Megvan, miért őrizte a nagyi a régi vaslábast: a szuper szaftos rakott krumpli és brassói káposzta titka

Sokáig nem is számított különleges konyhai kelléknek egy öntöttvas edény, egyszerűen csak ott volt a sparhelt mellett, és tette a dolgát. A paraszti háztartásokban a korábbi cserépedényeket fokozatosan váltották fel a vasból, majd az öntöttvasból készült főzőedények, amelyek jól bírták a tüzet, sokáig tartották a meleget, így igencsak strapabíróak számítottak. Egy nehéz vaslábas ugyanis nem egy szezonra készült: ha nem történt vele nagy baj, ugyanúgy használhatta az anya, majd a lánya is.

Aztán a konyha is változni kezdett. A könnyebb alumínium edények, később a rozsdamentes acél és a tapadásmentes bevonatok kényelmesebbnek, modernebbnek számítottak, a nehéz vasedények pedig lassan kikoptak a mindennapi használatból.

Az utóbbi években azonban az öntöttvas újra reneszánszát éli. A nagyi sparheltes – öntötvas serpenyőben sült oldalasán – a nosztalgián tú számos remek tulajdonsága van- amit jó hőtartás, a sokoldalúság és a hosszú élettartam mellett az is vonzó benne, hogy egy olyan konyhai eszközről van szó, amelynek nincs igazán „lejárati ideje”. Egy jól karbantartott öntöttvas edény akár évtizedekig használható – és közben ugyanúgy elfér benne egy mai rakott étel, mint egy régi családi recept.

Miért jó választás az öntöttvas sütőedény?

Az öntöttvas egyik legnagyobb előnye, hogy lassan melegszik fel, viszont utána sokáig megtartja a hőt, ezért különösen jól használható lassan készülő, szaftos ételekhez. Strapabíró, sütőben és – az edény típusától függően – tűzhelyen vagy akár grillen is használható. A megfelelően beégetett, bevonat nélküli öntöttvas felület pedig idővel egyre jobb sütési tulajdonságokat mutathat.

Mire figyelj, ha ilyet használsz?

A hagyományos, bevonat nélküli öntöttvas edényeknél fontos a megfelelő beégetés és az ápolás. Használat után érdemes elmosni, alaposan megszárítani, és szükség esetén egy nagyon vékony réteg olajjal áttörölni, hogy ne rozsdásodjon. Nem kell azonban úgy bánni vele, mint valami múzeumi tárggyal: a modern öntöttvas edények többsége kifejezetten arra készült, hogy rendszeresen használjuk.

És hogy miért érdemes ma újra elővenni azt, ami a nagyi konyhájában még teljesen természetes volt? Talán éppen azért, mert a régi vaslábas esetében nem kellett sokat magyarázni: belerakták az ételt, rátették a sparheltre, aztán hagyták, hogy a lassú tűz és az idő tegye a dolgát.

Edényvásár a Haller utcai vásártéren 1931-ben. Fotó: Fortepan, Fotó adományozó: Bor Dezső

Nem mindegy, milyen kerül a konyhába

Az öntöttvas edények között ma már legalább akkora a választék, mint bármelyik másik konyhai eszköznél. A legegyszerűbb a serpenyő, ami húsok, krumpli, zöldségek, gombák vagy akár lepények sütésére lehet jó társ. A mélyebb, fedeles lábas már a hosszabban készülő ételekhez való: pörköltek, raguk, levesek, sültek és egytálételek is készülhetnek benne. A sütőben is használható öntöttvas sütőtálak pedig a rakott fogásokhoz, sült húsokhoz és zöldségekhez praktikusak – de erről mindjárt külön is szólunk.

Aztán ott vannak a vasból készült grillserpenyők és grilllapok, amelyek bordázott felületük miatt elsősorban pirításhoz, grillezéshez készültek. És léteznek olyan többfunkciós darabok is, amelyeknél például a fedő önálló serpenyőként is használható. Vagyis nem feltétlenül kell rögtön egy egész készletet beszerezni: érdemes abból kiindulni, milyen ételek kerülnek nálunk leggyakrabban az asztalra.

