Színt vallott a Michelin-díjas magyar étterem feje: A magyar vendégek sokkal kritikusabbak, mint a külföldiek

Pénzcentrum: Milyen üzleti stratégiával indítottátok el az N28-at a covid időszakban, és ez hogyan alakult azóta?

Pallaghy Anna: A pandémia után indultunk, amikor már az emberek újra igényelték a személyes, őszinte vendéglátást. Az volt a célunk, hogy egy kicsi, emberléptékű helyet hozzunk létre: magas minőség, de kötetlen hangulat. Azóta természetesen sok minden változott, de az alapgondolat ugyanaz maradt: minőség kompromisszumok nélkül, közvetlen, figyelmes vendégkapcsolattal.

Milyen kihívásokkal szembesültetek a kezdetekkor?

A legnagyobb nehézséget a bizonytalan kereslet és a munkaerőhelyzet jelentette. Fontos volt, hogy megtaláljuk azokat a megbízható szakembereket, akik emberileg is illenek a csapatba. Nálunk ez nem csupán munka, hanem hivatás: a teamtagok ugyanolyan felelősséget visznek, mint a vezetés. A mai napig keresünk új kollégákat; egy ilyen színvonalú étteremben minden nap magas elvárások között dolgozunk, a hibázásra nincs lehetőség – és ettől a szakma szép is, kihívás is, ha arra kerül sor, én is remegő térdekkel állok a pályán, nem mehet rutinból. Aki mondjuk egy fesztiválon volt pultos, vagy egy kávézóban, cukrászdában dolgozott, az nem fog tudni könnyedén helytállni itt. Van egy 100 plusz tételes borlapunk, a vendégeink 85%-a külföldi. Tudják, hogy mit akarnak. Fine dining étterem, két Michelin Bib Gourmand elismeréssel, egy Best Service díjjal: ez presztízs. Itt minden számít: a gesztusok, a pillantások, az időzítés, az étel nem mehet ki hidegen és mosoly nélkül. Ez precíz, figyelmes jelenlétet követel meg mindenkitől: a konyhai csengő megszólalásától a pohár víz újra töltéséig minden pillanat számít. Itt klasszikus vendéglátás folyik. Kapcsolódunk a vendéghez, és ha minden jól megy, megtörténik a varázs.

Pallaghy Anna, a Michelin Bib Gourmand díjjal elismert N28 Wine & Kitchen egyik tulajdonosa és jelenlegi étteremvezetője.

Jelenleg vendégkörötök 85%-a külföldi, szeretnétek ezen változtatni?

Jelenleg vendégeink többsége – mintegy 85% – külföldi, de örömmel fogadunk mindenkit, aki értékeli a kitartó, őszinte vendéglátást. Tapasztalatunk szerint a külföldi vendégek nyitottabbak, kíváncsiak a magyar borokra, ételekre, és nagyra értékelik, hogy tényleg itthon, a terroirból és a helyi kultúrából főzünk. A magyar vendégek ugyanakkor gyakran magasabb elvárásokkal ülnek asztalhoz, és sokszor erősebben kritikusak – amit részben az árérzékenység, részben a presztízs triggerel. Mindezt igyekszünk rugalmasan, empátiával kezelni, hiszen minden visszajelzésből tudunk tanulni és minden hozzánk betérő vendéget nagyra értékelünk, ezt az egészet értük csináljuk.

Miben szoktak belekötni a magyar vendégek?

Elismerjük, hogy Magyarországon az étterembe járás ma sokak számára luxus. Az árképzés során a minőségből nem engedünk, ugyanakkor fontos szempont, hogy ne csak a szűk elitnek szóljunk: ebédidőben például nagyon figyelünk a magyar közönségre. Az étlapot a fenntarthatóság jegyében is tervezzük: egy-egy alapanyagnak minden részét felhasználjuk; a zöldség-, hús- és borbeszerzéseink túlnyomó részben helyiek, az ételhulladék minimalizálása minden napos cél.

Például azt kérdezik meg gyakran, miért nincs több vegetáriánus vagy gluténmentes opció, miért van benne az ételben a báránynyelv vagy a malacfül, holott nálunk ez koncepció: ha megérkezik egy bárány, azt a fülétől a farkáig feldolgozzuk. Ez a fenntarthatóság kultúrája. Nem csak színhúst tálalunk, hanem az egész állatot tiszteljük meg azzal, hogy elfogyasztjuk.

Nagy Szabolcs séfünk egyik ars poeticája: „a jó étel lényege nem a bonyolításon, hanem az alapanyagon, a tiszta íz megmutatásán van.” Nem akarunk mindenáron újat mutatni, hanem azt szeretnénk, hogy a vendég – legyen külföldi vagy hazai – megérezze, mit jelent a magyar bisztrókonyha. 

