Komoly kihívás előtt a magyar menzák: hiába az egészségesebb menü, ha nincs idő megenni

Pénzcentrum: Az elmúlt években jelentősen átalakult a közétkeztetés Magyarországon. Ha valaki 10-15 év kihagyás után lépne be újra egy iskolai menzára, mi lenne számára a legszembetűnőbb változás?

Feigl Edit: A legfontosabb változás hátterében a 2014-ben elfogadott közétkeztetési rendelet áll, amelynek elsődleges célja az volt, hogy a felnövekvő generáció egészségesebb táplálkozási mintákat kövessen. A rendelet az egészséges táplálkozást ösztönzi, és azt a szemléletet próbálja erősíteni, hogy már gyermekkorban kialakuljanak azok a szokások, amelyek később is meghatározzák az emberek étkezését. Ez természetesen nemcsak az ételek összetételében jelentett változást. Az étlapok tervezése, az alapanyagok kiválasztása, a receptúrák összeállítása és maga a tálalás módja is sokat változott az elmúlt években.

A legszembetűnőbb különbség talán az, hogy ma már egyre több helyen találkozhatunk önkiszolgáló rendszerrel. Korábban a legtöbb menzán a gyerekek egy előre meghatározott adagot kaptak, amit a tálalószemélyzet adagolt ki számukra. Ma viszont számos intézményben lehetőség van arra, hogy a diákok maguk válasszanak az elérhető ételek közül A-B menürendszerben és bizonyos keretek között maguk döntsenek arról is, mennyit szeretnének fogyasztani. Fontos ugyanakkor hangsúlyozni, hogy ez nem kötelező elem. A fenntartó döntése, hogy szeretné-e ebbe az irányba fejleszteni a szolgáltatást.

Milyen konkrét szabályoknak kell megfelelniük ma a menzáknak?

A rendelet meghatározza, hogy milyen élelmiszercsoportoknak milyen gyakorisággal kell megjelenniük az étrendben, milyen mennyiségeket kell biztosítani, milyen tápanyag-összetételnek kell megfelelni, és természetesen a sóbevitelre is szigorú előírások vonatkoznak. Az egyik legfontosabb cél a zöldség-, gyümölcs- és hüvelyesfogyasztás növelése. Emellett a fenntarthatósági szempontok miatt a húsok arányának csökkentése is megjelent a szabályozásban.

Van néhány nagyon konkrét előírás is. Például azokban az intézményekben, ahol napi háromszori étkezést – tízórait, ebédet és uzsonnát – biztosítanak, naponta kétszer kell zöldséget vagy gyümölcsöt adni, egy alkalommal mindenképpen nyers formában.

Feigl Edit, a Magyar Közétkeztetők Szövetségének szakmai vezetője

Milyen újításokat vezettek be a tavaly megújult közétkeztetési rendeletnek köszönhetően?

Az egyik legfontosabb újdonság a vitaminpultok, salátapultok vagy hidegpultok lehetőségének erősítése volt. Ezek tulajdonképpen olyan kiegészítő kínálatok, ahol a gyerekek az alapmenün felül különböző zöldségekhez, gyümölcsökhöz, salátákhoz, savanyúságokhoz vagy tejtermékekhez (pudinghoz, joghurthoz) férhetnek hozzá.

Sokan azt feltételezik, hogy a gyerekek ilyenkor inkább a pudingot vagy a joghurtot választják. Mit mutatnak a tapasztalatok?

Amikor egyszerre jelenik meg a választékban a puding és a nyers zöldség, akkor a pudingnak valóban nagyobb az azonnali népszerűsége. Ugyanakkor a tapasztalatok azt mutatják, hogy a vitaminpultok összességében növelik a zöldség- és gyümölcsfogyasztást.

A méréseink szerint a zöldségek, gyümölcsök a nap végére elfogynak és a vitaminpultos rendszer körülbelül 10–15 százalékos növekedést eredményezett a fogyasztásban a rendeletben előírt minimumszintekhez képest.

