Ezekről a régi levesekről megfeledkeztek a magyarok: így készül a kukóleves, durva, mi a titkos hozzávaló

Dédszüleink, ükszüleink idejében a leves fogalma merőben mást jelentett, mint most: rengeteg olyan alapanyagot belefőztek a lébe, amelyeket ma már hajmeresztőnek találunk. Hallottál már a kaporlevesről vagy az almatejfelesről? Tudod, mi minden kerül a keselylevesbe? Hallottál már a kukóleves nevű különleges magyar ételről? Ha eddig nem kóstoltad őket, itt az ideje: a mi választásunk ezúttal a kukólevesre esett, ami nem csak ízében, hanem megjelenésében is egyedi.

Régi magyar levesek különleges hozzávalókból

A régi magyar szakácskönyvekben rengeteg olyan ízletes ételt találhatunk, amelyek most is megállják a helyüket az asztalon – vannak azonban köztük receptek, amelyek láttán a legtöbben biztosan felvonjuk a szemöldökünk. Őseink idejében a leves fogalma nagyban különbözött a mostaniaktól: míg ma leves alatt általában különféle előételként fogyasztott húsleveseket (ilyen például a borsodi húsleves töltelékkel) vagy főételként is fogyasztható gazdag raguleveseket (pl. gulyásleves, Jókai-bableves) értünk, régebben egészen más ízlés szerint készítették ezeket az ételeket.

Az autentikus, népies magyar levesek készítése során az egyik legszembetűnőbb furcsaság a meglepő alapanyaghasználat: a legtöbb leves kevés hozzávalóból készült, aránylag egyszerű, letisztult ételekről volt szó, azonban rengeteg, mai szemmel nézve össze nem illő hozzávalót, illetve különleges levesbetétet tartalmaztak (ilyen pl. a kötöttészta leves). A régi magyar levesekben a gyökérzöldségek, a burgonya és a hüvelyesek mellett fontos szerepet játszottak a különféle tésztabetétek (pl. szabógallér leves) és gombócok (pl. furkóleves, csorbaleves), a húsok és a csontok, amelyeket bátran párosítottak gyümölcsökkel, aszalványokkal és zöldfűszerekkel, akár ezek kombinációjával is.

EZ IS ÉRDEKELHET

Top 5 hajmeresztő régi magyar étel: neked meghozzák az étvágyadat vagy rájuk se bírsz nézni?

Járjunk utána, melyek a magyar konyha legbizarrabb régi receptjei, mi teszi ezeket az ételeket igazán furcsává és hogyan kell őket elkészíteni! Te melyiket kóstolnád meg?

A levesek lehettek üres, fűszeres levek laktató levesbetétekkel, illetve sűrített levek is, amelyekhez az elmúlt évtizedek során már leginkább rántással vagy tejfölös habarással készítettek, régebben azonban tojást is használtak a levesek, mártások sűrítéséhez – ezt kiválóan illusztrálja a kaszáslé ősi receptje is. A fűszerezést tekintve kifejezetten gyakoriak voltak a savanyított levesek, amelyekhez ciberét, ecetet, újabban pedig citromlevet is használnak.

Régi magyar levesek után kutatva ezúttal a Tiszafüredi füzetek 4. Keselyleves, kanecetes és társaik c. kötetét lapoztuk fel Füvessy Anikótól, amelyet a korábbiakban is segítségül hívtunk, mégpedig a húsvéti sonkamaradék feldolgozása és a kanecetes fantázianévre hallgató gazdag leves elkészítése során. A szakácskönyvből összeszedtük a legkülönlegesebb múltszázadi recepteket, amelyek között bőséggel akadnak egészen hajmeresztő fogások is.

EZ IS ÉRDEKELHET

Túlfőzted magad húsvétra? Ne aggódj! Íme őseink maradékmentő levese, a kanecetes

Húsvét után gyakran szembesülünk azzal, hogy rengeteg maradékot termelt az ünnepi lakoma. Nagyszüleink, dédszüleink idejében semmit sem dobtak ki, mutatjuk, mit tettek helyette.

