Bolti jégkrémmel lépett piacra a világbajnok magyar fagylaltkészítő: ennyibe kerül a minőség

Pénzcentrum: Honnan érkeztél, és hogyan kerültél a fagylalt közelébe?

Fazekas Ádám: Pék családból származom. Közel 9-10 évet dolgoztam a szüleim pékségében, a Fazekas Pékségben. Ez egy Vác melletti, Püspökszilágyon működő péküzem, ahol friss pékárut, süteményeket, kalácsokat készítettek, korábban pedig nagyon sok partnernek is szállítottak.

Én is kitanultam a pék szakmát, részben iskolában, részben pedig a családi pékségben. Azt viszont már elég korán éreztem, hogy bár fontos nekem a minőség, és mindig figyeltem arra, hogy amit kiadok a kezemből, az rendben legyen, mégsem ez az én utam.

Miért nem érezted magadénak a pékséget?

Nem arról van szó, hogy a szüleim ne csinálták volna jól. Sőt, amit ők felépítettek, az óriási dolog. Gyakorlatilag a nulláról indultak, nagyon kemény munkával hozták létre a vállalkozást, ami 30 éve működik. Nekem inkább azzal volt nehéz azonosulni, ahogyan ez az életforma működött. A pékségben sokszor azt éreztem, hogy megszűnik az alkotás szépsége, és marad a folyamatos robot. Hétből hat vagy hét nap munka, kevés szabadidő, kevés feltöltődés. Én pedig azt éreztem, hogy nekem fontosabb az alkotás, a fejlesztés, az, hogy új dolgokat hozzak létre.

Ez szerinted generációs különbség is volt közted és a szüleid között?

Abszolút. Szerintem ez nem csak az én családomra igaz, hanem egy egész generációra. Ők abban nőttek fel, hogy a munka, a kétkezi munka, a folyamatos robot visz előre. Ebben hittek, és ezzel építettek fel mindent. Én viszont már más ingereket kaptam. Másképp gondolkodom a vállalkozásról, a munkáról, az automatizálásról, a digitalizációról. Nem azt mondom, hogy az egyik jobb, a másik rosszabb, de én más utat kerestem.

Fazekas Ádás - Kép: Gosztola Judit

Mikor döntötted el, hogy fagylalttal szeretnél foglalkozni?

Nagyjából 25 éves voltam, amikor először komolyan megfogalmazódott bennem, hogy fagyival szeretnék foglalkozni. Két évvel később, 27 éves koromban sikerült megnyitni az első fagylaltozót. Ez Kisnémediben volt, a szüleim vegyesboltjának udvarában. Egy nagyjából hat négyzetméteres kis fabódéban indultunk el a bátyámmal. Az elején még úgy működött az egész, hogy egyik nap a pékségben dolgoztunk, utána lefőztük a fagylaltot, másnap pedig mentünk a fagyizóba árulni.

Gyorsan sikeres lett az első fagyizó?

Igen, elég hamar. Persze az is számított, hogy egy kis faluban nyitottunk, ahol nem volt sok hasonló lehetőség, de szerintem nem csak ezért működött. A hozzáállás volt a döntő. Én már az elején eldöntöttem, hogy nem szeretnék gyenge minőségű, mesterséges alapokra épülő fagylaltot készíteni. Nem akartam aromákkal, színezékekkel és túlzott habosítással dolgozni. Nekem az volt fontos, hogy valódi alapanyagból készüljön a fagylalt, és a vendég érezze, hogy ez más.

Mitől lesz szerinted jó egy fagylalt?

Egy részről természetesen az alapanyagoktól. Szerintem ez elkerülhetetlen. De legalább ennyire fontos a szakmai alázat, a tudás és az, hogy az ember tényleg higgyen abban, amit csinál. Én nem dolgozom aromával, nem dolgozom színezékkel. Ha van egy jó termelői tej, túró, sajt, gyümölcs vagy mag, akkor én azzal szeretek dolgozni. Nekem nagyon fontos, hogy az alapanyag életre keljen a kezemben.

Aztán világbajnok fagylaltkészítő lett belőled.

Igen, de én soha nem állítom azt, hogy én készítem a világ legfinomabb fagylaltját. Azt gondolom, hogy ott, abban az adott pillanatban, azon a versenyen, annak a zsűrinek az én fagylaltom tetszett a legjobban. A világbajnoki cím óriási visszaigazolás, de nem szabad elszállni tőle. Szerintem az is sokat számított, hogy a versenyen nemcsak a terméket kellett bemutatni, hanem beszélni is kellett róla. Én minden kérdésre tudtam válaszolni, mert tényleg én készítettem, én fejlesztettem, én tudtam, mi miért van benne.

Most új jégkrémmárkával léptetek piacra. Miért döntöttetek úgy, hogy a fagylalt után dobozos jégkrémmel is foglalkoztok?

A fagylalt Magyarországon alapvetően szezonális termék. Egy jobb évben lehet 6-7 hónapos szezonod, egy rosszabb évben ennél kevesebb. A jégkrém viszont más. Azt télen is megveszi az ember, hazarendeli, beteszi a fagyasztóba, és otthon fogyasztja.