Ezek szerint a fenntarthatóság nálatok fontos irányelv?

Abszolút. Nagy százalékban az alapanyagot 150 kilométeres körzetből szerezzük be, nem szállíttatunk messziről, rövid a szállítási lánc. Még a kávénkat is egy családi vállalkozás hozza be egy másik családi vállalkozástól Brazíliából. A termelőink több mint 90%-a magyar, és szinte csak magyar borokat tartunk – kivéve néhány külföldi tételt és pár champagne-t. A konyhán semmi nem kerül a szemetesbe. A zöldséghéjból alaplevet főznek, a csontokat felhasználják, minden visszakerül az étlapba. Kevés kommunális hulladékunk van. Van kemikália, mert ecettel nem lehet mindent takarítani, de igyekszünk minimalizálni. Lent a pincében sorakoznak a savanyúságok, lekvárok, aszalványok – mint nagyinál. A málnaszörp tényleg málnából készül, a passion fruit szörp passiógyümölcsből és citrusból főzve. A kenyeret is mi sütjük, az adagok mérete is tudatos: tisztességes, de nem lóg le a tányérról. Nem akarunk ételt kidobni.

A külföldi vendégek hogyan fogadják a magyar fókuszú borlapot?

Imádják! Sokan éppen ezért jönnek, és amikor megismerik a magyar borokat, nagyon boldogok. A borlapunk is ezt a célt szolgálja: 100+ tétel, főként magyar – amire a külföldi vendégeink rendre rácsodálkoznak, hiszen ez a fajta terroir-hangsúly náluk is ritkaság. Meglepődnek, hogy ennyi pince van, hogy valóban bortermelő ország vagyunk, 22 borvidékkel. Erre igazán büszkék vagyunk.

A Michelin-díj mennyire változtatta meg az életeteket?

Nagyon. A Bib Gourmand elismerés után érezhetően több külföldi vendégünk lett. A Michelin-gasztroturizmus igenis létezik: sok távol-keleti vendég konkrétan a Guide alapján tervezi meg az európai útját, éttermek köré szervezve a programokat. Ez elképesztően érdekes és inspiráló. Hatalmas megerősítés, marketingszempontból is nagyon értékes, és rengeteg vendéget hoz. Tudjuk, hogy mostantól kezdve tartani kell a szintet. De számunkra ez azt is jelenti: van értelme annak, amit csinálunk.

Pallaghy Anna, a Michelin Bib Gourmand díjjal elismert N28 Wine & Kitchen egyik tulajdonosa és jelenlegi étteremvezetője.

Cél a csillag?

A Bib Gourmand és a Best Service díj egyszerre elismerés és kötelezettség: marketingben erős, hiszen rengeteg új vendéget hozott és megtartotta a régi törzsvendégeink büszkeségét, szakmaiban pedig egy új mércét állított fel. Az ilyen elismerések után a legfontosabb, hogy a ráfordított energia, odafigyelés megmaradjon – ne csak egyszer, hanem minden nap teljesítsen a csapat. Nem célunk csillagot szerezni; a Bib-nél megtaláltuk a szabadságunkat, a laza légkört, hogy maradhatunk abban a világban, amit magunknak is teremtettünk. Ide az jöjjön, aki ezt értékeli.

Felismertétek az inspektort?

Néhány esetben gyanítottuk, hogy Michelin-inspektor ült nálunk. Megtisztelő, hogy többen is minket választottak, különböző nemzetiségűek, többször visszatérve, de a mindennapi működésünkben nem különböztetünk vendéget vendégtől. Igyekszünk mindenkit ugyanazzal a figyelemmel és lényeglátással vendégül látni.

Egy átlagos estén mennyire vagytok tele?

A foglalási szokások mára erősen változóak: a külföldiek gyakran foglalnak asztalt hetekkel vagy hónapokkal előre, majd tömegesen visszamondják, folyamatosan figyeljük a rendszert és változtatjuk, újranyitjuk a napi foglalásokat. Ez kiszámíthatatlan, ezért kísérletezünk céges, klubos rendezvényekkel is – partnerekkel, visszajáró csapatokkal, barterekkel próbáljuk egyensúlyba hozni a hétköznapi forgalmat.

Hogyan hatott rátok az infláció és az alapanyagárak emelkedése?

Számításaim szerint 25–30 százalékkal mentek fel az alapanyagárak az elmúlt egy-két évben, ezt nekünk is bele kellett építeni az árainkba, de csak részben. Mi nagyrészt kistermelőkkel dolgozunk, de ők sincsenek éppenséggel könnyű helyzetben. Továbbra is ragaszkodunk az eredetvédett, hibátlan hozzávalókhoz, inkább elengedünk egy-egy fogást vagy partnert, ha az nem passzol a szemléletünkhöz. Az árainkban viszont az emelést csak korlátozottan tudjuk érvényesíteni.

