Alig ismerik ezt a különleges őrségi pogácsát: fillérekből elkészítheted, nincs ennél finomabb

Elkészítettük az őrségiek hagyományos pogácsáját hajdinával és tökmaggal, az eredmény pedig magáért beszél: sokan nem gondolnák, hogy ezzel a különleges gabonafélével ilyen könnyed, puha és ízletes süteményt lehet sütni. Járjunk utána, milyen autentikus alapanyagokat használnak az őrségiek, melyek azok a „titkos” hozzávalók, amelyek egyetlen helyi receptből sem maradhatnak ki!

Amit az Őrségről eddig nem tudtál

Dombvidékes kistájunk, az Őrség Magyarország legnyugatibb részén, Vas vármegye délnyugati csücskében található, emellett átlóg Zala vármegyébe és a szlovéniai Muravidékre is. Régészeti feltárások szerint a térség már a rómaiak korában is lakott volt, de ami a mi szemszögünkből érdekes, az leginkább a 19-20. század. Az itt élők még ma is ápolják különleges népi hagyományaikat, ugyanis a helyi kis falvak egészen az 1990-es évekig megőrizték elszigeteltségüket.

Az Őrség gyenge minőségű termőföldjei miatt a helyiek a régen nem tudták intenzív földművelői tevékenységből fenntartani magukat, helyette a legeltető állattenyésztés és az erdőgazdálkodás vált az elsődleges megélhetési forrásukká. A paraszti családokban nem ritkán az asszonyoknak is a földeken kellett dolgozniuk, emiatt a hagyományos helyi ételek többsége letisztult, egyszerű, gyakran szegényes, húsmentes hozzávalókból készült.

Hagyományos őrségi alapanyagok

Az Őrség ma az ország legkeresettebb turisztikai látványosságai közé tartozik, legyen szó a túraútvonalakról, a csendes falvak nyújtotta kikapcsolódási lehetőségről vagy a helyi ízekről. Régen a magyar vidék általános jellemzője volt a takarékos főzés, azaz a helyi asszonyok tipikusan olcsó, ám laktató fogásokat készítettek (ilyen például a klasszikus őrségi dödölle). Itt is az alapélelmiszerek közé tartozott a krumpli, a répafélék (különleges nyugat-dunántúli alapanyag a kerékrépa), a káposzta és a hüvelyesek. Hús csak hétvégén vagy ünnepnapokon került az asztalra.

A helybéliek étkezésében a köles és a hajdina jóval nagyobb szerepet játszott, mint az ország bármely más szegletében: ezeket az egyszerű gabonaféléket gyakran használták laktató kásaételekhez, sőt, akár még a hurkatöltelékbe is belekeverték. Az erdőségekkel borított dombvidéken mindig is nagy hagyománya volt a gombászásnak, erdei gyűjtögetésnek – az egyik legfontosabb alapanyag ebből a szempontból az ízletes vargánya, amit töményen, illetve fűszergombaként is fogyaszthatunk.

Érdemes megemlítenünk az Őrség „zöld aranyát” és „fekete aranyát”, ami nem más, mint a tökmag és az abból sajtolt tökmagolaj. A helyi éttermekben a tálalás jellegzetes elemeként gyakran találkozhatunk tökmagolajjal, de kellemes aromái miatt használják salátákhoz, kenyerekhez és más sós süteményekhez is. A tökmagot szintén rengeteg ételhez hozzáadják, többek között gyakran látható a sütőtökkrémleves feltétjeként vagy a pogácsa díszítőelemeként.

Párolt hajdina

Ősi magyar gabonánk, a hajdina: hogyan kell elkészíteni?

A hajdina (népies elnevezéssel pohánka) a „rizs előtti idők” egyik jellegzetes gabonaféléje: bár manapság a reformélelmiszerek között tartjuk számon (gluténmentes, fehérje- és rosttartalma magas), a hajdinatermesztés már a 19. század közepén elterjedt volt a mai Zala és Vas vármegyék területén. Egy ázsiai eredetű gabonaféléről (valójában a keserűfűfélék családjába tartozó álgabonáról) van szó, ami a mongolok és a törökök közvetítésével a sokkal korábban eljutott Európába, mint a rizs.

A kevésbé népszerű gabonafélék közé tartozó hajdina tipikusan a Nyugat- és a Dél-Dunántúlra jellemző tájjellegű élelmiszer, alacsony terméshozama és nehéz hántolhatósága miatt országszerte kevesen foglalkoztak vele. Maga a hajdina használható különféle ételekhez önmagában (pl. hajdinás vargányaleves), mint levesbetét, de gyakran készítenek belőle gombócot is (pl. kerekrépa leves hajdinás húsgombóccal) és rengeteg különféle kásához, süteményhez használják (izgalmas édes verzió lehet a hajdinarétes), akár hajdinaliszt formájában is.

EZ IS ÉRDEKELHET

Őrült ételek Somogyból: hogyan készül a bocspor és a hajdinarétes?

Somogy a Dél-Dunántúl legnagyobb vármegyéje, azonban a vidék jóval többet nyújt a látogatóknak a Balaton partvidékénél. Nézzük, milyen különleges ételek kerülnek itt terítékre!

