Végzetes hibát követett el a magyar vendéglátás? Elképesztő, miért lett elérhetetlen luxus az étterembe járás

Pénzcentrum: Honnan indult az Oldalas Magazin története?

Asztalos István: A vendéglátásból jövök, szakácsként dolgozom, és mindig is zavart, hogy a szakmai sajtó nagyon szűk körből válogatta a szereplőit. Ugyanazok a nevek, ugyanazok a séfek, ugyanazok a történetek jelentek meg újra és újra. Én viszont azt láttam, hogy a gasztronómia ennél sokkal színesebb: vannak kiváló szakácsok, cukrászok, vendéglátósok vidéken, közétkeztetésben, szállodákban, kisebb éttermekben is, csak róluk senki nem beszélt. Ebből az elégedetlenségből indult először egy helyi televíziós gasztronómiai műsor, majd később az Oldalas Magazin. Az volt a cél, hogy olyan szakemberek is bemutatkozási lehetőséget kapjanak, akik nem részei a mainstream gasztrovilágnak, de a saját területükön komoly tudást képviselnek.

Tehát tudatosan nem a gasztrocelebekre építettetek?

Igen. A kezdetektől az volt a szempont, hogy minél szélesebb körből mutassunk be szakembereket. Séfeket, szakácsokat, cukrászokat, vendéglátóipari vállalkozókat, olyan embereket, akiknek van mondanivalójuk a szakmáról. Az Oldalas Magazin immár 16 éve működik, online formában. Számomra ez ma már kordokumentum is: látszik belőle, hogyan gondolkodott a szakma különböző időszakokban oktatásról, Michelin-csillagokról, utánpótlásról, vidéki vendéglátásról vagy éppen a szakmai érdekképviseletről.

Hogyan látod, mi történt a magyar vendéglátással az elmúlt másfél évtizedben?

A gasztroforradalom elején volt egy valódi felhajtóerő. Fontos volt, hogy minőségibb legyen a vendéglátás, hogy többet beszéljünk alapanyagokról, technológiáról, szakmai igényességről. Ez önmagában jó irány volt. A probléma szerintem ott kezdődött, amikor ez az egész túl szűk körre épült, és egyre inkább elitista gondolkodássá vált. A magyar vendéglátás nagyon sokszínű: nem csak topéttermekből és Michelin-ajánlásokból áll. Ott vannak a vidéki éttermek, a családi vállalkozások, a cukrászdák, a közétkeztetés, a büfék, a rendezvényesek, a szállodai vendéglátás. Ha csak az elit gasztronómiára figyelünk, akkor a szakma nagy része láthatatlanná válik.

Azt mondod, hogy a vendéglátás elszakadt a vendégtől?

Sok esetben igen. A vendéglátásnak vissza kellene találnia a vendéglátáshoz. Ma egy átlagos családnak sokszor luxus étterembe menni. Ha hárman-négyen beülnek valahová, nagyon gyorsan 40-50 ezer forintos számlánál járnak, és ez rengeteg embernek már nem fér bele. Nem arról van szó, hogy a vendéglátósok indokolatlanul drágítanak. Óriásiak a költségek: alapanyag, energia, bér, adók, járulékok, adminisztráció. De a végeredmény mégis az, hogy a vendég egyre ritkábban megy étterembe. A családi ebédek, születésnapok, baráti vacsorák egy része áttevődik otthonra, mert az emberek egyszerűen nem tudják megfizetni az éttermi árakat.

Miért ennyire drága ma Magyarországon étterembe járni?

Szerintem több tényező adódik össze. Az egyik a magas adóteher, például az áfa és a különböző járulékos terhek. A másik a munkaerőhiány, ami felfelé nyomja a béreket, miközben a vállalkozó oldalán is nagyon magas a foglalkoztatás költsége. Ehhez jön még a szervizdíj kérdése, az energiaárak, az alapanyag-drágulás és az adminisztráció. A vendéglátásban ma sokszor nem az a kérdés, hogy mennyit szeretne keresni a vállalkozó, hanem az, hogy egyáltalán fenn tudja-e tartani a működést. De közben a vendég oldaláról az látszik, hogy egy éttermi vacsora már sokaknak elérhetetlen.

Más országokban olcsóbbnak érzed a vendéglátást?

