Kitálalt a hazai fagylaltmester: húsbavágó igazság derült ki az idei nyári szezon árairól

Pénzcentrum: A Gelato Festival World Masters a világ egyik legismertebb egyéni kézművesfagylalt-készítő versenye. Ide bekerülni szerintem elismerés, presztízs és előremutató szakmai visszajelzés.

Somodi János: Mindenképpen fontos szakmai mérföldkő, hiszen egy hosszú, több éves és számos megmérettetéssel egybekötött utazás végét jelentette. Maga a versenysorozat még 2022-ben indult, csak Magyarországon három fordulót tartottak azóta, mindegyikből három-három versenyző jutott be a döntőbe. Négy kontinensen és számos selejtezőn keresztül összesen háromezerötszáz fagylaltkészítőt mozgatott meg a világon. Az európai nagydöntőt 2025 október végén tartották Bolognában, innen kilenc magyar versenyzőből jutottunk tovább Dáviddal.

A 2023-as évben nyerted meg az Év Fagylaltja versenyt, és a sütőtökös mandula a dió variációkkal fagylalt receptjét több mint négyszáz cukrászda kapta meg. Ugyanazt az ízvilágot vitted el Las Vegasba is?

Igen, ezzel a fagylalttal neveztem az első selejtezőre 2022-ben. Ezt alapszabályként fogalmazták meg a szervezők, hogy az ízvilág nem változhat. Komoly előírásoknak kell megfelelni, ahol nem fért bele a kompromisszum. És bár a fagylaltot már nagy mennyiségben elkészítettem azóta, hogy megnyertem vele az Év Fagylaltja versenyt itthon, szeptemberben ismét elkezdtem vele foglalkozni, kísérletezni. Összesen tizenhét alkalommal készítettem el az európai döntő előtt, játszottam az alapanyagokkal, az arányokkal annak érdekében, hogy még inkább ki tudjam hozni a mandula ízét. A befektetett energia végül meghozta a gyümölcsét, mert kijutottam a világversenyre.

Segíts kérlek emlékeztetni az olvasókat, hogy mit is találnak ebben az igazán különleges fagylaltban, amin már a „világbajnoki döntős” felirat is méltán szerepel?

Szeretem a szezonális alapanyagokat, és a felkészülés évének őszén jött az ötlet, hogy a sütőtök lehetne az ízvilág alapja. Többféleképpen próbáltam használni, de túl töménynek éreztem, ezért úgy döntöttem, hogy variegátóként fogom felhasználni. A sütőtökös rétegzőbe végül hársméz, kardamon, szerecsendió, fahéj, gyömbér került, így a fűszerek összessége és a sütőtök kellemes ízvilágot adott. Ezután elkezdtem az állaggal dolgozni, hogy a fagylalt ne fagyjon meg és ne is olvadjon túl gyorsan, ezért egyfajta növényi rost stabilizátort használtam. Abban is biztos voltam, hogy mandulával szeretnék dolgozni, és a választásom a szicíliai termőterületről származó, pörköletlen és fehér színű Avolai mandulára esett, aminek az íze a barackmagra, kicsit talán a marcipánra emlékeztet. Került az alapba egy kis só is, hogy ne legyen túlságosan édes. Végül az egészet dióvariációkkal, benne kesudióval, pekándióval, brazil dióval, házi dióval szórtam meg, amikor korábban karamellizáltam.

Mennyire tudtál magabiztosan, elégedetten elindulni a Las Vegas-i döntőre?

Bár a fagylaltot rengetegszer elkészítettem, Bologna után arra készültem, hogy a versenyre csak ősszel megyünk. Ráadásul leginkább olaszországi megmérettetésre számítottunk, amikor február elején megérkezett az üzenet az amerikai helyszínről. Döbbent mosollyal nyugtáztam a dolgot és persze számtalan kérdés merült fel bennünk, például az anyagiak tekintetében. Repülőjeggyel és szállással együtt a milliót súrolta volna csak a kijutás költsége, de végül néhány hét múlva kiderült, hogy a szervezők mindent fizetnek. Szóval ez azért kissé stresszessé tett minket és a felkészülési időt is lerövidítette.

