Horror áron mérik 2025-ben a magyarok kedvenc őszi-téli csemegéjét: igazi luxus, kilónként 23 ezerért

November 11-én minden évben elérkezik Márton napja, egy olyan ünnep, amely mélyen gyökerezik a magyar néphagyományokban, és amelyet nemcsak finom ételek, hanem különleges hiedelmek és szokások is öveznek. Szent Márton a legenda szerint egy liba ólban próbált meg elrejtőzni, amikor püspökké akarták megválasztani, de a ludak elárulták a hollétét gágogásukkal. (Az persze a mérleg másik serpenyőjébe tartozik, hogy időszámításunk előtt 390-ben Juno istennő szent ludai éberebbnek bizonyultak a fölállított őröknél, s hangos gágogással figyelmeztették Marcus Manliust, az erőd parancsnokát a gallok támadására, aki aztán riadóztatta embereit és rómaiak elbántak a támadókkal – a szerk.)

A Pénzcentrum megkeresésére a Kacsa- és a Lúdszövetség titkára elmondta: 2023-ban (elsősorban az év második felének köszönhetően) valóban növekedést mutatott a lúd ágazat mindkét hasznosítási iránya. Így a 2023-ban vágott élő tömeg a máj hasznosításnál 31%-kal, a húslibánál 13%-kal volt több, mint a korábbi évben – ismertette Látits Miklós.

Ezt követően azonban az ismétlődő (és 2024. novembertől 2025. májusig egybeolvadó) járványhullámok miatt 2024-ben a vágott mennyiség ismét csökkent (a máj hasznosítású lúd vágásra adott élő tömege 7%-kal, a húslibáé 21%-kal esett vissza). 2025. I-III. negyedévében további csökkenés mutatkozott (máj hasznosítás: 19%, húsliba: 4%). 2022-2024 között a máj hasznosítású liba éves mennyisége 1,0-1,3 millió db, a húslibáé 1,6-2,0 millió db között mozgott. A hazai fogyasztás változatlanul alacsony (nem éri el az 1 kg/fő/év mennyiséget); a vágott áru mintegy 80%-a exportra kerül.

A visszatérő madárinfluenza elleni védekezés módjai

A Pénzcentrum megkeresésére Szabó Ákos, a Tranzit Csoport vezérigazgatója elmondta: a 2024-es év tragikusan sikerült a vízi szárnyasok tenyésztő számára, és most 2025-ben is rekord alacsony a termelés, a termelők bőven az önköltség alatt dolgoznak. Nem meglepő módon, jelentős azok aránya, akik egyszerűen abbahagyják a szakmát.

Mindennek tetejében itt van a rendszeresen visszatérő madárinfluenza, bár az európai termelők egyre tapasztaltabbak a védekezés módozataiban, ám a megfelelő szigorúságú járványvédelem alapkövetelmény. Ha nincs választást, a telepi sűrűséget ritkítani kell, szüneteltetni a termelést, a termelőknek pedig kompenzációt szükséges fizetni. A jó védekezésre vannak pozitív példák, például Franciaországból, ahol sikeres volt a védekezés, a vakcina-program, és szerencsés módon csökkent az esetek száma, ez mindenképpen egy járható útnak mutatkozik.

Látitis Miklós szerint a madárinfluenza érzékenyen érinti a lúd ágazatot a már említett szabad tartási igény miatt. Ezért szükséges, hogy a zárt tartás elrendelésekor a teljes állományt megfelelő istállóba lehessen zárni, a telep járványvédelmére pedig fokozott figyelmet kell fordítani. A járványvédelem szempontjából kedvezőtlen az egyes régiókban tapasztalható nagy telep-sűrűség (nemcsak liba, hanem kacsatartó telepek is), és a kis létszámú telepekre (elsősorban hízlalók) vonatkozó enyhébb előírások.

A libahús prémiumtermék

A hazai lúdágazat strukturális gondokkal küszködik, de érvényes ez összes európai országra, különösen a nagy termelő országokra, Magyarországra, Lengyelországra (ez a két ország kiemelkedik), valamint Csehországra, Szlovákiára, Németországra – húzta alá a Pénzcentrumnak Szabó Ákos. Korábban már arról is beszélt, hogy a liba a legextenzívebb, legkevésbé hatékony baromfifajta, a tartástechnológiája, genetikája nem teszi lehetővé, hogy hatékonyan, tömegesen termeljük.

Ez a takarmányozásában is tetten érhető. Míg a csirkének nagyjából 1,55, egy kacsának 2,05 a takarmánykonverziós rátája, a libának 4,1, vagyis a takarmány drágulása is ezt a fajt érintette legjobban. Ráadásul a liba lassú forgású, szezonális termék, a Márton-naphoz és a karácsonyi időszakhoz kötődik.

Mindez nehézséget jelent a termelőknek, hiszen az emberek, ha rosszabb anyagi helyzetbe kerülnek, az ilyen prémium termékekről mondanak le először. Vagyis, a lúd nem tenyészthető nagyüzemi termelésben, ez nem csirke, ez nem kacsa, mert az utóbbi, mi tagadás, előretört a libahús rovására. A lúdtenyésztés megtorpant az elmúlt húsz évben, ez tudomásul kell venni, és meg kell teremteni a kitörési pontokat.

Az egyik ilyen az edukáció, a fiatal generációk tanítása. Az egyetemek, a kutatóintézetek munkába történő bevonása. A genetikai tenyésztési munka, és tisztában kell lenni a kereslettel és annak ingadozásával, ezt nélkülözhetetlen elfogadni, itt nem egy-két évben indokolt gondolkodni, hanem jóval nagyobb távlatokban. A veszteséges éveket pedig muszáj elviselni.