Ezért gondoltuk azt, hogy ebben nagyon komoly lehetőség van. Nemcsak egy nyári terméket szerettünk volna létrehozni, hanem olyat, ami egész évben működhet.

Első körben a Kiflin jelentünk meg, emellett kisebb boltokban is elérhetők lesznek a termékek. Tudatos döntés volt, hogy a Kiflivel indulunk, mert így a logisztikai teher egy részét leveszik rólunk, és nem kell rögtön rengeteg irányba szállítanunk.

Az első két évben alapvetően Magyarországra koncentrálunk. Nem szeretnénk azonnal belépni a nagy multis közegbe, inkább fokozatosan építkeznénk.

Mióta vannak piacon a termékek?

Nagyjából egy hónapja indultunk el.

Nincs későn piacra lépni egy nyári édességgel augusztusban?

Eredetileg szerencsésebb lett volna korábban, május körül kijönni, de közben ott van a Fazekas Fagylalt Műhely szezonja is, illetve voltak csúszások gépekkel, címkékkel és más háttérfolyamatokkal. Ennek ellenére nem gondolom, hogy várnunk kellett volna még egy évet. Most élesben működünk, de közben ez még egy tesztidőszak is: nézzük az eladásokat, a gyártást, a logisztikát, a belső rendszereket.

Milyen kiszerelésben kaphatók a jégkrémek?

Van egy kisebb, 150 milliliteres kiszerelés, amelyben 130 gramm jégkrém van, illetve egy nagyobb, 300 milliliteres, amely 260 grammos. Szerintem itt nagyon fontos a grammot is nézni, nem csak a millilitert. A jégkrémeknél nagyon becsapós tud lenni a térfogat, mert sok termék erősen fel van habosítva. Lehet, hogy valami egy literes, de súlyra jóval kevesebb. Mi nem ebbe az irányba mentünk el. Azt szeretnénk, hogy a vásárló valóban tartalmas terméket kapjon.

Mennyibe kerülnek ezek a termékek?

A kisebb kiszerelés ára nagyjából 1700-1800 forint körül van, a nagyobb pedig körülbelül 3000-3200 forint. Elsőre ez soknak tűnhet, de ha azt nézzük, hogy mennyi van benne súlyra, illetve milyen alapanyagokból készül, akkor szerintem másképp néz ki az ár-érték arány. Én azt látom, hogy az emberek nem feltétlenül árérzékenyek, inkább ár-érték érzékenyek. Ha megveszel valamit, és a kukában landol, az nagyon drága. Ha viszont jóízűen elfogyasztod, akkor már egészen más a helyzet.

Az ára alapján prémium termékről van szó.

Nem igazán szeretem ezt a megnevezést, szerintem a prémium és a kézműves szavakat nagyon elhasználtuk. Én inkább azt mondanám, hogy valódi alapanyagból készült termék.

Nem szeretném azt az érzést kelteni, hogy ez egy távolságtartó, nagyon drága, csak keveseknek szóló luxustermék. A csomagolás is ezért lett barátságosabb, emberközelibb. Azt szeretnénk, hogy a termék minőségi legyen, de közben ne zárjon ki senkit.

Milyen ízekkel indultatok?

Hat ízzel jöttünk ki, bár a palettán nyolc van. Van köztük pisztáciás, amely a világbajnok fagylalt irányát viszi tovább, van málnás brownie, csokoládés roppanós csokoládéval, földimogyorós-karamellás-roppanós csokis, illetve vegán mangó-passió sorbet. Készül a dubai csokis íz is, valamint egy joghurtos vonal cseresznyés-málnás szósszal. Később biztosan szeretnénk sós karamellásat is, és gondolkodunk további vegán irányokon, például kókusztejes, gyümölcsös ízeken.

A pisztácia továbbra is a legerősebb íz nálatok?

Igen, a fagyizóban is évek óta a pisztácia megy a legjobban. Szerintem az emberek rájöttek, hogy a pisztácia nagyon jó ízvilág: kicsit sós, kicsit édes, karakteres, mégis jól kombinálható. A világbajnok fagylalt is erre épült: pisztácia, málnaszósz, tonkabab és ropogós elem. Ez a kombináció akkor is jó lenne, ha nem nyert volna világbajnokságot. Valójában ezt az ízt a vendégek választották ki, mert már a verseny előtt is ez volt az egyik legnépszerűbb fagylaltunk.

Mit gondolsz a dubai csoki trendről?

Az ötlet szerintem jó, ezt nem lehet elvenni tőle, hiszen bejárta a világot. A megvalósítással van sokszor problémám. Nagyon sok termékben túl sok a töltelék, a zsiradék, és kevés a jó minőségű csokoládé. Szerintem ebből lehet jó terméket készíteni, de nem elég ráírni, hogy dubai csoki. Ugyanúgy végig kell gondolni az arányokat, az alapanyagokat, az állagot, mint bármelyik másik íznél.

