Itt a nagy sonkateszt: nehogy megvedd ezt a húst

A Magyar Gasztronómiai Egyesület sonkákat tesztelt húsvét előtt - írja a Gault Millau. A teszt célja: értékelni azokat az ipari tömegtermékeket, amelyek ma szinte kizárólagosan uralják az országos piacot, és ezeket összehasonlítani a kihalófélben lévő "hagyományos" sonkákkal. A főtt sonkák tizenegyen voltak: 8 "technológiai" és 3 hagyományos eljárással készülő kisüzemi. A zsűri nyolcféle tojást is kóstolt. Ami a nagyipari kötözött sonkákat és a tojásokat illeti, vaktesztről volt szó: a zsűri mindent szeletelve/darabolva kapott, sorszámokkal ellátva, mindenki mindent megkóstolt, majd visszakóstolta.

A tesztelt ipari tömegsonkák

Ez képezi a mai fogyasztás elsöprő többségét. Az MGE az alábbi ismert márkákat tesztelte, amelyeket Magyarországon gyártanak vagy terjesztenek:

• Pápai füstölt kötözött lapocka (1790 Ft/kg). Az Auchanban vásároltuk, a Pápai Hús Kft. terméke: sós, gumis, természetellenesen piros színű, erős a nitritérzet, hiányzik a húsérzet.

• Pick Békebeli Füstölt Kötözött (2149 Ft/kg). Ebben a legkevesebb az adalékanyag. A Pick Szeged terméke hasonlít az előzőhöz, de meglepő módon még éretlenebb hatású. Minden bizonnyal tűvel injektálva pácolták és tumblerezték (vagyis vákuumban forgatva esett át gyorsított kezelésen fehérjekioldás érdekében). Erősen sós, a rövid meleg füstölés alatt nem tudott kijönni belőle a só.

• Régimódi hálós füstölt sonka, a Rexus Húsfeldolgozó terméke (2299 Ft/kg). Ez is kevés adalékanyagot tartalmaz, ugyanakkor éretlen hatású. A fő gond az, hogy vágáskor szétesik, kellemetlenül állottas illat száll fel, kóstolva is viszolygást kelt. Ennek két oka lehet: vagy a már állott húst próbálták menteni (ez nem idegen a hazai gyakorlattól), de az is lehet, hogy nem hűlt le megfelelően, mielőtt vákuumcsomagolták.

• A CBA Príma néven forgalmazott füstölt kötözött lapockasonkája a Pápai Húsüzem terméke (1490 Ft/kg). Lényegesen kevésbé sós és gumis, mint a fentiek, viszont íztelen és a belseje természetellenesen morzsalékos-mállós. A jelenlévő, gyakorlati gyártásban is résztvevő szakemberek szerint ennek is lehet több oka. Vagy leeső húsrészeket illesztettek bele húsragasztóval, vagy valamilyen fehérjeadalékot (sertésport vagy mást) adtak hozzá. Az utólagos ellenőrzésnél az derül ki, hogy valóban szerepel az adaléklistán az állati fehérje.

Az alábbi három tesztelt ipari sonkánál árnyalatnyi különbségek állapíthatók csak meg. Néhol kilóg a cukor, másutt túladagolt a pácban a bors. Lágyabb sózásúak, mint a pápai vagy a Pick, nincs állott buké, mint a Régimódinál. Élvezeti értékük azonban jelentősen nem különbözik egymástól.

• Kaiser füstölt főtt kötözött sonka, a MECOM Group terméke (990 Ft/kg), az egyik legtöbb adalékot tartalmazó készítmény.

• Hazai füstölt főtt kötözött comb, a Hazai Húsmester Kft. terméke (1490 Ft/kg).
  

• Tauris füstölt főtt kötözött lapocka, szlovákiai termék, kapható az Auchanban (949 Ft/kg).
  

Fenti termékeket sorrendbe állítani értelmetlen - véleményezték a sonkákat a kóstolók.

Néhány megjegyzés a zsűritől:

• A Szlovákiából érkezett Tauris-sonkán az áll, hogy 1 kg sonkatermék "minimum 70% sertéslapockát tartalmaz". Elmondhatjuk, hogy a szlovák sonka is egyre jobban teljesít.

• A Pick és a Régimódi tartalmazza a legkevesebb adalékanyagot, de a Régimódi sonka technológiai hiba miatt gyakorlatilag fogyaszthatatlan.

• Egyes nagyipari termékekre néha ráírják, hogy szója-, glutén-, laktóz- vagy allergénmentes.