Így élt a híres magyar szakácsnő: megfőztük Horváth Ilona töltött káposztáját, most is isteni

Kevés olyan magyar háztartás létezik, ahol ne porosodna néhány régi szakácskönyv a polcon – ezek közül az egyik ráadásul nagy eséllyel Horváth Ilona Szakácskönyve, amelyet a 20. század második felében úgy kapkodták, mint a cukrot. Horváth Ilona a kora egyik legnagyobb konyhaművészeti szaktekintélyeként maradandó hatást gyakorolt a modernkori magyar étkezési kultúrára, és bár számos nemzetközi fogás készítését is leírta, kifejezetten a klasszikus magyar ételek jelentették munkássága fő csapásvonalát.

Ki volt Horváth Ilona?

Horváth Ilona 1906-ban, Brassón született, egy horvát származású, kilencgyermekes család ötödik gyerekeként. Tanítónői diplomáját Nagyszebenben szerezte, tanított Hegyközújlakon, Krasznán, majd 1933-tól a Szeben környéki falvak között utazva oktatott háztartási ismereteket, a későbbiekben pedig gazdasági, énektanári és kántori okleveleket szerzett, sőt mi több, nővérként is dolgozott. Ezzel párhuzamosan fiatal korától fogva receptgyűjtéssel foglalkozott, egyházi berkekben már az 1930-as években nagy nevet szerzett, és ki is nevezték egy nagyváradi, végzett tanítónők számára induló iskola igazgatójává.

A második világháború borzalmai elől 1944-ben Budapestre menekült, egy évvel később a törökszentmiklósi gazdaasszonyképző iskola igazgatója lett. Bár sohasem házasodott meg, karrierútja során jelentős sikereket ért el: a későbbiekben újabb tanári oklevelet szerzett történelem-magyar szakirányon, a majd az 1946-ban megalakult Móricz Zsigmond Gimnázium (később Bercsényi Miklós Gimnázium) leánykollégiumának az igazgatónője lett, ahol 15 évig tanított, rengeteget főzött és a receptjeivel foglalkozott. 1967-ben nyugdíjazták, élete utolsó két évében, 1969-ben bekövetkezett korai haláláig pedig Komáromban élt.

EZ IS ÉRDEKELHET

Kipróbáltuk a legendás Biri néni 100 éves receptjét: most is zseniális!

Vannak receptek, amelyek fölött nem jár el az idő: mutatjuk, hogyan főzött Biri néni, az erdélyi magyar konyha egyik legnagyobb alakja. Ezt a levest még biztosan nem kóstoltad!

Horváth Ilona Szakácskönyve

Horváth Ilona híres szakácskönyve sokéves szakmai tapasztalat gyümölcseként 1955-ben látott napvilágot – ekkoriban a szerző 49 éves volt. A mű első kiadása Háztartási tanácsadó útmutató gazdaasszonykörök vezetői részére címmel jelent meg, egy vékony, mindössze 125 oldalas kiskönyvként, amit már a következő évben, bővített kiadás formájában újra piacra dobtak. A könyv azóta több mint 20 kiadást élt meg, változatos formában.

A szakácskönyv vélhetően egyszerűségének és szakszerűségének köszönhette a sikerét. Fontos hozzáfűznünk, hogy nem egy sima szakácskönyvről van szó: a kötet nemcsak recepteket tartalmaz, hanem háztartási alapismereteket és praktikus konyhatechnológiai tanácsokat is. Mondhatni valódi „tankönyvről” van szó, amelyből bármelyik kezdő háziasszony megtanulhatta, hogy is kezdjen hozzá az alapanyagok feldolgozásához és a főzéshez.

Töltött káposzta Horváth Ilona eredeti receptje szerint

Recept: Horváth Ilona töltött káposztája

A szakácskönyvet a kezünkbe fogva mi másra esett volna a választásunk, mint az 1993-ban megjelent kiadás borítóján díszelgő klasszikus töltött káposztára? Egy olyan ételről van szó, amit bármelyik évszakban elkészíthetünk, bármilyen alkalomra - azonban, mielőtt nekifognánk, jó, ha tudjuk, hogy a káposzták töltése a kevésbé gyakorlott kezek számára időigényes munka lehet, ezért szánjunk kellő időt és türelmet az elkészítésükre. Érdemes nagyjából 4 órával tálalás előtt nekifognunk az elkészítésének, ebbe belekalkulálva az előkészületek idejét (pl. hagyma dinsztelése, rizs előpárolása), a hosszas főzési időt (mi valamivel tovább főztük, mint 2 óra) és a habarás, tálalás idejét is.