Több környező országban azt látom, hogy jobb ár-érték arányt kap a vendég. Nem feltétlenül arról van szó, hogy minden feleannyiba kerül, hanem arról, hogy a vendég úgy érzi: reális árat fizet. Magyarországon sok helyen elcsúszott az arány. Ez hosszú távon veszélyes, mert ha a vendég leszokik az étterembe járásról, azt nagyon nehéz visszaépíteni.

A Balatont is többször említetted példaként. Mi a problémád vele?

A Balaton jó példa arra, amikor rengeteg fejlesztési pénz elköltése után sem biztos, hogy élhetőbbé válik egy térség. Megépülhetnek szállodák, apartmanok, infrastruktúrák, de ha közben a vendég azt érzi, hogy minden drága, zsúfolt, nehezen megközelíthető, és már a partra jutás is költség, akkor elveszik az élmény. Szerintem a magyar turizmusban és vendéglátásban túl sokszor gondolkodtunk szűk elitben. Pedig a gasztronómia akkor erős, ha színes: kell a csúcsgasztronómia, de kell a jó kisvendéglő, a tisztességes büfé, a cukrászda, a családi étterem és a vidéki vendéglátás is.

Mit gondolsz a magyar konyha helyzetéről?

A magyar konyha sokszor mintha szégyellné önmagát. Pedig rendkívül gazdag hagyományunk van: leveseink, főzelékeink, belsőségekből készült ételeink, pörköltjeink, tésztáink, süteményeink. Más országok büszkék a saját egyszerű ételeikre, mi pedig sokszor mindent újra akarunk cserélni, mert azt gondoljuk, csak az lehet modern, ami külföldi mintát követ.

Én azt gondolom, egy zöldborsófőzelék is lehet magas színvonalú étel. Nem az a kérdés, hogy valami hagyományos vagy modern, hanem az, hogy jól van-e elkészítve, jó alapanyagból, szakmai igényességgel.

A Covid mennyire törte meg a szakmát?

Nagyon. A Covid nemcsak gazdasági sokk volt, hanem lelki törés is. Sok vendéglátós egyik napról a másikra került kilátástalan helyzetbe. Rengeteg szakember hagyta el a pályát, futárnak, más ágazatba vagy külföldre ment. Sokan nem is feltétlenül a bezárást vagy a fizetéskiesést élték meg a legnagyobb csalódásként, hanem azt, ahogyan bántak velük.

A munkaerőhiány egyik oka éppen ez: sok jó szakember elvesztette a bizalmát a szakmában. És ha valaki egyszer elmegy, stabilabb életet talál, hétvégével, ünnepnapokkal, kiszámíthatóbb munkarenddel, nagyon nehéz visszacsábítani.

Mit rontott el szerinted a szakma az utánpótlásban?

A szakképzés az egyik legnagyobb problémánk. Nem az a baj, hogy nem mindenki lesz sztárséf. Nem is kell mindenkinek annak lennie. Az lenne a fontos, hogy a tanulók erős alapanyagismeretet, technológiai tudást és szakmai hozzáállást kapjanak. Ha ez a három megvan, akkor később tudnak fejlődni.

Ma viszont sokszor azt látom, hogy a képzés elszakadt a valós vendéglátástól. A gyerekek nem kapnak elég valós szakmai élményt, nem látják, mitől szép ez a pálya, de azt sem, mennyi munka van mögötte. A tévés főzőműsorok látványosak, de sokszor hamis képet adnak: a fiatal azt látja, hogy dráma, kiabálás, csipesz, fine dining, de nem látja a hétvégi munkát, a galuskaszaggatást, az előkészítést, a monotonitást, a fegyelmet.

Hogyan lehetne vonzóbbá tenni a szakmát?

Vissza kellene adni a szakma méltóságát. Régen a szakácskabátnak, a pincér szakmának, a vendéglátós tudásnak becsülete volt. Ma ezt újra fel kell építeni. Pályaorientációra lenne szükség, valódi szakmai példaképekre, versenyekre, közösségekre, olyan alkalmakra, ahol a fiatalok megtapasztalják, hogy ez nemcsak munka, hanem hivatás is lehet. Az Étrend Egyesületben mi is ezért szervezünk versenyeket, szakmai programokat, taggyűléseket, bemutatókat. Fontosnak tartjuk, hogy a szakmának legyen közössége, legyen hova tartozni.