Az önkiszolgáló rendszer egyik legfontosabb ígérete az volt, hogy csökkenti az élelmiszer-pazarlást. Valóban így történt?

Igen, erre vonatkozó méréseink is vannak. Ha nemcsak azt döntheti el a gyermek, hogy mit eszik, hanem azt is, hogy mennyit, a tapasztalat szerint kevesebb lesz az el nem fogyasztott étel. Az alsó tagozatos korosztálynál persze még szükség van a pedagógusok és a tálalószemélyzet segítségére, hogy a gyermek reálisan tudja felmérni, mekkora adagra van szüksége.

Korcsoportonként mintaadagok kerültek kihelyezésre, hogy a gyerekek lássák, mi számít egy normál adagnak.

A rendszer egyik legfontosabb pedagógiai előnye éppen az, hogy megtanítja őket arra, hogyan gazdálkodjanak az étellel.  Ha pedig egy kisebb adagot választanak, és ízlik nekik az ebéd, akkor természetesen van lehetőség arra, hogy újra szedjenek. Ennek eredményeként a tányérmaradék jelentősen csökken ahhoz képest, amikor mindenki ugyanazt a fix adagot kapja.

Mekkora különbségek jelennek meg egy budapesti és egy kisebb vidéki iskola között a közétkeztetésben?

A lehetőségek alapvetően minden intézmény számára adottak, a különbségeket inkább a technikai feltételek és az infrastruktúra határozzák meg. Itt már lényeges különbségek láthatóak. Sok múlik azon, hogy egy adott konyha milyen állapotban van, milyen technológiával dolgozik, illetve milyen az étkező vagy a tálalókonyha kialakítása.

Azt is fontos kiemelni, hogy vannak olyan részei az országnak, ahol már a menüválasztás is nagy előrelépés és olyan települések, ahol nem válogatnak a gyerekek, hanem mindent megesznek, mert csak a menzán jutnak főtt ételhez.

Alapvetően azonban a menük összeállítására ugyanazok a jogszabályok és táplálkozási előírások vonatkoznak az ország minden pontján, ezért az alapelvek mindenhol azonosak.

A szigorú szabályok ellenére az utóbbi időben több horrorsztori is napvilágot látott, ahol a szülők a konyhákban tapasztalható borzalmas körülményekről számolnak be. Mit lehet ezek ellen tenni?

Az élelmezési üzemek, konyhák szigorú élelmiszerbiztonsági, élelmiszerhigiéniai szabályok szerint működnek. A jó gyakorlat szerinti és pontosan szabályozott élelmezési folyamatok, jól képzett szakemberek biztosításával és az élelmezési ellátási láncban – az élelmiszer beszállítóktól az ételkészítésen, ételszállításon keresztül a fogyasztót kiszolgáló tálaló személyzetig- dolgozók folyamatosan oktatásával ezek a problémák minimalizálhatók, kiküszöbölhetők.

Milyen pozitív visszajelzéseket kapnak a szülőktől az új rendszerről?

Rendszeresen szervezünk szülői kóstoltatásokat, amikor megmutatjuk, hogyan működik a közétkeztetés a gyakorlatban. Ilyenkor nemcsak az ételeket kóstolhatják meg, hanem azt is láthatják, hogyan épül fel egy ilyen rendszer, milyen nehézségekkel jár, és hogyan zajlik a mindennapokban. Sok szülő például csak ilyenkor szembesül azzal, hogy a gyerekek ugyanúgy válogatnak az iskolában is, mint otthon. Azt is tapasztalják, hogy a közösségnek óriási ereje van. Minden osztályban vannak hangadók, akiket követve a gyerekek sok olyan ételt is megkóstolnak az iskolában, amit otthon talán soha nem ennének meg.

Sokat változott a gyerekek ízlése az utóbbi években?

Azt gondolom, hogy igen. Részben azért, mert az egészséges táplálkozás egyre gyakrabban jelenik meg a családok mindennapjaiban is. A szülők többet beszélnek róla, a médiában is sokkal többször kerül elő a téma, és a gyerekek is nyitottabbak lettek bizonyos élelmiszerek felé. Ami kifejezetten pozitív változás, hogy a száraz hüvelyesek elfogadottsága javult. A bab, a lencse vagy az ezekből készült krémek ma sokkal könnyebben bekerülnek a gyerekek étrendjébe, mint néhány évvel ezelőtt.

