Tepsis őszi retrofinomságok a nagyi konyhájából: 3 magyaros desszert, ami a sparheltben az igazi

Még 40-50 évvel ezelőtt is a vidék egyik legfontosabb konyhai alkalmatossága volt a sparhelt, más néven takaréktűzhely – bár felénk így senki sem hívta. Ez az univerzális fűtő-főző-sütő alkalmatosság a fél konyhát betöltötte, a száraz gallyaktól a kukoricacsutkáig minden elégett benne, és aligha volt olyan étel, amit ne lehetett volna elkészíteni rajta. A sparhelt, ismertebb nevén a takaréktűzhely, a 19. század második felében vált igazán népszerűvé. A magyar falvakban még a ’80-as évek elején is, hiába állt már a gáztűzhely a sarokban, telente sok helyen továbbra is a fatüzelésű sparheltet gyújtották be. Ez a barátságos konyhai barát ugyanis nem csak főz, hanem még a lakást is fűti – sőt, már azon sem lepődünk meg, ha otthonos hangulatot varázsol - de erről a Pénzcentrumban korábban itt írtunk. 

Ebben készült nemcsak a sült oldalas és a vasárnapi húsleves, hanem a gyerekeknek szánt desszert is. A vargabéles, a pozsonyi kocka és a máglyarakás ma már sokaknak inkább retro menzás kedvenc, pedig ott voltak már a dédi konyhájában is. Lekvár, túró, dió, alma, mák – csupa olyan alapanyag, ami sok vidéki kamrában ősszel is kéznél volt. A tésztát és a kalácsot is maguk az asszonyok gyúrták, aztán ha nem fogyott el és megszikkadt, jöhetett az újrahasznosítás! Ezek a kiadós édességek is abból készültek, amit éppen találtak otthon: maradék tésztából, szikkadt kalácsból, kifliből, a kamrában eltett lekvárból vagy a kertben termett almából. Így lett az egyszerű, kéznél lévő alapanyagokból édes finomság.

És bár ma már egészen másképp sütünk-főzünk, a vargabéles, a pozsonyi kocka és a máglyarakás régi receptjei nem véletlenül maradtak velünk. Ráadásul mindhárom desszertnek megvan a maga sajátos Gasztromesékbe illő története is – de erről majd később.

Miért pont sparheltben?

Csípős őszi reggeleken nagyanyám első foglalatossága is az volt, hogy begyújtson a sparheltbe. Mire kikászálódtunk a dunyha alól, a konyhában már jó meleg volt, a vaslábosban főtt a krumpli a disznóknak, nekünk meg félrehúzva, tányérral lefedve ott melegedett a bundáskenyér. Odakucorodtunk mellé a kisszékre, és bámultuk a parázsló kukoricacsutkákat. Jóval később, pályakezdőként majd egy évig éltem egy sparhelttel közös háztartásban. Sok helyet foglalt, a felújításkor már ki is került a házból, pedig használtuk, és talán egyedül a kínai savanyú-csípős levest nem sikerült rajta elkészíteni. De ez nem a sokat látott tűzhely hibája volt. Máskülönben tényleg: ha az ember ráér, és imádja a kellemesen füstillatú, meleg konyhát, ennél jobb dolog nincs is, mint a sparhelt.

Nem véletlenül sírjuk vissza nagyanyáink húslevesét sem, amelynek a házi tyúk és a kertben termett ízletes zöldségek mellett az egyik titka maga a sparhelt lehetett. A tűzhely szélén ugyanis tényleg egyenletes, lassú tűzön, sokáig készülhetett az étel. Az öntöttvas platni jól tartotta a hőt, így a fazék nem közvetlenül a láng fölött forrt, hanem szépen, lassan rotyoghatott.

Fura életkép a Fortepanról, amin azért jól látszik, milyen is volt egy jó sparhelt 1949-ben (Fotó adományozó: Kovács Márton Ernő)

Igazi kincs volt a sparhelt sütője is. Kiválóan lehetett benne húsokat sütni, de rétesek és kalácsok is készültek benne, a kemencés sütéshez hasonlóan szép eredménnyel. Persze ehhez nagyon kellett érteni a tűzhelyhez: tudni kellett, mennyi fát rakjon rá az ember, mikor húzza félre a parazsat, és mikor kerülhet be a sütemény.

