Kiderült, mi hiányzik leginkább a Balatonról: ezen múlthat a térség jövője

A hazai gasztronómiáról szóló beszélgetésekben gyakran a Michelin-ajánlott éttermek, nemzetközi borverseny-eredmények vagy világbajnok pizzák kerülnek elő, a háttérben zajló gazdasági folyamatok viszont jóval ritkábban. Úgy tűnik, a Balaton déli partján mostanra kirajzolódott egy olyan modell, ahol a vendéglátás sikere tudatosan a helyi alapanyagokra, a szezonalitás elfogadására és a termelőkkel kiépített közvetlen kapcsolatokra épül. És ez nagyon is kézzelfogható gazdasági kérdés. A dél-balatoni éttermek egyre tudatosabban dolgoznak együtt a környék halászataival, hús- és tejtermelőivel, borászaival, fagylaltkészítőivel. Minél több helyi beszállító kerül be a láncba, annál nagyobb pénz maradhat a térségben, ami visszaforgatható a helyi munkahelyekbe, infrastruktúrába és gasztronómiai kultúrába.

Ha visszatekintünk a Balaton gasztronómiai múltjára, jól látszik, hogy ez a térség mindig is a helyi alapanyagokra épített. A halak, a húsok, a környék terményei adták a konyha alapját. Éppen ezért, amikor ma a fenntarthatóságról beszélünk, valójában nem egy új divatot követünk, hanem a régi hagyományokat gondoljuk újra. Sokan még mindig azt nézik, hogy egy alapanyag hány kilométert utazott, pedig szerintem sokkal fontosabb a mögötte lévő történet. Ki termelte meg, milyen módszerekkel készült, hogyan kapcsolódik a tájhoz és az ott élő emberekhez. Ehhez szorosan kapcsolódik a szezonalitás, ami bizonyos tekintetben a táj naptára, és nekünk azt kell elfogadnunk, amit a Balaton és környezete az év egyes időszakaiban adni tud. Mert ennek komoly gazdasági jelentősége van. Ha a helyi borászatokkal, gazdákkal és termelőkkel dolgozunk együtt, akkor a megtermelt érték jóval nagyobb része marad a térségben. Ez erősíti a helyi közösségeket, segíti a vállalkozásokat, és hosszútávon gazdagítja a balatoni gasztronómiai kultúrát

– fogalmazta meg a Pénzcentrum kérdésére Csapody Bence, a Kistücsök Food & Room general menedzsere.

Ezen a téren azonban még mindig jelentős a lemaradás. A szakember szerint a magyar tenger térsége számos olyan helyi értékkel rendelkezik, amelyet jobban meg kellene ismertetni az emberekkel. Példaként a dél-balatoni halászlevet, a petyeket említette.

A helyi alapanyag kérdése lehet a kulcs a Balatonnál

Úgy tűnik, az egyik legnagyobb kihívást ma az jelenti, hogy jelenleg viszonylag kevés olyan kezdeményezés működik, amely összekötné a helyi termelőket és a vendéglátóhelyeket. A szakemberek szerint olyan közvetítőkre lenne szükség, akik biztosítanák többek között a logisztikai hátteret, rendelkeznek hűtőházi kapacitással, és meg tudják oldani az előírásoknak megfelelő szállítást. Ráadásul a helyi alapanyag fogalma sem olyan egyértelmű, mint elsőre gondolnánk.

A különböző szabályozások eltérően határozzák meg, mit nevezhetünk helyinek. Van, ahol földrajzi egységek alapján gondolkodnak, máshol a megtett kilométerek számítanak. Mi leginkább arra törekszünk, hogy közvetlen kapcsolatot építsünk ki a termelőkkel. Fontos, hogy ne csak egy beszállítót ismerjünk, hanem azt az embert is, aki például gondozza a kecskéket, megfeji őket és elkészíti a kecskesajtot. Ettől lesz valódi kötődés az alapanyag és az étel között. A szezonalitás erősítése hosszú folyamat, amelyet csak együttműködéssel lehet sikerre vinni. Én úgy látom, hogy a Balaton akkor tud egész évben vonzó úti cél lenni, ha a gyengébb négy-hat hónapban nem minden vendéglátóhely egyszerre zár be vagy csökkenti a nyitvatartását. Inkább egyfajta váltott rendszerre lenne szükség, ami kicsit olyan, mint egy ügyeleti rendszer. Így aki a térségbe érkezik, mindig talál nyitva tartó éttermeket, kávézókat vagy cukrászdákat, mi pedig egymásnak tudunk vendégeket ajánlani. Erre Ausztriában már több jól működő példákat látni

– hangsúlyozta Csapody Bence, aki szerint az együttműködés is helyi szinten kezdődik, ahol a helyi kínálat közös fejlesztése kulcskérdés.

A szakember azt vallja, hogy mindenkinek érdeke, hogy új, jó minőségű vendéglátóhelyek nyíljanak. Szerinte ha egy településen megjelenik egy kiváló étterem, mellette jó kávézók, cukrászdák és aktív programlehetőségek is akadnak, akkor a vendégeknek máris több oka lesz odalátogatni. Ahogy fogalmazott, a Balaton legnagyobb vonzereje természetesen a víz, de ez önmagában főként a nyári három hónapban működőképes. Az év többi részében a borászat, a gasztronómia és az élmények együtt teremthetik meg azt a kínálatot, amely miatt érdemes visszatérni.

Ezért van kivételes helyzetben a déli part

A helyi alapanyagokra és partnerségekre épülő modell azonban csak akkor fenntartható, ha a mindennapi működésben is végigvihető.

A déli part ma olyan kivételes helyzetben van, hogy egyszerre több helyi vállalkozás is világbajnokságon képviseli Magyarországot, miközben a mindennapi működésben a minőségi vendéglátás látszik az egyetlen járható útnak. A térségben szinte mindenki tősgyökeres helyi, akiknek családi szinten van kötődése a Balatonhoz. Ezért is annyira fontos, hogy a lehető leghosszabb ideig tartsunk nyitva az év során, és stabil, minél több helyi alapanyagra épülő kínálatot biztosítsunk. A január és február sosem lesz a vendéglátós kedvenc időszaka, de ha ilyenkor feladjuk, akkor esélyünk sincs egész évben működő, megbízható helyi vendéglátást fenntartani

– fogalmazta meg Balla György, a balatonmáriafürdői Port tulajdonosa, aki hozzátette, hogy a helyi alapanyagokra épülő modell csak akkor marad életképes, ha a vendégek nem egyetlen szezonhoz, hanem egész éves balatoni jelenléthez kötődnek.

Princzinger Péter, az eseményt szervező VisitBalaton365 Nonprofit Kft. ügyvezetője szerint a Balaton gasztronómiájának egyik legnagyobb erőssége ma már az, hogy a térség szereplői egyre inkább közös célként tekintenek a desztináció sikerére. Ahogy azt kiemelte, a vendég ritkán egyetlen étterem vagy szolgáltató miatt érkezik, sokkal inkább a teljes élményért, például egy jó borért, egy emlékezetes vacsoráért, egy különleges fagylaltért vagy egy helyi különleges termékért.