Hiába nemzeti érték és "véres" politikai slágertermék, szép lassan kipusztul a disznóvágás Magyarországon

Egy Somogy vármegyei kis faluban, Darányban már tizenöt éve tartanak hagyományos böllérversenyt, amire évről-évre tíz-tizenöt csapat adja be a nevezését, akár a határokon túlról is. Idén sem volt másként. A Bálint-napi disznóvágás helyszínén a gazdákkal, hentesekkel és versenyző csapatokkal beszélgetve gyorsan kiderült számunkra: a hagyományos disznóvágások visszaszorulásának hátterében nem az érdeklődés hiánya áll, hanem sokkal inkább a megváltozott életmód, a tartási költségek emelkedése és a szigorodó szabályozási környezet.

Durván megdrágult a háztáji sertéstartás

Tény, hogy a takarmányárak, az energia és az állategészségügyi kiadások növekedése az elmúlt években jelentősen megdrágította a háztáji sertéstartást, miközben a piaci sertéshús ára hullámzóan, de összességében emelkedő tendenciát mutat. Ez a kettősség, tehát a hagyományok iránti erős kötődés és a gazdasági realitások szorítása ma már egyre inkább meghatározza, hogy ki vág még saját sertést, és ki választja inkább a piaci beszerzést.

A disznótartás sajnos nagyon kihalóban van, ma már nem sokan vágnak saját állatot itt a környékbeli falvakban sem. Sokan inkább félkész vagy feldolgozásra szánt húst vásárolnak, például a helyi sertéstartó telepről, mert árban egyszerűen nem lehet manapság versenyezni az üzletekkel. Csökkent a vágósertés termelői ára, a nyers sertéshúsok feldolgozói értékesítési és kiskereskedelmi beszerzési ára, ami tovább nehezíti a kisebb állattartók helyzetét. Amikor ezt a rendezvénysorozatot körülbelül tizenöt éve elindítottuk, még jóval több állattartó dolgozott a környéken, azóta a számuk érezhetően csökkent. Éppen ezért tartjuk fontosnak, hogy ezek a hagyományok ne tűnjenek el teljesen, maradjanak meg legalább az ilyen közösségi alkalmakon

– mondta el a Pénzcentrum kérdésére Villányi László, a szervező Darányért Közművelődési és Faluszépítő Közhasznú Egyesület tagja.

A darányi Drávamenti Böllérversenyen arra is lehetőséget adtak a csapatoknak, hogy a feldolgozott disznóból készült, teljesen friss és minőségi áru egy részét kiárusítsák. Ahogy a szervező fogalmazott, a sertéshús kedvelőknek nagyon fontos, hogy amit megvesznek, az mindig friss és minőségi legyen. Az eseményen ezért bármelyik csapatnál meg lehetett nézni a portékát, és helyben megvásárolni azt, ami megtetszett. Sokan éltek is ezzel a lehetőséggel. Hiszen meglehet, hogy a multinál olcsóbb a hús, de többen hajlandóak voltak többet fizetni érte a valódi, házias ízek miatt.

Hagyományok és tradíciók előtérben

A böllérversenyek és az egyre népszerűbb közösségi disznóvágások (amiért sokan akár fizetni is hajlandóak) egyik legfontosabb szerepe ma már nem korlátozódik az élelmiszer-előállításra. Ezek leginkább a hagyományok életben tartására fókuszálnak, amelyek a generációk közötti tudásátadásról is szólnak. A fűszerezés arányai, a bontás rendje, a hurka és a kolbász készítésének apró fogásai mind olyan tapasztalatok, amelyek korábban természetes módon öröklődtek a családokban, ma viszont egyre inkább az ilyen rendezvényeken találkozhatunk csak velük.

