Így készül az erdélyi zakuszka télire: filléres, egészséges, hónapokig eláll a kamrában

Cikkünkben ezúttal annak jártunk utána, hogyan készül a zöldséges szendvicskrémek koronázatlan királynője, mégpedig az erdélyi zakuszka jó sok paprikával, padlizsánnal. Honnan származik ez a különleges zöldségkrém és mért hívják így? Mi minden kerülhet a krémbe, melyek a zakuszka legkülönlegesebb alapanyagai, verziói? Hogyan tartósítsuk a zakuszkát mesterséges adalékanyagok hozzáadása nélkül és mire figyeljünk a hőkezelés során, hogy biztosan kizárjuk az üvegekből a romlást hozó baktériumokat? Kipróbált receptünket ezúttal sütőben „főzzük be” – egyszerűbb megoldás, mint a legtöbben gondolnák.

Milyen étel az erdélyi zakuszka?

A „zakuszka” kifejezés a szláv nyelvekből származik, jelentése egyszerűen csak harapnivaló, falatka vagy hideg előétel. A gyakorlatban egy ízgazdag zöldségkrémről van szó, amit tipikusan a zöldségek érésekor, nyáron szokás készíteni. A zakuszka a déli szláv országok hagyományos zöldségrémének, az ajvárnak a közeli rokona, mi magyarok leginkább egyféle sűrű lecsókrémként tudnánk jellemezni, amibe a hagyományos magyar lecsónál sokkal több hozzávaló kerül.

A zakuszka eredeti receptje a mai Örményország és Grúzia térségéből származik, feltételezhetően Moldován keresztül jutott el Erdélybe, ahol az egyik legnépszerűbb csemegévé nőtte ki magát. Az erdélyi zakuszkát többféle módon is fogyaszthatjuk: egyszerűen rákenhetjük kenyérre vagy pirítósra, használhatjuk fűszerként különböző ételekbe keverve, továbbá mártásként is tálalhatjuk húsételek mellé.

EZ IS ÉRDEKELHET

Bírod a csípőset? Mennyire? Ez a magyaros chiliszósz minden kemény legényt próbára tesz

A legedzettebb magyar csípős paprikafogyasztó szeme sem marad szárazon, ha ezt a házi szószt megkóstolja: méregerős, de annál finomabb, és garantáltan függőséget okoz!

Az erdélyi zakuszka változatai: mi minden kerülhet a krémbe?

Az erdélyi zakuszkának rengeteg különféle változatát ismerjük – ebben az esetben is érvényesül az „ahány ház, annyi szokás” elve -, azonban nagy általánosságban elmondhatjuk, hogy alapvetően egy sült padlizsános paprikakrémről van szó. A legfontosabb összetevők közé tartozik a „paradicsompaprika”, egy olyan édes étkezési paprikafajta, ami a laikusokat első ránézésre a kaliforniai paprika lapított verziójára emlékeztetheti.

Ezt az édes, karakteres paprikafajtát használhatjuk magában vagy vegyíthetjük más csemege- és fűszerpaprikákkal: adhatunk hozzá zöldpaprikát, kaliforniai paprikát, kápia paprikát vagy hegyes erőset is, ha csípősen szeretnénk készíteni. A paprikák mellett paradicsom (akár paradicsomlé vagy sűrítmény formájában), hagyma, fokhagyma és bab is kerülhet az alapba.

A zakuszka egyes verziói répával, káposztával, uborkával, cukkinivel vagy gombával (a klasszikus csiperkés verzión kívül népszerűek az ízletes erdei gombákkal, pl. vargányával főzött verziók is) készülnek, továbbá a fűszerhasználat is változatos; ritkán hallal is készítik. A hagyományosabb verziókhoz a só és a bors mellett gyakran használnak babérlevelet és különböző zöldfűszereket, például snidlinget vagy kaprot.

EZ IS ÉRDEKELHET

Íme, a legegészségesebb nyári reggeli: így készítsd el fillérekből, télire is elteheted!

A legízletesebb nyári zöldségek közé tartozik a csillogó, sötétlila héjú padlizsán, amiből kiváló padlizsánkrémet készíthetünk reggelire – sőt, még télire is elrakhatjuk!

Recept: erdélyi zakuszka télire

Aki készített már erdélyi zakuszkát, jól tudja, hogy ebből az ínycsiklandó zöldségkrémből egyszerre nagy adagot érdemes főzni – nem azért, mert sok munka van vele, hanem mert rekordsebességgel fogyasztjuk. Ahogy a fentiekben jeleztük, számtalan verzió létezik a receptre: a zakuszka hozzávalóit apríthatjuk vagy darálhatjuk, majd megdinsztelhetjük fazékban vagy megsüthetjük sütőben is, egyetlen alapanyaggal viszont nem teszünk kivételt, ami a padlizsán. A padlizsánt a zakuszkához mindig héjában sütjük, majd sütés után hámozzuk meg és azt követően keverjük hozzá a többi hozzávalóhoz.

Erdélyi zakuszka

A hozzávalók arányait és a fűszerezést tekintve legyünk nyugodtan rugalmasak: ha valaki például több paradicsommal vagy kevesebb babbal (akár bab nélkül) szeretné készíteni, nyugodtan megteheti. Mi egy egész fej fokhagymát felhasználunk hozzá, azonban ez sem kötelező, illetve enyhén csípősre készítjük, egy kevés erős paprika hozzáadásával. Nézzük, hogyan készül a zakuszka és hogyan tegyük el azt egyszerűen télire!

