Tudtad, mi van a levesedben? Eldobod az agyad, ha meglátod, mennyibe kerül ez a fűszer

A Magyar Sáfránytermesztők Szövetségének ajánlása szerint október vége a sáfrány betakarításának ideális időszaka, csakúgy, mint a birsalmáé és a sütőtöké. A lila virágú Crocus sativus sokak számára meglepő lehet, hiszen a köztudatban a sáfrány névhez a sárga szín kapcsolódik, holott a növény legértékesebb része a virág vörös bibeszála.

A sáfrány árát jól jellemzi, hogy a legnemesebb fajták grammja akár tízezer forintba is kerülhet, így kilogrammonként elérheti a tízmillió forintot. Az egyszerűbb változatok is több millió forintba kerülnek kilónként. Történelmileg előfordult, hogy értékesebb volt az aranynál, bár napjainkban az arany árfolyama - a közelmúltbeli zuhanás ellenére is - kilogrammonként 40 millió forint felett van.

A növény háromezer éves múltra tekint vissza az emberiség történetében. Arab eredetű neve is sárga színére utal. Kezdetben textíliák festésére használták, az ókorban a sárga és vörös ruhák színezéséhez szinte biztosan alkalmazták. A történelmi források szerint Kleopátra fáraó bőrfiatalító hatást tulajdonított neki és fürdővizébe tette, míg Nagy Sándor borát ízesítette vele. A sáfránynak sebgyógyító hatóanyaga is ismert, a kínai gyógyászatban már időszámításunk előtt alkalmazták, emellett afrodiziákumként is számon tartották.

Fűszerként való használata Európában legalább Mátyás király koráig nyúlik vissza. A 15. századi Német-római Birodalomban olyan értékes volt, hogy sáfrányhitelesítő hivatalokat állítottak fel, és halálbüntetéssel sújtották hamisítóit és tolvajait.

Az 1830-as évek magyar folyóiratai már a magyar konyha jellegzetes fűszereként említik. Bár az 1895-ös A kert című lap szerint kezdte kiszorítani a pirított sárgarépa és a paradicsom, mégsem tűnt el: ma is használják húslevesek színezésére, a spanyol paella, valamint francia halételek ízesítésére.

Magas árát több tényező indokolja: rendkívül munkaigényes a termesztése és feldolgozása. Egy kilogramm szárított sáfrány előállításához a Magyar Nemzeti Levéltár szerint akár százötvenezer virágra is szükség lehet. A bibék kiszedése nem gépesíthető, meghatározott napszakban kell végezni, és mivel kis mennyiségben is mérgező, egy munkás nem dolgozhat vele folyamatosan nyolc órán át.

Jelenleg Irán a legnagyobb sáfránytermelő ország, de Indiában is jelentős ültetvények találhatók. Európában a 14. században jelent meg, ma Franciaországban, Spanyolországban és Olaszországban is termesztik. Magyarországon Úrhida környékén található a legnagyobb ültetvény.

Fontos megjegyezni, hogy létezik egy másik, jóval olcsóbb növény is, amit szintén sáfránynak neveznek: a szeklice (Carthamus tinctorius). Ez azonban az őszirózsafélék családjába tartozik, nem hagymás növény, mint a valódi sáfrány (Crocus sativus).