Így készül az ősi paraszti konyha filléres szuperfogása: az őrségi gombás tatárkakása

Régi időkben a nyugati határszélen a tatárka – vagyis a pohánka, haricska, szerecsenbúza, hajdina, kinek hogyan ismerős – még a szegények ételének számított. Ma már inkább „fitneszes” oldalakon jön szembe velünk, holott egyre inkább érdemes lenne ezt a sokoldalú gabonát visszaemelni a mindennapi konyhába.

Gyerekkorunkban Zalában mi csak „jugó rizsnek” hívtuk. A ’70-es–’80-as évekre ugyanis már annyira kiment a divatból, hogy ha valaki rákívánt a hajdinára, hát a régi Jugoszláviába ment ki érte. Szlovéniában ugyanis sokkal inkább megmaradt a fogyasztásának a kultúrája: ma is kilós kiszerelésben kapható bármelyik falusi boltba, és sokszor jóval olcsóbban, mint itthon.

Nagyszülők a dunántúli végeken, a Göcsejben és a Hetésben még előszeretettel ezt töltötték a véres hurkába: diós, karakteres íze kifejezetten feldobta, sokan éppen ezért szerették. Vargányás–zöldséges ragulevesekbe is került belőle, az Őrségben betétként is főzték, de valljuk be őszintén, sokan mind a mai napig nem tudják, mi fán terem ez a tatárka, amiből őseink még a kását főzték?! Honnan származik hát, és miért a nyugati határszélen lett egy időben a szegények alap élelmiszere?

A Kínából származó növény valamikor a 14. század környékén jelent meg Európában

Feltételezhetően arab közvetítéssel jutott el a Földközi-tenger vidékére, erre utal az is, hogy a 14. századi Itáliában „szaracén búzaként” emlegették. A középkorban gyorsan elterjedt, és komoly karriert futott be: egészen a 18. századig Nagy-Britannia egyik leggyakrabban termesztett növénye volt. A Kárpát-medencébe feltehetően tatár vagy török közvetítéssel került, innen ered a „tatárka” elnevezés is. A „hajdina” szó eredetét sokan a német Heidekorn („pogány gabona”) kifejezéshez kötik.

Magyarországra valószínűleg Ausztria közvetítésével érkezett, és a Felső-Tisza vidékén élő lengyel és cseh közösségek révén is terjedt. Nem egyetlen útvonalon jutott el tehát a Kárpát-medencébe, inkább több irányból „szivárgott be”. Hazánkban leginkább az Őrségben, a Felső-Tisza vidékén és a Székelyföldön alakultak ki kisebb termőterületei.

Ezért nem lett nagyüzemi növény sohasem a hajdina

A hajdina termesztése sosem vált igazán tömegessé, ennek egyik oka az alacsonyabb terméshozam és a nehezebb hántolhatóság volt. Átlagosan 2,1–2,3 tonna terem hektáronként, gyengébb talajokon ennek is csak a fele. Ugyanakkor mezőgazdasági szempontból kifejezetten hálás növény: rövid a tenyészideje, így másodvetésben is termeszthető. Kevés ráfordítást igényel, a műtrágya- és növényvédőszer-használat minimális, mert ritkán betegszik meg vagy károsodik. Emiatt az ökológiai gazdálkodásba is könnyen beilleszthető. Gyors kezdeti fejlődése miatt jó gyomelnyomó képességű, és a gépesítése sem bonyolult: alapvetően a gabonákhoz használt eszközökkel is kezelhető.

A növény egyik legnagyobb erőssége, hogy szinte minden része hasznosítható:

• A zöld növényből gyógyszeripari alapanyag is készül, innen nyerik például a rutint (korábban P-vitamin néven is ismerték), amelyet a népi gyógyászatban vérnyomáscsökkentőként is alkalmaztak.
• Virágzása kiváló méhlegelő, ezért a méhészetek számára is értékes növény.
• A hántolt magból kása készül, de ma már söralapanyagként is megjelenik, lisztje pedig diétás és hagyományos ételekhez egyaránt használható.
• A héja sem vész kárba: párnatöltetként, csomagolóanyagként, sőt ritkábban tüzelőként is felhasználják.
• Takarmányként is hasznosították, főként sertés és baromfi esetében.

Még újra reneszánszát élheti

A hajdinát ma is csak kisebb területen termesztik, és a hazai feldolgozás is korlátozott, ezért a megtermelt mennyiség jelentős része külföldre kerül. Ebben a hántolókapacitás hiánya is szerepet játszik. Ugyanakkor újra felfedezni látszik magát: jó példa erre a Tolna megyei Györé, ahol 2011 óta Hajdina Fesztivált is rendeznek. A Mecsek lábánál fekvő, alig 700 fős településen erős hagyománya van a termesztésének, nem véletlen, hogy a helyieket sokszor „hajdinásoknak” is nevezik. A fesztiválon a régi és új konyhai világ találkozik: hajdinás hagymás krumpli, hajdinakenyér, -pogácsa vagy -felfújt is felbukkan a kínálatban.