Hozzávalók

• 8 db padlizsán
• 20 db paradicsompaprika (lehet kaliforniai vagy kápia paprika is)
• 10 db paradicsom
• 10 db vöröshagyma
• 1 fej fokhagyma
• 500 g száraz fehér bab
• 4 db babérlevél
• 2-3 dl olívaolaj
• csípős paprika ízlés szerint
• 2-3 ek kristálycukor (ha szükséges)
• só, bors ízlés szerint

Az erdélyi zakuszka alapanyagai

Az erdélyi zakuszka elkészítése

A zakuszka készítését megelőző napon áztassuk be a babot, másnap pedig főzzük puhára (eleve puha konzerv babbal helyettesíthető) babérlevéllel és sóval ízesítve. Mossuk meg, töröljük szárazra, majd késsel szurkáljuk meg a padlizsánokat. Tegyük őket sütőpapírral kibélelt tepsibe és süssük meg őket kb. 1,5 óra alatt, 180°C-ra előmelegített sütőben. A sült padlizsánok héját ezt követően húzzuk le még melegében, a padlizsánbelsőket pedig hagyjuk egy szűrőn lecsepegni (a padlizsánnak néha kesernyés a leve, amit sokan nem szeretnek).

Amíg sül a padlizsán, tisztítsuk meg, csumázzuk ki majd szeleteljük fel a paprikákat (van, aki a paprikákat sütőben elősüti, majd ledörzsöli a héjukat – ízlés kérdése). A paradicsomok héján a két végükön ejtsünk X-alakú bemetszéseket, forrázzuk le őket, majd húzzuk le a héjukat. A hagymákat pucoljuk meg, vágjuk azokat is kockákra.

Mi a zöldségek előkészítése kapcsán a tepsiben sütős verziót alkalmaztuk: a sült padlizsánok helyére azonnal rakhatjuk is be a zöldségeket - sóval és borssal ízesítve, olívaolajjal meglocsolva -, amelyeket 180°C-on, alul-felül sütéssel puhára sütünk (enyhén rá is grillezhetünk). A fokhagyma fejet egyben süssük meg a zöldségek mellé téve, alufóliába csomagolva.

Ha elkészültek a zöldségek, vegyünk elő egy jó nagy fazekat és borítsuk bele a padlizsánt, a babot (a babérlevelet távolítsuk el), a hagymát, a paradicsomot és a paprikát, nyomjuk bele a sült fokhagymát, majd fűszerezzük ízlés szerint még több sóval, borssal, csípőssel. Kóstoljunk rá: ha nem elég édes, egy kevés cukorral még édesíthetjük.

Az erdélyi zakuszkát hagyhatjuk darabosra vagy le is botmixerezhetjük teljesen simára – mi az utóbbi verziót választottuk. Sűrű kevergetés mellett (vigyázzunk, nehogy leégjen az alja!) forraljuk össze a zakuszkát, ezt követően fogyaszthatjuk vagy adagolhatjuk üvegekbe.

Erdélyi zakuszka pirítóson

Az erdélyi zakuszka befőzése sütőben

Amennyiben el szeretnénk tenni télire a zakuszkát, készítsünk elő csírátlanított befőttesüvegeket (kisebb és nagyobb üvegeket vegyesen) és porciózzuk ki beléjük a zöldségkrémet még melegen. Zárjuk le alaposan a tetőket, majd állítsuk az üvegeket a sütőrácsra. Hőlégkeveréses módban lassan melegítsük fel a sütőt 120°C-ra, hőkezeljük 1 órán keresztül, majd hagyjuk az üvegeket lassan kihűlni a sütőben. Ezt követően már mehetnek is a zakuszkák a kamra polcaira, ahol hozzáadott tartósítószerektől mentesen hónapokig – vagy a készlet erejéig – elállnak.

A felbontott zakuszkákat kezeljük romlandó élelmiszerként: felbontás után tároljuk őket hűtőben és fogyasszuk el tartalmukat 3-4 napon belül. Amennyiben bármelyik lezárt üveg felbontását követően penészt, kellemetlen szagot vagy rossz ízt tapasztalnánk, ne fogyasszuk el a zakuszkát (a használt befőttesüvegek teteje időnként nem zár tökéletesen, így bejuthatnak a romlást okozó baktériumok).

Ízteszt: milyen volt az erdélyi zakuszka?

A zakuszka nem okozott csalódást: pont olyan ízgazdag volt, ahogy a recept ígérte, és túlzás nélkül állíthatjuk, hogy valóban magában hordozza a nyár ízeit. A krém az érett, jó minőségű zöldségeknek köszönhetően kellemesen édeskés volt, de jól állt neki egy kevés csípősség is, a bab pedig kifejezetten selymessé és laktatóvá varázsolta a végeredményt. A zakuszkában visszaköszön a paprikák vibráló pirosassága és a paradicsom üde aromája is. Mi pirítóson fogyasztottuk magában, így is nagyon finom volt.

A recept kapcsán összességében elmondhatjuk, hogy egy igazán egyszerű ételről van szó, ami attól lesz különleges és ízletes, ha minél több hozzávalóból készítjük. A zakuszka igazi nyári étel: akkor érdemes befőznünk, amikor az idényzöldségeknek (paradicsom, paprika, padlizsán) valóban szezonja van, máskülönben közel sem számolhatunk ilyen intenzív ízekkel. Érdemes kipróbálni több verziót is, hogy megtaláljuk a kedvenc formulánkat.

Fotók: Tóth Viktória