Kóstoltad már a barátfülét? Így készítették nagymamáink az eredeti lekváros derelyét

Bár a nyugati országok gasztronómiájára ez kevésbé jellemző, Magyarországon a főételek és a desszertek mellett megkülönböztetjük az édes főételek rendhagyó kategóriáját is. Ezek az ételek tipikusan tészta- vagy burgonyás tésztaalapú fogások, és alapvetően azért nem soroljuk őket a desszertek közé, mert túlságosan laktatóak ahhoz, hogy egy háromfogásos menüsor zárételeként tálaljuk őket. Az édes főételek leggyakrabban tartalmas (előételnek túl nehéz) levesek után következnek, édeskés levezetésként, így elfogyasztásukat követően nem marad bennünk hiányérzet.

Miért nevezik barátfülének?

Sokan nem tudják, de a derelyének, más néven barátfülének valójában az égvilágon semmi köze sincs sem a barátokhoz, sem a szerzetesekhez, de még csak nem is hasonlít senkinek a fülére. Ezt az édes főételt az 1800-as évek második felében találta ki Franz Freund, budai vendéglős, amit az étlapon „Freunds gefüllte Tasche” néven tüntetett fel (ez annyit jelent, hogy Freund-féle töltött táska).

A legenda szerint egy pincér ezt úgy fordította le, hogy „Barát úr füle”, ami a vendégek tetszését elnyerve azon nyomban rá is ragadt az ételre.

Más eredettörténetek szerint a derelye egy ennél régebb óta létező, palóc eredetű étel, amit bár sem kizárni, sem megerősíteni nem tudunk, azt mindenesetre elárulhatjuk róla, hogy a nudli és a szilvás gombóc közeli hozzátartozójáról van szó. Az említett ételek hasonló tésztából készülnek, kisebb módosításokkal, azonban a végeredmény minden esetben tömény és laktató.

EZ IS ÉRDEKELHET

Filléres magyar egytálételek hétköznapokra: így lakik jól olcsón az egész család

Drága az élelmiszer, egyre nehezebb olcsón jóllakatni a családot? Ezek az egyszerű magyar ételek még mindig ellenállnak az inflációnak, tényleg fillérekből elkészíthetjük őket!

Mivel tölthetjük meg a derelyét?

Nem árulunk el nagy titkot azzal, hogy a derelyét hagyományosan lekvárral, elsősorban mézédes szilvalekvárral szokás megtölteni – ebből is a házias jellegű, keményebb állag a legmegfelelőbb, ami nem folyik szét töltés közben (ilyen például a szatmári szilvalekvár). A szilvalekváron túl természetesen bármilyen más ízű lekvárral megtölthetjük, továbbá népszerű a túrós derelye is. A derelye különlegesebb verziói közé tartozik a diós vagy a mákos derelye, de készíthetünk akár húsos derelyét is darált húsból vagy pörköltmaradékból – ennek már csak a fantáziánk szab határokat.

Hogyan készül a derelye tésztája?

Az aranyszabály szerint 1 kg burgonyából és 300 g búza finomlisztből szokás a tésztát begyúrni, ehhez egy kevés zsiradékot (zsírt, olajat, vajat, margarint), illetve tetszés szerint egy kis búza- vagy kukoricadarát, illetve opcionálisan cukrot szokás keverni. A legtöbb ilyen tészta – akár a derelyéé, akár például a szilvás gombócé – egyébként nem tartalmaz cukrot, teljesen felesleges belerakni, hiszen egyrészt édes a töltelék, másrészt úgyis porcukorral szokás őket tálalni.

Milyen krumpliból készül a derelye? Mennyi lisztet vesz fel?

Azt, hogy a derelye tésztájába mennyi liszt kell, mindig a burgonya egyedi tulajdonságai befolyásolják. A derelyéhez és a hozzá hasonló ételekhez sütni való burgonyát („C” típus) érdemes használni, mert ezek jól szétfőnek, és nekünk pont erre van most szükségünk. Alapvetően készítsük a tésztát 300 g liszttel, azonban készüljünk arra, hogy ez nem biztos, hogy elég lesz.

