Mi az a sikér és mire jó? Mutatjuk, mi a sikér szerepe a sütésnél, sikér hol kapható!

Cikkünkben a kenyérsütés témakörét közelítjük meg technológiai oldalról: eláruljuk, mi a sikér, pontosan miből van a sikér és mi a sikér szerepe a kenyerek, pékáruk készítése során, hogyan használjuk otthon, ha a kívánt állagú tésztát szeretnénk összeállítani vagy egy igazi, jól meg kelt, lukacsos kenyeret szeretnénk sütni! Amellett, hogy eláruljuk, mi az a sikér és hogy a sikér mire jó, azt is megtudhatod, hogy hol tartanak most a sikér árak, és hogy mi az a szejtán nevű vegán húshelyettesítő, aminek a fő alapanyaga a sikér. A sikér, mint élelmiszer fogyasztható azoknak is, akik a gluténérzékenység, azaz a lisztérzékenység tüneteit produkálják?

Legalapvetőbb élelmiszereink egyike a kenyér

A kenyér minden kultúrában mást jelent: habár nálunk a jól bevált kovászos kenyér a magyarok kedvence, szívesen megkóstoljuk a francia bagettet, az olasz ciabattát vagy a keleti laposkenyereket is. A kenyér készülhet levegős kelttésztából vagy kelesztés nélkül is, különböző sikértartalmú lisztekből, lehet teljes kiőrlésű, lehet magvas, sőt gluténmentes is, hogy a lisztérzékeny embereknek se kelljen nélkülözniük ezt a finom, friss alapélelmiszert.

Az európai kultúrák esetében a kenyér szerepe és minősége kiemelt, számos kulináris élvezetet nyújt egy-egy különleges állagú vagy formájú kenyér kóstolása. Évszázadokkal ez előtt, a gyarmatosítás korában az európai hódítók a kenyér készítését is a fejlett kultúra egyik alapkövének tekintették, gyakran az alapján ítéltek meg egy egész népcsoportot, hogy milyen minőségű, színű, állagú és ízű kenyér került az asztalra. Érdekesség, hogy minél északabbra utazunk, annál sötétebb tésztájú és savanykásabb ízű kenyerekkel találkozhatunk (pl. rozsalapú „fekete” kenyerek), ami a helyben termelt autentikus alapanyagoknak és az éghajlati körülményeknek köszönhető.

A kenyér régen és ma

Az „eredeti” fehér kenyér egészen a 20. századig a jómódúak luxusterméke volt, amikor is a fejlett malomipar és a fogyasztói kultúra terjedése lehetővé tette a legjobb minőségű lisztek fogyasztását. Ahogy a búzaőrlési technikák fejlődtek, úgy készült az évszázadok során egyre finomabb a liszt – a magas őrlésnek köszönhetően terjedt el a mai minőségű, többször megőrölt és átszitált búza finomliszt.

A mai értelemben vett – vagy ehhez hasonló minőségű – búzafinomlisztet régen a magyarok „kalácslisztnek” nevezték, ugyanis akkoriban a „kenyér” volt a hétköznapi fogyasztásra használt, gyengébb minőségű élelmiszer, a kalácsot pedig a kenyér finomlisztből készült, mondhatni luxusverziójaként tartották számon. A fejlett technológiáknak köszönhetően ma már azt is tudjuk, pontosan milyen összetevőkből áll a liszt, mi a sikér meghatározó szerepe a kenyérsütésnél és a kenyér minőségénél. Nézzük, pontosan mi az a sikér és miért olyan fontos!

Mi az a sikér? Mi a sikér jelentése?

Mindenekelőtt tisztázzuk tehát, hogy mi az a sikér, avagy mi a sikér szerepe a kenyérsütésben, és hogy miről árulkodik a liszt esetében a sikértartalom! A sikér nem más, mint a kenyérben lévő fehérje, gyakran gluténnek is nevezik. A sikér két fehérje, a gliadin (75%) és a glutenin (25%) keveréke, átlagosan minden búzaszem 80%-át teszi ki. A búzában emellett találhatóak még más fehérjék, cukor, keményítő, zsír és egyéb anyagok is. Ezek a fehérjék vízben nem oldódnak, tehát iparilag jól tisztíthatóak a keményítő kimosásával. A kényértészta esetében a gliadin felelős a tészta ragadósságáért, nyúlékonyságáért, a glutenin pedig szilárddá és ellenállóvá teszi a kenyeret.

Összességében ezeknek a fehérjéknek az aránya adja a búzaszem és a liszt minőségét – minél nagyobb a fehérjék aránya, annál jobb búzával dolgozhatunk. A gliadin és a glutenin nem oldódik vízben, ám azzal érintkezve jön létre belőlük a sikér; ez egy rugalmas, a vizet megkötő anyag. Ha a sikérben több a gliadin, akkor lágyabb, ha kevesebb, akkor keményebb anyagot kapunk, amik mind befolyásolják a kenyér és a pékáruk minőségét, állagát – ezért van az, hogy különféle kenyerekhez, süteményekhez más-más lisztet használunk.

Mi a különbség a sikér és a glutén között?

Habár a köznyelvben a sikér és a glutén kifejezést gyakran használjuk egymás szinonimáiként, fontosnak tartjuk kiemelni, hogy habár nagy az átfedés, a két szó nem pontosan ugyanazt jelenti. Míg a sikér, avagy búzasikér kifejezetten a búzalisztben található fehérjekomplexumra vonatkozik, addig a glutén (habár ugyanazokról a fehérjékről van szó) igazából egy tágabb halmazt jelöl – a sikért tehát kifejezetten a búzával kapcsolatban használjuk, míg a glutént kevésbé konkrét fogalomként összefüggésbe hozhatjuk például a rozzsal, árpával is, amelyek szintén glutént tartalmazó gabonafélék.

