Halálsoron a budapesti vendéglátás: hiába a nyitás, ez még kevés az igazi kilábaláshoz

Pénzcentrum: Hol tartott az üzlet, amikor elindult a járvány, és elkezdődtek a korlátozások?

Lonkai Márton: Elismert kávézó- és reggeliző hely voltunk, jelentős nemzetközi vendégkörrel (a bevételek 70 százaléka turistáktól származott), kiemelkedő értékelésekkel. Külföldi pörkölők kávéit használtuk, de már akkor is kizárólag a legmagasabb minőségű alapanyaggal dolgoztunk, mind a kávék (speciality, arabica, termőterület szelektált babokkal), mind az ételek tekintetében.

A vendéglátósokat hogyan érintette a bezárás, mennyire segíti őket a mostani újranyitás?

A külföldi turisták elmaradása érzékenyen érintett minket, mert az árbevétel nagyobb részét ők hozták, hiszen nyaralás közben ül be az ember kényelmesen reggelizni. A hazai vendégkörünkre ez kevésbé volt jellemző, a törzsvendégeink inkább csak kávézni jártak és járnak. Az újranyitás nekünk nem jelentett komoly változást, a járvány alatt az új üzleti lábak kiépítésével sikerült minden kollégát megtartani, senkit nem kellett elküldeni, így teljes maradt a csapat. A gyors reagálásnak hála mind az öt kolléga itt van továbbra is. A törzsvendégek a bezárás alatt is jöttek, az elviteles forgalmunk végig megmaradt a korlátozások legszigorúbb időszakában is.

Milyen piaci változásokat hozott a járványhelyzet, milyen gyorsan tudtak ezekre reagálni?

Minden felborult, egy korábban soha nem tapasztalt, nem is elképzelhető helyzet állt elő. Erre azonnal reagálni kellett, de valójában mindenki egy kicsit lefagyott, nem tudott mit kezdeni a jelenséggel. Ráadásul 2020 márciusában még az volt az általános hangulat, hogy nyárra minden rendben lesz, csak ezt a pár hónapot kell kibírnunk. Akkor senki nem tudta előre, hogy ez mennyire nehéz és hosszadalmas folyamat lesz.

Honnan jött az ötlet, hogy változtatni kell, és hogy mire kellene váltani?

Nagyjából egy hét alatt esett le 10 százalékra a forgalmunk, az árbevétel 90 százaléka eltűnt.

Vagy teljes bezárás, vagy váltás - nem volt más opció.

Mi segítette a váltást, és mennyi ideig tartott a tervezés?

Nagyon gyors folyamat volt, nem volt időnk hosszas tervezgetésre. A speciality (magas minőségű) kávéknak jellemzője, hogy pörkölés után 5-8 hétig használhatók, utána érzékelhető minőségromlás következik be, ilyen az alapanyag, az élvezeti értéke elkezd romlani.

A bezáráskor rengeteg ilyen kávénk állt a raktárban, amelynek a kilogrammonkénti ára bőven 10 ezer forint fölött van, így óriási veszteséget jelentett volna kidobni azokat. Adta magát tehát a megoldás, hogy egy ezzel foglalkozó üzemben készíttessünk belőlük kávékapszulát.

Egyrészt a lezárt kapszulában a kávé nem oxidálódik, nem jut levegőhöz, így sokkal hosszabban megőrzi a minőségét. Másrészt, ha nem is jöhetnek be hozzánk kávézni, azért kávét továbbra is isznak az emberek. Az otthoni kávézásnak pedig az egyik legegyszerűbb, és legstabilabb módja a kávékapszula.

Mi volt a legnehezebb része magának a profilváltásnak a pandémia alatt?

Gyakorlatilag fel kellett építenünk egy teljesen új tevékenységi kört. Pár héttel azelőtt még reggeliket készítettünk, és kávékat adtunk ki, néhány héttel később pedig egy teljes beszállítói-értékesítési láncot felépítve zöldkávét választottunk, saját pörkölésű kávéval kezdtünk el dolgozni, kapszuláztattunk, webshopon árusítottunk, megrendeléseket szállítottunk ki.

Folytatódik a kiszállítás így, hogy most nyitva is lehetnek?

Igen, a jelenlegi forgalom sajnos még mindig csak az árnyéka a két évvel ezelőttinek. Ráadásul egy olyan terméket fejlesztettünk ki (speciality kávékapszula), amire nagy az igény a vendégeink részéről. Az emberek többsége sokat kávézik otthon, a járványhelyzettől és korlátozásoktól függetlenül.

Relatív új vállalkozásról van szó, sikerült visszatérni a korlátozások előtti forgalomra?

2016-19 volt számunkra a felívelés időszaka. Jelenleg, mivel turisták még mindig alig vannak, csak a hazai törzsvendégek járnak hozzánk.

Hogyan sikerült megtartani a munkatársakat?

A bezárások kezdetén, amikor a kávézóban már nem volt munka, a webes rendeléseket a kollégák szállították ki. Így a pénz nem egy futárcégnek, hanem a munkatársaknak ment.

Változott- e az alkalmazottak munkaköre?

Alapvetően most is kávéval foglalkozik mindenki.

Ha nem a pultban készíti a vendégeknek, akkor kóstol, válogat, osztályoz, kapszulát csomagol. A korábbi munkakörük mellett az új üzleti láb által támasztott feladatokat is a csapat látja el, mint a kávékapszula gyártást, csomagolást.

Hogyan fogadták az alkalmazottak a munkakör változását?

A Steamhouse-ban dolgozó kollégák mindegyikének a kávé valamennyire a szenvedélye is, nem csak egy munkaeszköz. Most is kávéval foglalkoznak, csak kicsit más megközelítésben.

Mekkora kiesést jelent a külföldi turisták elmaradása?

Az árbevétel 60-70 százaléka tűnt el.

Nyújtott e valamilyen segítséget a bértámogatás? Szerinted hasznos-e a bértámogatás, segít -e a vállalkozásoknak?

Alapvetően jó lett volna, csak senki nem tudta, hogy ez az egész ennyire el fog húzódni, így hosszú távra nem ez volt a legjobb megoldás. Utólag visszagondolva, valami olyasmi kellett volna, hogy kicsit felkarolni a "vegyél hazait" mozgalmat, és mondjuk az állami szervek, ahol kávét isznak inkább a magyar pörkölőktől vegyék a kávét. A multi elviseli a forgalomkiesést, viszont egy-egy minisztériumi fogyasztása egy hazai mikropörkölő éves kibocsátása. Ezt valahogy át lehetett volna vinni akár az idegenvezetőkre is, sőt elég sok területre. Sajnos önmagában csak a támogatás hosszú távon nem fenntartható, és nekünk nem segélyre, hanem forgalomra, bevételre van szükségünk, abból megoldjuk a bérek és járulékok kifizetését.

Miből finanszíroztátok a profilváltást?

Banki hitel, illetve lizing segített, mi a CIB bankhoz fordultunk. A 2019-es mérleg alapján jók voltunk, és ők nagyon kerestek projekteket ahova kihelyezhetnek, így gyors és hatékony egymásra találás volt

Mikorra billenhet helyre a budapesti turizmus?

Ha, és amennyiben lesz végleges megoldás a járványhelyzetre, akkor 2023-24 környékére.

Hogyan állsz a jövőhöz, készítettetek például vésztervet?

Mindenképpen szeretnénk folytatni a kapszulás kávé gyártását, és fejlesztését mert a speciality (magas minőségű kávék) szegmensében egyre növekvő igény van erre.

Címlapkép: Lonkai Márton