Igyekszünk megtartani mindazt, ami egy hagyományos falusi disznóvágás rendjéhez tartozik: reggel fél hétkor kezdünk, felállítjuk a sorrendet, és a csapatok egymás előtt vágják le a disznót, amit mindenki végignéz, mert a technika sokat számít. Ugyanakkor a legdrasztikusabb, ma már nem vállalható hagyományokkal tudatosan szakítottunk. A levágás után minden csapat együtt kezdi el a pörzsölést a szalmával, és csak ezután indul a feldolgozás: szétszedik a sertést, osztályozzák a húsrészeket, eldöntik, miből mi készül. Később jönnek a hagyományos ételek, amelyek régen is minden disznótorban elkészültek. Igen, a hurka, kolbász, töltött káposzta, sült hús népszerűsége töretlen, amihez a fogópálinka és persze a forralt bor társul, ami nálunk még külön versenyszám is, mert jól esik a hidegben. A nap folyamán kísérőprogramokkal is készülünk, ügyességi próbákkal, hurkaevéssel, rönkfaemeléssel, és második éve már süteménysütő versenyt is rendezünk, ami meglepően népszerű lett

– magyarázta Villányi László a pályázati támogatással megrendezett Böllérverseny kapcsán, aki közben hagymás sült disznóvérrel és töpörtyűvel kínált minket az egyesület standján.

A Drávamenti Böllérversenyen csak hagyományos, házias ízek kerültek asztalra. Fotó: Jeki Gabriella

A látogatók számára a disznóvágás persze egyfajta látványosságot is jelentett, ahol közvetlenül találkozhattak a vidéki gasztronómia gyökereivel, a házias ízekkel és a téli disznótorok hangulatával.

Megváltozott a jogi környezet

Az elmúlt években a háztáji sertésvágás feltételeit is jelentősen átalakították az uniós és a hazai élelmiszer-biztonsági előírások. Ma már alapkövetelmény például a hús trichinella-, vagyis fonalféreg-vizsgálata, amely nélkül a sertéshús nem hozható forgalomba, és a saját fogyasztásra szánt húsnál is erősen ajánlott a mintavétel. A szabályok a higiéniai körülményekre is nagyobb hangsúlyt helyeznek: a feldolgozás során biztosítani kell a tiszta munkafelületeket, az elkülönített eszközhasználatot és a megfelelő hőmérsékleti feltételeket.

Szintén szigorodtak az állatvédelmi előírások, amely szerint a vágást megelőző kábítás ma már alapelvárás, amelynek célja az állat szenvedésének csökkentése.

Mindez azt jelenti, hogy a hagyományos disznóvágások jóval szabályozottabb keretek között zajlanak, mint néhány generációval korábban. Tehát a böllérversenyek szervezőinek, valamint a résztvevőknek is egyre inkább alkalmazkodniuk kell a modern élelmiszer-biztonsági és állatjóléti elvárásokhoz. És ezt meg is teszik. A darányi megmérettetés előtt az állategészségüggyel foglalkozó hatóságok például vérvizsgálatokat végeztek és kiállították a megfelelő dokumentumokat, ami garantálja az egészséges, jó minőségű húsárut.

Olcsóbb lett a sertéshús?

2026 elején a sertéshús ára érezhetően mérséklődött, ami a termelői és a feldolgozói árakban is megjelent. Az Agrárközgazdasági Intézet adatai szerint a vágósertés termelői ára egyes időszakokban közel 30 százalékkal alacsonyabban mozgott, mint egy évvel korábban. Eközben több sertéshústermék feldolgozói és kiskereskedelmi ára is csökkent.

A tendencia uniós szinten is megjelent, hiszen a uniós vágósertés ára csaknem ötödével maradt el az előző évitől 2026 januárjában, ami jól mutatja a piaci fordulatot. A háttérben több tényező áll.

Az elmúlt időszakban a termelés több régióban nőtt, miközben a kereslet gyengülése és az exportpiacok átrendeződése lefelé nyomta az árakat.

Magyarországon az importnyomás és a bővülő kivitel mellett is csökkenő árakat mértek, ami a termelők jövedelmezőségét is szűkítette. A bolti árak mérséklődéséhez hozzájárultak a kiskereskedelmi akciók és árversenyek is, amelyek több terméknél látványos árcsökkentést hoztak.

De vajon mennyire maradhat ez tartós? Tény, hogy a sertéspiacot erősen befolyásolják a takarmányárak, a nemzetközi kereskedelmi viszonyok és az exportlehetőségek. Így az árak a következő időszakban hullámzóan alakulhatnak. A szakértők szerint a mostani áresés inkább egy ciklikus visszarendeződés része, miközben a kereslet a minőségi, friss sertéshús iránt továbbra is stabil maradt.