Brutál bezárási hullám indult el: sorra tűnnek el az ikonikus éttermek, sokan siratják kedvencüket

2025-ben Európa-szerte látványos bezárási hullám rázta meg a vendéglátást, különösen a fine dining és Michelin‑szintű éttermek körében. A jelenség nem lokális, nem egy-egy ország saját problémája, hanem rendszerszintű válság, amely egyszerre érinti Londont, Bécset, Málagát, Milánót és Budapestet. A háttérben olyan gazdasági és munkaerőpiaci folyamatok állnak, amelyek alapjaiban írják át a vendéglátás működését.

Ikonikus európai éttermek tűnnek el

A bezárási hullám súlyosságát jól mutatja, hogy 2025-ben olyan történelmi és Michelin‑szintű helyek is lehúzták a rolót, amelyek évtizedeken át meghatározói voltak a gasztronómiának. A fine dining modell egész Európában megrendült.

• Bécsben bezárt a Goesser Bierklinik, Európa egyik legrégebbi étterme, amely 458 év után kényszerült megszűnésre.
• Londonban a The White Horse (Mayfair) zárt be, a Hedonism Wines csoport egyik ikonikus helye, amely a Michelin‑csillagos HIDE testvérétterme volt.
• Málagában a frissen Michelin‑csillagot kapott Blossom sem tudott talpon maradni: egy tűzeset után végleg bezárt.
• A brit sajtó szerint 2025-ben „famous chefs are closing restaurants en masse”, vagyis csillagos séfek tömegesen zárják be éttermeiket országszerte.
• Franciaországban a Michelin Guide 2025-ös kiadása szerint 22 étterem veszített csillagot, több pedig a csillagvesztés után bezárt vagy koncepciót váltott.
• Olaszországban több étterem visszaadta a Michelin‑csillagot, mert nem tudták fenntartani a hozzá kapcsolódó költségszintet.

Okok a válság mögött

A válság mögött több, egymást erősítő tényező áll. Az egyik legfontosabb a költségek drasztikus növekedése: az energiaárak, a nyersanyagok és a bérek egyszerre emelkedtek olyan mértékben, hogy a fine dining üzleti modellje sok helyen fenntarthatatlanná vált. A Michelin‑szintű működés eleve rendkívül költséges, hiszen magas minőségű alapanyagokat, nagy létszámú és képzett személyzetet, valamint folyamatos innovációt igényel. A vendégek azonban nem mindenhol hajlandók megfizetni a megnövekedett árakat, így a bevételi oldal nem tud lépést tartani a kiadásokkal.

A másik meghatározó tényező a munkaerőpiac átalakulása. A vendéglátás évtizedeken át a túlórákra, alacsony bérekre és személyi áldozatokra épült, ez a modell azonban mára összeomlott. Lakézi András, a Hotel Clark Budapest és a Leon Hotel & Lounge general managere szerint

a fiatal generáció már nem fogadja el azt, amit korábban természetesnek vettek, és ebben teljesen igazuk van. A konyhákon különösen erős volt a kizsigerelés kultúrája, amely szerencsére eltűnőben van, de a változás ára magas: a munkaerőhiány és a bérek növekedése egyszerre terheli a szektort.

 - mondta el egy korábbi, Pénzcentrumnak adott interjúban. A harmadik fontos tényező a fogyasztói szokások megváltozása. A pandémia óta a vendégek egy része inkább a casual diningot választja, ahol kevesebb a kötöttség, gyorsabb a kiszolgálás és alacsonyabbak az árak. A fine dining iránti kereslet csökkenése Európa-szerte megfigyelhető, és ez tovább nehezíti a csúcsgasztronómiai helyek működését.

Magyarország sem kivétel

Magyarország sem kivétel. Budapesten és vidéken egyaránt látványos bezárási hullám zajlik, és a jelenség ugyanazokból a tényezőkből áll össze, mint Nyugat‑Európában. Lakézi András szerint a munkaerő ára drasztikusan nőtt, a nyersanyagoké szintén, az adóterhek pedig magasabbak, miközben a vendégszám nem mindenhol nő olyan ütemben, mint a kiadások. A régi üzleti logika egyszerűen nem működik tovább. A szakember úgy látja, ma már csak azok az éttermek maradnak talpon, amelyek tisztességesen bánnak az embereikkel, stabil munkakörnyezetet teremtenek, és képesek valódi értéket adni. Ez nagyobb vezetői felelősséget jelent, de hosszú távon ez az egyetlen működőképes út.

A fine dining ugyanakkor nem eltűnik, hanem átalakul. A jövő valószínűleg a kisebb éttermeké, a rövidebb menüké, a fenntarthatóbb működésé és a casual fine dining irányoké. A Michelin‑szintű helyek száma várhatóan csökken, de a megmaradók stabilabb, emberközpontúbb modellre állnak át. A 2025‑ös év így nemcsak válságként, hanem fordulópontként is értelmezhető: a vendéglátás új korszakának kezdete rajzolódik ki Európa-szerte.