Leáldozott a pörköltnek és a pacalnak? Így tűnnek el lassan a klasszikus magyar fogások az éttermekből

A magyar gasztronómia csendes átalakuláson megy keresztül – nem a séfek, hanem a fiatalok diktálják az új irányokat. A Z generáció (az 1995 és 2010 között születettek) étkezési szokásai látványosan eltérnek az idősebb korosztályokétól: elutasítják a zsíros, nehéz fogásokat, sokan tudatosan kerülik az állati eredetű termékeket, és egyre inkább az identitásuk, értékrendjük mentén választanak ételt. De vajon tényleg eltűnnek a klasszikus magyar ételek az étlapokról?

Garai-Fodor Mónika már lassan 7 évvel ezelőtt született kutatása több mint ötszáz fiatal élelmiszer-választási szempontjait vizsgálta. A felmérés eredményei szerint a frissesség, az egészségesség, az összetevők átláthatósága és a fenntarthatóság kiemelten fontos tényezők voltak számukra – jóval megelőzve az árat vagy a termék hazai eredetét. A válaszadók közül közel 220-an az „egészség- és környezettudatos” csoportba sorolhatók, vagyis tudatosan ügyelnek arra, mit fogyasztanak, és milyen hatással van az étkezésük a környezetre.

Az vagy, amit megnézel?

Bereczki Enikő generációkutató, ifjúsági szakértő szerint a Z generáció étkezési szokásait elsősorban a digitális média, a globális trendek és az identitáskeresés határozza meg. Míg az idősebb korosztályok étkezése a családi hagyományokhoz és a helyi kultúrához kötődik,

a fiatalok nyitottabbak a nemzetközi konyhákra, a gyors, „to go” típusú fogyasztásra, és gyakran választanak olyan ételeket, amelyek az önazonosságukat is kifejezik.

A vegán vagy vegetáriánus életmód sokaknál identitásalapú döntés, amit környezeti és etikai megfontolások is erősítenek. A közösségi média gasztrotrendjei – például TikTok meal prep videók – szociális megerősítést jelentenek, és jelentősen befolyásolják a fiatalok ételválasztását. A testképzavarok és az online szépségideálok szintén hatással vannak az étkezési szokásokra, ami komoly mentális egészségi kockázatokat hordoz.

A vendéglátásban már látszik az alkalmazkodás: egyre több hely kínál fenntartható, speciális étrendekhez igazított fogásokat, és az élményalapú étkezés is előtérbe került. Bereczki szerint a Z generáció nem feltétlenül szorítja háttérbe a magyar gasztronómiát, inkább újraértelmezi azt – például vegan lángos vagy street food gulyás formájában. A fiatalok célja nem a hagyományok elutasítása, hanem azok korszerű, saját értékrendhez illeszkedő újrakeretezése.

Hippik 2.0

Míg Bereczki Enikő a Z generáció étkezési szokásait identitásalapú döntések, digitális hatások és társadalmi nyomás mentén értelmezte, addig Dr. Törőcsik Mária, trendkutató arra hívja fel a figyelmet, hogy

a fiatalok gasztronómiai viselkedése nem csupán generációs sajátosság, hanem az életkorból fakadó természetes önkeresés része.

A Z generáció étkezési szokásai nem pusztán divatot követnek, hanem mélyebb értékrendi és életkori sajátosságokat tükröznek, nem generációs szakadékról van szó, hanem a fiatalság természetes önmeghatározási folyamatáról - mondta el a Pénzcentrumnak. A vegetáriánus vagy vegán irányultság, az alkoholmentes termékek térnyerése, valamint a fenntarthatóság iránti érzékenység mind olyan döntések, amelyek az önkifejezés és a társadalmi felelősségvállalás határán mozognak.

A szakértő szerint ezek a preferenciák az életkor előrehaladtával változhatnak, ahogy a fiatalok párkapcsolatba kerülnek, családot alapítanak, vagy új munkahelyi környezetbe lépnek.

Bár nem biztos, hogy a pacalpörkölt visszatér a tányérra, az értékrendek finomodnak, és sokan kompromisszumokat kötnek.

A fogyasztás nem tűnik el, csak átalakul – például alkohol helyett alkoholmentes bor, vagy hús helyett alternatív fehérjeforrások kerülnek előtérbe.

Emellett fontos különbséget tenni a városi és vidéki fiatalok között is: míg előbbiek gyakran elutasítják a klasszikus magyar fogásokat, utóbbiak szocializációs közegükből fakadóan továbbra is fogyasztják azokat. A szakértő hangsúlyozta, hogy nem szabad egységes képet festeni a Z generációról, hiszen sokféle csoport és értékrend létezik párhuzamosan. A fenntarthatóság, az ételpazarlás csökkentése és az egyéni döntések szabadsága azonban közös nevező lehet – még akkor is, ha a Temuról vásárlás vagy a gyakori repülés néha ellentmondani látszik ezeknek az elveknek.

