Fajsúlyos változás érik a Balatonnál: rengeteg turistát, büfést, étteremtulajdonost is érint

Évtizedek óta visszatérő probléma a minőségi szakember-utánpótlás biztosítása és a munkaerőhiány a balatoni gasztronómia és turizmus számára, amire most talán hosszútávú és tényleges megoldást találhattak. A Balatoni Kulináris Műhely Ágazati Képzőközpont Nonprofit Kft.-t a Siófoki Szakképzési Centrum, balatoni éttermek és egy szálloda közösen hozta létre másfél éve, de azóta is fokozatosan építik fel magukat. Az új gazdasági szervezet mára összesen tizennégy tulajdonost tömörít, akik egy teljesen új képzési formát álmodtak meg.

A balatoni szakképzés irányításának az az alapvető elképzelése, hogy a piaci szereplőket a lehető legszorosabban be kell vonnunk a képzési folyamatba. Ennek az egyik, jól bevált formája a duális képzés, amely mára számos ágazatban sikeresen működik. Ugyanakkor a vendéglátás és a gasztronómia egy ennél speciálisabb terület, ahol tapasztalataink szerint nem elegendő egy kétoldalú kapcsolat a képzőintézmény és a gazdálkodó szervezet között. Ezért hoztuk létre ezt a virtuális ágazati képzőközpontot, amelynek központi eleme a Szindbád Étterem oktatókonyhája. Ugyanakkor a rendszer nem egyetlen fizikai helyszínhez kötött: az összes partnerünk, legyen az étterem, borospince vagy más vendéglátóipari egység telephelye az oktatási struktúra szerves részét képezi. A velünk együttműködő tulajdonosok mind komoly szakmai minőséget képviselnek a saját szakterületükön: többek között az olasz, japán és klasszikus magyar konyha mesterei, kiváló borászatok, és most szeretnénk nyitni a cukrászat irányába is. Az a célunk, hogy a tanulók a lehető legszélesebb spektrumú, valós piaci tapasztalatokon alapuló képzést kapjanak és a legjobbaktól tanulhassanak

– mondta a Pénzcentrum kérdésére Szamosi Lóránt, a Siófoki Szakképzési Centrum kancellárja.

Az így kialakított rendszer mára országos modellé vált. A Balatoni Kulináris Műhely ugyanis ágazati képzőközpontként működik, és a tapasztalatok szerint valóban a balatoni gasztronómiai oktatás megújulásnak központja és motorja. Plusz egyedisége, hogy kizárólag helyi, minőségi alapanyagokra épül, és abból próbálja kihozni a lehető legtöbbet, a helyi igényekre szabva. Hisznek abban, hogy a jó étel alapja az étel szeretete. Azt vallják, hogy a főzés a technikai folyamaton túl egyfajta önkifejezés, amibe a tanulók belevihetik az egyéniségüket. A készítés pedig abból a mély kötődésből fakad, amit az alapanyag vagy maga az étel, de akár a Balaton iránt éreznek.

Ma már több mint 400 tanuló vesz részt az ágazati képzőközpontunk munkájában, köztük fiatalok és felnőttek egyaránt. Ezzel jelenleg mi vagyunk az ország legnagyobb ágazati képzőközpontja ezen a területen, ráadásul az ország legmodernebb, saját fejlesztésű oktatókonyhájával rendelkezünk. A tanulóink a képzés egy részét itt töltik, ami egy olyan tér, ahol a gasztronómia minden fázisa és iránya megjeleníthető, beleértve az alapételek és a fine dining világát is. A specializált főzőszigeteket különböző célú gépekkel szereltünk fel, ami lehetőséget ad a legkülönfélébb technológiák elsajátítására. A képzés másik, legalább ilyen fontos része a tanulók saját munkahelyein zajlik, ahol valós környezetben, éles helyzetekben tanulhatnak és fejlődhetnek. Ezen felül tematikus szakaszokat is beépítettünk a gyakorlatba, amikor a diákok átlátogatnak egymás munkahelyeire, hogy más szakterületeken, más szemléletmódokkal is találkozhassanak. Szervezetten utaznak a külső partnereinkhez, például sajtkészítéssel foglalkozó mesterekhez, helyi termelőkhöz, borászokhoz, akik első kézből adják át tudásukat

– mutatott rá a képzés egyediségére Szamosi Lóránt, aki a balatoni gasztronómiai szakemberekkel karöltve hisz abban, hogy a modern és a hagyományos konyha alapja a jó minőségű alapanyag.