A sparhelt sütőjét a tűztérből és a főzőrészből érkező forró levegő fűtötte, ezért a megfelelően kezelt tűzhelyben a tészta szépen, egyenletesen pirulhatott. Csakhogy itt nem volt hőfokszabályozó: a háziasszony a tűzből, a parázsból és a sütési időből tudta, mikor van kész az étel. Ezt a tudást pedig nemigen lehetett receptkönyvből megtanulni.

EZ IS ÉRDEKELHET

Újra menő lesz a sparhelt? Tudd meg, mi az a sparhelt, mire kell figyelni, ha ezt használod!

Mi az a sparhelt, mire jó a takarékkályha? Hol kapható sparhelt eladó, milyen sparhelt árak jellemzőek? Eladó sparhelt kisokos: tudd meg, mik a sparhelt előnyei, hátrányai!

A sparhelt újra divatba jött

A fatüzelésű sparhelt manapság ismét reneszánszát éli. Persze ma már nem feltétlenül azért kerül a házba, mert ez az egyetlen lehetőség a főzésre vagy a fűtésre. Sokan inkább a nyári konyhában, a teraszon vagy egy külön sütő-főző helyen használják, mások pedig egyszerűen szeretik a hangulatát.

Közben újra gyártanak sparhelteket, a régi darabokat pedig felújítják. A mai változatok között már akadnak modernebb, formatervezett darabok is, de az alapelv ugyanaz maradt: egy tűzhely, amely egyszerre ad meleget, lehet rajta főzni, és a sütőjében elkészülhet egy tepsi sütemény is.

Mi pedig most három olyan régi édességet veszünk elő, amelyekhez egykor éppen az ilyen konyhák adták a hátteret: vargabélest, pozsonyi kockát és máglyarakást. Három egyszerű, kiadós tepsis desszertet, amelyekben ma is ott van valami abból a régi konyhából.

Túró, cérnametélt és ropogós réteslap: így lesz belőle igazi vargabéles

A vargabéles azok közé a régi sütemények közé tartozik, amelyek első pillantásra talán furcsán egyszerűnek tűnnek: főtt cérnametélt, túró, tejföl, tojás és néhány réteslap. Aztán amikor az ember belevág a ropogósra sült tésztarétegbe, és előkerül a citromos, mazsolás, krémes túrós töltelék, rögtön érthetővé válik, miért maradt velünk ez a desszert generációkon át.

A vargabéles történetét leginkább Erdélyhez, azon belül Marosvásárhelyhez és Kolozsvárhoz kötik. Az eredete körül azonban akad némi vita: a Magyar Konyha egy történeti összefoglalója szerint már a húszas évek előtt ismert lehetett Marosvásárhelyen, majd Aszalós Ferencné Borbáth Anna a húszas évek elején Kolozsvárra költözve magával vitte a receptet. Lánya, a később híressé vált Darvasné aztán tovább tökéletesítette, és a család kolozsvári vendéglőjében vált igazán ismertté.

A történethez ráadásul egy igazi régi vendéglős legenda is tartozik. Darvasné állítólag különösen ügyelt az alapanyagokra, és a család féltve őrizte a receptet: a Magyar Konyha szerint a lányokra is úgy hagyta rá, hogy az „igazi” vargabéles titkát ne adják tovább. A desszert idővel annyira híressé vált, hogy a legenda szerint még a kolozsvári repülőtérre is taxival vitték a frissen sült, meleg vargabélest a budapesti járathoz.

A mai változatok persze már sokfélék. Van, ahol vastagabb a túrós töltelék, máshol több a tészta, és abban sincs teljes egyetértés, hogy réteslap vagy más tészta kerüljön kívülre. Ez talán nem is baj: a vargabéles éppen attól igazi régi családi sütemény, hogy minden konyhában egy kicsit másképp készül. Mi most egy ropogós réteslapokba bújtatott, citromos-mazsolás, túrós-cérnametéltes változatot készítünk, ezúttal tortaformában, hogy a végeredmény szeletelve is mutatós legyen.