A Kacsa- és a Lúdszövetség titkára arra hívta fel a figyelmünket, hogy a liba valóban kötődik a szabad tartáshoz (amikor erre a járványhelyzet lehetőséget ad), és rosszul tűri a zárt tartást. Látits Miklós szerint így a tömegtermelés nem jön szóba, de ennek oka az is, hogy a baromfi fajok és hasznosítási irányok között a liba képviseli a legmagasabb értékű termékeket. Nem a mindennapi táplálkozás része; ünnepi alkalmakhoz kötődik a fogyasztása. A kedvezőtlenebb takarmány-hasznosítás kiemelkedő hús-minőséget eredményez.

Mindez azt is jelenti, hogy a nehezebb anyagi helyzet alig befolyásolja a fogyasztást, mert ünnepi alkalom esetén ez kevésbé merül fel, mint a mindennapi táplálkozásnál. Másrészt a liba legértékesebb termékei (hízott máj, mell, comb) mellett vannak olyan termékek is melyek szinte mindenki számára elérhetők, így például libalevest, ludaskását, zúza pörköltet bárki fogyaszthat.

„Nagyüzemi” libatartásról a korábbiak alapján alig beszélhetünk; a liba (elő)nevelés, és főként a hízlalás legnagyobb része családi gazdaságokban történik. Ez azonban nem azonos a „háztáji” libatartással, hiszen az elsősorban a saját fogyasztást szolgálta, ez pedig integráció keretében, feldolgozó üzemi felvásárlásra kerül. Így a feldolgozó/integrátor érdeke is, hogy a termelő a felvásárlási árból (és az állatjóléti támogatásból) meg tudjon élni, hiszen nélküle a vágóhíd nem rendelkezne árualappal – mutatott rá Szabó Ákos.

És akkor még itt van a csodálatos magyar libamáj kérdése

Látits Milós szerint a hízott libamáj termelésében Magyarország továbbra is világelső, bár a néhány évtizeddel korábbi mennyiségekhez való visszatérés nem várható. Ennek oka, hogy a hízott kacsamáj nagymértékben átvette a libamáj helyét a fogyasztók körében (miként azt a Tranzit-csoprt vezetője is jelezte pár mondattal korábban a cikkünkben – a szerk.). A megtermelt máj döntően exportra kerül (a hagyományos fogyasztókhoz: francia nyelvterület, Japán), illetve mióta Izraelben betiltották a hízlalást, a kóser termékek előállítása Magyarországra került, és a termékek a világ zsidó közösségeihez kerülnek.

A libamáj ellen óriási támadások történtek az állatvédők részéről 2008-2010 között, ebben a körben mintha kicsit lenyugodni látszanának a kedélyek

– mondta végezetül a Pénzcentrumnak Szabó Ákos.

Márton libái és árai

Az Árukalauz kimutatása szerint az 5–6 kg-os libák, belsőséggel együtt, 10 ezer forintért kaphatóak. A libamell kilója 8 ezer forint, a libacomb kilója 6 ezer forint. A hízott liba szárnytő 1800 forint, a libanyak 900 forint, a 200 grammos libazsír 1200 forint. Egy liter házi libazsír ára 3 000–4 000 forint, a háj kilója pedig 2 500–3 000 forint. A libamáj minősége leginkább a származási helyen múlik.

A vákuumcsomagolt, friss hízott libamáj a legjobb választás: ezeknél a csomagolás légmentesen zárt, és a címkén jól látható a „hízott liba” vagy „magyar termék” megjelölés. (A libamáj esetében a szórás óriási, egyszerűen nem lehet eligazodni az árakon, van ötezer, és van 23 ezer ár kilónként  – a szerk.). A fellazult fólia, levegős csomag, vagy ismeretlen eredet viszont gyanúra adhat okot. Tároláskor fontos tudni, hogy a libamáj fagyasztható – akár 3–4 hónapig is megőrzi minőségét, ha jól zárható tasakban tesszük a mélyhűtőbe. Kiolvasztás után hűtőben, lassan engedjük fel, így megőrzi állagát és ízét.

A vidéki vendéglők és kisebb éttermek által kínált háromfogásos menü ára 8 000–12 000 Ft/fő körül alakul. Ebbe rendszerint az alábbiak tartoznak: Leves – például gazdag libaleves zöldségekkel, maceszgombóccal vagy tésztával. Főétel – ropogósra sült libacomb, vagy libamell párolt káposztával és burgonyapürével. Desszert – valamilyen hagyományos édesség, például almás rétes vagy sütőtökös pite.

A középkategóriás Márton-napi vacsorák általában 13 000–19 000 Ft/fő között mozognak. Itt már gasztronómiai élményt kap a vendég, nemcsak vacsorát. Egy ilyen menü tartalmazhat: Aperitifként forralt bort vagy házi pálinkát. 4–5 fogásos menüt, ahol a libát többféle formában mutatják be: libamáj mousse, libarilette, boros libaleves, konfitált libacomb.

A legmagasabb kategóriában a Márton-napi vacsorák ára 20 000–30 000 Ft/fő is lehet. Itt már elegáns környezet, gyertyafényes asztalok és ínyenc ételek. Ötfogásos gourmet menü, amelyben a liba minden formában megjelenik – akár libamáj, kaviár, különleges boros mártások, vagy házi pékáruk kíséretében. Professzionális borpárosítás, sommelier által válogatott tételekkel.