Mióta vezeted az Étrend Egyesületet?

2017 januárja óta vagyok az elnöke. Maga az egyesület régebbi, 1996-ban alapították. Amikor átvettük, nehéz helyzetben volt, de nem akartuk veszni hagyni. Ma nagyjából 130-140 tagunk van, főleg vendéglátóipari szakemberek: séfek, szakácsok, cukrászok, szállodai és éttermi szakemberek. A tevékenységünk sokrétű: szakmai közösségépítés, rendezvények, versenyek, jótékonysági főzések, kapcsolati segítség, korábban jogi segítségnyújtás is. Minden hónap első hétfőjén szakmai találkozót tartunk, ahol cégek, alapanyag-beszállítók, technológiák mutatkoznak be. Emellett több versenyt is szervezünk.

Miben látod a szakmai érdekképviselet fő problémáját?

Szerintem a vendéglátás érdekérvényesítő képessége sokkal gyengébb, mint például a szállodaiparé. A turizmus és a vendéglátás egy iparágként jelenik meg, de a két terület helyzete nem azonos. A vendéglátásban rengeteg kisvállalkozás működik, nagyon magas foglalkoztatással, napi működési kényszerrel. Egy kis étterem vagy cukrászda egészen más helyzetben van, mint egy nagy szálloda.

A Covid alatt is látszott, hogy a támogatások sok esetben nem a legkisebb, legkiszolgáltatottabb szereplőkhöz jutottak el megfelelően. Szerintem sokkal pontosabban kellene látni, kikből áll valójában a szakma.

Az NTAK-adatszolgáltatással kapcsolatban is kritikus vagy. Miért?

– Nem az adatokkal van bajom, hanem azzal, ha az adatszolgáltatás aránytalan terhet rak a vendéglátósokra. Egy nagyobb szállodában vagy láncnál lehet, hogy ez egy integrált rendszerben egy gombnyomás. De egy kis étteremben, lángosozóban vagy családi vendéglőben ez plusz idő, plusz pénz, plusz adminisztráció.

Ráadásul sok adat a pénztárgépeken keresztül már most is eljut az adóhatósághoz. Fel kellene tenni a kérdést: pontosan milyen döntésekhez szükséges ez a részletességű adat, és mit kap vissza belőle a vendéglátós? Ha erre nincs világos válasz, akkor az egész rendszer a szakma szemében felesleges tehernek tűnik.

Mit várnál az új turisztikai vezetéstől?

Elsősorban párbeszédet. Azt, hogy ne előre kiválasztott körökkel beszéljenek csak, hanem hallgassák meg a szakma szélesebb részét is: vidéki vendéglátósokat, kisvállalkozásokat, cukrászokat, szakácsokat, oktatókat, szakmai szervezeteket.

Fontos lenne kimondani, mit tartanak jónak az elmúlt évek turizmuspolitikájából, mit tartanak hibásnak, és milyen irányba akarnak továbbmenni. A szakmának szüksége lenne arra, hogy lássa: van rövid, közép- és hosszú távú koncepció.

Mi lenne az első lépés?

Fel kellene térképezni, hogy mi ma a magyar vendéglátás valós állapota. Nemcsak Budapesten, nemcsak a Balatonon, nemcsak a Michelin-ajánlott éttermekben, hanem vidéken, kisvárosokban, családi vállalkozásokban is. Meg kellene nézni, milyen terhekkel működnek, milyen munkaerőgondjaik vannak, hogyan tudnak fejleszteni, és miért nem járnak vissza a vendégek.

Ezután lehetne érdemi döntéseket hozni adózásról, támogatásokról, oktatásról, adminisztrációról, turizmusfejlesztésről. De amíg nincs pontos diagnózis, addig jó terápiát sem lehet adni.

Ha egy mondatban kellene összefoglalni, mi a legnagyobb baj ma a vendéglátással, mit mondanál?

A magyar vendéglátásnak vissza kell találnia önmagához és a vendéghez. Nem csak az elitnek kell vendéglátást csinálni, hanem mindenkinek: annak is, aki Michelin-csillagos étterembe megy, és annak is, aki vasárnap a családjával szeretne megfizethető, jó ebédet enni egy tisztességes vendéglőben.

Képek: Gosztola Judit