Előbújt a hazai erdők ínycsiklandó luxusgombája: 18-20 ezer kilója, mégis viszik, mint a cukrot

Ha tavasz, nemcsak a vadkomló friss spárgaízű hajtásait, a medvehagymát vagy a csalánt érdemes kint a szabadban gyűjteni – a szerencsések az erdők mélyén más ritka csemegére is rábukkanhatnak. Hiába a hetek óta tartó szárazság, így is előbújt a magyar erdők ínycsiklandó tavaszi luxusélelmiszere, a kucsmagomba. Ez az ízletes különlegesség az első „télbúcsúztató” gombák egyike.

Mi péntek délelőtt a szombathelyi piacon akadtunk rá, vettünk is belőle egy nagy marokkal. A gombász persze nem árulta el, hol gyűjtötte; de egyben azért biztosak lehetünk: csak nem utazott az ország másik végébe érte! Nyilván nem rontja a saját bizniszét – titkait szigorúan őrzi.

Azért komoly, mennyit kérnek el egy kis maroknyi gombáért!

Túlzás nélkül, idén a kucsmagombát tényleg aranyárban mérik! A szombathelyi piacon ezért a kis maroknyi gombáért (lehet vagy 80 g) 1500 forintot fizettünk. Ha ezt átszámoljuk, kilónkénti ára könnyen felkúszik 18–20 ezer forintra. Összehasonlításképp: a normál ehető gombák, mint a csiperke vagy a laskagomba, a hazai boltokban jóval olcsóbbak, kb. 2–5 ezer Ft/kg körül mozognak.

Extrémen drágának azonban így sem számít, főleg ha a prémium gombákat nézzük: a vargánya vagy a szarvasgomba ára akár 20–60 ezer Ft/kg-ba kerülhet, sőt szezonban még magasabbra is rúghat. A kereskedelmi árakat, ha nézzük: az ízletes kucsmagombának online értékesítésben az ára 3 990 Ft (250 g), ami nagyjából 15 960 Ft-os kilós árnak felel meg. A Gombapont oldalán kínált árú azonban jelenleg hiánycikk, nem elérhető.

Idei évi első beszerzésünk (Fotó: Pais H. Szilvia)

Mindjárt kétfélét is szedhetünk belőle

Búslakodni azonban kár, ha a vidéki termelői piacon nem is találunk eladót, a szemfülesek maguk is telerahatják vele a kosaruk. Ha nem tudtátok volna: a tavaszi erdők egyik legkülönlegesebb és legízletesebb gombájából, a kucsmagombából rögtön kétféle is terem. A legkeresettebb az ízletes kucsmagomba, ez számít a legnemesebbnek, de a gyakoribb faj a cseh kucsmagomba.

Magyarországon március elejétől egészen a nyár elejéig bukkanhatunk rájuk, ám a csúcsszezon áprilisban van. A kucsmagombák jellegzetessége, hogy nem „kalapjuk”, hanem gyűrött mintázatú, lebenyes süvegjük van, és őrzi az erdők illatát. Megtalálhatók az erdőkben, erdőszéleken, füves területeken, de akár parkolókba telepített mulcson vagy tanyasi trágyadombokon is megtelepedhetnek.

•  A cseh kucsmagomba a nedves, ritkás erdőket kedveli, különösen a folyóparti nyarasokat és fűzfás területeket. Tavasszal ő az első, majd követik a fattyú- és hegyes kucsmagombák, végül pedig az ízletes kucsmagomba április–májusban. Fontos tudni, hogy ugyanebben az időszakban a mérgező papsapkagombák is előbukkannak, amelyek könnyen összetéveszthetők ehető társaikkal.
• Az ízletes kucsmagomba (Morchella esculenta) illatos, fűszeres ízű, süvege tojásdad, barázdált mintázatú, színe fehéres-szürkésbarna vagy őzbarna, belül a tönkjével együtt üreges, magassága akár 20 centiméter is lehet.

A cseh kucsmagomba (Verpa bohemica) jóval gyakoribb: süvege 2–4 cm, átmérője 1–1,5 cm, teteje lekerekített, tönkön harangszerűen mozgatható. Fiatal példányai sárgás-barnásak, az idősebbek sötétebb, vörösesbarna színt öltenek. Redőzött süvegük méhsejtszerű üregeket rejthet, a törékeny tönk 5–15 cm hosszúra is megnőhet. Minden gyűjtött gombát azonban érdemes szakellenőrrel bevizsgáltatni.

Afrodiziákum, luxusélelmiszer – kell ennél több?

A népi hitvilágban régen a kucsmagombát a termékenységgel hozták párhuzamba. Nem túlzottan „szép” külseje miatt a szömörcsögök közé sorolták – valójában persze nem tartozik ide –, amit latinul Phallales néven ismertek. A középkori botanikusok számára a kucsmagomba alakja a péniszre emlékeztetett, innen eredhet valószínűleg az a mondás is, hogy „szaporodik, mint a gomba”. A középkori emberek még azt is tartották, hogy a kucsmagomba az asszonyok kedvence, és aki fogyasztja, termékenyebb lesz.