Feigl Edit, a Magyar Közétkeztetők Szövetségének szakmai vezetője

Az elmúlt években az infláció és az élelmiszerárak emelkedése szinte minden háztartást érintett. Hogyan hatott ez a közétkeztetésre?

Természetesen a közétkeztetés sem tudja kivonni magát a gazdasági folyamatok hatása alól. A szolgáltatók jellemzően közbeszerzési szerződések alapján dolgoznak, amelyekben szerepel a nyersanyagnorma, illetve az egyéb működési költségek fedezete is. A legtöbb szerződés tartalmaz inflációkövető elemeket, azonban az, hogy ebből végül mennyi jelenik meg a szülők által fizetendő térítési díjakban, már nem a szolgáltató, hanem a fenntartó hatásköre. De az állami támogatásoknak köszönhetően a nagycsaládosok, nehezebb szociális helyzetben élő családok esetében a térítési díj jelentősen csökkenhet, vagy akár teljesen meg is szűnhet.

Sokan azt gondolják, hogy az egészségesebb menü automatikusan drágább is. Tényleg így van?

A pluszköltségek inkább ott jelennek meg, amikor valamilyen extra szolgáltatást szeretnénk biztosítani. Ilyen lehet például egy vitaminpult, egy salátapult vagy egy hidegpult működtetése. Ezek természetesen többlet-alapanyagokat és többletmunkát igényelnek, ezért pluszköltséget jelentenek a fenntartó számára. Magának az egészséges menünek az összeállítása azonban nem feltétlenül drágább, mint egy korábbi, hagyományosabb étrendé.

Az elmúlt években egyre több szó esik az ételallergiákról és az ételintoleranciákról. Mennyire változtatta meg ez a közétkeztetést?

A speciális étrendek biztosítása ma a közétkeztetés egyik legnagyobb kihívása. Egyre több olyan gyermek van, aki valamilyen allergia vagy intolerancia miatt diétás étkezésre szorul, ráadásul ma már ritka, hogy csak egyetlen érzékenységgel találkozunk, ez jelentősen megnehezíti az étrendek összeállítását. A leggyakoribb speciális étrendek a tej-, tojás- és gluténmentes diéták, de minden gyermek esetében egyedi megoldásra van szükség. Emellett aki kéri, sertésmentes menüt is kérhet. A legnagyobb nehézséget a keresztszennyeződés elkerülése jelenti. Emiatt a diétás ételek külön konyhákban vagy elkülönített konyharészekben készülnek, szigorú szabályok szerint. Az ételeket névre szólóan csomagolják, és csak akkor bonthatók fel, amikor a gyermek átveszi őket. Ez elsőre túlzott óvatosságnak tűnhet, de egy súlyos allergiával élő gyermek esetében akár egy minimális hiba is komoly egészségügyi kockázatot jelenthet.

A vendéglátásban érezhetően egyre nehezebb megfelelő szakembereket találni. Ez a közétkeztetésben mekkora probléma?

Ez az egyik legsúlyosabb problémánk. A közétkeztetés társadalmi megítélése sajnos még mindig nem tükrözi azt a szakmai munkát és felelősséget, amely nap mint nap zajlik a háttérben. Sokan még mindig úgy gondolnak a menzára, mint egy egyszerű ételosztó rendszerre, miközben valójában rendkívül összetett feladatról van szó. Nemcsak táplálkozástudományi ismeretekre van szükség, hanem élelmiszerbiztonsági, higiéniai, logisztikai és jogszabályi előírások egész sorának is meg kell felelni, ráadásul a diétás étkeztetés megjelenésével ez a felelősség tovább nőtt.

A képzési rendszer mennyire tudja követni ezeket a változásokat?

