Régi szüretek titkos fegyvere nem a must volt: ettől ellenállhatatlan a velemi vaddisznópörkölt, és a pityókás tyúkragu

Ha éppen nem megyünk ki a szőlőbe, attól még az őszi mulatságot hazavihetjük a konyhába. Hívjunk vendégeket, főzzünk valami igazán jót, aztán zsebeljük be a dicséretet! Legutóbb Cserta menti kanászlevest rotyogtattunk – szigorúan bográcsban –, most pedig egy kicsit más vizekre evezünk. Két magyaros fogás kerül az asztalra, és mindkettőnek kifejezetten jót tesz egy kis bor.

De tudjátok, miért is jó borral főzni?

A bor nem csak a pohárban találja meg a helyét: a fazékban is tud egyet s mást. Egy jó korty ugyanis nemcsak boros ízt ad az ételnek, hanem savasságával kiegyensúlyozza a húsok, zsiradékok gazdagságát, és az aromákat is szépen összefogja. Van még egy jó tulajdonsága: segít felszedni mindazt, ami a hús pirítása után az edény alján marad. Ha a szépen megpirult hús után egy kevés bort öntünk a fazékba, a folyadék fellazítja ezeket az ízes, barnára sült részeket, mi pedig visszakanalazzuk őket a készülő raguba. Ezt hívják deglazírozásnak – egy elegáns konyhai szó arra, hogy semmi finomat nem hagyunk ott a fazék alján.

A borral aztán érdemes egy kicsit türelmesnek lenni. Ahogy fő, a folyadék egy része elpárolog, az ízek koncentrálódnak, a bor pedig szépen belesimul az ételbe. Az alkoholból is elillan valamennyi, de nem igaz, hogy főzés közben maradéktalanul eltűnik – hogy mennyi marad belőle, az többek között a főzési időtől és az elkészítés módjától függ.

És hogy milyen bort válasszunk? Nem kell a legdrágább palackot a fazékba áldozni, de a rossz, megecetesedett vagy elöregedett bor az ételt is elrontja. Olyat érdemes használni, amit magában is szívesen meginnánk, lehetőleg szárazat, hiszen a főzés során az ízek még koncentrálódnak. Mi most vörösborral dolgozunk, és rögtön két egészen különböző húsos fogásban is megmutatjuk, mire képes egy jó korty bor.

EZ IS ÉRDEKELHET

Van jobb, mint a gulyás: így készül a régi szüretek két elfeledett finomsága, a kanászleves és a kaszakőpogácsa + Receptek

Itt van az ősz, vele együtt pedig lassan a szüreti időszak is. A Cserta menti kanászleves és a kaszakőpogácsa megér egy próbát: egyszerű, laktató zalai ételek.

Milyen ételhez milyen bor illik?

Nem kell a legdrágább palack után nyúlni, de azért olyat válasszunk, amit magában is szívesen meginnánk. Főzésnél ugyanis nem a bor ára a döntő, hanem inkább a savassága, édessége és karaktere. A száraz bor általában jó választás, a túl édes borral viszont érdemes óvatosan bánni, mert a redukció során az édessége még hangsúlyosabbá válhat.

• Marhahúshoz: száraz, testes vörösbor
• Sertéshúshoz: száraz vörösbor, a gazdagabb, fűszeresebb fogásokhoz testesebb fajta
• Csirkéhez, pulykához: könnyedebb fehérbor vagy rozé; paprikás, szaftos ételekhez vörösbor is jól illik
• Libához, kacsához: száraz vagy félszáraz, testesebb fehérbor, de rozéval is párosítható
• Vadakhoz: testes, karakteres vörösbor
• Gombás ételekhez: száraz, aromásabb fehérbor
• Főzelékekhez: friss, üde, savasabb fehérbor
• Májhoz: száraz fehérbor vagy rozé
• Pörköltekhez: testes, száraz vörösbor
• Fehér húsból készült sültekhez: könnyedebb, száraz fehérbor
• Káposztás ételekhez: száraz fehér- vagy vörösbor, az étel fűszerezésétől és savasságától függően
• Édességekhez, desszertekhez: édes fehérbor
• Sajtokhoz: a sajttól függően vörösbor vagy karakteresebb fehérbor

Mi most két egészen különböző húsos fogásban is megmutatjuk, mit tud a bor: a tyúkragunál és a velemi vaddisznópörköltnél is fontos szerepet kap, csak éppen másképp.