Natúr vagy zománcozott?

Ez az egyik legfontosabb különbség. A natúr, bevonat nélküli öntöttvas a régi vaslábasok világát idézi, és megfelelő beégetést, valamint némi odafigyelést igényel. Ha viszont valaki nem akar az edény ápolásával sokat foglalkozni, a zománcozott változat kényelmesebb lehet. Ennél nincs szükség ugyanilyen beégetésre, és a zománc miatt savasabb alapanyagokkal is bátrabban főzhetünk benne.

Vásárláskor a méret mellett érdemes a súlyt is komolyan venni. Egy öntöttvas lábas ugyanis üresen sem könnyű, tele étellel pedig még inkább. Nem biztos, hogy a legnagyobb a legjobb választás. Egy kisebb háztartásban egy 2–3 literes edény is elég lehet, családi főzéshez viszont a 4–6 liter körüli méret lehet praktikusabb. Nézzük meg azt is, hogy használható-e a saját főzőlapunkon, sütőnkben, és a fedővel együtt mekkora helyet foglal majd.

Az áraknál is meglepően nagy a szórás

Egy egyszerűbb, natúr, fedeles, 5 liter körüli öntöttvas lábast már 9–13 ezer forint körül is találni, míg egy hasonló méretű zománcozott változat nagyjából 16–26 ezer forintba kerülhet. Egy prémiumabb darabért ennél jóval többet is elkérhetnek, de ha valaki csak ki szeretné próbálni, mit tud az öntöttvas, már tízezer forint körül is találhat használható darabot.

De ha valaki prémium márkát választ, könnyen egészen más ligába kerül: egy 5 liter körüli Le Creuset vagy Staub öntöttvas edényért 100–120 ezer forintot is elkérhetnek, a nagyobb darabok ára pedig ennél is magasabb lehet.

Mit készítsünk benne?

Tulajdonképpen itt kezd igazán érdekessé válni a dolog. A serpenyőben gyorsan megpirulhat a hús vagy a zöldség, a mélyebb edényben viszont jöhetnek azok a fogások, amelyeknek jót tesz a hosszabb készülési idő. Pörkölt, ragu, sült oldalas, csülök, egyben sült hús, töltött káposzta, rakott krumpli vagy más rakott étel is készülhet benne. A sütőben pedig még kenyeret is süthetünk öntöttvas edényben.

A régi vaslábas egyik nagy erénye éppen az, hogy nem kell vele különleges recepteket keresni. A megszokott családi fogásainkat is elkészíthetjük benne – csak éppen érdemes hagyni, hogy a vas tegye a dolgát, és ne akarjunk mindent tíz perc alatt az asztalra tenni.

Így készíts brassói rakott káposztát vaslábasban?

Ha már előkerült a vaslábas, abban érdemes olyan fogást készíteni, amelynek kifejezetten jót tesz a lassú párolás. A savanyú káposztás, húsos erdélyi egytálétel pont ilyen: a fedő alatt a hús szépen megpuhul, a káposzta pedig átveszi a hús és a fűszerek ízét.

A rakott káposztához ráadásul egy régi erdélyi történet is kapcsolódik. A legenda szerint Déryné Széppataki Rózát, a reformkor ünnepelt színésznőjét erdélyi útja során egy alispán különleges fogással várta. A történet egyik változata Kolozsvárhoz, a másik Nagyváradhoz köti a vendéglátást, az étel pedig a régi erdélyi konyha ízeit idézi: a savanyú káposztát többféle hússal rétegezték egy zsíros disznóbőrrel kibélelt fazékba, majd lassan összefőzték az egészet. Hogy valóban így született-e a rakott káposzta, nem tudni, de az biztos, hogy az ilyen tartalmas, húsos-káposztás ételeknek ma is jól áll a vaslábas.

