Így készül a híres vasi dödölle: nincs ennél jobb a vörösboros vadpörkölt mellé

Cikkünkben a dödöllekészítés rejtelmeiben mélyedünk el: utánajárunk, pontosan mi is az a dödölle, hogyan kell elképzelnünk ezt az egyszerű, de nagyszerű, paraszti ételt és milyen hagyományos verzióit ismerjük Magyarországon. Bár számos különböző néven említik és megannyi regionális vagy családi recept létezik a készítésére, mi most a vasi dödöllét fogjuk összedobni, a tésztáját pedig pirított hagymával turbózzuk fel.

Mi az a dödölle és hogyan készül?

Főtt krumpli és liszt – a magyar konyha rajongói számára ismerős, jól bejáratott párosítás, ami számtalan klasszikus ételünk alapját képezi. Hogy csak néhány ilyen ételt említsünk, tökéletes példa az alapanyaghasználatra a krumplilángos, a derelye, a nudli, na és persze a szilvásgombóc is, amelyek mind-mind ugyanebből a formulából indulnak ki, mindössze az arányok térnek el egymástól.

A dödölle, a dunántúli hagyományos magyar konyha közismert klasszikusa szintén főtt krumpliból és lisztből építkezik, tojást az alaprecept szerint nem tartalmaz, azonban gyakran hagymával, szalonnával bolondítják meg tésztáját, hogy minél laktatóbb legyen (régebben szokás szerint a puliszkához hasonló módon fogyasztották). Magát a dödöllét, mint népies ételt az egész Dunántúlon készítik, azonban leginkább Vas és az Őrség, illetve Zala jellegzetes fogásaként tartjuk számon.

A dödöllék közötti különbséget elsősorban a kiszaggatás méretében kell keresni: bár számos családi receptúra létezik, nagy általánosságban elmondhatjuk, hogy a vasi dödölle kisebb és gyakrabban sütik serpenyőben, akár egészen ropogósra. A zalai dödölle ennél nagyobb és lágyabb, tipikusan nagy kanállal szaggatják, majd tepsiben pirítják meg; a tésztába mindkét esetben kerül hagyma.

EZ IS ÉRDEKELHET

Íme, a spórolós magyarok nagy kedvence: így készül a krumplilángos, olaj sem kell hozzá

Krumplilángos vagy krumplis lángos? Közel sem mindegy, hiszen ez az étel Északkelet-Magyarországon előkelő helyet foglal el a vidéki magyarok szívében. Nézzük, hogyan készül!

A dödölle készítése során főtt burgonyát dolgoznak össze a főzővíz egy részével, liszttel és sóval, majd "gőz fölött dagasztják". Más ízesítők is kerülhetnek a tésztájába, ha valamilyen alternatív verziót szeretnénk készíteni. A dödölle készítéséhez bármelyik magas keményítőtartalmú gumós jól használható, ilyen például az édesburgonya is, de akár sütőtökből, zöldborsópöréből, lencséből vagy különféle zöldségkombinációkból is elkészíthetjük. A dödöllébe kerülhetnek különféle magyaros fűszerek, gomba, zöldfűszerek és húskészítmények is – csak a kreativitásunk szab határt az alapanyagokkal történő játéknak.

Tipp: a dödölle tökéletes maradékmentő fogás, elkészíthetjük például krumplipüréből is, ha nem szeretnénk, hogy kárba vesszen a megunt maradék.

Vasi dödölle szarvaspörkölttel

Recept: Vasi dödölle szarvaspörkölttel

Bár a dödölle egytálételként, önmagában is fogyasztható egy kis tejföllel ízesítve, sokan laktató köret gyanánt készítik valamilyen szaftos húsétel, leggyakrabban pörkölt mellé. Mi is ezt a népszerű csapásvonalat követtük és a vadpörkölt – egész pontosan a szarvaspörkölt – mellett tettük le a voksunkat. Ha szarvashoz nem sikerül hozzájutnunk, természetesen készíthetünk a vasi dödölle mellé bármilyen más húsból is pörköltet: helyettesítsük a szarvast a receptben nyugodtan őzzel, vad- vagy házi sertéssel, marhával vagy ízlés szerint bármilyen más hússal.