Vaddisznó, kékfrankos és egy darabka Kőszeg-vidéke

A „velemi vaddisznópörkölt” a vasi vadpörkölt egyik változata, amelynek többféle receptje is ismert. Vaddisznócombból vagy lapockából is készülhet, az alapot pedig a hagyma, fokhagyma és fűszerpaprika adja. A köménymag és a majoránna mellett a vadételekhez jól illő borókabogyó is kerülhet bele, sőt egyes változatokban pirított szalonna is gazdagítja a pörköltet. A magyaros vendéglőkben gyakran dödöllével kínálják – ennek receptjét itt találjátok.

Mi most az eredeti, 1984-es recept szerint készítjük el, méghozzá soproni kékfrankossal. A bor fanyarabb, gyümölcsös karaktere szépen illik ehhez a tartalmas vadételhez.

Hozzávalók 10 adaghoz

• 1,60 kg csont nélküli vaddisznólapocka
• 200 g sertészsír
• 400 g tisztított vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 db paradicsom
• 1 db zöldpaprika
• 2 dl soproni kékfrankos
• 10 adag házi tarhonya
• só
• köménymag
• kalocsai fűszerpaprika

A vaddisznólapockát 3×3 centiméteres kockákra vágjuk, hideg vízben alaposan megmossuk. A finomra vágott vöröshagymát a zsíron aranysárgára pirítjuk, majd hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát és a köménymagot. Ezután beletesszük a húst, és nyílt lángon pörköljük.

Időnként kevés vörösborral és hideg vízzel pótoljuk alatta a folyadékot. Amikor a hús puhulni kezd, megszórjuk kalocsai fűszerpaprikával, hozzáadjuk a kockára vágott paradicsomot és az erejétől megtisztított, szintén felkockázott zöldpaprikát, majd készre főzzük. Házi készítésű tarhonyával tálaljuk, de galuska vagy formázott rózsaburgonya is kerülhet mellé.

Pityókás szüreti tyúkragu – vörösborral megbolondítva

Van az a fajta étel, amit nem érdemes sürgetni. A boros tyúkragu éppen ilyen: a tyúknak bőven kell idő, mire igazán omlósra puhul, de ezalatt a bor, a zöldségek és a fűszerek szépen összefőnek, és olyan szaft születik, amibe jólesik beletunkolni. Tartalmas, őszi fogás, ami egy szüreti asztalon is simán megállja a helyét.

És mitől lesz pityókás? Hát attól, hogy burgonya is kerül bele. A pityóka ugyanis az erdélyi magyar nyelvben a burgonya neve, mi pedig most a többi zöldség mellé ezt is beletesszük a raguhoz. Ha pedig valaki szerint krumpliból sosem elég, köretet is készíthet hozzá: tócsnival, burgonyafánkkal vagy krémes burgonyapürével is kínálhatjuk.

Hozzávalók:

• 1 db, körülbelül 2 kg-os tyúk
• 50 dkg burgonya
• 4 sárgarépa
• 1 fehérrépa
• 1 kisebb zellergumó
• 25 dkg csiperke
• 1 vöröshagyma
• 4 fej fokhagyma
• 75 g sűrített paradicsom
• 3–4 babérlevél
• 1 kis csokor petrezselyem
• 1 szál zeller
• 1 evőkanál szárított kakukkfű
• 1 evőkanál barna cukor
• só, frissen őrölt bors
• 5 dkg vaj
• 0,75 l száraz vörösbor
• 3 dl húsleves

  

A tyúkot feldaraboljuk. A mellből, farhátból és lábakból levest főzünk, a raguhoz pedig a szárnyakat, valamint az alsó- és felsőcombokat használjuk. A megtisztított, leöblített és szárazra törölt húsdarabokat egy nagyobb lábosban, vajon körbepirítjuk. Ha nem férnek el egyszerre, több részletben dolgozunk. A húst félretesszük. A visszamaradt vajon körbepirítjuk a feldarabolt zöldségeket, a szeletelt gombát, a félbevágott vöröshagymát és a fokhagymafejeket. Ezeket is kivesszük a lábosból, és félretesszük.

A húslevest a lábosba öntjük, és felkapargatjuk az alján maradt, ízes lesült részeket. Visszatesszük a húst, majd annyi vörösbort öntünk hozzá, hogy nagyjából ellepje. Beletesszük a fűszereket, a sót, a borsot, a barna cukrot és a sűrített paradicsomot. Lefedjük, majd takarékon, lassan főzzük, amíg a tyúk meg nem puhul. Ez a hús korától és keménységétől függően akár két órát is igénybe vehet. Az utolsó 30 percben visszatesszük az előpirított zöldségeket és a gombát, valamint a megtisztított, nagyobb kockákra vágott burgonyát. Szükség szerint sózzuk, borsozzuk, majd együtt készre főzzük.