@gasztrogengszter

JÓL JÖNNE 9 MILLIÓ FORINT?

Amennyiben 9 000 000 forintot igényelnél 8 éves futamidőre, akkor a törlesztőrészletek szerinti rangsor alapján az egyik legjobb konstrukciót havi 134 246 forintos törlesztővel a CIB Bank és az UniCredit Bank nyújtja (THM 9,94%), de nem sokkal marad el ettől az MBH Bank (THM 10,5%-ot) és az Erste Bank (THM 10.67%-ot) ígérő ajánlata sem. További bankok ajánlataiért, illetve a konstrukciók pontos részleteiért (THM, törlesztőrészlet, visszafizetendő összeg, stb.) keresd fel a Pénzcentrum megújult személyi kölcsön kalkulátorát. (x)

♬ eredeti hang - Gasztro Gengszter - Gasztro Gengszter

Vargabéles – hozzávalók 6 személyre, ozzávalók

• 50 dkg túró
• 15 dkg cérnametélt
• 2 dl tejföl
• 4 tojás
• 10–12 dkg cukor
• 1 csomag vaníliás cukor
• 1 citrom reszelt héja
• 5 dkg mazsola
• 6–8 dkg vaj
• 1 csomag réteslap
• 1 csipet só
• porcukor a tálaláshoz

A cérnametéltet enyhén sós vízben kifőzzük, leszűrjük, majd még melegen összeforgatjuk a vaj felével, és hagyjuk langyosra hűlni. A túrót áttörjük, hozzákeverjük a tejfölt, a tojások sárgáját, a cukrot, a vaníliás cukrot, a citromhéjat és a megmosott mazsolát. Beleforgatjuk a főtt cérnametéltet. A tojásfehérjéket csipet sóval kemény habbá verjük, majd óvatosan a túrós-tésztás keverékbe forgatjuk. Ettől lesz a töltelék könnyebb, nem egy tömör túrós massza. Egy közepes, kb. 20×30 centis tepsit kibélelünk réteslapokkal, a lapokat egyenként megkenjük olvasztott vajjal. Belekanalazzuk a tölteléket, elsimítjuk, majd a tetejére is kerül néhány vajas réteslap. A kilógó széleket ráhajtjuk. 180 fokra előmelegített sütőben 35–40 perc alatt aranybarnára sütjük. Ha a teteje túl gyorsan pirulna, lazán letakarjuk sütőpapírral. Kihűlés után porcukorral megszórjuk, és kockákra vágva tálaljuk.

Mák, baracklekvár és tészta rétegezve: ilyen az igazi pozsonyi kocka

A pozsonyi kocka elsőre tényleg olyan, mintha a vargabéles kevésbé ismert rokona lenne: ugyanúgy főtt tészta és tojásos-tejfölös massza adja az alapját, csak itt a túró helyett a mák és a baracklekvár viszi a prímet. Egyszerű, régi sütemény, mégis van benne valami izgalmas, főleg ha nem a bolti kockatésztából készítjük.

Ha már egyszer nekiállunk, érdemes házi tésztával is kipróbálni. A tésztagyúrás, majd a szárítás persze plusz munka, de éppen ettől lesz olyan érzése az embernek, mintha tényleg egy régi konyhában készülne a pénteki sütemény. Ha erre nincs időnk, jó minőségű nagykockatésztával is működik.