A vasi dödölle hozzávalói

• 10-15 db közepes méretű krumpli
• annyi víz, amennyi éppen ellepi
• kb. 350-450 g liszt
• 3-4 fej vöröshagyma
• 2-3 ek olaj
• kb. 1 ek só
• sertészsír a dödöllék kisütéséhez

A szarvaspörkölt hozzávalói

• 1,5-2 kg szarvascomb
• 4 dl száraz vörösbor
• 2 db tv paprika
• 2 db paradicsom
• 2 fej vöröshagyma
• 1 db csípős kosszarv paprika ízlés szerint
• 2 ek zsír
• 4 gerezd fokhagyma
• 4-6 szem borókabogyó
• 2 db babérlevél
• 1 ek szárított majoránna
• 2-3 ek őrölt pirospaprika
• só, bors ízlés szerint

A vasi dödölle elkészítése

Hámozzuk meg, kockázzuk fel, majd tegyük fel a krumplit (a dödölléhez lehetőleg „C” típusú burgonyát használjunk) annyi vízben, amennyi épp, hogy csak ellepi. Tegyünk a vízbe ízlésünknek megfelelő mennyiségű sót, majd főzzük a krumplit teljesen puhára. Főzés után a főzővíznek nagyjából a felét leöntjük, a maradék vízzel együtt törjük meg a burgonyát. Ehhez adjuk hozzá az előzőleg egy kevés olajon vagy zsíron megdinsztelt vöröshagymát, illetve még egy kevés sót, ha szükséges.

A dödölle tésztája

Ezután jöhet a liszt adagolása a burgonyához: nehéz megmondani előre, hogy a dödölle masszája mennyi lisztet fog felvenni, ugyanis ez mindig attól függ, hogy milyenek a burgonya adottságai, illetve, hogy mennyi vízzel törtük meg (a mi dödöllénk kb. 400 g lisztet vett fel, elég nagy adagot készítettünk). Fontos, hogy fokozatosan, sűrű kevergetés mellett adagoljuk hozzá a lisztet a forró burgonyához; az a cél, hogy egy kemény, nehezen keverhető, azonban mégis homogén masszát kapjunk – mindeközben ne vegyük le a fazekat a lángról, lassú tűzön hőkezeljük.

A dödöllék sütésére két bevett eljárás létezik: miután kiszaggattuk a masszát kanállal, kisüthetjük a dödölléket serpenyőben, forró zsírban, vagy zsírba forgathatjuk a galuskákat és ezután tepsiben is megsüthetjük őket (200°C, alul-felül sütés vagy grill fokozat). Ízlés szerint szalonnazsírt is használhatunk hozzá és a kisütött szalonnakockákat is használhatjuk a tálaláshoz vagy belekeverhetjük a masszába.

A dödölle sütése

A szarvaspörkölt elkészítése

Amíg elbíbelődünk a dödöllével, a vadpörköltnek is bőven van ideje elkészülni, amit a jól megszokott, hagyományos módon fogunk felrakni. Olvasszuk fel a zsírt egy fazékban vagy egy öntöttvas lábasban, majd dinszteljük meg rajta a finomra aprított hagymát egy kevés sóval ízesítve. Amint a hagyma megüvegesedett, máris mehet a fazékba a paradicsom és a paprika, illetve az áttört fokhagyma is (ízlés szerint csípős paprikát is adhatunk hozzá).

Ha elkészült a lecsós alap, adjuk hozzá a falatnyi méretűre kockázott húst, majd ízesítsük az egészet sóval, borssal, babérlevéllel, majoránnával, borókabogyóval és piros paprikával. Főzzük kevergetve kifehéredésig, majd öntsük fel nagyjából fél üveg vörösborral. Pároljuk lefedve kb. 1,5-2 órán keresztül, majd, ha úgy érezzük, hogy megpuhult a hús, főzzük el a levét. Tálaljuk dödöllével és jó sok sűrű szafttal.

Milyen volt a dödölle pörkölttel?

Aki korábban nem kóstolta a dödöllét, különösen ezt a szuperlaktató, hagymás verziót, biztosan meg fog lepődni, mennyi íz lapul egyetlen falatban – kiváltképp akkor, ha pörköltet is kínálunk mellé. A dödölle készítése során annak, aki először próbálkozik vele, azt tanácsolnánk, hogy készítsen egy kisebb adagot (500-800 g krumpliból) és süsse ki a dödölléket egyszerűen zsírban (a sertészsír tökéletes hozzá, azonban, ha ennél gazdagabb ízekre vágyunk, érdemes kacsa- vagy libazsírt használni).

Jó, ha tudjuk, hogy a dödölle rendkívül laktató köret – nem csoda, hogy főételként is fogyasztható -, amiből már 4-6 darab is elegendő ahhoz, hogy jól lakjunk, ráadásul frissen kisütve az igazi, éppen ezért nem érdemes belőle extrém mértékű adagot készíteni. Összességében elmondhatjuk róla, hogy egy érdekes és izgalmas receptről van szó, amit, ha egyszer kipróbálunk, garantáltan visszatérő vendég lesz az asztalunkon. A tálalás során a savanyúságról se feledkezzünk meg: az uborka vagy a csalamádé remekül kiegészíti az ízeket.

Fotók: Tóth Viktória