Így készül a mennyei magyar „lasagne”: a recept sokkal régebbi, mint az olaszt ismerjük

A húsos csusza rakottas receptjére a minap a Tiktokon bukkantunk – és tényleg: mekkora ötlet! De mielőtt nagyon elragadna bennünket a „magyar lasagne” gondolata, ne felejtsük el, hogy a tepsiben sült csuszának – ennek az ízig-vérig magyar ételnek a több mint százéves recepteskönyvekben is nyomát találjuk. Hozzuk is mindjárt! Ehhez a klasszikus alaphoz már csak egy kis, paprikásan magyarosra készített darált húsos szószt kell hozzáadni, és máris kész a Kárpát-medencei lasagne. De szó lesz hamarosan arról a titkos összetevőről is, ami a mi túrós csuszánkat is ellenállhatatlanul ízessé teszi: a kolozsvári szalonnáról.

Mennyire „magyaros” étel a túrós csusza?

A világ legegyszerűbb fogása – mondhatnánk, hiszen a bolti vagy kistermelőktől vásárolt csuszatésztával pillanatok alatt kész – minden kezdő háziasszony simán elboldogul ezzel a roppant egyszerű, s emiatt sokszor lesajnált fogással. Talán éppen ezért nem is szokás gasztrofórumokon túl sok időt szentelni rá. Pedig lehetne! Mindig mondom: a házi gyúrt tészta nagyobb megbecsülést érdemelne! Összehasonlíthatatlanul izgalmasabb és jobb bármilyen tésztás étel, ha magunk gyúrjuk a hozzávaló „mácsikot” – ahogy felénk, Zalában hívják.

A túrós csusza – vagy egyszerűen túrós tészta – a magyar konyha egyik tradicionális fogása. Házi készítésű tésztából, túróból, tejfölből és szalonnából készül, és pontosan az a fajta étel, amely generációkon át, alapfogásként szinte minden családi asztalon vagy éppen manapság az iskolai menzán előkerül.

A gasztronómiai hagyományok és a 18–19. századi szakácskönyvek szerint a csusza mint tésztaforma, és a túró–tejföl páros már akkoriban is a magyar konyha része volt. Egy 1816-os szakácskönyvben például már ott szerepel egy túrós tésztához hasonló recept (tészta, túró, tejföl), ami tökéletesen mutatja: ez az ízkombó korántsem modern találmány. Túróalapú tésztás ételek persze a közép- és kelet-európai konyhákban is előfordulnak, de a klasszikus, sós, tejfölös, szalonnás változat egyértelműen a magyar konyha autentikus vonalához kötődik.

Irodalmi forrásokban is felbukkan: például Móricz Zsigmond Tragédia című novellájában is említést nyer a túrós csusza, amikor így ír róla: „Ízes, tejfölös, töpörtős, kövér. Jól telerakták tányérát.” Ez is jól mutatja, hogy a csusza nemcsak a paraszti asztal, hanem a szélesebb magyar kultúra természetes, ismert és szeretett fogása volt.

Így készült a csusza ükanyáink idejében

A "Valódi magyar szakácskönyv" 1892-ben megjelent receptes könyvében Zilahy Ágnes „turós tészta” néven közöl receptet. Így írja le a házi csusza készítésének csínját-bínját:

„Egy kiló lisztből gyurt vastagra nyujtott tésztát vagdaljunk fel gömbölyű laskákba, főzzük meg bő forró vízben és szedjük ki tíz percz mulva lyukas kanállal; tegyük egy nagy lábasba, melyben legyen egy fakanálnyi zsír; tegyünk még a tészta közé két deczi édes tejfelt… Fél kilónyi friss édes tehén turót keverjünk össze jó tejfellel, hogy péppé váljék, majd kavarjuk el egyenlően a tészta között. Tálaljuk forrón… tegyünk a tetejére szalonna tepertőt.”

Ugye, mennyire ismerős? A szalonnatepertő a tetején már akkor sem volt mellékes kérdés.

De milyen is a jó csuszára való szalonna? Miért épp a kolozsvárira esküsznek sokan?”

A kolozsvári szalonna füstölt, szeletelhető, húsos szalonnaféle, amit hagyományosan sertéshúsból készítenek. Jellegzetesen réteges, bőrös állagú, ízesítőként és feltétként is gyakran használjuk. Nevét egyébként a mai Kolozsvár városáról kapta.

A 19. századi erdélyi henteshagyományban jelent meg ilyen formában: a városi polgári konyha és a paraszti füstölési technika találkozásából született meg az a változat, amelyet később az egész ország átvett. Hagyományosan keményfán füstölték, és nem is főzték szét – ezért marad szeletelhető, karakteres. Ez az a zsíros-füstös alap, amitől a túrós csusza igazán magyaros lesz.

