Százéves pajta mélyén készül az Őrség legnagyobb kincse: megmutatjuk a zöld arany titkát + Videó

Az Őrségben régóta vallják: a tökmagolaj mindenre jó. Ez a különleges, sötétzöld olaj ma már igazi gasztronómiai kincs, ám eredetileg melléktermék volt – a gazdák a tököt elsősorban állati takarmánynak termesztették, a magokat csak később kezdték hasznosítani. A tökmagolaj készítésének hagyománya évszázadokra nyúlik vissza az Őrségben, nem csoda, hogy ez a különleges élelmiszer oltalom alá is került. A vasi őrvidéken a gyenge talajok nem kedveztek a gabonatermesztésnek, a kukorica közé vetett tök azonban kiváló takarmányt adott a háztáji állatoknak. A mag, amelyet ma már az Őrség zöld aranyaként emlegetnek, sokáig csupán mellékterméknek számított.

Mi pedig – az őrség zöld aranyának nyomában - egy pajtában találtuk magunkat, ahol a Tök Jó Porta házigazdáival, Szabóné Kósik Tímeával és férjével, Gáborral beszélgettünk a tökmagolaj-készítés hagyományairól. Közben persze kóstolgattunk is, és annak is utánajártunk, hogyan készül az őrségiek zöld aranya, valamint mi lesz abból a tökmagból, amelyből már kisajtolták az olajat.

Régen is ilyen sparhelten sütötték a tökmagot (Fotó: M.A.D. - Studio)

Amióta világ a világ, azóta sajtolják errefelé a tökmagot.

A helyi közösségre mindig is jellemző volt a töktermesztés. Ahogy Timi elmesélte, őrségi családjuk generációk óta foglalkozik olajkészítéssel: „A szüleim már több mint 30 éve Hegyhátszentjakabon bérsajtolással foglalkoznak, de a nagyszüleim is tökmagot termeltek..” Nem is meglepő, hogy Timi és férje is ebben találták meg a saját útjukat.

Őrimagyarósdon öt éve újítottak fel egy százéves pajtát, amely ma már turisztikai bemutatóhely. A látogatók itt testközelből láthatják, hogyan készül a melegen sajtolt tökmagolaj – hagyományos, sparhelt melletti eljárással. Aki pedig inkább csak kóstolna vagy vásárolna, annak erre is van lehetősége, sőt egy kis rendezvénytér is várja, ahol le lehet ülni, megpihenni, beszélgetni, friss kenyeret mártogatva az „őrségi zöld aranyba”.

Őrségben, távolban az olajsütő pajtával Fotó: M.A.D. - Studio

Lássuk, mi kell a tökmagolajhoz!?

A melegen sajtolt tökmagolaj készítése hagyományosan fatüzelésű sparhelten kezdődik – ez az Őrségben ma is meghatározó. A hidegen sajtolás kevésbé jellemző errefelé. Ami kell hozzá: az a héj nélküli tökmag. Ahogy Gábor elmesélte, régen az Őrségben még héjasat ütettek, fehér héjjal, amit külön kellett „köpeszteni”.

„Régen úgy csinálták, hogy köpesztőbulikat tartottak a faluban, ahol egyesével forgatták ki a tökmagokat a héjából.”

Ma már más a helyzet, nemesített, héj nélküli fajtákkal dolgoznak. A mennyiségről Timi így mesélt: „Egy liter olajhoz nagyjából három kiló tökmag kell. A nemesített, olajosabb fajtáknál ez lemehet 2,6–2,7 kilóra is.”

Ez itt a kisütésre váró, frissen darált, még gombócos tökmag (Fotó: M.A.D. - Studio)

Így készült régen a „zöld arany”

A melegen sajtolásnál a héj nélküli tökmagot először lisztszerűre darálják, ez még inkább nedves, masszaszerű anyag – nem száraz lisztet kell elképzelni. Ehhez egy kevés só és víz is kerül, majd az egész mehet a katlanba, ahol már ég a tűz. Körülbelül húsz perc alatt készül el az a pirított tökmagmassza, amiből aztán az olaj lesz. Közben folyamatosan keverni kell, figyelni, ahogy lassan átalakul az állaga.

