Lerántjuk a leplet a Jókai-titokról: így készül a nemzeti bablevesünk az eredeti recept szerint

A Jókai-bablevesnek nemzeti ételeink egyikeként állandó helye van a legnépszerűbb magyar fogások toplistáján – és nem véletlenül, hiszen a receptúra minden olyan autentikus alapanyagot felsorakoztat, amelyeket egyetlen magyarnak sem szokása visszautasítani. Na de mégis, mi mindent érdemes tudni az író életéről, milyen érdekességek köthetők a nevéhez és melyek voltak kedvenc korabeli fogásai? Mikor született meg a Jókai-bableves receptje, miben volt más az író eredeti kedvence a Gundel Károly által „megszelídített” verziónál?

Jókai Mór, „a nagy magyar mesemondó”

Jókai Mór 1825. február 18-án született Komáromban, kisbirtokos nemesi családban, foglalkozásait tekintve író, újságíró, színműíró és politikus. A 19. századi magyar irodalom egyik leghíresebb alakjaként tartjuk számon, innen ered „a nagy mesemondó” elnevezése is. Jókai azok közé a szerencsések tartozott, akik már a maguk korában is valódi „sztárnak” számítottak: ő volt az első magyar író, aki az írásból szerzett honoráriumaiból megengedhette magának, hogy nagypolgári életszínvonalon élhessen.

Jókai fiatalkorában a márciusi ifjak egyikeként aktívan részt vett az 1848-49-es forradalomban (tudod, milyen ételeket fogyasztottak a forradalom idejében?), ahol míg Petőfi a Nemzeti dalt szavalta, Jókai olvasta fel a 12 pontot és a hozzá megírt proklamációt. Írói karrierjének csúcsára az 1850-es és 60-as években jutott el: ez volt az író legtermékenyebb időszaka, a romantika híres alakjaként rengeteg regényt írt. Hamarosan a Magyar Tudományos Akadémia tagja lett, később a Kisfaludy Társaság is a tagjává választotta, és ahogy lazult a Habsburg elnyomás, úgy tért vissza Jókai a politikába is. Leghíresebb regényei, A kőszívű ember fiai (1869) megírásakor 44 éves volt, Az arany embernél (1872) pedig 47.

Jókai Mór világéletében hódolt a kulináris élvezeteknek: újságíróként is felkeltették figyelmét a magyar vidék ízei és szívesen foglalkozott gasztrotörténeti írásokkal, egyedül receptírásra nem vállalkozott, ugyanis abból az író szerint „semmi jó nem sült ki”. Jókai felesége, Laborfalvi Róza ellenben köztudottan tehetséges szakács volt, a színésznő még egy önálló szakácskönyvet is kiadott. Jókai szívesen lejegyezte az ízletes ételek nevét és elkészítési módját, a számára ismeretlen ételek iránt mindig nagy lelkesedést mutatott, az egyszerű emberek és az arisztokrácia konyhája egyformán érdekelték.

A gasztronómia iránti rajongása a könyveiben is megmutatkozott: Jókai, akit egyébként ismert volt terjengős, hosszú leírásairól, szerette részletekbe menően elmesélni, hogy ki, hol, milyen fogásokat fogyaszt, mi ezeknek a jelentése az adott kontextusban, de még arra is ügyelt, hogy hűen visszaadja, hogyan van az asztalon megterítve (pl. Egy magyar nábob c. regényében) – mindez rengeteget elárult a reformkori Magyar Királyságról.

10 érdekesség Jókairól

Bár régen volt az irodalomóra, a legtöbbünknek, még ha csak homályosan is, de rémlik, hogy ha valaki, akkor Jókai bizony érdekes életutat tudhatott maga mögött – össze is gyűjtöttünk néhány emlékezetes eseményt az író életéből:

1. Jókai Mór eredetileg Móricz néven született: először egy írótársa, Tóth Lőrinc hívta levelében Mórnak, később az író barátja, Petőfi Sándor unszolására kezdte az irodalmi életben is ezt a nevet használni.
2. Az író első felesége Laborfalvi Róza színésznő volt: a börtönéből kiszabadított Táncsics Mihályt a Nemzeti Színházhoz vitték, ahol közkívánatra a Bánk bánt adták elő. A színházba özönlő tömeg félbeszakította az előadást, akiket végül a színpadra felrohanó Jókai csendesített le – itt találkozott a Gertrúd királyné szerepében tündöklő Rózával.
3. Jókai Mór és Petőfi Sándor barátsága felbomlott: Petőfi és az író családja helytelenítette a Laborfalvi Rózával kötött házasságát (a színésznő idősebb volt Jókainál és már volt egy házasságon kívüli gyermeke), ami miatt eltávolodtak egymástól. 1848. augusztus 21-én Vörösmarty a kormány mellett szavazott, amit Petőfi annyira elítélt, hogy írt egy költeményt róla – bár Jókai ezt helytelenítette, amíg az író az esküvője okán elutazott, Petőfi ennek ellenére is kiadta azt a politikai lappá alakult Életképekben, amit együtt szerkesztettek. Jókai szerkesztői nyilatkozatban rosszallta Petőfi cselekedetét, Petőfi hálátlansággal vádolta Jókait és felmondta szerkesztői állását.
4. 1848. december 30-án a fővárosiak – köztük Jókai és felesége – a Gellérthegy alatt emelt sáncokkal védekeztek a betörő osztrák hadsereg ellen; a vesztes csata után Debrecenbe menekültek.
5. Jókai a szabadságharc leverése után egy ideig Sajó művésznéven alkotott és Kovács János álnév alatt rejtőzködve élt.
6. 1853-ban az író megvásárolt egy svábhegyi telket, ahol gyümölcsöskertet és szőlőst hozott létre – azonban az idill nem tartott sokáig, ugyanis erdős szomszédságát szintén felvásárolták és szőlőssé alakították. A Jókai nyugalmát megzavaró „kocsmai kurjongatás” hatására egy balatonfüredi villába költözött, neje haláláig ott töltötte a nyarakat.
7. Sisi királyné hatalmas Jókai-rajongó volt: az 1869-ben megjelent Szerelem bolondjait személyesen adta át az uralkodó feleségének.
8. Jókai valódi munkamániás volt: mivel életvitele is lehetővé tette ezt és valóban meg is tudott élni az írásaiból, szinte minden szabadidejét az írásnak szentelte – gyakran előfordult, hogy egyszerre több művön dolgozott, és még a súlyosabb betegségei sem állhattak az alkotás útjába.
9. Jókai másodjára is előnytelen házasságot kötött: egy nap pártfogót keresve bekopogtatott hozzá Nagy Bella, szegény zsidó családból származó kezdő színésznő, aki elszavalta Jókai előtt a Tetemre hívás c. költeményt (Arany János). Jókai a szárnyai alá vette, taníttatta és népszerűsítette őt – nem sokkal később a 75 éves író Terézvárosban feleségül is vette a 20 éves Bellát. Durva pletykák kaptak szárnyra róluk (azt rebesgették, hogy a színésznő terhes, de nem Jókaitól), amelyek hatására Jókai regényeire megcsappant a kereslet, ráadásul lányával, Rózával is megromlott a kapcsolata a nem kívánt frigy (na és persze a busás örökség kérdése) miatt, de ezzel a pár mit sem törődött és beutazta Európát.
10. Jókai utolsó, nizzai utazásáról hazatérve megfázott, melynek szövődményeként 79 éves korában tüdőgyulladásban hunyt el. Mindenét fiatal feleségére, Bellára hagyta, amibe lánya nem nyugodott bele, azonban csak kisebb összegeket sikerült elperelnie a fiatal örökösnőtől.

Jókai kedvenc magyar ételei

A Jókairól fennmaradt írásos emlékekből kiderül, hogy az író – bár szívesen megkóstolt bármit - leginkább a hagyományos, magyaros fogásokban és a tájjellegű ételekben lelte örömét. Kedvenc 19. századi magyar ételei közé tartozott a rudabányai bálmos, ami egy friss sajttal készült tésztaétel, a görheny (ma tócsninak ismerjük), a háromszéki haricskapuliszka (hajdinapuliszka) és a boszorkánypogácsa is, ami egy reszelt dióban meghempergetett tésztaféle volt és jellemzően lekvárral fogyasztották.

Az író kedvenc fogásai közé tartozott még a nyögvenyelő (azaz a sztrapacska), a bocskoros fantázianévre hallgató, tejfölös habarásban fürdőző vargányapörkölt, a katakönyöke (maradék kenyértésztából készült patkócskák), illetve a kőrelebbencs is, ami egy laktató egytálétel volt. Reggelire kedvelte a szalonnát, amit egy korty „papramorgóval”, azaz pálinkával kísért le, rajongott a túrós lepényért, a pulykapaprikásért, a malacpörköltért, a cakumpakk levesért és a tepertős pogácsáért is. Az étkezéseket Jókai gyakran kísérte egy pohárka vizezett vörösborral, hogy a nehéz ételeket könnyebb legyen megemésztenie.