EZ IS ÉRDEKELHET

Fillérekért kapható a szilva, ne maradj le: íme, a Nagyi-féle szilvás gombóc eredeti receptje

A szilvásgombóc egyike azoknak a kötelező nyári fogásoknak, amelyeket minden évben érdemes elkészítenünk, amíg csak tart a magyar szilva szezonja.

Szilvalekváros derelye

Recept: Szilvalekváros barátfüle

Most pedig nézzük, hogyan készül a szilvalekváros derelye! A gyúrás és a nyújtás során ügyeljünk arra, hogy addig dolgozzuk a tésztát, amíg jól formázható nem lesz, míg nem veszít ragacsosságából, ami elengedhetetlen ahhoz, hogy szépen ki tudjuk majd nyújtani, meg tudjuk a derelyéket formázni. Lássunk neki!

A barátfüle hozzávalói

• 1 kg „C” típusú burgonya
• kb. 300-400 g liszt
• 2 ek zsír vagy vaj
• 1 csapott ek búzadara
• 1 db tojás
• 1 mk só
• szilvalekvár a töltelékhez
• A pirított morzsa hozzávalói
• kb. 100 g vaj vagy margarin
• kb. 200 g zsemlemorzsa
• porcukor a tálaláshoz

A lekváros derelye készítése

A szilvalekváros derelye elkészítése

1. Mossuk meg a burgonyákat alaposan, majd főzzük puhára nagyjából 1 óra alatt. Hámozzuk meg őket még melegében, majd törjük össze olyan alaposan, ahogy csak tudjuk (törekedjünk arra, hogy teljesen homogén legyen a püré).
2. A krumplipürét hagyjuk teljesen elhűlni, ezt követően dolgozzuk össze a tojással, a zsírral és a liszttel, adjunk hozzá egy kanál búzadarát, illetve egy kevés sót is. Kezdjük el kézzel jó alaposan összegyúrni, és adjunk hozzá még annyi lisztet, amennyit a tészta felvesz.
3. Ha elkészültünk a rugalmas, mégis puha tésztánkkal, felezzük el, majd formázzunk belőle két gombócot és nyújtsuk ki őket két egyforma téglalappá. Próbáljuk meg nagyjából fél centiméter vékonyságúra nyújtani, de ha szakad, nyugodtan hagyjuk vastagabbra.
4. Kanalazzunk a lekvárból kisebb kupacokat az egyik lapra, egymástól néhány centi távolságra, majd borítsuk rá az egészre a másik téglalapot és nyomkodjuk össze a masszát a lekvárok körül. Ezután késsel vagy derelyevágóval vágjuk ki a négyzeteket, majd főzzük meg őket egymás után 2-3 adagban (addig főzzük, míg mind fel nem jönnek a víz felszínére).
5. Amíg főnek a barátfülék, olvasszuk fel a vajat egy serpenyőben és pirítsuk le a morzsát (hagyhatjuk aránylag világosan, de nyugodtan pirulhat sötétebbre is). A kifőzött derelyéket a vízből egyenesen a morzsára tegyük, hempergessük meg benne, majd tálaljuk porcukorral meghintve.

Milyen volt a lekváros derelye?

A derelyénk kóstolásra abszolút hozza a gyermekkor ízeit: a morzsát mi enyhén pirítottuk, a házi szilvalekvárunk pedig valóban mézédes, így alig kellett egy kevés porcukorral megszórni. Nekünk a főzés során mindössze egy derelye nyílt ki (a lekvárnál kilyukadt a túl vékony tészta), ezt leszámítva az összes barátfüle sértetlen maradt. A szilvalekvár mellett érdemes kipróbálni édes túrós töltelékkel is, nagyon illene hozzá.

A derelye készítése során azt tapasztaltuk, hogy tényleg nagyon sok minden múlik a krumplin: bár a megfelelő burgonyatípust használtuk, meggyűlt a bajunk a homogénre pürésítéssel, továbbá nekünk sem volt elegendő a „nagykönyv szerint” előírt 300 g liszt (kb. 400-420 g kellett). Mindent egybevetve, nem volt bonyolult a feladat: a lekváros derelyét bárki könnyedén elkészítheti, akár gyerekekkel is.

Fotók: Tóth Viktória