Mit kezdenek az éttermek a Z generációval?

A „mai fiatalok” tehát más értékrend szerint élnek, persze ez lehet csak átmeneti állapot, ugyanakkor egy elég masszív fogyasztói bázisról van szó: manapság kevés 30 alattinak van nagy családja, több gyermeke, akiket el kell tartaniuk, így tudnak és szoktak is magukra költeni, utaznak, étterembe járnak, a vendéglátóhelyeknek pedig fel kell készülniük rájuk.

Hack Barnabás, a Costes Downtown séfje lát már olyan klasszikus magyar fogásokat, amelyek eltűnnek az étlapokról.

Úgy látom, hogy manapság a legtöbben nemzetközi ételeket keresnek, ha elmennek étterembe és emiatt nyilván az éttermeknek is így kell kialakítaniuk a kínálatot. Természetesen vannak magyaros éttermek, ahol továbbra is a hagyományos ételeken marad a hangsúly, bár szerintem ott is redukálódik a kínálat. Egyre kevesebb helyen találhatunk egy szalontüdőt vagy zúza pörköltet az étlapon.

Arra a kérdésre, hogy mennyire kell ma már egy étlapot generációs ízlés szerint összeállítani, azt válaszolta, ha egy étterem a hosszú távú működésben gondolkozik, muszáj ezeknek a „nyomásoknak” engedni, amellett hogy elengedhetetlen, hogy megtartsa az étteremre jellemző stílusjegyeket vagy koncepciót.

A Costes Downtownba tudatosan próbáltuk formálni az étlapot olyan irányba, hogy egy sokkal szélesebb réteget szólítsunk meg vele. A fiatalabb vendégeknek úgy látom, hogy rendkívül fontos lett pár tényező, ami alapján kiválasztják, hova mennek. Ilyenek például a jó ár-érték arány, a közérthető ételek az étlapon, a lazább környezet, de ezek mellett továbbra is nagy igény van a kiváló minőségre és a kifogástalan kiszolgálásra is. Amikor feltettem az étlapra a lazacot vagy a kacsamellet, sokan kérdőn néztek, hogy valóban van-e helye ilyen alapanyagoknak egy fine dining étlapon, azonban úgy gondolom, ezeket az alapanyagokat is el lehet úgy készíteni, hogy egy különleges és emlékezetes dolog váljon belőle, ne olyan, amit bármelyik bisztróban megkaphat az ember.

Személy szerint ő sem áll nagyon messze a Z generációtól, és szerinte ennek a generációnak is vannak ízemlékei, amit otthonról hoz, akár a szüleitől, akár a nagyszüleitől. Annyira nem szereti az „újragondolt” szót, mivel szerinte a hangsúly inkább azon van, hogy a végeredmény, amit készítenek, egy ízekben a hagyományos ételt idéző fogás legyen; a technikai háttér már részletkérdés. Bevált megoldás, úgy gondolja, nincs, ám ha azokat az alapanyagokat használjuk, amik egyébként is szerepelnek a hagyományos receptben, nagy hibát nem véthetünk. 

A nagyon zsíros, nehéz ételeket szerintem összességében kevésbé keresik az emberek manapság, legyen szó bármilyen nemzet konyhájáról. Hazudnék, ha azt mondanám, hogy alkalomadtán nem esik jól nekem is egy borzasztó nagy tányér marhapörkölt sok nokedlivel és házi savanyúsággal, viszont egy fine dining étterem étlapján nehezen beilleszthetőek ezek az ételek a hagyományos formájukban. Egy ilyen étlapon a hangsúly a több fogáson alapul, ahol nem fér bele, hogy 1-1 fogástól csak pihegjen az ember a végére mire megeszi, hiszen nem tudna további fogásokat kóstolni. Ez sajnos mindig is kényes téma volt, ami nagyon megosztóan hat, mivel az emberek fejében például a fentebb említett marha pörkölt nem egy kisebb darab hús, ízletes szósszal és egy kevés körettel létező étel. A mi étlapunkon például megtalálható a dödölle, amit kollégám, Konrád Dániel Head Chef ötlete nyomán olyan formában készítünk el, hogy beilleszkedjen abba a koncepcióba, amit képviselünk, mégis kicsit hagyományőrző értéke is van, amit a külföldi vendégek érdeklődve hallgatnak amikor az étel történetéről mesélünk.