Jókai kedvelte a különös megnevezésű ételeket, regényeiben ő maga is szeretett játékos ételneveket használni – emlékezzünk csak vissza A kőszívű ember fiai ikonikus ebédjelenetére, ahol Pál úr „görögolvasónak” nevezte a nagy szemű babot és „angyalbakancsnak” a disznólábat – és ezzel el is érkeztünk Jókai valódi nagy kedvenceihez. A Jókai-bableves hátterében megbúvó legendák szerint Jókai egy nap egy balatonfüredi vendéglőben rendelte kedvenc ételét, azaz bablevest „füstölt malackörmivel”, amit édesanyja és felesége is gyakran készített neki.

A Jókai-bableves története

Az angyalbakancs gyakorlatilag maga a disznóköröm volt (sokszor rajta hagyták a csülkön a körmöt), amelyet füstöléssel tartósítottak, majd addig főztek, míg kocsonyás puhaságú nem lett a levesben. A füstölt körmöt Jókai szívesen párosította nagy szemű babbal (a hüvelyesek mind nagy kedvencei voltak), továbbá ekkoriban, a 19. század második felében (különösen az 1867-es kiegyezést követően) vált divatossá a hagymás, piros fűszerpaprikás rántás használata is, amelyek együttesen alkották az eredeti leves alappillérét.

A későbbiekben Jókairól elnevezett leves akkoriban még mindössze a fenti hozzávalókból készült - nem tartalmazott sem leveszöldségeket, sem habarást, sem kolbászt vagy tésztát. Maga a „Jókai-bableves” igazából még csak nem is Jókai Mór idejében született – az az igazság, hogy az író még csak nem is kóstolhatta a róla elnevezett ételt, ami Gundel Károly Kis magyar szakácskönyvében látott először napvilágot, 1937-ben.

Gundel a 20. század elején valódi „gasztroforradalmár” volt: a Gundel-palacsinta, a Rákóczi-túrós és megannyi más klasszikus ételünk mellett neki köszönhetjük a Jókai-féle csülkös bablevest is. Gundel – mivel az eredeti leves nem tartozott az elegánsan fogyasztható ételek közé, füstölt csülökre cserélte a sertéskörmöt, emellett ő már többféle leveszöldséggel, kolbásszal, malacfüllel és farokkal készítette azt, illetve Gundel kezdett el csipetkét főzni a levesbe.

Az eredeti Jókai-bableves

A Gundel-féle Jókai bableves receptje

A Jókai-bablevest tehát nem közvetlenül az írónak köszönhetjük, ugyanis a ma is népszerű receptúrát Gundel Károly alkotta meg Jókai kedvenc étele alapján, egyféle tisztelgésképpen. Az elmúlt majd’ száz évben a közismert recept számtalan különféle módosításon ment keresztül, ugyanis a Jókai-bableves készítése esetén is érvényesül az ahány ház, annyi szokás elve – azonban ahhoz, hogy egy ételt Jókai bablevesnek lehessen nevezni, elengedhetetlen hozzávaló a füstölt csülök (és/vagy a füstölt köröm), a nagy szemű bab, a csipetke nevű levesbetét, a paprikás rántás és a jóféle kolbász. Nézzük, hogyan készül levesünk a Gundel-féle recept alapján!

Hozzávalók

• 200 g száraz lóbab vagy tarkabab
• 1 db füstölt sertéscsülök (ízlés szerint körmével)
• 300 g kolbász (lehet lángolt kolbász vagy debreceni is)
• 2 szál sárgarépa
• 1 szál petrezselyemgyökér
• 4 db babérlevél
• 4 gerezd fokhagyma
• 1 db zöldpaprika (ízlés szerint csípős)
• 1 db paradicsom
• 1 púpozott ek zsír
• 1 ek liszt
• 1 kis fej vöröshagyma
• 1 ek fűszerpaprika
• 1 kis csokor petrezselyemzöld
• habarás (1,5 dl tejföl + 1 ek liszt)
• csipetke (100 g liszt + 1 db tojás + 1 csipet só)
• egy kevés ecet a tálaláshoz

Füstölt csülök

Előkészületek

Mielőtt nekifognánk az ételnek, mindenképpen áztassuk be előző este a babot, különben a száraz babot órákig kellene főznünk ahhoz, hogy ehető legyen. Ha a friss fejtett bab szezonjában főzzük a levest, azt nem kell beáztatnunk, ellenben használjunk belőle nagyobb, kb. másfélszeres mennyiséget (a száraz bab az áztatás során vizet szív magába, megdagad, nehezebb lesz). Jókai kedvence a lóbab volt, azonban leggyakrabban tarkababbal készítik a levest – igazából bármelyik típus tökéletesen megfelel a célnak, használjuk nyugodtan a kedvencünket.

