A 400 éves csodaleves, amiről megfeledkeztek a magyarok: pedig a kaszáslé ma is isteni

A korábbiakban számos alkalommal foglalkoztunk már a hagyományos magyar levesek megismerésével: a szabógallér leves, az aratóleves, a Jókai-bableves, a kötött leves, a csorbaleves és – többek között - a hajdinás kerekrépa leves után most egy tartalmas sertéshús-levessel készültünk, melynek készítését már a 16. századi szakácskönyvek, gasztrotörténeti írások is emlegetik. Bár a kaszás-lét a mai magyarok többsége már hírből sem ismeri, régen ugyanolyan alapértelmezett leveskategória volt, mint a mostani húsleves (tudtad, hogy Borsodban a húslevest töltelékkel készítik?).

Ősi magyar levesek nyomában

A Kárpát-medence térségében évszázadok óta a legnépszerűbb ételféleségek közé tartoznak a levesek, amelyeket már a korai leírások is rögzítenek. Amikor fellapozunk egy régi szakácskönyvet első ránézésre meglepő lehet, mennyire máshogy tekintettek elődjeink a receptekre: míg a hozzávalók mennyiségét nagyjából a 19. század végéig említésre sem méltatták (leszámítva egyes süteményeket, tésztákat), addig az ételkészítés módjának elmesélésére sokkal nagyobb hangsúlyt fektettek.

Remete Farkas László a Magyaros és tájjellegű leves-régiségek c. művében (Kárpát-medencei magyaros konyha sorozat XIV. kötet) a 16-19. századi magyar gasztronómia történetének feltárása során több, igen tág kategóriába sorolja a leveseket attól függően, melyek azok legfontosabb alapanyagai és hogyan szokás őket elkészíteni. Ezek közé tartoznak:

• a régies húslevesek és levek: különféle húslevesek, kocsonyák (ebbe a kategóriába tartozik a kaszás-lé is, amit elkészítettünk), hallevesek, pacallevesek, illetve kenyérlevesek;
• a magyaros húslevesek: ilyenek a gulyásleves-jellegű ételek és a halászlevek;
• a savanyú levesek: kovászos- és ciberelevesek, káposztalevesek és más savanykás ízvilágú levesek;
• és a böjti levesek: ezek lehetnek húsmentes vagy minden állati hozzávalótól mentes zöldséglevesek, gyümölcslevesek, gombalevesek, vagy laktató kásalevesek.

EZ IS ÉRDEKELHET

Ezek az őrült böjti ételek elfeledtetik veled a húst: hallottál már a fűlevesről, megkóstolnád?

Elkezdődött a 2025-ös nagyböjt: kóstoltad már ezeket a hagyományos magyar böjti ételeket, köztük az egyik legfurcsábbat, a "fűlevest"? Te képes lennél 40 napig csak ilyeneket enni?

Hogyan készültek a régies húslevesek?

A régies húslevesek alapanyaga mindig valamilyen húsnemű volt, amelyet zöldségekkel, levesbetétekkel (pl. tészták, gombócok) és különféle fűszerekkel tettek tartalmasabbá. A középkorban a levesek döntő többségét így készítették, a zöldségalapú, gyümölcsalapú ételek csak a későbbiekben váltak szintén népszerűvé (leszámítva persze a böjti leveseket, amelyeket karácsonykor, illetve a húsvétot megelőző nagyböjt idején fogyasztottak).

A recepteket böngészve megállapíthatjuk, hogy a legtöbb esetben a hozzávalók mai szemmel nézve sokkal szegényesebbek, mint amihez hozzászokhattunk. Tipikus példa, hogy a lé nem tartalmaz mást, csak egy kis zsiradékot és fűszert, vagy csak egy-kétféle zöldséget használnak hozzá a jól megszokott leveszöldség-kombináció helyett. Érdekesség, hogy bár ma leginkább rántást vagy habarást teszünk a levesbe sűrítés gyanánt, rengeteg régi levest sűrítettek be tojással.

Kaszás-lé: alig változott a több évszázados receptúra

A 16. századi leírások óta alig változott valamit a kaszás-lé, a Kárpát-medence egyik legrégebbi sűrített levese. Sokáig nem tekintettek rá önálló levesféleségként, sokkal inkább a szűrt húsleves egyféle sajátos felhasználási alternatívájának tartották, amit a jellegzetes, savanyú-tojásos ízesítés koronázott meg (ezt a sűrítési eljárást egyébként már a római korban is ismerték). A kora-középkorban leginkább húsleves alapú, húsokhoz használt öntetként használták a kaszás-lét, a későbbiekben viszont szép lassan önálló étellé formálódott.

A kaszás-lé készítése (forrás: Magyaros és tájjellegű leves-régiségek)

A kaszás leveket a középkorban sertésből, marhából, birkából és tyúkhúsból is készítették, azonban a 19. század végére leginkább a friss vagy a füstölt sertéstarja/csülök vették át a domináns szerepet, az ízesítéshez pedig hagymát, fokhagymát, régebben petrezselymet használtak. Bár a leírások változtak, általánosságban elmondhatjuk a kaszás-léről, hogy először megfőzték a friss vagy füstölt, vagy az (előáztatott) sózott húst, majd a húst kivették a léből és felkockázták, ezután a levet szűrték, ülepítették.