De nemcsak a középkorban értékelték: már az ókori görögök és rómaiak is kedvelték és fogyasztották, sütve vagy bármilyen gombás ételben, ahol kiteljesedhetett a karaktere. Mivel akkoriban, és ma is, nehéz volt rájuk akadni, már évezredekkel ezelőtt is az isteni eledelek közé sorolták – mondhatni időtálló luxusélelmiszerről beszélünk.

Az angolok viszont másképp látták: szerintük a kucsmagombát nem az istenek, hanem az ördög szórta szét az erdőszéleken. A régi időkben, a Dunántúlon éppúgy, mint a székelyeknél, afféle tavaszi „vadászatnak” számított a felkutatása. Mivel különösen értékes volt, a lelőhelyeket féltve őrizték, és aki rátalált egy jó helyre, az nemigen verte nagydobra – a titok sokszor generációról generációra öröklődött.

Kár rántottába tenni – mutatjuk, mit kezdj vele!

A kucsmagomba felhasználásának tényleg csak a képzelet szab határt. A cseh kucsmagomba leginkább egy jó kis gombamártásban mutatja meg, mit tud – de a nála illatosabb ízletes kucsmagomba is remek erre. A mártáshoz jöhet hagyma, fokhagyma, medvehagyma, és bármilyen friss zöldfűszer – a kakukkfű különösen jól áll neki. Egy kis húsos szaft és egy korty bor savassága pedig igazi mélységet ad az ízeknek.

Ahogy a legtöbb gombafajta, a kucsmagomba is remekül passzol a húsokhoz: sütve, erdei mártásként, steak mellé, de akár egy egyszerű csirkemellel is működik. Ha inkább zöld vonalon maradnál, próbáld spárgával, tojásos ételekben, könnyed tésztákkal, krémes főzelékekkel vagy krumplis fogásokkal.

Egy tál Morchella, benne a gombánk

A legegyszerűbb elkészítési mód, ha serpenyőben megdinszteljük, elfőzzük a levét, majd egy kis szafttal, borral, tejszínnel és fűszerekkel felhúzzuk. Ne lepődj meg, ha elsőre sok levet ereszt – ez elpárolog, az íz viszont szépen megmarad.

Korábban a HelloVidék Gasztromesékben már mutattunk egy őzcombos verziót kucsmagomba-mártással, krumpligombóccal és áfonyával. De ahogy látni fogjátok, a hegyes és ízletes kucsmagombák töltve is fantasztikusak, most ehhez hozunk egy több mint százéves receptet.

Töltött kucsmagomba – egy klasszikus magyar recept, újragondolva

Zilahy Ágnes 1892-es keltezésű Valódi magyar szakácskönyvében találunk is egy különleges, töltött gombás receptet. Ha korhűen szeretnénk elkészíteni ezt a kucsmagombás fogást, így álljunk neki: válasszuk a legnagyobb és egyenlő formájú gombákat, személyenként 3–4 darabot számolva.

Hozzávalók 2 főre:

• 2 tojás
• 2 kis diónyi zsír
• kevés só és tört bors
• liszt annyi, hogy a tészta ne legyen túl puha, de kanállal mégis kavarható

A kucsmagombákat alaposan mossuk meg, hogy „a legapróbb ránczokból is eltűnjön a homok, de vigyázzunk, hogy ne törjenek össze. A szárukat húzzuk ki, ne vágjuk, így szép, kerek lyuk marad az üreg helyén” – így szól a korabeli intelem. Ez az üreg lesz a galuskatöltelék otthona, amit a következőképpen készítsünk:

A tölteléket készítsük el, majd töltsük meg vele a gombákat. A klasszikus receptben a galuskatöltelék lényegében egy tojásos-lisztes lágy tészta, zsírral és fűszerekkel, amit a gomba üregébe töltünk. Tegyünk fel aztán egy fazék sós vizet (minden személyre kb. 2 dl), forraljuk fel, és tegyük bele a megtöltött gombákat. Tíz percig főzzük, majd készítsünk hozzá egy kis rántást: egy tojásnyi zsírból és egy nagy fakanál lisztből. A végén a piros rántást öntsük rá a főtt és töltött gombára.

Szó se róla, elég csúnyácska...de az íze, az mennyei

Ha a gombafejek megfőttek, és a rántás is elkészült, már csak az élvezet marad hátra: a töltött kucsmagombákat frissen tálaljuk. A galuskás tölteléket feldobhatjuk kis darált hússal, sajttal, juhtúróval, vagy akár fokhagymán megfuttatott spenóttal is, a nagyobb darabokat pedig baconbe is tekerhetjük.

Ez a fogás egyszerre idézi a múlt ízeit, és illeszkedik a mai, kreatív konyhákhoz. Tálalhatjuk húsok mellé, de könnyed tavaszi ebédként, önálló fogásként is megállja a helyét – csak győzzük a töltögetést! A tetejére reszelhetünk mozzarellát, friss snidlinggel vagy petrezselyemmel is díszíthetjük.