Szintén fontos előkészület a füstölt csülök előfőzése, ugyanis a hús ebben a formában nem kerülhet bele a levesbe: tegyük a csülköt egy fazékba, öntsük fel annyi vízzel, amennyi bőven ellepi, majd főzzük puhára kb. 1,5-2 óra alatt (a nagyobb csülök főzése hosszabb időt vehet igénybe). A füstös, erősen sós főzővíz egy részét (kb. 2 litert) tegyük félre a leveshez. Aki érzékeny a sóra, az félidőben cserélje le a csülök főzővizét! A kész húst csontozzuk le és kockázzuk fel.

Füstölt-főtt csülök felkockázva

A leves elkészítése

Olvasszunk fel egy kanál zsírt a fazékban (Gundel az előzőleg megfőzött csülök főzővize tetején megdermedt zsírt használja) és pirítsuk meg benne a felkarikázott répát és petrezselyemgyökeret, majd adjuk hozzá a beáztatott babot az áztatólevével együtt (kb. 5 dl) és öntsük fel a csülök főzőlevével (tipp: lehet főzőlé + víz 1:1 arányban is). Ízesítsük a levet babérlevéllel, átnyomott fokhagymával, felkarikázott zöldpaprikával és felkockázott paradicsommal, majd főzzük az egészet puhára.

Amíg készül a leves, karikázzuk fel a kolbászt és süssük ki egy serpenyőben a zsírját (ha kevésnek tűnik, adjunk még hozzá egy kanállal). A megpirult kolbászt vegyük ki a zsírból és adjuk a leveshez – ugyanekkor jöhet bele a csipetke is -, dinszteljük meg a hátramaradt zsírban a finomra aprított vöröshagymát, majd hintsük meg egy kevés liszttel, legvégül pirospaprikával. Forraljuk össze a levest a hagymás paprikás rántással, adjunk hozzá egy csokor finomra aprított petrezselyemzöldet, végül készítsünk habarást és húzzuk fel a levessel, majd forraljuk össze néhány perc alatt az egészet.

A csipetke készítése

A csipetke elkészítése

A csipetke a legegyszerűbb levesbetétek egyike: gyakorlatilag sima gyúrt tésztát készítünk, majd a pihentetett gombócot „csipetjeire” szedjük. Ehhez mérjük ki a lisztet egy tálba, adjunk hozzá egy csipet sót, üssük bele a tojást, keverjük össze alaposan, majd gyúrjuk a kezünkkel egy deszkán addig, míg homogén nem lesz. A gombócot csomagoljuk folpakkba, tegyük be a hűtőbe pihenni 30 percre, majd csipkedjük szét és hagyjuk a csipetkéket további 30 percig szikkadni – ezután belefőzhetjük a levesbe.

Jókai-bableves

Tálalás és kóstolás

A Gundel-féle receptúra szerint a levest úgy tálalják, hogy a tányérba szedik a füstölt csülökkockákat, majd rászedik a levest, legvégül pár csepp ecetet (vagy citromlevet, ha azzal jobban szeretjük) csepegtetnek rá. Természetesen a végén bele is keverhetjük a füstölt-főtt húst a levesbe, ez az aprócska részlet már csak ízlés kérdése, az ízeken mit sem változtat.

A Jókai-bableves egy pár szelet friss kenyérrel és egy kis extra tejföllel olyan laktató, hogy jócskán túltesz a legtöbb magyar levesen – éppen azért sem ezt a fogást, sem a gulyást nem soroljuk az előételek közé, érdemes inkább főfogásként, egytálételként tekintenünk rájuk. A csülkös bableves után kevesen kívánják meg – vagy hagynak helyet – egy második, húsos fogás számára, éppen ezért érdemes a Jókai-bablevest valamilyen könnyed tésztaétellel, édes főétellel vagy szimplán csak desszerttel párosítani.

Miután megkóstoltuk, bőségesen repetáztunk a Gundel-féle Jókai-bablevesből: elkészítése nem volt bonyolult, a gulyással egy kategóriába sorolnánk, a receptet bátran ajánljuk kezdő szakácsoknak is. Tipp: ha beköszönt a tavaszi, nyári jó idő, és van rá lehetőségünk, érdemes a szabadban, bográcsban is elkészítenünk, mert eleve egy füstös, karakteres ételről van szó, ami remekül megállja a helyét bármilyen kerti összejövetelen.

Fotók: Debreczeni-Tóth Viktória