Így készül a szegények rántott húsa: ettől omlós és szaftos a vasi pecsenye

Nem tudok úgy végigmenni vidéken, vasárnap délelőtt, hogy a házak előtt ne érezni a serpenyőben sülő hús illatát. Pedig a rántott hús – bármennyire is a magyar konyha egyik szimbóluma lett – valójában nem a mi találmányunk. Története több országon és évszázadon átível. A Nyugat-Dunántúlon azonban kialakult egy különleges, helyi változat, amely sokak szerint a „szegényember rántott husának” tekinthető: a vasi pecsenye.

Míg a klasszikus bécsi szelethez drága zsemlemorzsa és sok tojás kellett, a vasi pecsenyéhez elég a liszt és a pirospaprika, így a falusi konyhákban is hamar kedvelt, karakteres fogássá vált. Mindjárt erről is mesélünk, de előtte érdemes még áttekinteni, mióta is eszünk mi magyarok is bécsi szeletet, és hogyan vált a magyar családi asztalok egyik szent fogásává, amit sokan ma már-már hungarikumként tisztelnek.

Pedig a bundázott hús régi európai történet

A hús panírozása – vagyis lisztbe, tojásba és morzsába forgatva sütése – egyáltalán nem modern konyhai találmány. Már középkori forrásokban is találni utalásokat bundában sült húsokra. Egyes gasztrotörténeti kutatások szerint a panírozás módszere a bizánci és közel-keleti konyhákból terjedt el Európában, majd az Ibériai-félszigeten és Itáliában vált népszerűvé. Egy 1134-es milánói egyházi lakoma leírásában szerepel egy „lumbolos cum panitio” nevű étel, amely egy kenyérrel vagy morzsával készült hússzelet lehetett.

Az olasz konyha egyik klasszikus fogása, a milánói borjúszelet – cotoletta alla milanese – is már a kora újkorban ismert volt. Ez az aranybarnára sütött hús sok tekintetben a mai rántott hús közeli rokona.

Aztán Bécs tette világhírűvé a "bundás husit", ahogy a gyerekeim kisebb korukban hívták

A panírozott hús igazi hírnevét azonban Bécsben, az osztrák fővárosban szerezte meg. A Wiener Schnitzel, vagyis a bécsi szelet, az osztrák konyha legismertebb fogásává vált. A legenda szerint a recept Itáliából került Bécsbe a 19. században, amikor egy katonai vezető – Radetzky marsall – megismerte az ottani rántott borjúszeletet, majd a receptet elküldte a császári udvarnak. Innen már gyors volt az út: a bécsi szelet a Monarchia idején elterjedt Közép-Európa nagyvárosaiban, így Magyarországon is.

Az eredeti változat szigorúan borjúhúsból készül, vékonyra klopfolva és zsemlemorzsában kisütve. Hozzá az osztrákok tradicionálisan ecetes krumplisalátát kínálnak.

EZ IS ÉRDEKELHET

Íme 3 fortély, hogy tökéletes legyen a rántott hús: biztos a siker, ha így készíted

Mindenkinek megvannak a saját trükkjei, praktikái a legfinomabb rántott hús elkészítéséhez, ami kétségkívül a magyar konyha ikonikus fogása. Mutatjuk, melyek a legfontosabb mozdulatok, amitől egy rántott hús isteni lesz!

Hogyan lett belőle magyar rántott hús?

A 19. század második felében a bécsi konyha erősen hatott a magyar polgári gasztronómiára. A bécsi szelet hamar bekerült a hazai szakácskönyvekbe is. Magyarországon azonban egy fontos változás történt: a borjúhús helyett gyakran sertéshúsból kezdték készíteni. Ennek egyszerű oka volt: a sertéshús könnyebben beszerezhető és olcsóbb volt. Idővel aztán a sertéskarajból készült változat vált a legelterjedtebbé, bár a klasszikus osztrák elnevezés továbbra is a borjúhúsos verziót jelöli.

Egy időre nevet is váltott, és a nemzeti ellenállás szimbóluma lett

A rántott hús igazi magyar karrierje a 20. században kezdődött. A polgári konyhából lassan átszivárgott a hétköznapi családokhoz is. Hazánkban is annyira népszerű lett, hogy még politikai történet is kapcsolódik hozzá: 1906 körül egy rövid ideig „tulipán szelet” néven is próbálták emlegetni, a Monarchiával szembeni nemzeti ellenállás fő jelképeként.

A történet szerint az 1905‑ös választási vereség és a Monarchiával szembeni feszültség közepette különféle hazai mozgalmak és Védegylet kezdeményezések születtek, amelyek a hazai termékek és magyar elnevezések támogatását hirdették. Egy 1906‑os újságcikk szerint egy budapesti vendéglő étlapján egyszer megjelent a „tulipán szelet” név egy vékonyra szeletelt, panírozott borjúhúsra — valójában ugyanerre az ételre, amelyet korábban bécsi szeletként ismertek. A pincér is elismerte, hogy ez tulajdonképpen a bécsi szelet „nemzetiesített” neve volt.

A kezdeményezés azonban kérészéletűnek bizonyult: néhány hónappal később már visszatértek a hagyományos megnevezésekhez, és a „tulipán szelet” gyakorlatilag eltűnt a konyhákból és étlapokról.

Rántott hús „rokonok” a magyar konyhában

A rántott hús népszerűsége a magyar konyhában számos hasonló fogást is életre hívott, amelyek ugyan nem teljesen azonos módon készülnek, de technikájukban vagy alapanyagukban rokonai a klasszikus bundázott bécsi szeletnek.