Pozsonyi kocka – hozzávalók 6 személyre

• 40 dkg nagykockatészta
• 8 dkg vaj
• 3 tojás
• 2 dl tejföl
• 12 dkg cukor
• 1 csomag vaníliás cukor
• 15 dkg darált mák
• 5 dkg mazsola
• 15 dkg sárgabaracklekvár
• 1 citrom reszelt héja
• 2 evőkanál zsemlemorzsa
• só
• kevés vaj a forma kikenéséhez
• porcukor a tálaláshoz

A nagykockatésztát enyhén sós, forrásban lévő vízben kifőzzük, majd leszűrjük és alaposan lecsepegtetjük. A tojásokat szétválasztjuk. A tojássárgákat a vajjal és a cukor felével habosra keverjük, majd hozzáadjuk a tejfölt, a vaníliás cukrot és a reszelt citromhéjat. Beleforgatjuk a főtt tésztát. A tojásfehérjéket a maradék cukorral kemény habbá verjük, majd óvatosan ezt is a tésztához keverjük.

Egy közepes, nagyjából 25×30 centis tepsit kivajazunk és megszórunk zsemlemorzsával. A tészta körülbelül egyharmadát egyenletesen elterítjük benne, majd megszórjuk a darált mák és a mazsola felével. Erre újabb réteg tészta kerül, amit megkenünk a baracklekvárral. Végül befedjük a maradék tésztával, a tetejét pedig kevés vajjal megkenjük.

190 fokra előmelegített sütőben körülbelül 45–50 perc alatt aranybarnára sütjük. Hagyjuk egy kicsit pihenni, majd kockákra vágva, porcukorral meghintve tálaljuk.

Szikkadt kifliből, almából és habból lesz az egyik legjobb őszi édesség: a máglyarakás

A hagyományos máglyarakás egyik nagy előnye, hogy a szikkadt pékáruból – legyen az kifli vagy kalács – tartalmas, meleg desszert készül. A fahéjas alma és a könnyű, habos teteje adja meg azt a jellegzetes házias ízt, amitől ez az egyszerű sütemény ma is olyan szerethető. Kifliből készítve arra érdemes figyelni, hogy a karikák ne ázzanak teljesen szét a tejben: akkor lesz igazán jó az állaga, ha sütés után belül puha marad, a teteje pedig szépen megpirul.

Máglyarakás – hozzávalók 6 személyre

• 7–8 db szikkadt kifli
• 5 dl tej
• 4 tojás
• 12 dkg cukor
• 1 csomag vaníliás cukor
• 70 dkg alma
• 5 dkg vaj
• 1 teáskanál őrölt fahéj
• 12 dkg sárgabaracklekvár
• 2–3 evőkanál zsemlemorzsa
• 1 citrom reszelt héja
• 1 csipet só
• porcukor a tálaláshoz
• Opcionálisan: 5 dkg mazsola

A kifliket karikákra vágjuk. A tejet meglangyosítjuk, majd hozzáadjuk a vaníliás cukrot és a citrom reszelt héját. A tojásokat szétválasztjuk, a sárgákat a cukor felével elkeverjük, majd a langyos tejhez adjuk. Ezzel leöntjük a kiflikarikákat, és néhány percig állni hagyjuk, hogy megszívják magukat, de ne ázzanak teljesen szét. Az almát meghámozzuk, kimagozzuk és vékony szeletekre vágjuk. A vaj felét egy serpenyőben megolvasztjuk, rádobjuk az almát, megszórjuk a fahéjjal és a maradék cukorral, majd néhány perc alatt félpuhára pároljuk. Ha szeretnénk, a végén hozzákeverhetjük a mazsolát is.

Egy kb. 20×30 centis tepsit kivajazunk, és megszórjuk zsemlemorzsával. A tejes kifli felét egyenletesen elterítjük benne, erre kerül a fahéjas alma, majd befedjük a maradék kiflivel. A tetejét megkenjük a baracklekvár felével. 180 fokra előmelegített sütőben körülbelül 25 percig sütjük.

Közben a tojásfehérjéket egy csipet sóval kemény habbá verjük. Apránként hozzáadjuk a maradék cukrot, majd beleforgatjuk a maradék baracklekvárt is. A habot a már megsült sütemény tetejére simítjuk, a kanál hátával akár mintákat is húzhatunk bele. Visszatoljuk a sütőbe, és további 6–10 percig sütjük, amíg a hab teteje szép világosbarnára pirul. Kicsit hűlni hagyjuk, majd szeleteljük és porcukorral megszórva tálaljuk.