Így készül pihepuha pityókás kenyér: bárki megsütheti, kovász sem kell hozzá

Világszerte számtalan különböző kenyér recepttel találkozhatunk, köztük kelesztett és kelesztetlen kenyérféleségekkel, sok-sok íz- és színvariációban, izgalmas extra alapanyaggal gazdagítva. Cikkünk mai főszereplője a burgonyás kenyér, amelyet régen az ország számos vidékén és Erdélyben is pityókás kenyér néven ismertek. Mutatjuk, mi mindent érdemes tudni a kovászról, az öregtésztáról és az egyszerű élesztőről, hogyan készítsünk ínycsiklandó, minőségi házi kenyeret kovász nélkül.

Kenyérfélék a világ körül

Azt, hogy pontosan mire gondolunk a „kenyér” kifejezés alatt, a világ egymástól távol eső országaiban merőben más módon értelmezik. A kenyérkészítési szokásokat többek között befolyásolja a régió éghajlata és a helyben termesztett gabonafélék tulajdonságai, az időjárás, az ott élő népcsoport kultúrája és gasztronómiai szokásrendszere is. Fontos kiemelnünk azt is, hogy nem csak kelesztett, hanem kelesztetlen kenyerek (leginkább lepénykenyerek) is léteznek, melyek egyszerű, gyúrt tésztáját nem fermentálják a sütés előtt.

Míg Magyarországon leginkább az egyszerű fehér búzakenyér – és annak változatai – népszerűek, ahogy észak felé haladunk, fokozatosan egyre sötétebb, keményebb és savanykásabb kenyértésztákkal találkozunk, a búza mellett a rozs is gyakori alapanyag. Dél-Európa országait tipikusan fehér búzakenyerek jellemzik, köztük rengeteg különféle mediterrán kenyeret, lepénykenyeret készítenek (pl. ilyen az olasz ciabatta és a focaccia).

A világ Európától távol eső részein csupa-csupa olyan kenyérféleséggel találkozhatunk, amelyek még csak nem is hasonlítanak az európai cipókra – ilyen például az indiai naan (puha, kemencében sült laposkenyér), az afrikai chapati (tefflisztből készített laposkenyér) vagy a kolumbiai arepa (kukoricaliszt alapú grillezett korongok), amelyeket változatos feltétekkel kínálnak.

A magyar kenyér rövid története

A Kárpát-medence térségében évezredekkel a magyarság megérkezését megelőzően is sütöttek különféle kenyereket, tipikusan búza-, rozs- és árpalisztből. Honfoglaló őseink kezdetleges kenyerei gyengébb minőségű lisztből készített lepénykenyerek voltak, ugyanis az államalapítás előtti időkben messze nem létezett még a fejlett malomipar, emellett a magyar törzsek a vándorlásuk során nem bajlódtak a tészta kelesztésével sem. A kelesztett kenyér a magyarság letelepedését, az államalapítást és a kereszténység felvételét követően vált a mai értelemben vett alapvető élelmiszerünkké.

A letelepedést követően kialakult falvak lakói állandó lakhelyet és tűzhelyet létesítettek, így hamarosan megjelentek az első kezdetleges, ám kenyérsütésre alkalmas kemencék is. Az urbanizáció során fokozatosan kialakuló társadalmi osztályok egymástól eltérő minőségű kenyérhez jutottak: a módosabb gazdák és a nemesek finomra őrölt fehér búzalisztből sütöttek (a legjobb minőségű lisztből sült kenyeret nevezték régen „kalácsnak”) – ilyen „luxust” az egyszerű emberek azonban csak ünnepnapokon engedhettek meg maguknak.

EZ IS ÉRDEKELHET

Kipróbáltuk az Őrség mennyei péksüteményét: fillérekből elkészítheted a hőkön sült kerek perecet

A világ legnépszerűbb sós harapnivalói közé tartoznak a perecek, azonban ezt a különleges őrségi verziót csak kevesen ismerik, pedig gyorsan elkészíthető, egyszerű, sőt, olcsó is!

Az egyszerű emberek hétköznapi kenyere többnyire valamilyen barna vagy félbarna, durvább szemcséjű vagy korpás kenyér volt, a búzalisztet gyakran vegyítették vagy helyettesítették kukoricaliszttel. A 17-18. századtól a szegényebb vidékeken elterjedt, népies verzió volt a burgonyás kenyér is, ami egy kifejezetten laktató, lágy tésztájú verzió, ráadásul olcsóbb is. Jellemzően nagyobb, többkilós kenyereket sütöttek, amelyet egy család akár egy hétig is képes volt beosztani.

A kenyér egészen a 20. század elejéig a háztáji vagy közösségi kemencékben készült – csak az 1900-as évek elején jelentek meg a modern pékségek (és vált széles körben elterjedt foglalkozássá a pékmesterség), ahol már nem csak kenyeret, hanem többféle pékárut is lehetett kapni. A szocializmus évtizedei során a nagyüzemi „kenyérgyártás” hozadékaként vált dominánssá a jelenleg is alapértelmezett fehér kenyér, háttérbe szorítva a régi stílusú kovászos cipókat, barna kenyereket. Az elmúlt évszázadok során kovásszal készített kenyértésztát fokozatosan kiszorította az egyszerűen használható bolti élesztő megjelenése.