Repülős utazásnál és főleg Amerikába jóval szigorúbbak a szabályok. Hogyan tudtátok megoldani az alapanyagok szállítását?

Rengeteg kérdés merült fel ezzel kapcsolatban.  Például, hogy hogyan juttatom ki az alapanyagokat és viszem ki a tengerentúlra. Az indulás előtti hetekben kaptunk egy elérhetőséget egy helyi vállalkozáshoz, akitől elvileg tudtunk volna alapanyagot igényelni. Aztán kiderült, hogy az alapanyagokat csak nagy mennyiségben tudják biztosítani, ráadásul nagyon drágán. Ekkor nagyot álmodtunk és úgy döntöttünk, hogy kockázatot vállalunk. Minden alapanyagot előkészítettünk itthon, levákuumoztuk, pasztörizáltuk őket szükség szerint, aztán kinyomtattuk a hivatalos meghívót, hogy minden ellenőrzésnél be tudjuk mutatni. Az volt a legnagyobb félelmünk, hogy nem fog odaérni, hiszen a Budapest-München-Los Angeles-Las Vegas útvonalon többször is átszálltunk. De végül minden a tervek szerint alakult, mi is és a csomagjaink is időben odaértünk.

A világbajnoki döntős íz, a sütőtökös mandula dióvariációkkal fagylalt. Fotó: Jeki Gabriella

Aztán kezdődött a verseny...

Volt kettő napunk felmérni a helyszínt, megnéztük a várost, aztán jött az első nap. A szervezők izgalmasan oldották meg a döntőt, hiszen a a pizzaipar egyik legjelentősebb szakmai eseményének, a Las Vegas-i International Pizza Expo & Conference keretében rendezték meg. Hivatalosan harmincnégy versenyző érkezett volna a világ minden tájáról, de végül csak harmincketten voltunk, mert ketten a háborús helyzet miatt nem tudtak eljönni. Tizennyolc nemzet mérte össze a fagylaltkészítői tudását. Mi mindjárt az első napon elkezdtük a munkát, másik négy versenyzővel együtt.

Kettő órát kaptunk a nevezett fagylalt elkészítésére, de amikor megláttuk a rendelkezésre álló technológiát és infrastruktúrát, egy kicsit meglepődtünk, mert nem az európai környezethez megszokott fagylaltkonyha várt minket.

Házi botmixerrel dolgoztunk, nem volt sütő a sütőtöknek, de a fagyigépek sem tudták az előírt mennyiséget lefagyasztani. Ráadásul alig fél órája dolgoztunk, amikor megérkezett egy élelmiszerbiztonsági ellenőr, aki leállította a versenyt és átnézett mindent. Bár utána kaptunk plusz húsz percet, de hamarosan kezdődött a nyitóünnepség, aztán az első tizenkettő versenyző zsűrizése. Kellett egy prezentációt is készíteni a saját kreációnkról, és ez a végeredménybe is beleszámított. Aztán a zsűri kérdezett, tőlem például a sütőtökről és a felhasznált fehércsokoládéról, aztán kaptunk minden tagtól egy-egy pontszámot. Végül leginkább az ízt, állagot, a fagylalt textúráját, az alapanyag használatot és a kreativitást díjazták.

Ezeket összevetve, vajon mi lehetett a belga versenyző titka, akit végül a verseny győzteseként hirdettek ki?