@osmosisblog

♬ eredeti hang - osmosis.hu - osmosis.hu

Hozzávalók 6–8 adaghoz:

• 80 dkg sertéslapocka vagy tarja
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 2 evőkanál zsír
• 1 kg savanyú káposzta
• 1 dl fűszeres paradicsomlé
• 3 dl tejföl
• 1 csokor friss kapor
• 1 mokkáskanál csombor (borsikafű)
• só
• frissen őrölt bors

A húst kisebb, vastagabb szeletekre vagy nagyobb falatokra vágjuk. A vaslábasban felhevítjük a zsírt, rádobjuk az apróra vágott hagymát, és üvegesre pároljuk. Ezután nagyobb lángon körbepirítjuk rajta a húst, hogy kapjon egy kis kérget.

A savanyú káposztát, ha nagyon savanyú vagy sós, hideg vízzel egyszer átöblítjük, majd alaposan lecsepegtetjük. A hús egy részét kiszedjük, és a lábas aljára kerülhet a káposzta harmada. Megszórjuk kevés csomborral, borssal és kaporral, majd jöhet rá a hús fele. Meglocsoljuk egy kevés paradicsomlével és a hagymás pecsenyelével.

Erre újabb káposztaréteg kerül, majd a maradék hús és ismét káposzta. A tetejére ráöntjük a maradék paradicsomlevet, a tejfölt pedig egy kevés paradicsomlével simára keverve kanalazzuk rá.

A vaslábasra rátesszük a fedőt, és 160–170 fokos sütőben körülbelül 2–2,5 órán át hagyjuk lassan készülni. A végén levehetjük a fedőt, és 10–15 percre visszatolhatjuk a sütőbe, hogy a teteje is szépen megpiruljon. Tálaláskor kínálhatunk mellé még egy kanál tejfölt és friss kenyeret.

Gazdag rakott krumpli öntöttvas serpenyőben

A rakott krumpli az a fajta étel, amit aligha kell túlgondolni. Krumpli, tojás, kolbász, tejföl, egy kis szalonna – és máris kész a vasárnapi ebéd. Öntöttvas serpenyőben pedig különösen jól működik, mert a vastag falú edény szépen átforrósodik, a tetején pedig a sajt és a tejföl mellett a széleken finom, pirult részek is kialakulnak.

Hozzávalók 6–8 adaghoz:

• 1,5 kg burgonya
• 8–10 db tojás
• 20 dkg füstölt szalonna
• 25 dkg füstölt kolbász
• 25 dkg lecsókolbász
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 5 dl tejföl
• 2 tojássárgája
• 25 dkg reszelt sajt
• 1 teáskanál őrölt pirospaprika
• 1 teáskanál őrölt fekete bors
• só
• 1 evőkanál zsír vagy olaj

A burgonyát héjában megfőzzük, majd kihűtjük, meghámozzuk és karikákra vágjuk. A tojásokat keményre főzzük, lehűtjük, megtisztítjuk és szintén felkarikázzuk. Az öntöttvas serpenyőben kisütjük a felkockázott szalonnát. A pörcöt kiszedjük, majd a visszamaradt zsiradékon megpirítjuk a karikára vágott kolbászokat és a felszeletelt hagymát. A végén hozzáadjuk az aprított fokhagymát és a pirospaprikát, de már csak röviden keverjük át, nehogy megkeseredjen.

@gasztrogengszter

♬ eredeti hang - Gasztro Gengszter - Gasztro Gengszter

A tejfölt összekeverjük a tojássárgájával, a borssal és egy kevés sóval. A sóval óvatosan bánjunk, mert a kolbász és a szalonna is sós. A serpenyő aljára kerül a burgonya fele, erre a tojás, a kolbász, a szalonna és a hagyma egy része. Meglocsoljuk a tejfölös keverékkel, majd jöhet még egy réteg burgonya, tojás, kolbász és szalonna. A tetejére rákanalazzuk a maradék tejfölt, végül megszórjuk reszelt sajttal.

180 fokra előmelegített sütőben körülbelül 35–40 percig sütjük, amíg a teteje szépen megpirul. Ha igazán ropogós tetejét szeretnénk, az utolsó 5–10 percre magasabbra vehetjük a hőfokot. Az öntöttvas serpenyőből akár az asztalra is kerülhet: csak arra figyeljünk, hogy a nyele és maga az edény is forró lesz, ezért edényfogó nélkül semmiképpen ne nyúljunk hozzá.