Itt az igazság a konzerv ételekről: tényleg egészségtelen az ilyen zöldség-gyümölcs?

Korábban mi is beszámoltunk egy országos reprezentatív kutatásról, amiből kiderült, hogy a magyarok mindössze 37%-a fogyaszt naponta friss zöldséget - étkezéseink nagy részét a fehérlisztből készült pékáruk, húsok és húskészítmények, valamint tejtermékek teszik ki. A lakosság több mint 60%-a csak hetente vagy annál is kevesebbszer fogyaszt friss zöldséget. A friss, konzerv vagy fagyasztott vitaminforrásokat elsősorban kisebb üzletekben, diszkontokban vagy hipermarketekben vesszük meg.

A zöldségeket legtöbben főzve, sütve, párolva vagy savanyúságként visszük be a szervezetünkbe, a nyersen bevitt vitaminforrások nagy része csupán a például szendvics mellé elfogyasztott paprika-paradicsom-uborka hármasból áll.

A válaszadók fele kedvenc zöldségeit szezonon kívül is megveszi konzerv vagy fagyasztott formában, így ők a változatos vitaminbevitelt a téli időszakban is biztosítják.

A fagyasztott áruk frontján hagyományosan a gyorsfagyasztott zöldségeket keressük,

emellett például az olyan készételek, mint a gyümölcstöltelékes gombócok, kifejezetten kedveltek a családok körében, derült ki a Nielsen korábbi felméréséből, amiről itt írtunk. Habár az amerikai élelmiszerbiztonságért felelős hivatal már 1998-ban megállapította, hogy a gyorsfagyasztott termékek tápanyagtartalmának egészségre gyakorolt előnyös hatásai azonosak a hasonló friss termékekével (természetesen megfelelő fagyasztási technológia mellett), ennek ellenére negatív tévhitek a mai napig élnek velük kapcsolatban a fogyasztók körében.

A gasztronómiai író, egyben szegénység elleni aktivista, Jack Monroe Independenten publikált cikkében éppen azt mítoszt rombolja le, ami szerint a konzerv ételek, alapanyagok nem válnak egészségünkre. Ezt a nézetét nem is rejti véka alá – olyannyira, hogy könyvet is írt belőle –, bár elismeri, rengeteg kritikát kapott érte karrierje során kommentek, emailek formájában. Volt olyan, aki kézzel írott levelében egyenesen „veszélyes nőnek” nevezte őt, pusztán azért, mert konzerv krumplit használt valamelyik receptjében. Pont azért is állított most össze egy listát a tartósított élelmiszerekről, hogy bebizonyítsa, mennyire remekül beválnak.

Mint írja, a kaliforniai egyetem kutatói megállapították egy 2007-es tanulmányban, hogy a fagyasztás és a tartósítás folyamatai segíthetnek a tápanyagmegőrzésben. Ugyanakkor az is kiderült, hogy a feldolgozott termékek hőkezelése során elveszhetnek olyan tápanyagok, mint a C- vagy B-vitamin.

Jó hír viszont, hogy ezek a tápanyagok viszonylag stabilak maradnak a későbbi konzerves tárolás során, az oxigénhiány következtében.

A fagyasztott termékek alapvetően kevesebb tápanyagot veszítenek a rövid forralási idő miatt. A kutatók levonták a következtetést: a friss termékek kizárólagos előtérbe tolásával teljesen háttérbe szorulnak a fagyasztott és konzervált termékek azon jó tulajdonságai, amik a tápanyagtartalmukban rejlenek. Mindennek tetejében sok friss gyümölcs és zöldség szavatossága csak pár nap, aminek letelte után nem biztonságos őket elfogyasztani – már ha egyáltalán meg is kívánjuk ilyen formában őket.

A tanulmány szerzői arra is felhívják a figyelmet, hogy a különféle tárolási, feldolgozási technológiákat évtizedek óta használják a romlandó gyümölcsök, zöldségek minőségének, ízeinek, tápanyagainak megőrzésére. A hűtés lelassítja a gyümölcsök, zöldségek levegőhöz jutását, ami által megnő az élettartamuk is. A fagyasztás, konzerválás, szárítás mind azt szolgálják, hogy a romlandóból olyan termékek válhassanak, amiket az év bármelyik szakában fogyaszthatunk, és biztonságosan el is juthatnak a fogyasztókhoz világszerte, nem csak a termeléshez közel eső régióban. A lényeg tehát:

bár a konzerválás okozhat enyhe tápanyagvesztést, például a C-vitamin esetében, aminek a mennyisége néhány gyümölcsben, zöldségben lecsökkent a hőkezelés hatására, a tápanyagérték viszont a konzervált termékekben stabilan megmarad.

És hogy miből érdemes konzervet vásárolni Monroe szerint?

Íme a lista:

Sült bab

Ha kedveljük a híresen bőséges angol reggelik hozzávalóját, érdemes az enyhén sózott, alacsony cukortartalmú változatot vennünk. A sült bab remek magnéziumforrás, de foszfort, cinket, káliumot is tartalmaz. Monroe több receptjében is úgy használja, hogy leöblíti róla a ragacsos, narancsszínű mártást, és apró fehér babbal vegyíti, de bizonyos ételeknél a szószt is jó ötlet felhasználni.

Lencse

Rosttartalmának köszönhetően a lencse segít a koleszterinszint csökkentésében, ami fontos része a szív- és érrendszeri egészségünk megőrzésének. A lassan felszabaduló komplex szénhidrátok hozzájárulnak a vércukorszint stabilizálásához is. Jó rostforrás, B-, B9-vitamint tartalmaz, ezen kívül fehérét, vasat és magnéziumot is.

Kókusztej

Telített és telítetlen zsírok keverékét tartalmazza, remek káliumforrás. Az indiai konyha kedvelői használhatják curryhez, de levesek alapanyagaként is beválik, sőt, különleges kenyerek sütésénél is használható.

Citrom (befőtt)

A citrom alapvetően is gazdag C-vitaminban, és ezt a konzerválási eljárás sem befolyásolja jelentősen. Nemcsak a húsát, a levét, de a héját is lehet fogyasztani – ha így teszünk, extra rostokhoz juthatunk.

Répa

Jól ismert béta-karotin forrás, amit a szervezetünk A-vitaminná alakít, emellett K-vitamint is nyerhetünk belőle.

Csicseriborsó

Garbanzo babként is ismert, jó fehérje-, szénhidrát- és rostforrás. Vas, foszfor, kalcium, magnézium, cink, K-vitamin és mangán is van benne, amik pedig a csontok erősségének megteremtéséért és fenntartásáért felelnek.

Marhahús (raguként)

A marhahús fehérjében gazdag, még akkor is, ha konzerv formájában jutunk hozzá. B12-vitamint, cinket, szelént, vasat, B3- és B6-vitamint is bevihetünk az elfogyasztásával.