Milyen szempontok alapján alakítják ki az árakat?

Az étlap ára mindig több tényezőből áll össze: alapanyagköltség, minőség, munkaerő és vendégélmény. Igyekszünk elérhetőek maradni, de nem engedünk a minőségből. A cél nem az, hogy mindenkihez szóljunk, hanem hogy azoknak, akik beülnek hozzánk, valóban maradandó élményt adjunk.

Milyen gazdasági mutatókat tartasz fontosnak a napi működés során? Van olyan adat, amit különösen figyelsz?

A legfontosabb adat számunkra a vendégelégedettség és a visszatérő vendégek aránya. Emellett napi szinten figyeljük a foglaltságot, az átlagfogyasztást és a költségarányokat, de végső soron mindig az számít, hogyan érzik magukat nálunk az emberek.

A magyar vendégek már említett árérzékenysége hogyan hat az étterem működésére?

Ebédszervizt elsősorban magyar vendégeknek adunk, és ezt nem tudjuk nagyon magasan árazni, az talán így is van rendjén. Az árainkban viszont az emelést csak korlátozottan tudjuk érvényesíteni; ezért is fontos a magas szintű vendégélmény és az alkoholfogyasztás mint üzleti láb.

Hogyan befolyásolja a turizmus változása a vendégkört és forgalmat?

Mindenki próbálja kiküszöbölni ezt a változékonyságot valahogy, annak érdekében, hogy kiszámíthatóbb legyen a működés. Budapesten a nyár gyengébb, hiszen nem vízparti turisztikai központ. Hétvégén vannak vendégeink, de a hétköznapokon nincs kihasználva a kapacitásunk. Az ősz és a tavasz viszont nagyon erős, a december is szépen teljesít. A meleg nyári és a nagyon hideg téli hónapokban azonban kiszámíthatatlan a vendégszám, inkább kevesebb. Ezt próbáljuk rendezvényekkel és más ötletekkel kiegyensúlyozni.

Pallaghy Anna

Mivel próbálkoztok, hogy kiegyensúlyozottabb legyen a forgalom?

A budapesti vendéglátás jelentősen átrendeződött: a középszegmens szűkülése mellett a minőségi, személyes helyeknek nyílik tér. A stabil törzsvendég mellett a tudatos fejlődésben és apránként, emberléptékű bővülésben hiszünk; egy téliesített terasz, több privát esemény, céges rendezvény szerepel a jövőbeli terveink között

Milyen gasztronómiai trendet tartasz különösen izgalmasnak 2025–2026-ban?

Szerintem mi benne vagyunk a trendben. Én abban hiszek, amit itt csinálunk: fenntartható, őszinte konyha. Szabolcs sokszor mondja, hogy mi nem újragondoljuk az ételeket, hanem jól elkészítjük őket. Ez nem fúziós vagy mikrogasztronómia, nincs varázslat, csak jó alapanyagok, jól megfőzött ételek, és egy kedves, profi pincér, aki kíváncsi rád. Ez a trend van most, és szerintem teljesen rendben van így. Vannak helyek, ahova azért mész, mert tudod, mit kapsz. Saját célkitűzésünk, hogy a fenntarthatóság, a magyar bisztrókultúra, konyhai hagyományok, a szezonalitás, az all-round borlap és a valódi személyes figyelem legyenek továbbra is irányadóak. Hiszünk abban, hogy nem az extrém újítások, hanem a béke, a tiszta ízek, a jó csapat és a szerethető kiszolgálás adják a legnagyobb értéket

Terveztek bővülést?

Igen, szeretnénk. Fáj, amikor vissza kell mondani vendégeket, mert nincs már asztalunk számukra. Egy szerény, emberléptékű bővülés minden évben benne kell, hogy legyen a tervekben.

Hogyan látod a budapesti vendéglátás helyzetét 2025 végén?

Sok étterem küzd, a piac átalakul. A középkategória gyengül, a prémium és a casual fine dining viszont erősödik. A vendégek egyre tudatosabbak, keresik az őszinte, személyes helyeket. Aki hiteles tud maradni, annak van jövője. A menü nálunk napról napra változik, a szezonalitásra, az adott pillanat inspirációjára építünk, mindig a vendégek igényeire reagálva. A csapatunk nem a díjakra hajt, hanem arra, hogy a szakmai alázat és szerethetőség minden egyes tányérban és mosolyban érezhető legyen.​

képek: Gosztola Judit