• Ilyen például a párizsi szelet, amelynél a hús nem zsemlemorzsát kap, hanem lisztből és tojásból készült sűrű bundában sül ki. Az eredmény puhább, palacsintatésztára emlékeztető bevonat, amely egészen más állagot ad a húsnak, mint a ropogós panír.
• Szintén gyakran emlegetett változat a Holstein-szelet. Ennél a rántott vagy natúr sült hússzelet tetejére tükörtojás kerül, sokszor kapribogyóval vagy citrommal kiegészítve. A fogás a német és osztrák konyhából terjedt el, de a magyar vendéglők étlapján is régóta megtalálható.
• A magyarosabb ízvilágot képviseli a bakonyi borda, amelynél a hússzeletet gombás, paprikás-tejfölös mártás teszi igazán tartalmassá. Bár itt már nem a panír a főszereplő, a szelet hús és a gazdag feltét mégis a klasszikus rántott húsos fogások világát idézi.

De tegye fel a kezét, ki nem lóstolta még a vasi pecsenyét, a szegények rántott húsát?!

A vasi pecsenyét gyakran emlegetik a rántott hús egyszerűbb, falusi változataként. Szegényember „rántott húsának” is hívták. Míg a klasszikus bécsi szelethez drága zsemlemorzsa és sok tojás kellett, a vasi pecsenyéhez elég volt a liszt és a pirospaprika. A rántott szelet karakterét az aranybarna, ropogós panír adja, ám a vasi pecsenyénél nincs ilyen hagyományos bundázás.

A vékonyra klopfolt sertésszeletet rendszerint fokhagymás tejben pácolják. Ez a módszer a hűtőszekrények előtti világban nemcsak ízesítette a húst, hanem segített frissen tartani és porhanyósítani is. A tejben való áztatás, a fokhagymával kombinálva, mély, jellegzetes ízt ad.

A „vasi” változatnál a pácolt hús csak paprikás lisztbe kerül, kimarad a tojás és a morzsa, majd így sütik ki a serpenyőben. Ha gazdagon készítették, a tetejére pirított szalonna, hagyma, vagy akár tükörtojás is kerülhetett, így a fogás íze még komplexebbé vált. Érdekesség, hogy míg a rántott hús inkább a családi vasárnapi ebédek ikonikus fogása lett, a vasi pecsenye sokáig a dunántúli vendéglők és csárdák étlapján szerepelt, mint különleges, magyaros fogás.

A 20. század folyamán, a polgárosodás hatására terjedt el a „párizsias” változata is, ahol a paprikás liszt után a húst tojásba, majd újra paprikás lisztbe forgatták. Ez vastagabb bundát eredményezett, amely magába zárta a fokhagymás ízt, így a szelet kívül ropogós, belül pedig szaftos maradt.

A hagyományos vasi pecsenye alapja lehet sertéstarja, hosszú- vagy rövidkaraj, de akár szűzpecsenye is. Sokan csontozott csirkecombból is készítik. A szeletek egy éjszakát töltenek a fokhagymás tejben, majd paprikás lisztbe forgatva, közepes hőfokú zsiradékban sütik ki őket. Az eredmény kívül enyhén kérges, belül szaftos hús – igazi dunántúli klasszikus.

Így állj neki!

Ha valaki kedvet kapna kipróbálni, a vasi pecsenye elkészítése nem bonyolult; csupán egy kis türelem kell a pácoláshoz…

Hozzávalók (kb. 4–6 adaghoz)

• 8–10 szelet sertéstarja vagy karaj (kb. 120–150 g/szelet)
• 4,5 dl hideg tej
• 4 gerezd fokhagyma a páchoz
• 140 g finomliszt
• 1 evőkanál őrölt pirospaprika
• frissen őrölt fekete bors
• só ízlés szerint
• 2 evőkanál sertészsír vagy olaj a sütéshez

Tálaláshoz (opcionális):

• pirított szalonna
• sült hagyma vagy tükörtojás

Titka a pácban rejlik. Elsőként a hús szeleteit vékonyra klopfoljuk, hogy szaftosak és puha állagúak legyenek. Közben a tejet összekeverjük az összezúzott fokhagymával, majd ebbe a pácba helyezzük a húsokat. Érdemes legalább egy éjszakára a hűtőbe tenni a pácolódó szeleteket – a hideg tej és a fokhagyma lassan átjárja a húst, így az minden szeletében gazdag, aromás ízt kap.

Másnap a pácból kivéve a hússzeleteket paprikás lisztbe forgatjuk: a lisztbe keverjük az édes pirospaprikát, egy csipet sót és frissen őrölt fekete borsot. A húsok így kapnak egy vékony, fűszeres bundát, amely a sütés során aranybarnára sül. A serpenyőbe tett zsiradék nem lehet túl forró; oldalanként 3–4 perc elegendő, hogy kívül enyhén kérges legyen a hús, belül pedig szaftos maradjon. Ha szeretnénk, a sütés végén pirított szalonnát vagy tükörtojást is tehetünk a tetejére, ami még gazdagabbá, rusztikusabbá teszi a fogást.

Az Őrségben hagyományosan dödöllével tálalják, ami szintén a térség "túlélő étele" volt (krumpliból és lisztből). A kettő együtt alkotja a tökéletes vasi menüt. De tálalhatjuk rizzsel, sült burgonyával, krumplipürével vagy épp friss kenyérrel is, és nem győzzük hangsúlyozni, könnyen elkészíthető hosszú- vagy rövidkarajból, sertésszűzből, sőt akár csontozott csirkecombból is.