A sikér szerepe a pékáruk sütésében

Ahogy fent is írtuk, minden pékáruhoz más-más sikértartalmú lisztet érdesem használni. Ha egy lisztnek alacsony a sikér tartalma, a kenyér szárazabb, törékenyebb lesz, nem kel meg olyan lyukacsosra, mint a magas sikértartalmú lisztből készített fehér kenyér (Magyarországon a kifejezetten magas sikértartalmú kenyér az alapértelmezett, vagyis a magyar kenyerek sok glutént tartalmaznak). Az alacsony sikértartalmú „puha” lisztek azért nem kelnek meg, mert a kelés közben keletkező szén-dioxid elillan a kenyérből – ellenben a magas sikértartalmú kenyerek ruganyosabbak, egy nagyon laza, lyukacsos textúrájú tészta jön belőlük létre, hasonlíthatjuk felfújt lufihoz is.

Hogyan történik a sikér használata?

Számtalan kenyér- és pékárureceptben olvashattuk már, hogy a kívánt eredmény egy kis extra sikér hozzáadásával érhető el. Miért van ez? Ahogy fentebb is írtuk, minél nagyobb egy liszt sikértartalma (vagyis a gabona sikértartalma), annál szebb lesz a kenyér és a pékárul. Az a kenyér, amiben sok a sikér, sokkal jobban megkel, lyukacsosabb lesz, ízre és állagra is közelebb áll ahhoz, amit (Magyarországon) szeretünk. A sikér felhasználása egyébként nagyon egyszerű: könnyen mérhető és adagolható a különféle receptleírások alapján, amelyek elárulják, mikor és mennyi sikér kell egy kenyérbe.

Ahány lisztféle, annyi kenyér

Alapvetően érdemes egy közepes sikértartalmú liszttel dolgoznunk, ám vannak speciális tészták, amelyekhez ez már nem jó. Ilyen például a rétes, amihez külön réteslisztet árulnak a boltokban: ez egy kifejezetten magas sikér tartalmú liszt. A másik szélősőségre, az alacsony sikértartalmú, puha lisztre is tudunk egy példát mutatni: ez kell az omlós, száraz textúrájú kekszekhez. Ha szeretünk házi pékárut fogyasztani, mindenképpen érdemes utánanéznünk, mennyi sikér van a lisztben, milyen lisztet javallanak a különféle receptek elkészítéséhez, hogy a lehető legideálisabb eredményt kapjuk.

Mi az a szejtán? Hogyan lesz a sikérből szejtán?

Gondoltad volna, hogy a sikér nem csak a pékáruk alapanyaga? A búzahús, másnéven szejtán (seitan) az egyre népszerűbb vegán konyha egyik meghatározó alapanyaga szintén sikérből készül. A szejtán gyakorlatilag egy fűszeres, izgalmas textúrájú húspótló élelmiszer, amelyet bármilyen zöldséges étel mellé fogyaszthatunk, akár grillezve, pörköltben vagy pizzafeltétként. Habár a sikérből készült szejtán kiváló kalória- és fehérjeforrás a vegánok számára, a dietetikusok gyakran illetik kritikával, ugyanis a szejtán tipikusan az ultrafeldolgozott élelmiszerek közé tartozik (számos más vegán készítményhez hasonlóan), ezért nem javallják a szejtán napi szintű fogyasztását.

Ehetnek sikért a gluténérzékenyek?

A sikér, mint búzaszármazék a gluténtartalmú élelmiszerek tágabb kategóriájába tartozik, ami azt jelenti, hogy allergén élelmiszernek minősül - ezért a lisztérzékenységben szenvedő emberek nem fogyaszthatják. Aggodalomra semmi ok: a tudatos étkezés népszerűségének köszönhetően már bármelyik nagyáruházban vásárolhatunk gluténmentes liszteket, amelyekből hasonlóan finom ételek készíthetőek, mint a magas sikértartalmú hozzávalókból.

Mindemellett felmerülhet bennünk a kérdés: ha a sikér valójában glutén, akkor egészséges? Ha nem vagyunk lisztérzékenyek, akkor semmi kivetnivaló nincs a magas sikér tartalmú élelmiszerek fogyasztásában, ha azt egy kiegyensúlyozott, egészséges étrend részeként tesszük. Amennyiben nálunk vagy egy hozzátartozónk esetében gluténérzékenység, lisztérzékenység gyanúja merült fel, mindenképpen végeztessünk el egy élelmiszerintolerancia vizsgálatot (a háttérben állhat cöliákia, nem cöliákiás gluténérzékenység vagy búzaallergia is) – tisztán a gluténérzékenység gyanújára alapozva semmi esetre se kezdjünk gluténmentes diétába!

A sikér hol kapható és mennyibe kerül?

Nézzük, milyen termék a sikér ár szempontjából! Nos, a sikér szinte bárhol beszerezhető: megvásárolhatjuk a nagyáruházakban, megtalálhatjuk a különféle bio boltok polcain vagy az interneten. A sikér ár szempontjából sem eltántorító: mivel alapvetően keveset kell belőle használni (hacsak nem szejtánt készítünk belőle), az egységára 1500 Ft/kg körül mozog.