A Balatoni Kulináris Műhely az alapképzés mellett tovább- és átképzések lebonyolításában is szerepet vállal. A rendszer ráadásul elég rugalmas ahhoz, hogy különböző élethelyzetekhez, képzési igényekhez alkalmazkodjon. Az újonnan megálmodott képzési forma viszonylag hamar önfenntartóvá tudott válni; a megtermelt nyereséget teljes egészében visszaforgatják, leginkább eszközbeszerzésre, fejlesztésekre, korszerűsítésre.

EZ IS ÉRDEKELHET

Így oldanák meg a szezonalitás és munkaerőhiány kérdését a Balatonon

Regionális továbbképzésekkel szeretné támogatni az amúgy is hiányos balatoni munkaerő megtartását a most induló Balatoni Gasztroakadémia, amely három szakképzési centrum összefogásával alakult. Hozzuk a részleteket!

Fontos hangsúlyozni, hogy az ágazati képzőközpontnak mindössze egyetlen fizetett alkalmazottja van, Varga László séf, aki bátran kísérletezik, folyamatosan keresi az új megoldásokat, és ugyanezt közvetíti a tanulók felé is. Rendszeresen hív maga mellé vendégséfeket, hogy a tanulók többféle szemléletet is megismerhessenek.

Azt látom, hogy szinte kivétel nélkül, minden partnerünk potenciális munkahellyé tud válni a tanulóink számára. Itt egyfajta, jó értelemben vett „munkaerő-kereskedelem” zajlik, hiszen a munkáltatók nem egy ismeretlen önéletrajz alapján tudnak döntést hozni, hanem első kézből ismerik meg a tanulók hozzáállását, fejlődését és tudását. Így nagyobb biztonsággal tudják felvenni őket, hiszen már dolgoztak velük, látták őket munka közben. A borászatok, hotelek, éttermek nemcsak felszívják ezt a tanulói kapacitást, de a jó diákokat ajánlják is egymásnak. Ez a fajta szakmai közösségépítés rendkívül fontos, különösen a Balaton térségében, ahol az elmúlt évtizedek egyik legnagyobb kihívása a munkaerőhiány. Egyre több vállalkozás próbálkozik az egész éves nyitvatartással, ami hatalmas kockázatot jelent, különösen akkor, ha nincs mögötte stabil, állandó szakmai gárda. A munkaerő-vándorlás mértéke tovább nehezíti ezt a helyzetet

– reflektált a balatoni munkaerőhiány kérdésére a kancellár, aki partnereivel együtt arra törekszik, hogy minőségi garanciát tudjanak adni.

A Balatoni Kulináris Műhelyben végzett tanulók ugyanis olyan sztenderdeket sajátítanak el, amelyek már önmagukban is ajánlólevélként működnek, így minden munkáltató bizalommal fogadhatja őket. A kereseti lehetőség ezzel nemcsak piaci, hanem képzési oldalról is „felhajtott”.

Bár az új gazdasági szervezet már sok eredményt elért, saját bevallásuk szerint még mindig az alapozási szakaszban tart. Az oktatókonyhában nemrég például három nagy felbontású kamerát helyeztek el, amelyek a séfasztalt rögzítik. A tanulók kettő, nagy monitoron követhetik a közvetített képet, ami hatalmas segítséget jelent a tanulási folyamatban. A rendszer alkalmas streamelésre is, így a jövőben akár online tanfolyamokat is tudnak majd indítani, ami újabb lehetőségeket nyithat meg a balatoni szakképzés előtt.