az első virág, hirtelen megtelik a terasz. Ez nehezen tervezhető. A létszámot, az alapanyag-rendelést, a felkészülést mind ehhez kell igazítani. Egy étterem működtetése ma folyamatos matek.

Egy ekkora helyen mekkora szerepe van a rendezvényeknek?

Nagyon nagy. A rendezvények kiszámíthatóbbá teszik a működést, és komolyan meg tudják támogatni egy étterem életét. Főleg egy olyan helyen, ahol adottak a terek céges eseményekre, születésnapokra, zártkörű vacsorákra. A konyhának ez persze más típusú feladat, mint az à la carte szerviz. De jól tervezhető, ezért fontos része a működésnek.

A munkaerő megtartása ma szinte minden vendéglátóhelyen kulcskérdés. Nálatok mennyire stabil a csapat?

Szerencsére stabil. Én egyedül érkeztem, és a meglévő csapattal kellett összecsiszolódni. Nekik is meg kellett szokniuk az én stílusomat, az ízvilágomat, a gondolkodásomat. A vendéglátásban ma már az is nagy dolog, ha egy csapat stabil tud maradni. A fizetés fontos, de nem elég. A hangulat, a kommunikáció, az, hogy az ember hogyan érzi magát a munkahelyén, ugyanúgy számít.

Séfként ebben mekkora felelősséged van?

Nagy. A konyhán nagyon sok múlik azon, milyen a légkör. Én alapvetően nyugodt ember vagyok, és szeretem, ha a csapat is nyugodtan tud dolgozni. Persze egy konyhának van hangja, tempója, feszültsége, de nem mindegy, hogyan kezeljük. Egy jó szakembert meg kell próbálni megtartani. Ehhez nemcsak pénz kell, hanem normális működés és kiszámítható közeg is.

A nyitott konyha változtat azon, hogyan dolgozik a csapat?

Hozzá kell szokni. Ma már sok helyen van nyitottabb konyha, és szerintem a vendégek szeretik látni, mi történik. Persze a konyhának van egy természetes alaphangja: csörömpölés, mozgás, koncentráció. Ezt el kell fogadni. Nálunk van egy kis játékos elem is: ha a vendégnek nagyon ízlett az étel, meg tudja kongatni a harangot. Nem történik meg állandóan, de amikor igen, az nagyon jól esik a konyhának.

Karácsony és szilveszter környékén hogyan változik a működés?

Karácsony előtt főleg rendezvényekre számítunk: kisebb és nagyobb céges eseményekre, vacsorákra. Halászlét is készítünk, az egész hónapban elérhető lesz. Szilveszterre fix menüs, retró hangulatú bulival készülünk, retró ételekkel. Szeretnénk, ha játékos, jókedvű este lenne. Karácsonykor viszont inkább a családi idő kerül előtérbe, akkor nem az a cél, hogy nagyüzemben működjünk.

Képek: Gosztola Judit