A hajdina elkészítése egyszerű: ügyeljünk arra, hogy felhasználás előtt mindig mossuk meg alaposan, hogy megtisztítsuk az esetleges szennyeződésektől, majd egyszerűen pároljuk puhára. A hajdina főzése során 1:2 arányban használjuk a vizet, azaz 1 bögre hajdinához 2 bögre víz szükséges, ugyanúgy, ahogy a rizsnél. Ha sós ételhez használjuk, sózzuk meg a főzővizet. Pároljuk a hajdinát kis lángon, lefedve, nagyjából 15 percig, majd zárjuk el a lángot és hagyjuk lefedve még néhány percig, hogy az összes folyadékot magába szívja – ezután tetszés szerint tovább dolgozhatunk vele.

Őrségi hajdinás pogácsák

Recept: Őrségi hajdinás pogácsa

Most pedig nézzük, hogyan készül az őrségi hajdinás pogácsa, mégpedig Borbás Marcsi receptje alapján! A tésztából semmi esetre se felejtsük ki a titkos hozzávalót, a hajdinát, amit előzőleg puhára párolunk, a pogácsa tetejét pedig nyugodtan díszítsük bármilyen maggal (pl. szezámmag, tökmag, köménymag) vagy egyszerű reszelt sajttal. Lássunk neki!

Hozzávalók

• 400 g búzafinomliszt + még egy kevés szükség szerint
• 200 g hajdina (szárazon)
• 50 g puha, szobahőmérsékletű vaj
• 30 g friss élesztő
• 2 ek tejföl
• 1 nagy ek zsír
• 2 tojássárgája
• 1 ek só
• 1 csipet cukor
• 1 dl víz
• 1 mk őrölt bors
• 1 gerezd fokhagyma
• a tetejére: 1 db tojás, magvak (esetünkben tökmag)

Az őrségi hajdinás pogácsa tésztája

Az őrségi hajdinás pogácsa készítése

1. Pofonegyszerű receptről van szó: előkészület gyanánt mossuk meg egy szűrőben jó alaposan a hajdinát, majd mérjük ki a 200 grammot bögrével és tegyük egy lefedhető lábasba. Ugyanazzal a bögrével mérjünk ki pontosan kétszer annyi vizet, adjunk hozzá egy csipet sót, majd kis lángon, lefedve pároljuk puhára nagyjából 15 perc alatt; ezután pihentessük pár percig lefedve. Végül vegyük le a hajdináról a fedőt és hagyjuk langyosra vagy szobahőmérsékletűre hűlni.
2. Keverjük el a 30 g élesztőt egy nagy csipet cukorral 1 dl vízben, majd hagyjuk pár perc alatt felfutni. Ezután mérjük ki a lisztet egy dagasztótálba, adjuk hozzá a felfuttatott élesztőt, a tejfölt, a két tojássárgáját, a zsírt és a vajat, illetve a főtt hajdinát is. Ízesítsük a tésztát ízlés szerint sóval, borssal, fokhagymával.
3. Kezdjük el géppel vagy kézzel kidagasztani a tésztát: ha túlságosan ragacsosnak találjuk, nyugodtan adjunk hozzá még egy kevés lisztet (mi egy marékkal tettünk hozzá) – a lényeg, hogy közepesen kemény tésztát kapjunk, ami keményebb a kalácstésztánál, de még jól formázható. Ha kidagasztottuk, terítsük le a tálat egy tiszta konyharuhával, majd hagyjuk a tésztát 1 óra alatt megkelni.
4. A megkelt pogácsatésztát nyújtsuk ki lisztezett deszkán ujjnyi vastagságúra, egy éles késsel vagdossuk be a tetejét rácsosra, majd egy közepes méretű pogácsaszaggatóval szaggassuk ki a pogácsákat. Ezeket tegyük sütőpapírral bélelt tepsibe, végül kenjük meg a tetejüket egy felvert tojással és díszítsük őket tökmaggal vagy más maggal, sajttal ízlés szerint.
5. Süssük ki őket 180°C-ra előmelegített sütőben, kb. 20 perc alatt, hőlégkeveréses módban. Ha a pogácsák egy kissé sápadtak, nyugodtan adjunk nekik még 1-2 percet, ezután pedig hagyjuk őket langyosra hűlni.

Ízteszt: milyen volt a hajdinás pogácsa?

A receptről összességében elmondhatjuk, hogy nagyon egyszerű, bárki számára könnyen elkészíthető süteményről van szó, amit tényleg nehéz elrontani. Ízlés szerint nyugodtan szaggathatjuk a pogácsákat kisebb pogácsaszaggatóval is, azonban ez esetben ügyeljünk arra, hogy pár perccel rövidebb ideig süssük őket. Ha szaggatáskor a pogácsatészta kissé kilapul, nyugodtan csinosítsuk ki őket kézzel.

A főtt hajdina jól elkeveredett a tésztában, azonban egyértelműen kiérezhető volt belőle annak karakteres, kissé dióra emlékeztető aromája. A pogácsa állaga kissé eltér a szokottól, ám az élesztőnek köszönhetően kellemesen puha és légies volt, nagyon szépen megkelt formázás, sütés előtt. Kínáljuk bármilyen családi összejövetelen vagy süssük meg egyszerű hétköznapokon.

Fotók: Tóth Viktória