Régen elsősorban az eltarthatóság miatt tettünk bele sót, ma már az ízvilághoz is hozzátartozik. A vizet pedig azért gyúrjuk hozzá, mert amikor a pirítóedénybe kerül, kell a nedvesség, ami elpárolog. Ha ezt nem tennénk meg, a tökmag megégne. Így viszont szépen pirul. Amikor elkészül, megy a préskosárba, és ahogy nyomást kap, az oldalsó és alsó lyukakon szépen kifolyik belőle az olaj”

– mesélte Gábor.

Akkor jó az alapanyag, amikor már nem gombócosodik a katlanban, eltűnnek a csomók, és lisztesebb, egyenletes állagú lesz. Amikor elkészül, egy speciális kis „seprűvel” a sajtolóba lapátolják az őrölt, majd megpirított tökmagot. A régi edényeket minden alkalommal alaposan ki kell tisztítani, különben a következő adag elromlana. A prés tetejére egy lemez kerül – az edény oldala és alja lyukacsos, így a préselés során szépen kicsorog belőle a sűrű, mélyzöldes-barnás olaj.

Itt pedig, az alábbi videóban részeltesen is megnézhetitek, hogyan készül hajdanán az őrségi tökmagolaj:

Régen három ilyen edényben is pirítottak egyszerre

„Nekünk is volt egy hosszú sparheltünk Jakabon, három edényben ment egyszerre a pirítás…. iszonyú munkaigényes folyamat volt, jó ha az ember gondoskodott magának váltóról” – mesélte Timi, aki azt is elárulta, ma már az Őrségben sem sparhelten sütik a tökmagot, és sok helyen gép keveri a masszát. Az üzemben ma már ipari méretben dolgoznak: egy 60 tonnás préssel, amely teljesen összenyomja az alapanyagot.

A maradékból sem takarmány lesz

A préselés után nemcsak az olaj marad vissza: ott van a tökmagpogácsa is, a sajtolás „másik oldala”. Ahogy Timi mesélte, ezt régen visszavitték az állatoknak, vagy a horgászok vitték csalinak. Ma már egyre inkább tökmaglisztként hasznosítják.

„A tökmagliszt, a mákliszt, a szőlőmagőrlemény mind olyan alapanyag, amiből már kinyomták az olajat. Nagyon egészségesek, és egyre népszerűbbek is” – mondja, hozzátéve, hogy a durvább őrlemény kenyérbe, kefirbe, joghurtba vagy müzlibe is keverhető.

Az „őrségi zöld aranyat” hagyományosan nemcsak salátára használták: sült krumplira, sőt kocsonyára is került belőle. És itt még nincs vége. A portán ma már különféle tökmagkrémek is készülnek: natúr, oregánós, fokhagymás és chilis-fokhagymás változatban is. „Pirítósra, tésztára, sült húsokra is nagyon jó” – teszi hozzá Timi.

Történetek, ízek és eltűnt falvak a Vasfüggöny nyomvonalán

Éppen ez adja a nyugati határszél egyik legnagyobb különlegességét is: biciklivel a Vasfüggöny kerékpárút nyomvonaláról letérve vagy gyalog járva az ember nemcsak tájakat fedez fel, hanem közvetlen kapcsolatba kerül azokkal az emberekkel, történetekkel és helyi értékekkel is, amelyek igazán egyedivé teszik ezt a vidéket.

A magyar kezdeményezésű és vezetésű, széles közép-európai partnerségre épülő uniós projektből született Danube Story Portal a hasznos turisztikai térképek mellett számos hasonló izgalmas határmenti történetet, gasztronómiai érdekességet és helyi termelőt is összegyűjtött, amelyek a térség kevésbé ismert arcát mutatják be, a helyi közösségek bevonásával. Ez volt a segítségünkre, amikor legutóbb a Vendvidéken, Apátistvánfalván indultunk útnak, majd Magyarbüksön egy kihalt település utolsó nyomait kerestük – és most is, amikor az Őrségben, egy üveg tökmagolaj nyomában, egy százéves pajtában találtuk magunkat.

Címlapfotó: M.A.D. - Studio