Nem új találmány a túrós csusza tepsiben való átsütése sem

Ahogy látjuk, a legismertebb, legrégebbi formájában a túrós csusza egyszerű főtt tésztából készül: a csuszatésztát sós vízben kifőzik, leszűrik, majd összeforgatják túróval, tejföllel és pirított szalonnával, és így, forrón kerül az asztalra – legfeljebb rövid időre visszatolják a sütőbe, hogy az ízek még jobban összeérjenek. Nem véletlenül: a forró tésztán a túró és a tejföl krémesen összeolvad.

Bár a fogás lényege eredetileg nem a „tepsibe rétegezés” volt, a sütőben – vagy régebben a kemencében – való összesütés korántsem modern újítás. A paraszti háztartásokban természetes volt, hogy az összekevert csuszát tepsibe tették, és a kemence maradék melegében kissé átsütötték.

Lássuk, így készítsünk húsos, csusza rakottast! 

Ahogy a cikk elején már elárultuk, a TikTokon bukkant fel ez a darált húsos változat – és be kell vallanunk, egyáltalán nem rossz ötlet! De hogyan is álljunk neki?

Hozzávalók:

• 400 g sertéslapocka (darálva)
• 150 g füstölt kolozsvári szalonna (darálva)
• 6 gerezd fokhagyma (darálva)
• 1 nagy fej vöröshagyma (finomra vágva)
• 1 púpozott tk fűszerpaprika
• 1 tk őrölt kömény
• frissen őrölt fekete bors
• só
• 200 ml alaplé vagy víz
• 1 ek sűrített paradicsom
• 500 g rögös tehéntúró
• 300 g zsíros tejföl
• 2 tojás
• 50 g barnított vaj
• só
• fehérbors
• 1 csipet szerecsendió
• 400 g széles csuszatészta

Először is készítsük el a szószt: a darált kolozsvári szalonna az egyik titka az ételnek, zsírjára pirítva sokkal intenzívebben ízesíti majd a ragut. Ebbe a kiolvadt zsiradékba pirítjuk a darált lapockát, majd jöhet hozzá fokhagyma, piros paprika, kömény, frissen őrölt bors, egy kevés paradicsomsűrítmény. Apróra vágott vöröshagyma, pár perc után felöntve egy kevés alaplével vagy vízzel, és hagyjuk rotyogni nagyjából 15 percig.

Közben sós vízben kifőzzük a csuszatésztát. Amíg a ragu fő és a tészta puhul, elkészítjük az alapot: áttört túró, tejföl, tojás, egy kevés barnított vaj csodát tesz vele. Só, fehérbors, egy csipet szerecsendió – alaposan összedolgozva. Ebből 2–3 evőkanállal a forró tésztához adunk, hogy minden falat selymes legyen.

@gasztrogengszter

Húsos, csusza rakottas Hozzávalók: 400 g sertéslapocka (darálva) 150 g füstölt kolozsvári szalonna (darálva) 6 gerezd fokhagyma (darálva) 1 nagy fej vöröshagyma (finomra vágva) 1 púpozott tk fűszerpaprika 1 tk őrölt kömény frissen őrölt fekete bors só 200 ml alaplé vagy víz 1 ek sűrített paradicsom 500 g rögös tehéntúró 300 g zsíros tejföl 2 tojás 50 g barnított vaj só fehérbors 1 csipet szerecsendió 400 g széles csuszatészta só a főzővízhez 80 g trappista Barnított vaj: Vajat közepes lángon olvaszd fel, hagyd gyöngyözni, amíg mogyoróbarna pöttyök jelennek meg az alján és diós illata, barna színe nem lesz. Azonnal vedd le a tűzről, mert egy pillanat alatt megég.

♬ eredeti hang - Gasztro Gengszter - Gasztro Gengszter

Ezután jöhet a rétegezés. Tepsi elő, alulra tészta – amennyire lehet, lenyomkodva. Erre a ragu, szépen elsimítva, majd a tetejére még egy réteg túrós keverék. Ha már lasagne-t játszunk, pár szelet sajt sem ördögtől való. 170 fokon, alsó-felső sütéssel nagyjából 25 perc.

A recepthez én már csak annyit tennék hozzá: nyáron, ha friss paradicsom és paprika is terem a kertben, melegen ajánlom a lecsós változat kipróbálását. Ahány lasagne, persze annyi magyaros variáció – miért ne lehetne például spenótos, juhtúrós, vagy akár csípősebb, alföldi karakterű? A túrós csusza ezt is elbírja, több mint száz éve bizonyítja már.