Gondoltok az ételallergiásokra és a vegán vásárlókra is?

Igen. Jelenleg van vegán termékünk, ez vízalapú sorbet. Most ilyen szinten tudunk rájuk gondolni, de hosszabb távon szeretnénk továbbmenni. Beszéltünk például kókusztejes, gyümölcsös irányokról is. Fontosnak tartom, hogy aki valamilyen érzékenységgel él, pontosan tudja, mit ehet meg. A Fazekas Fagylalt Műhelyben is sokszor megkeresnek azzal, hogy a gyerek színezékallergiás, vagy valaki érzékeny bizonyos adalékokra. Nálunk nem kell amiatt aggódni, hogy elhallgatunk valamit.

Az alapanyagdrágulás mennyire nehezíti meg a munkátokat?

Természetesen minket is érint. Hazudnék, ha azt mondanám, hogy nem drágulnak az alapanyagok. De szerintem az a legnagyobb kiszolgáltatottság, amikor valaki kész termékekre, kész alapokra épít.

Ha egy fagylaltkészítő tíz éve ugyanazt a kész alapanyagot használja, és a beszállító emel 10 százalékot, akkor nincs sok mozgástere. Én viszont sok mindent magamnak rakok össze, ezért kevésbé vagyok kiszolgáltatott. Ez nem azt jelenti, hogy nálunk olcsó minden, hanem azt, hogy másképp gondolkodunk: inkább gépparkba, tudásba és hosszú távú fejlesztésbe fektetünk.

Milyen fejlesztésekben gondolkodtok még?

Most érkezett például egy csokoládé-conche gépünk, amellyel a jövőben szeretnénk saját csokoládét is készíteni kakaóbabból. Ez nem gyakori a fagylaltos szakmában, de szerintem nagyon izgalmas irány. A cél az, hogy minél több dolgot saját magunk tudjunk előállítani, és ezzel egyedi termékeket készítsünk. Ez hosszú távú befektetés, de szakmailag is sokkal többet ad.

Külföldi terjeszkedésben is gondolkodtok?

Igen. Hosszabb távon nemcsak Magyarországban gondolkodunk, hanem Európában is. Első körben Ausztria, Németország és Szlovákia lehet az irány. Szlovákiába már ment is kóstolókör. Az első két évben még Magyarországra fókuszálunk, de azt látjuk, hogy a termékben van nemzetközi potenciál. Nem egy aranyos, kis magyar kézműves márkát szeretnénk építeni, hanem egy olyan jégkrémmárkát, amely Európában is megállja a helyét.

A fagyizóban mennyibe kerül nálatok egy gombóc fagylalt?

Mi dekára értékesítünk, 120 forint egy deka. Egy 5 dekás adag így nagyjából 600 forint. Szerintem ez ma nem számít magas árnak, sőt, inkább lélektani határként tekintek rá. Nem az a cél, hogy ezer forintos gombócokat adjunk el. Inkább azt szeretném, hogy a vendég korrekt áron kapjon valódi alapanyagból készült fagylaltot.

Mit gondolsz az extrém fagylaltízekről, például a lecsó-, pacal- vagy melegszendvicsfagylaltról?

Szerintem ezek sokszor inkább marketingeszközök. Én is készítettem már kovászos uborkafagylaltot, de ott nagyon fontos volt a kontextus. Nem az volt a cél, hogy valaki bemenjen a fagyizóba, és vanília mellé kérjen kovászos uborkát, egy főzőversenyre készült, marhapörkölt mellé, és ott működött. Ráadásul nem kovászos uborka ízű fagylalt volt, hanem valódi kovászos uborkából készült fagylalt. Ez nagy különbség.

A fagylaltkészítés szerintem nem arról szól, hogy valamit bedarálunk egy alaplébe, és kész. Komoly számítások, technológia és szaktudás van mögötte.

Mit gondolsz a magyar fagylaltpiac állapotáról?

Szerintem nagy szükség lenne arra, hogy többet beszéljünk a valódi alapanyagokról. Nagyon sok helyen használják a „kézműves”, „természetes” vagy „prémium” szavakat, miközben a termék mögött ez nem mindig jelenik meg.

Engem leginkább az zavar, amikor valahol azt írják ki, hogy természetes alapanyagokból készül, közben pedig aromákkal, színezékekkel, kész alapokkal dolgoznak. A vásárló bizalmával nem szabad visszaélni.

Szerinted van Magyarországon fizetőképes kereslet a minőségi jégkrémre és fagylaltra?

Szerintem van. De nem biztos, hogy ezt prémiumként kell megfogalmazni. Én inkább azt látom, hogy az emberek keresik a valódi, jó minőségű termékeket, csak sokszor már nehéz eligazodniuk. Ha valaki megkóstol egy jó fagylaltot, utána érzi a különbséget. Nekünk is rengeteg olyan visszajelzésünk van, hogy valaki evett nálunk, aztán máshol már nem esett neki ugyanúgy jól a fagylalt. Ez nem azért van, mert rá akarjuk beszélni az embereket

Képek: Gosztola Judit