Ez szintén egy olyan terület, ahol még sok teendő van. Volt egy hosszabb időszak, amikor az élelmezésvezető-képzés képzés gyakorlatilag nem volt elérhető. Szerencsére ma már képzik a szakembereket, de nincs elég jelentkező. A diétás szakácsképzés jelenleg nem megoldott teljeskörűen, inkább különböző továbbképzések és tanfolyamok formájában lehet megszerezni azt a tudást, amelyre a speciális étrendek elkészítéséhez szükség van.

Mi az a probléma, amelyről Ön szerint kevés szó esik, pedig alapvetően meghatározza a közétkeztetés sikerét?

Az ebédidő. Őszintén szólva azt gondolom, hogy ez az egyik legfontosabb kérdés, és mégis nagyon ritkán beszélünk róla. Sok szó esik a menük összetételéről, az alapanyagokról, a sótartalomról vagy éppen az étkezési kultúráról, de közben sok helyen a gyerekeknek mindössze 15-20 percük van arra, hogy elfogyasszák az ebédjüket. Ebbe bele kell férnie annak, hogy sorba álljanak, kezet mossanak, kiválasszák az ételt, leüljenek, majd nyugodtan elfogyasszák. Ez egyszerűen túl kevés.

A helyszíni tapasztalatok alapján sokszor azt látjuk, hogy a gyerekek szinte versenyt futnak az idővel. Gyorsan esznek, sietnek vissza a következő órára, vagy éppen elcsomagolják az étel egy részét, hogy később fogyasszák el. Pedig az étkezésnek nem az lenne a célja, hogy minél gyorsabban túl legyenek rajta. Ha valóban szeretnénk fejleszteni az étkezési kultúrát, akkor hosszabb, nyugodtabb ebédidőre lenne szükség az iskolákban.

Milyen változások várhatóak még a következő években?

A következő években tovább folytatódik az ételek sótartalmának csökkentése. Ez nem új célkitűzés, hiszen a rendelet már korábban is korlátozta a felhasználható só mennyiségét, azonban 2028. szeptember 1-jétől újabb jelentős szigorítás lép életbe. Jelenleg korcsoportonként és étkezésenként meghatározott minimum- és maximumértékek szabályozzák a sófelhasználást. A változás lényege, hogy a jelenlegi felső határértékek fokozatosan a mostani alsó értékek szintjére csökkennek. Bizonyos esetekben ez akár 50–57 százalékos csökkenést is jelenthet.

Feigl Edit, a Magyar Közétkeztetők Szövetségének szakmai vezetője

Komoly kihívásnak hangzik úgy csökkenteni az ételek sótartalmát, hogy a diákok továbbra is megegyék az ebédet.

Sokan úgy gondolják, hogy a sócsökkentés kizárólag a konyhák feladata, valójában azonban ez egy jóval összetettebb folyamat. Szeretnénk, ha az élelmiszeripar, az agrárium és az egészségpolitika közösen dolgozna ezen a kérdésen. A közétkeztetésben felhasznált só jelentős része ugyanis nem a főzés során kerül az ételbe, hanem már eleve benne van a felhasznált alapanyagokban, főleg a kenyerekben, pékárukban és egyes feldolgozott élelmiszerekben. Ha ezeknek a termékeknek nem változik a sótartalma, akkor a konyháknak kell egyre kevesebb sóval dolgozniuk, ami már érzékelhető ízbeli különbséget okozhat.

Az emberek ízérzékelése viszont alkalmazkodik. Ha egyik napról a másikra feleznénk meg a só mennyiségét, azt mindenki azonnal észrevenné. Ha azonban fokozatosan történik a változás, akkor a szervezet és az ízlés is képes követni azt. Angliában például hosszú éveken keresztül, fokozatosan csökkentették a kenyerek sótartalmát. A változtatás olyan lassan történt, hogy a fogyasztók többsége gyakorlatilag észre sem vette. Éppen ezért a cél nem az, hogy egyik napról a másikra „sótlan” ételeket készítsünk, hanem hogy az egész társadalom fokozatosan hozzászokjon az alacsonyabb sóbevitelhez.

Képek: Gosztola Judit