Kaporleves: krumpligombóccal az igazi

A kapor intenzív, karakteres íze miatt nem tartozik a legnépszerűbb zöldfűszerek közé, azonban annak, aki szereti, mindenképpen érdemes kipróbálnia a nyárias kaporlevest. A receptúra a böjti fűlevesre emlékeztet, azonban fontos kiemelnünk, hogy ez esetben krumpliból és lisztből gyúrt gombócokat teszünk a levesbe pirított zsemle helyett, ami kellemesen ellensúlyozza a kapor erős ízét. A receptkönyv a következő hozzávalókat sorolja fel: egy csokornyi friss vagy ecetes lében tartósított kapor, 1 evőkanál zsiradék, 1 kis fej hagyma, só, cukor, ecet. A habaráshoz 1 dl tej és liszt, a gombóchoz pedig 1-2 főtt krumpli, liszt, kis zsír, 1 tojás, só szükséges. Az instrukciók a következőképp hangzanak:

Az apróra vágott kaprot a hagymás zsírban megpárolják, vízzel feleresztik, sózzák, ízlés szerint cukrozzák. A gombócokat a gombóclevesnél leírtak szerint elkészítik, de egy kis zsiradékot is tesznek hozzá és kisebb gombócokat formálnak belőle. A forrásban lévő lében kifőzik, majd tejes habarással kissé sűrítik. Ecettel savanyítják.

Keselyleves: a titkos hozzávaló a tej

Igazán különleges régi magyar levesünk a keselyleves, ami gyakorlatilag egy olyan lebbencsleves, amelynek tej is kerül a levébe. Ez is egy klasszikus paraszti étel, amit paprikával festünk pirosra és egy kis szalonnán indítunk meg, azonban országszerte számos más verziója is létezik. A hozzávalók végtelenül egyszerűek: 5 dkg füstölt szalonna, kb. 6-8 dkg (egy összmarék) szárított lebbencstészta, 1 liter tej, továbbá só és paprika kell hozzá.

A bográcsban a felkockázott szalonnát üvegesre sütik, a zsírban a tördelt lebbencstésztát kissé megpirítják, paprikával színezik, majd tejjel feleresztik és ízlés szerint sózzák. Másik változata szerint a szalonnazsírban pirított lebbencset kis vízben főzik meg és csak a végén egészíti ki tejjel. Készülhet paprika nélkül is

- árulta el a szakácskönyv szerzője.

EZ IS ÉRDEKELHET

Tudod, milyen étel a töltött tyúkmony? Most is finom ez a filléres, középkori magyar recept

Tudod, mi a „tyúkmony”? Ha hiszed, ha nem, kóstoltad már! Napi szinten esszük ezt az ételt, azonban most eláruljuk, hogyan készítettek belőle kiváló fogást a középkori magyarok!

Bördőleves: rendkívül egyszerű és filléres

A legegyszerűbb receptek közé tartozik a bördőleves, ami egy savanykás, liszttel sűrített hagymaleves. A hozzávalók mindössze 6-8 zöldhagyma szára, a sűrítéshez 1 evőkanál zsír, liszt, 1-2 dl tej, illetve ecet és só. A recept szerint a zöldhagyma szárát 2-3 cm-es darabokra vágják, sós vízben megfőzik, majd a rántással besűrítik, ezután tejjel feleresztik, ecettel ízesítik.

Almatejfeles: meredek kombináció – te megkóstolnád?

Ha léteznek furcsa levesek, akkor az almatejfeles biztosan közéjük tartozik, ugyanis a mai világban kevés embernek jutna eszébe a kacsahúst birsalmával és tejfölös habarással kombinálni. A hozzávalók a következők: 70-80 dkg kacsa, ritkábban tyúkaprólék, 2-3 birsalma, 1 fej hagyma, só, bors, 1-2 evőkanál cukor, a habaráshoz liszt, 2 dl tejfel. A receptgyűjtemény a következőképp írja le az almatejfeles készítését:

1,5-2 liter vízbe felteszik az aprólékot főni, sózzák, borsozzák, 1 egész fej hagymát tesznek a lébe. Szűrővel habját többször leszedik. A főzés befejezése előtt kb. 15 perccel a hámozatlan, kockára vágott birsalmával és a cukorral készre főzik. Tejfeles habarással sűrítik. Ritkábban tálaláskor még egy kis citromlével is savanyítják.