Mi az a kása, amit őseink hajdinából és kölesből is főztek?

Mielőtt azt gondolnánk, hogy a „kása” eltűnt a konyhából, érdemes tisztázni: ez a magyar nyelvterületen több dolgot is jelent. Lehet hántolt gabonaszem, durvára őrölt alapanyag, vagy az ebből főzött sűrű, laktató egytálétel is (Kárpát-medencei hagyományban ma is így él tovább). A magyar népi táplálkozásban már a honfoglalás idején is jelen lehetett, az üstben főtt ételek révén. Később, a kenyérkultúra erősödésével háttérbe szorult, és inkább a kevésbé kenyérnek való gabonákból készült: kölesből, árpából, zabból vagy tatárkából. 

A paraszti konyhában a kásafélék adták a meleg ételek jelentős részét, míg a tehetősebbeknél húslevesben főtt, gazdagabb változatok is megjelentek. A kásaételek nevei is sokfélék lettek: dödölle, gánica, gánca, sterc, málé, prósza – tájanként más és más formában.

„Megetted a kását, fizesd meg az árát…”

Így szólt a lakodalmi rigmus, amely még évtizedekkel ezelőtt is a göcseji és hetési hagyományok része volt. A lakodalmakat gyakran tejbekásával zárták, és ehhez szorosan kapcsolódott a tréfás „kásapénz” szokása is. A főzőasszonyok bepólyált kézzel, mintha megégették volna magukat a kása főzése közben, fedőket és főzőedényeket fakanállal ütögetve járták az asztalokat, és szűrőkanálba pénzt gyűjtöttek a „gyógyulásra”. Közben a rigmus is végigkísérte a jelenetet: „Megetted a kását, fizesd meg az árát…”

Ez a játékos, mégis erősen közösségi hagyomány akkor is tovább élt a lakodalmakban, amikor a kása már lassan kikopott az ünnepi menüsorból, és helyét más fogások – például Zalában a bensőségekkel májjal, zúzával, gombával kevert főtt rizs – vették át.

1961 Falusi lakodalom: Fortepan / Fotó adományozó: Lukács Zsolt

Így készítsd őrségi gombás tatárka kását

Az Őrségben gyakran ették önálló egytálételként, de sült húsok mellé is került. Egy kevés tökmagolaj a végén kifejezetten jól áll neki – ettől lesz igazán őrségi.

Hozzávalók (4 főre):

• 25 dkg hajdina
• 1 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• (15 dkg füstölt szalonna vagy kolozsvári)
• 20–25 dkg vargánya vagy csiperke
• 5 dl alaplé vagy víz
• só, bors
• majoránna
• petrezselyem
• tejföl és tökmagolaj a tálaláshoz

Elkészítés:

A hajdinát elsőként száraz serpenyőbe tesszük, és pár percig átforgatjuk. Nem sietünk vele: épp csak addig pirítjuk, amíg meg nem érezzük azt a diós, enyhén pörkölt illatot, ami már előre jelzi, hogy jó kása lesz belőle. Közben a szalonnát felkockázzuk, és lassan kisütjük a zsírját. (Ha vegán módra készítjük, akkor olívaolajat használjunk!) Erre kerül az apróra vágott hagyma és a fokhagyma, amelyeket üvegesre pirítunk, amíg az alap szépen össze nem áll. Ezután jön a gomba – vargánya, ha van, ha nincs, akkor csiperke –, amit addig pirítunk, amíg saját levet nem enged.

Ezután rászórjuk a megpirított hajdinát, és felöntjük alaplével vagy vízzel. Sózzuk, borsozzuk, és egy kevés majoránnával ízesítjük – épp csak annyival, hogy ne nyomja el a gomba karakterét. Innentől lassú tűzön főzzük tovább, türelmesen, amíg a hajdina megpuhul, és a kása krémes, mégis enyhén darabos állagúra össze nem ér.

A végén friss petrezselymet szórunk rá, és ha igazán őrségi hangulatot akarunk, egy kanál tejföl is kerül a tetejére. A lezárás pedig egy kevés tökmagolaj – ettől kapja meg azt a jellegzetes, diós, sötétzöld ízréteget, ami ezt az ételt igazán tájhoz köti.

Mondd el, mit gondolsz: segíts formálni a Pénzcentrum jövőjét!

Segíts nekünk még jobbá tenni a Pénzcentrumot! Egy rövid, anonim kérdőívvel szeretnénk jobban megismerni, hogyan használod az oldalt, milyen témák érdekelnek, és miben fejlődhetnénk tovább. A válaszaid alapján finomítjuk tartalmainkat, rovatainkat, sőt akár új szolgáltatásokat is bevezethetünk, hogy még hasznosabbak legyünk a mindennapi pénzügyi döntéseidben. A kitöltés mindössze 10–12 perc, és minden visszajelzés nagy segítség számunkra.