A kaszás-lé a 18. század óta hasonlít a habart húslevesekhez: a lé megtisztítása után a sűrítés következett, amelyet korábban tojással és liszttel végeztek, a későbbiekben azonban a kaszás-lé esetében is megjelent a tejfölös habarás. Egyetlen hozzávaló nem változott az évszázadok során semmit, ez pedig az ecet, ugyanis egy savanykás ízvilágú ételről van szó. Minden receptúra kiemeli továbbá, hogy vigyázzunk a tojásos sűrítéssel: ne forraljuk túl sokáig a kész levest, mert a tojás hajlamos lehet hő hatására kitúrósodni.

EZ IS ÉRDEKELHET

Túlfőzted magad húsvétra? Ne aggódj! Íme őseink maradékmentő levese, a kanecetes

Húsvét után gyakran szembesülünk azzal, hogy rengeteg maradékot termelt az ünnepi lakoma. Nagyszüleink, dédszüleink idejében semmit sem dobtak ki, mutatjuk, mit tettek helyette.

Tipp: a receptúra alapos átböngészése után úgy gondoltuk, hogy a mai ízlésnek sokkal inkább megfelelne a kaszás-lé, ha legalább egy-két leveszöldséget használnánk hozzá, éppen ezért tettünk az „üres” levesbe még 1 darab petrezselyemgyökeret zöldjével és 2 kisebb darab répát is. Opcionálisan ezeket nyugodtan kihagyhatjuk az ételből, ha ragaszkodunk a 19. századi verzióhoz, azonban a legtöbbünknek a modernizált, gazdagabb verzió jobban fog ízleni.

Kaszás-lé

Recept: Kaszás-lé (19. századi verzió)

A fenti táblázat alapján – a hozzávalókkal kiegészítve – összeírtuk, mégis hogyan tudjuk ezt a régies, habart húslevest elkészíteni úgy, hogy a mai igényeket is kielégítse. Mi füstölt csülköt használtunk hozzá, amelyet a leves készítése előtt hosszasan, azaz legalább 2-3 órán keresztül, kis lángon előfőztünk – ezt az előkészületet leszámítva, maga a kaszás-lé már egy gyorsan összedobható, egyszerű levesfélének számít. Lássunk neki!

Hozzávalók

• 1 kisebb db füstölt csülök
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 4-6 gerezd fokhagyma
• 3 dl tejföl
• 4 ek liszt
• 0,5 dl ételecet
• 1 db tojás
• só, bors ízlés szerint
• opcionális: 1 db petrezselyemgyökér és 2 db répa
• opcionális: petrezselyem- vagy zeller zöldje a tálaláshoz

A kaszás-lé elkészítése

1. Előkészületek gyanánt tegyük fel a füstölt csülköt egy nagy fazék hideg vízbe és főzzük puhára, majd adjuk hozzá a hagymát és a fokhagymát, illetve egy kevés sót (ha szükséges), majd főzzük puhára (legalább 2 óra alatt).
2. Ha megfőtt a csülök, óvatosan vegyük ki a vízből a húst, távolítsuk el belőle a csontokat és a porcogókat (ízlés szerint a zsíros részeket is eltávolíthatjuk), majd kockázzuk a húst falatnyi méretűre. A levest ülepítsük, szűrjük le; ha túl zsírosnak találjuk, ízlés szerint ki is hűthetjük és le is zsírozhatjuk.
3. A tiszta, leszűrt lével fogunk tovább dolgozni: tegyük bele vissza a felkockázott csülökhúst, illetve opcionálisan ezen a ponton főzzünk bele a lébe leveszöldségeket tetszés szerint (hangsúlyozzuk: ezeket az alapanyagokat nem tartalmazza az eredeti leves, azonban a 21. századi magyaros ízlés „elvárja” őket a legtöbb húslevestől).
4. Ezután készítsük el egy külön tányérban a habarást: először keverjük ki alaposan a tejfölt a tojással (ha nagyon hosszú lére engedjük a levest, nyugodtan használhatunk hozzá 2 tojást is), majd keverjük benne csomómentesre a lisztet, végül pedig húzzuk fel apránként a forró lével.
5. Ezután öntsük vissza a habarást a fazékba és adjunk annyi ecetet a leveshez, amennyi az ízlésünknek megfelel, továbbá ízesíthetjük friss, áttört fokhagymával is. Vigyázat: ne forraljuk túl, nehogy összecsomósodjon a tojás!

Ízteszt és tippek: mitől lesz különleges a kaszás-lé?

A mi levesünk mindössze annyiban tért el az eredeti verziótól, hogy használtunk hozzá még egy kis extra leveszöldséget – minden mást az eredeti receptnek megfelelően készítettünk. A leves különlegessége valóban a tojásos habarás: ha alaposan megízleljük, a tojás íze enyhén kiérződik a léből, azonban, ha nem ismernénk a receptúrát, nem biztos, hogy meg tudnánk mondani, hogy tojást is használtunk a sűrítéshez.

A kaszás-lé különlegessége valóban a régies habarás, azonban az ecetet is érdemes megemlítenünk, mint ízfokozót, ami kifejezetten illik a tejfölhöz és a csülök füstös aromáihoz. Mindenkinek bátran ajánljuk az ételt, aki kedveli a laktató leveseket, azonban, ha valaki nem szereti az ecetet, nyugodtan használhat helyette citromlevet, illetve, aki nem kedveli az ennyire zsíros húsokat, annak ajánljuk csülök helyett a sonkát, a tarját vagy a soványabb, szárnyashúsból készített kötözött sonkákat is.

Fotók: Tóth Viktória