Recept: Kukóleves

A mi választásunk a „kukóleves” nevű ételre esett, ami régen virágvasárnap hagyományos étele volt. A kukó gyakorlatilag kifújt tojáshéjat jelent, vagyis a tojást nem a hagyományos módon törik fel, hanem a két végére apró lyukat fúrtak (pl. egy kés hegyével) és kifújták a beltartalmát. Az így kiürített tojások ugyanolyan jól használhatók, mint a normál módon feltört tojások: készítsünk belőlük rántottát, adjuk őket bármilyen ételhez.

Kukóleves

A töltött kukó hozzávalói

• személyenként 1-2 db kukó (10 tojással érdemes számolni)
• 15-20 dkg főtt rizs (vagy köles),
• 20 dkg főtt, darált sertéshús (vagy tüdő),
• 5 dkg füstölt szalonna,
• 1-2 tojás sárgája,
• só, bors ízlés szerint
• őrölt gyömbér
• vágott zöldpetrezselyem

A tojáshéj töltése

A leves hozzávalói

• 1 evőkanál zsír
• 2 evőkanál liszt
• 1 fej hagyma
• só
• ecet
• 2 dl tej
• 1 ek fűszerpaprika (opcionális)

A kukóleves elkészítése

1. A leves készítését megelőző napokban gyűjtsük össze a tojáshéjakat a kukóleveshez: a tojásokat ne a hagyományos módon törjük fel, hanem fúrjuk ki a két végüket, a belsejüket pedig fújjuk ki (mintha csak húsvéti tojásfestéshez készülődnénk), majd forró vízben főzzük ki őket, hogy fertőtlenítsük azokat.
2. A főtt rizst és a darált főtt húst a tojássárgájával, a kockára vágott szalonnával, az összevágott petrezselyem zöldjével, sóval, borssal és ízlés szerint egy kevés darált gyömbérrel keverjük el, majd kiskanállal óvatosan töltsük a tojásokba. Vannak, akik a tojások végét nyers krumplidarabbal bedugják, hogy a töltelék ne főjön ki, de szerintünk erre nincs szükség.
3. Tegyük a töltött tojásokat egy fazék vízbe, majd kis lángon egyszerűen főzzük ki őket nagyjából 10 perc alatt – ettől a töltelék összeáll, felveszi a tojáshéj formáját, olyan lesz, mint egy gombóc vagy fasírt. Amíg főnek a tojások, dinszteljük meg a hagymát a zsírban, a liszttel készítsünk világos rántást, keverjük el a tejjel, majd ezzel sűrítsük be a levest.
4. A levet ízlés szerint sózzák, ecettel savanyítják, továbbá adható a leveshez (a rántás készítésekor) fűszerpaprika (a leves egyes verziói világos lével, míg mások paprikás lével készülnek – nekünk utóbbi volt a szimpatikus, ezért tettünk bele paprikát is). Ebbe a lébe tegyük bele a végén a tojáshéjtól megtisztított töltelékeket.

A töltelék főzés után

Ízteszt: milyen volt a kukóleves?

A kukóleves receptje első hallásra furcsának tűnt - mégis mért töltsük a tölteléket kifújt tojáshéjakba? -, azonban amikor elkezdtük megtölteni a héjakat, máris rájöttünk, hogy a receptúra igenis működőképes. A töltelék szépen felveszi a tojások formáját, és miután meghámoztuk őket, nem estek szét, nyugodtan bele lehetett őket tenni az egyszerű lébe. Minket a töltelék leginkább fasírtra emlékeztetett, azonban az arányoknak és a fűszerezésnek köszönhetően mégis egyedi volt.

Amilyen összetett a töltelék, olyan egyszerű a lé, amibe beletesszük őket: ez az alaprecept még paprikát sem tartalmaz, azonban anélkül nagyon furcsa lenne elkészíteni, ezért mi nem hagytuk ki belőle. Ha karakteresebb ízeket szeretnénk elérni, érdemes a vizet húslevesre vagy zöldség alaplére cserélni, továbbá ízlés szerint nyugodtan használjunk hozzá apróra vágott zöldségeket is. Összességében elmondhatjuk, hogy ez egy izgalmas, kalandos és meglepően finom étel, amit érdemes lehet elkészíteni húsvétra is, amikor a tojás az étkezés egyik főszereplője.

Fotók: Tóth Viktória