Reneszánszát éli a kovász, újra divat házi kenyeret sütni

Míg a 20. század második felében eltűnni látszott a házi kenyérsütés szokása, hozzávetőlegesen a 2000-es évek eleje óta újra egyre népszerűbb hobbi az otthoni kenyérsütés – ma már számtalan különféle recept közül válogathatunk és különlegesebbnél különlegesebb cipókat süthetünk. Na de mégis, miben áll a jó kenyér titka? Nos, kérdezzük meg róla bátran bármelyik házi péket, minden bizonnyal egybehangzóan azt a választ kapjuk, hogy a jó kenyér „lelke” nem más, mint a kovász.

A kovász gyakorlatilag egy fermentált előtészta, melynek két alapvető összetevője a liszt és a víz - ez a keverék a levegőből és a gabonaszemeken lévő baktériumoktól indul természetes erjedésnek. Ahhoz, hogy a kovász fennmaradjon és bármikor használhassuk, folyamatosan liszttel és vízzel kell etetni.

Ebben a nedves keverékben élesztőgombák dolgoznak: a benne található vadélesztők szén-dioxidot termelnek - ami a tészta keléséért felelős -, az ecet- és tejsavbaktériumok pedig tartósítják és savanyítják a kovászt. Ez egy több ezer éves találmány, amely az ókori fejlett birodalmak fennállása óta uralta a kenyérsütés szokását (a modern élesztő megjelenéséig), és jelenleg is úgy tartják, hogy a legjobb minőségű, legtartósabb és legfinomabb kenyerek mind kovásszal készülnek.

Régen a kenyér dagasztóteknőjére száradt kenyértésztát hasznosították kovászként: a teknőről lekapart maradékot kiszárították, majd langyos vízzel elkeverve újra aktiválták kenyérsütés előtt. Ez a technológia idővel kikopott a köztudatból: ma már ahelyett, hogy megszárítanánk, egy befőttesüvegben tárolva „etetgetjük”, és ha éppen nincs szükségünk rá, a túlérés és a megsavanyodás elkerülése végett a hűtőbe tesszük.

A kovász házilag is elkészíthető nagyjából egy hét alatt, azonban aki kísérletezett már vele, biztosan tapasztalta, hogy a jól működő, stabil kovász ritkán jön össze első, sőt akár második vagy a harmadik próbálkozásra (kezdőként az a legegyszerűbb megoldás, ha kérünk valakitől kovászmagot és azt kezdjük el gondozni). Akkor sem kell csüggednünk, ha sem létrehoznunk, sem beszereznünk nem sikerül a kovászt – ilyen esetekre kiváló megoldást nyújt a kovászt helyettesítő öregtészta.

Miben más az öregtészta és hogyan használjuk?

Az öregtészta is egyféle előtészta, ami ugyanazokból az alapanyagokból áll, mint a kenyér és a kovász, azonban a kovásszal ellentétben nem erjesztett, hanem mindössze hosszan érlelt tésztáról van szó. Lisztből, kenyérből és élesztőből készítik, majd gyakorlatilag hagyják túlkelni (hűvösebb időben 10-12 óra alatt, a meleg nyári kánikulában 3-4 óra alatt), és ezt a túlkelt előtésztát gyúrják hozzá a kenyér alapanyagaihoz.

Egy átlagos kenyérhez recepttől függően 200-250 g öregtésztára van szükség, éppen ezért érdemes ekkora (vagy nagyobb) adagokban előkészíteni. Ha sok felesleget termeltünk, azt ugyanekkora adagokban nyugodtan tegyük el a fagyasztóba (pl. egy jól záródó ételhordóban), majd felhasználás előtt hagyjuk kiolvadni és állni 3-4 órán keresztül. Ezt követően már használhatjuk is a kenyértészta készítéséhez.

Recept: Pityókás kenyér kovász nélkül

Nagyszüleink szavajárásával élve a „pityókás kenyér”, azaz a burgonyás kenyér egy olyan hagyományos paraszti étel, amit rendszeresen sütöttek a szegényebb vidékeken. A liszttel eldolgozott főtt burgonya lágyítja, egyben laktatóbbá teszi a tésztát - ezt a fogást régen azonban a spórolásra is alkalmazták, ugyanis a jó minőségű liszttel csínján kellett bánni az ínséges időkben. Ahogy ez minden kenyérféleségre igaz, a burgonyás kenyér esetében is számtalan különböző recept létezik, kisebb-nagyobb különbségekkel (receptünk forrása: Limara péksége, Házi Pékek Alapkönyve). Nézzük, hogyan készül ez az egyszerűsített verzió!

