Az őrségi olajütő mester elárulta: így készül a vidék legnagyobb kincse, a tökmagolaj

A tökmagolaj készítésének hagyományai évszázadokra nyúlnak vissza az Őrségben, nem csoda, hogy ez a különleges élelmiszer oltalom alá is került. A vasi őrvidéken a gyenge talajok nem kedveztek a gabonának, viszont a kukorica közé vetett tök kiváló takarmányt adott a háztáji állatoknak. A mag, amelyet ma már az „Őrség aranyának” neveznek, sokáig csupán mellékterméknek számított. Batha Pál, helyi olajütő mester a DW Magyar riportjában így emlékezett vissza erre a hagyományra:

"Hol teheneket, hol disznókat etettek vele, még a karácsonyi időszakra is biztosított takarmány volt a tök. A melléktermék volt a mag – ma már éppen fordítva van: a mag a fő érték, a tökhús pedig a melléktermék."

Családi örökségből így lett hivatás

Ahogy a riportból kiderül, Batha Pál születése óta Őriszentpéteren él. Gyermekkorában a nagyszüleitől tanulta el az olajütés fortélyait, amely egykor minden családban jelen volt – közösségi munka keretében. A szomszédok és rokonok összejártak, hogy a héjas tökmagot „köpesztve” előkészítsék, majd közösen vitték az olajütőbe.

Pál húsz évvel ezelőtt döntötte el, hogy hivatásszerűen is folytatja ezt a hagyományt: "Egyik reggel úgy keltem fel, hogy őrölt tökmagot kellene sajtolni. Így indult a mai olajütőm története."

Lépésről-lépésre: így készül a hagyományos tökmagolaj

Az Őrségben hagyományos eljárást melegen sajtolásnak vagy olajütésnek is nevezik (Magyarországon ez az eljárás állítólag már a XV. század óta dívik.). Először is alaposan megtisztítják a magvakat. 

Ma már a héj nélküli tökmag megkönnyíti a munkát, de az eljárás lényege változatlan:

• Darálás: a tökmagot finomra őrlik.
• Massza készítése: kevés sóval és vízzel összegyúrják, amíg formázható lesz.
• Pörkölés: a masszát lassan, folyamatos kevergetés mellett pirítják, míg el nem párolog belőle a nedvesség, és száraz, morzsás állagúvá válik.
• Préselés: a forró massza a préskosárba kerül, ahol mechanikus erővel kisajtolják belőle az olajat.

A frissen ütött tökmagolaj sűrű, mélyzöld színű és jellegzetesen diós ízű. Nem csupán salátákhoz és hideg ételekhez kiváló, hanem számos gyógyhatást is tulajdonítanak neki – nem véletlenül tartják az Őrségben „mindenre jónak”.

Batha Pál ma már nemcsak a helyieknek, hanem a turistáknak is bemutatja az olajkészítés folyamatát. Az olajütés így nemcsak gazdasági tevékenység, hanem élő hagyomány, amely összeköti a múltat és a jelent.

– Ez az Őrség aranya – vallja Pál. És valóban: a tökmagolaj nemcsak az asztalon, hanem a helyi kultúra szerves részeként is különleges kincs.

A másik eljárás, a magvak hidegen sajtolása

A szakértők szerint a melegen sajtolt tökmagolaj ugyan gazdagabb ízvilágú, de a hőkezelés miatt veszít a vitamin- és ásványianyag-tartalmából. Ezért egyre többen választják a hidegen sajtolt változatot, amelyet mindenféle adalékanyag nélkül, kíméletesen préselnek ki a magvakból. A folyamat kulcsa, hogy a prés hőmérséklete nem emelkedhet 40 °C fölé – ellenkező esetben változna az olaj íze és beltartalma. A préselést ezért folyamatosan ellenőrzik: a keletkező szárazanyag hőmérséklete alapján szabályozzák a nyomást és a sajtolás sebességét.

A frissen préselt olajat textilszűrőkön tisztítják át, majd sötét üvegekben zárják le, hogy se fény, se levegő ne károsítsa. Otthon is érdemes hűvös, fénytől védett helyen tárolni. A hidegsajtolás másik előnye, hogy szinte semmi sem vész kárba: a visszamaradó olajpogácsa felhasználható tökmagliszt, takarmány vagy akár halcsali készítéséhez is.

De lássuk csak, mire jó a tökmagolaj?

A tökmagolaj igazi szuperélelmiszer: gazdag B-, C-, D- és E-vitaminokban, valamint olyan értékes ásványi anyagokban, mint a kálium, folsav, magnézium, cink, szelén, réz és vas. Emellett jelentős mennyiségben tartalmaz természetes gyulladáscsökkentő összetevőket is. Kiemelt előnye, hogy zsírsavprofiljának mintegy 80%-át telítetlen zsírsavak alkotják, amelyek az egészséges étrend alapját jelentik. Ha tudatosan beépítjük a mindennapi étkezésbe, segíthet csökkenteni a telített- és transzzsírok arányát, támogatva a szív- és érrendszer védelmét, valamint a szervezet általános jóllétét. 

Felsorolni is nehéz, hogy mi mindenre jó még ez a magocska:

• Régóta alkalmazzák a prosztata egészségének védelmében, mivel a benne lévő fitoszterolok enyhíthetik a vizelési panaszokat.
• Gyulladáscsökkentő hatása a húgyutak és a hólyag működését is segítheti, valamint jótékony lehet ízületi vagy bélrendszeri gyulladások esetén.
• Fogyasztása hozzájárulhat a koleszterinszint szabályozásához, ezáltal a szív- és érrendszer védelméhez.
• Az idegrendszered is olajozottabban fog működni, javul a memóriád, ha nem felejtesz el napi egy- két evőkanál tökmagolajat magadba diktálni.
• A terhesség korai szakaszában a vetélés ellen szokták javasolni a tökmagolajat, a második és harmadik trimeszterben pedig a magzat idegrendszerének egészséges fejlődéséért.
• Fitoösztrogén tartalmának hála csökkennek a hőhullámok, enyhébb lesz a fejfájás, elviselhetőbb a menopauza.
• Segít az alvászavarok kezelésében, a depresszió elűzésében és az emésztés működésében.
• Nem utolsósorban a bőr és a haj egészségére is kedvezően hat: táplál, hidratál, és segíti a rugalmasság megőrzését.

A hidegen sajtolt tökmagolaj sütésre és főzésre nem alkalmas, hiszen a hő hatására éppen azokat a tápanyagokat veszítené el, amelyeket a kíméletes sajtolással sikerült megőrizni. Helyette kiválóan használható salátákhoz, krémlevesekhez, kencékhez, de akár önmagában, kúraszerűen fogyasztva is jótékony hatású. Rendszeres, tudatos beépítése az étrendbe – például napi 1–2 evőkanál formájában – természetes támogatást nyújthat a mindennapi jólléthez és vitalitáshoz.