Hozzávalók, az eredeti recept szerint

• 40 dkg darált sertéshús (esetleg fele marha)
• 30 dkg sertésoldalas
• 10 dkg rizs
• 8-10 savanyúkáposzta-levél
• 1 kg szálas savanyúkáposzta
• 3 ek olaj vagy 5 dkg zsír
• vöröshagyma
• 3 dl tejföl
• 3 dkg liszt
• törött bors
• pirospaprika
• só

A savanyított káposztalevelek töltése

A töltött káposzta elkészítése

A darált húshoz hozzáadjuk a félig párolt rizst, ½ fej apróra vágott és üvegesre párolt hagymát, a sót, a borsot és jól elkeverjük. Lazíthatjuk a tölteléket tojással vagy egy marék apróra vágott savanyú káposztával. 8-10 db káposztaleveleket a vastag erektől megtisztítunk és a hússal megtöltjük úgy, hogy a tenyerünkre helyezzük a káposztalevelet, középre egy kanál darált húst teszünk. A levél alsó felét felhajtjuk, két oldalt szorosan összecsavarjuk, és a felső szélét ujjunkkal benyomkodjuk.

Egy lábasban a zsiradékon megpirítjuk az apróra vágott hagymát, meghintjük kevés paprikával és a vágott káposzta felét beleterítjük. A csontokat vagy bőrös részeket (ha vannak) is a lábas aljára helyezzük. Rakjuk rá sorba a töltelékeket, illetve a sertésoldalast, a tetejét káposztával befedjük, annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje és befedve, csendesen főzzük kb. 2 óra hosszat, amíg jól megpuhul. Utána a húst és a töltelékeket kiszedjük, és a káposztára ráöntjük a liszttel elkevert tejfölt, szükség szerint vízzel hígítjuk és pár percig főzzük.

Tálaláskor mély főzelékes tál aljába rakjuk a vágott káposztát, ráhelyezzük a töltelékeket, tetejét tejföllel meglocsoljuk, és a feldarabolt oldalassal körítjük. A töltött káposztát előző napon is elkészíthetjük, és másnap nagyon lassan, kevés víz hozzáadásával felmelegíthetjük. Nyáron házilag savanyított káposztából is készíthetjük, viszont, ha télen nincs savanyú fejes káposztánk a töltelék elkészítéséhez, úgy erre a célra használhatunk gyengén megforrázott, vastag ereitől megtisztított édes káposztaleveleket is.

Töltött káposzta

Tippek és tapasztalatok

Az ételről elöljáróban elmondhatjuk, hogy egy igazi magyaros ízbombáról van szó: Ilona receptje mindent hozott, amit egy jóféle magyar töltött káposztától csak várhatunk: jókora adagot készítettünk, nem volt hiány töltelékből, a sertésoldalas, amit pedig beletettünk, csak még ízgazdagabbá, szaftosabbá varázsolta az ételt. A recept nem írta, hogy pontosan mennyi hagymát dinszteljünk, így mi egy nagy fej hagymát indítottunk meg a zsíron (olajjal is ugyanígy készíthető). A rizshez 1:1 arányban adtunk vizet, amit lefedve, kis lángon pároltunk, kb. 8-10 percig. Sózzunk, borsozzunk ízlés szerint, a paprikát ne sajnáljuk.

Tipp: mielőtt beletesszük az oldalast, célszerű néhány ujjnyi darabra szeletelni, így a hús könnyebben elfér a fazékban vagy más főzőedényben. Mi nem fazékban, hanem öntöttvasedényben főztük, ami ugyanúgy megfelel a célnak, azonban akár hagyományos káposztafőző kerámiaedényben is elkészíthetjük. Tálaláskor ne feledkezzünk meg a friss kenyérről, ha pedig néhány tölteléket és egy kis káposztát el szeretnénk tenni a fagyasztóba (tényleg óriási adag készült), azt azelőtt tegyük meg, hogy behabartuk volna a levet.

Fotók: Tóth Viktória