Házi burgonyás kenyér

Az öregtészta hozzávalói

• 250 g BL80 kenyérliszt
• 1 csipet só
• 150 ml langyos víz
• 5 g friss élesztő

Az öregtészta elkészítése

Az előtészta elkészítése pofonegyszerű: egyszerűen mérjük ki a hozzávalókat, az élesztőt keverjük el a langyos vízben, majd gyúrjuk össze jó alaposan az egy csipet sóval ízesített liszttel. Ősztől tavaszig 10-12 órát pihentetjük szobahőmérsékleten (érdemes előző este begyúrni, hogy másnap délelőtt süthessünk), nyáron kb. 3 órát hagyjuk kelni, majd – ha nem használjuk fel - hűtőbe tesszük, nehogy megártson neki a nagy meleg.

A pityókás kenyér hozzávalói

• 500 g BL80 kenyérliszt
• 200 g öregtészta
• 2 közepes burgonya (főzve, pürésítve nekünk kb. 220 g lett)
• 2,5 dl a burgonya főzővizéből (vízzel is pótolható)
• 10 g friss élesztő
• 2 ek olaj
• 2 tk só

A kenyér dagasztása, kelesztése és sütése

Előkészület gyanánt előző este gyúrjuk be az öregtésztát, majd egy fóliával vagy tetővel letakart edényben hagyjuk másnap reggelig érlelődni. Érdemes a burgonyát is előfőzni és hagyni a levében kihűlni (a lére és a krumplira is szükség lesz), mert a felhasználás előtt hagynunk kell szobahőmérsékletűre, de legalább langyosra hűlni.

Ha készen áll az öregtésztánk és a burgonyánk, mérjük ki a lisztet, az öregtésztát, az áttört burgonyát, az olajat és a sót egy dagasztótálba, majd öntsük fel a burgonya főzővizével – ne öntsük hozzá mind a 2,5 dl-t, egy keveset tartsunk vissza, ha túl nedves lenne a tésztánk. Morzsoljuk a tetejére a friss élesztőt, majd kezdjük el kézzel vagy géppel alaposan kidagasztani. Szükség esetén adjunk hozzá még egy kevés főzőlevet/vizet vagy egy kevés lisztet, ha a tészta túl lágynak és ragacsosnak érződne (mi nem adtunk hozzá több nedvességet, csak egy egészen kevés lisztet).

A megkelt kenyértészta sütés előtt

Kelesszük a tésztát konyharuhával letakart edényben 40 percig, majd gyúrjuk át kézzel, gömbölyítsük ki és egy tállal letakarva pihentessük további 15 percig. Ezután formázzuk meg a cipót (erre több stratégia is létezik: mi széthúztuk a tésztát X-alakban, majd előbb az egyik irányból, majd a másik irányból feltekertük), csípjük össze a nyitott részét, végül helyezzük konyharuhával kibélelt, kilisztezett (ehhez érdemes valamilyen gluténmentes lisztet használni, hogy ne ragadjon, pl. kukoricalisztet, rizslisztet) kelesztőkosárba, a szebbik oldalával lefelé. Lisztezzük be, takarjuk le konyharuhával, kelesszük 60 percig.

A kenyérsütés fontos mozzanata a sütőedény (esetünkben egy öntöttvas lábas) előmelegítése. Receptünk szerint helyezzük 230°C-ra előmelegített sütőbe, és ha megkelt a kenyértészta, sütőpapírra kiborítva, óvatosan helyezzük bele a sütőedénybe (így a szebbik oldal kerül felfelé). Pengével vagy éles késsel vágjuk be a tetejét tetszőleges mintázatban.

Süssük a kenyeret kb. 50 percig lefedett vasedényben, 230°C-on (a miénk teljesen elkészült ennyi idő alatt), majd szükség szerint további néhány percig süssük fedő nélkül is, ha nem pirult volna le a héja. Ha késznek ítéljük, hűtsük ki rácsra téve, majd kínáljuk bármilyen étel mellé. Mi zsírjában eltett libamájjal, lilahagymával kóstoltuk.

Házi kenyér

Tippek és tapasztalatok

A recept, amit kipróbáltunk, valóban egy jelentősen leegyszerűsített verziója a burgonyás kenyérnek. Mi többször is sütöttünk már valódi kovászos kenyeret is, többféle receptúra szerint, azonban laikusként, ha nem tudjuk, milyen apró különbségekre érdemes figyelni az élesztős-öregtésztás és a kovászos kenyér között, nem érzékelhető számottevő különbség. A tészta – legfőképpen frissen – nagyon puha és laktató, és bár talán közre játszik benne a házi kenyérsütés élménye, mi egyértelműen finomabbnak találjuk a boltinál.

Az öregtésztás kenyér – akár burgonyás, akár másfajta kenyérről legyen szó – egy remek belépő recept azok számára, akik még csak most ismerkednek a kenyérsütés hobbijával. Mielőtt nekilátnánk kovászt nevelni és bonyolultabb formulákkal kísérletezni, érdemes minél több különböző egyszerűsített receptúrát kipróbálni, hogy tapasztalatot szerezzünk a dagasztás és a formázás terén. Ezt a verziót bárkinek nyugodt szívvel ajánljuk, aki fejlődni szeretne a házi kenyérsütés terén.

Fotók: Tóth Viktória