A kreativitás és hogy édesebb hatású fagylaltot készített. Amerikában az édesebb ízek dominálnak és ez most nekünk valamelyest hátrány volt. Kint a fagylaltnak egyszerűen nincs igazi kultúrája. A Las Vegasban kapható fagylalt nagyjából ugyanúgy nézett ki, és az ott élők leginkább az alkoholos jégkásákat vásárolják. Az eredményhirdetés a harmadik napon volt, és az előzőleg megadott -14 fokos fagylaltpult hőmérséklettel ellentétben -17 Celsius fokosra hűtötték. Az összes fagyi állaga így kemény maradt, szóval technikailag akadtak hiányosságok. A belga versenyző egy vargányagombás fenyőmagos, citromos kreációval lett az első, de egyértelműen látszott, hogy az amerikai zsűri körében a kultúrájukból adódóan az édesebb ízvilág győzedelmeskedett. A többiek – pedig kóstoltam igazán kitűnő kézműves fagylaltokat – még különdíjat sem kaptak. Igazából az egész verseny egy több éven át tartó showműsor volt, és mi voltunk a főszereplők. De egy pillanatig sem bántuk, abszolút pozitív élményként éltük meg.

Mit profitáltál ebből a világversenyből, amit elhoztál haza, ide a Balaton partjára is?

A legfontosabb tanulság, hogy bármilyen körülmények között meg tudom csinálni a fagylaltomat és már nem ijedek meg semmilyen, nehéz helyzettől. A másik, hogy ha nem érünk el helyezést, akkor sem kell kevesebbnek gondolnunk magunkat. A harmadik pedig, hogy

ez egy csodálatos szakma, ahol fontos az összetartás. Partnerek vagyunk és az a lényeg, hogy jól érezzük magunkat, miközben megmutatjuk a világnak, hogy milyen jó fagylaltot tudunk készíteni.

Ez a szakma hihetetlenül hálás és én művészeti versenynek nevezném, hiszen sokféle alapanyagból varázsolunk valami igazán egyedit.

Hogyan tovább most, a verseny után?

Lassan indul a szezon, egyre több a vendég. Naponta már most is több mint száz kilogramm fagylalt fogy nálunk. Maradtak a jól ismert ízek, de újakkal is kísérletezünk a rendelkezésre álló helyi alapanyagoktól függően. Húsvétra például „Szabad-e locsolni” néven hoztunk ki egy levendulakivonattal és rózsavízzel kevert málnafagyit, amiből annyi fogyott, hogy újabb adagot kellett készíteni. Hamarosan jön a Balaton Fagyija május elején, most arra gyűjtöm az ötleteket és kísérletezek. Az eredmény viszont már egyre kevésbé számít, inkább a lendület vált fontossá. Előtte azonban még elmegyünk egy több napos mesterképzésre Bolognába, mert nagyon hiszek a folyamatos szakmai fejlődésben.

Örök visszatérő kérdés a minőség kontra ár. Mit prognosztizálsz az előttünk álló balatoni fagyiszezonra?

Sajnos még mindig rengeteg olyan fagyizó van, akik nem figyelnek eléggé a minőségre. Ráadásul az emberek egyre inkább árérzékenyek lettek. Pedig az alapanyagok javarészt drágultak, a pisztácia és mogyoró ára például komolyan felfelé mozdult a télen. Most már 700 forint körül alakul a minőségi, kézműves fagylalt ára a Balatonnál, de ennél olcsóbban szinte nem is szabad megvenni. És akkor még nem beszéltünk a minden szezonban visszatérő munkaerőhiányról, a dolgozói bérek kérdéséről.

Mi lesz az idei „fagyitrend”, már ha létezik ilyen?

Én úgy látom, hogy a leginkább letisztult ízek a legnépszerűbbek. Az emberek persze kíváncsiak az újdonságokra és érdekli őket, ha kitalálunk valami mást. Én úgy szoktam fogalmazni, hogy van egy hetedik érzékük ahhoz, hogy megérezzék, mibe fektettünk sok energiát. Kifejezett újdonságok már nincsenek, maximum újragondolt alapanyagok, de ezekből is a minél tisztább, minél természetesebb változatot használjuk. Ami viszont nagyon megváltozott, az a szezon kérdése. Az emberek most már leginkább hétvégén, rövidebb időszakra jönnek a Balatonhoz, amit egyértelműen igazol a hétköznapi és hétvégi forgalmunk.

Címlapkép: Jeki Gabriella